黄油腌制比目鱼食谱gydF4y2Ba

大比目鱼是一种巨大的比目鱼，生活在深水中。钓鱼可不是什么好玩的事(想想看，在几百英尺深的冰水中卷起一个200磅重的浴垫)，但是，天哪，它们太美味了!硬而薄，比市场上其他常见的白鱼有更丰盛的口感和味道。它巨大的尺寸意味着你可以吃到好看、厚的鱼片，看起来和吃起来一样令人印象深刻。这是餐厅厨师们最喜欢的一种食物的原因。gydF4y2Ba

当你使用像烤这样的高温方法时，较小的鱼有严重过度烹饪的风险。大比目鱼烹饪起来更像厚牛排——外皮焦黄，中间嫩滑多汁。就像gydF4y2Ba用这种方法烹饪牛排，gydF4y2Ba真空烹饪法每次都能帮你搞定五分熟的牛排。以下是如何做到这一点。gydF4y2Ba

真空烹调大比目鱼的最佳温度和时机是什么?gydF4y2Ba

大比目鱼介于金枪鱼和旗鱼等肉质坚硬的鱼类和鳕鱼或鳕鱼等片状鱼类之间。生的时候，它肉质厚实，但在烹饪时，它会分解成大块的肉质薄片，如果你不想让它变硬或变干，就需要一点技巧。像其他片状的白鱼一样，大比目鱼的肉由几层坚硬的肉组成，中间被结缔组织隔开。随着鱼的烹饪，结缔组织会分解，使更坚固的肌肉层分离成片状。gydF4y2Ba

我把比目鱼煮到105°F到150°F的温度，以5度为增量，以测量温度如何影响它的质地。以下是一些关键数字。gydF4y2Ba

120°F(49°C)大比目鱼gydF4y2Ba

在较低的温度下，大比目鱼中的结缔组织可能会非常坚硬，但在120°F(49°C)左右，它开始变软，让肉可以用叉子分开成不同的层。它仍然有一种柔软的，像生鱼片一样的质地，但它应该是嫩而湿润的。gydF4y2Ba

130°F(54°C)大比目鱼gydF4y2Ba

在130°F(54°C)的温度下，大比目鱼很容易成薄片，而且薄片更结实、更有肉质，咀嚼起来不硬也不干。这是我最喜欢吃大比目鱼的温度。gydF4y2Ba

140°F(60°C)大比目鱼gydF4y2Ba

在140°F(60°C)烹饪的大比目鱼正好在我想吃它的边缘，表现出最大的肉嚼，只是在艰难的领域边缘。如果你想让你的下巴在吃饭时稍微动一下，这个温度很合适。gydF4y2Ba

低温大比目鱼温度gydF4y2Ba
纹理gydF4y2Ba	温度gydF4y2Ba
开始剥落了，嫩嫩的，近乎生的一层gydF4y2Ba	120°F(49°C)gydF4y2Ba
非常湿润、嫩滑、片状gydF4y2Ba	130°F(54°C)gydF4y2Ba
湿漉漉的，片状的，紧实的，就在坚硬的边缘gydF4y2Ba	140°F(60°C)gydF4y2Ba

大比目鱼在水浴中浸泡的时间没有必要超过煮熟的时间——半小时到45分钟对一英寸厚的鱼片足够了，对两英寸厚的鱼片则需要45分钟到一个小时。gydF4y2Ba

你如何购买大比目鱼?gydF4y2Ba

大比目鱼是生活在寒冷深水区的底食比目鱼。如上所述，它们可以长得很大(可达几百磅)，但现在你在超市里找到的大多数鱼都在30到40磅之间，鱼片大约一英寸到一英寸半厚。大比目鱼很贵，对我来说是难得的美味，所以当我买大比目鱼时，我喜欢从鱼的中心附近切出更大的鱼片，那里的鱼片会在大比目鱼脊椎附近的肉脊上方和下方形成更均匀的形状。gydF4y2Ba

和大多数鱼一样，我更喜欢让切鱼的人给我切几大块，而不是一份一份地切。在家里用一把锋利的厨师刀把它们切成单份大小，这样我就能更好地控制成品。gydF4y2Ba

大比目鱼是带皮还是去皮?gydF4y2Ba

虽然有些资料建议烹调和炸脆比目鱼皮，但我通常会去掉我的比目鱼皮，因为它可能非常厚，有皮革味。(一些进一步的真空烹调比目鱼皮脆的实验肯定即将到来!)真空烹饪的好处是你不需要任何特殊的刀工就能把皮削掉。一旦你的大比目鱼真空烹饪，你可以在烤之前简单地用手指把皮剥掉。gydF4y2Ba

你应该用盐水吗?gydF4y2Ba

一些真空烹开云体育手机官网饪大比目鱼的食谱建议在烹饪前将鱼浸泡在盐水中，这样可以使鱼的调味更深入，口感更浓、更紧实。我试着把几块比目鱼放在一起煮:一块是原味的，一块浸泡在盐和糖的液态盐水中，一块浸泡在普通盐水中，一块用盐和糖擦(干盐水)，还有一块只用盐擦。对于盐水和干盐水比目鱼，我测试了不同的盐水时间，从15分钟到一整晚。我把每个大比目鱼样品在130°F下真空烹饪45分钟，然后品尝。gydF4y2Ba

差异是显而易见的，无论是水盐水比目鱼还是干盐水比目鱼，肉都更紧实，调味更好，总体上更美味。我发现盐水里的糖会分散注意力，不过，如果你喜欢添加的甜味，它也没什么坏处。为了方便起见，我更喜欢干盐水，而不是水盐水:你所要做的就是用盐腌制比目鱼，把它密封在袋子里，然后在烹饪前让它静置。半小时似乎是一个神奇的数字——你会得到强烈的咸味效果，但仍然让事情及时进行到晚餐。gydF4y2Ba

你应该添加脂肪吗?gydF4y2Ba

在烹饪牛排或鸡肉等食物时，我通常不会在袋子里添加额外的脂肪——它所做的只是通过去除脂溶性风味化合物来稀释风味。而大比目鱼，我喜欢。比目鱼肉不仅比陆地动物的肉吸收味道更好，而且脂肪也有助于分散包装袋中添加的芳香剂的味道。如果你在一个袋子里烹饪了多块鱼片，脂肪也会帮助防止每块鱼片粘在一起。gydF4y2Ba

这可能是我在新英格兰的根，它的黄油烤鳕鱼会说话，但对我来说，没有什么比黄油更适合搭配白肉片状的鱼了，所以我在包里放了一些黄油，在真空烹饪后烤大比目鱼。gydF4y2Ba

你需要真空封口机吗?gydF4y2Ba

你不需要真空封口机来做真空大比目鱼，事实上，我不建议使用真空封口机。真空封口机强大的吸力会对柔软的大比目鱼造成压力，使其凹陷畸形。因为烹饪时间短，温度低，一个普通的旧拉链锁袋就可以了。要密封一个拉链锁袋无空气没有真空封口机，使用gydF4y2Ba水驱法gydF4y2Ba．它快速，高效，为这种情况量身定做。gydF4y2Ba

要做到这一点，只需把你的食物放在一个塑料袋里，并把袋子几乎全部密封起来，留下大约一英寸的开口。慢慢地将袋子放入装满水的浴缸中，保持开口的一端高于水位。当袋子放低时，水压会把空气挤出来。在它完全浸入水中之前，完全密封袋子，你就可以烹饪了。gydF4y2Ba

你应该怎么上菜?gydF4y2Ba

大比目鱼裸露在带有香味的热棕色黄油中烤是很美味的。烤比目鱼的时候，我是面朝下烤的。(也就是说，最好看的一面——通常是你刚去皮的那一面——应该与锅接触。)有些人喜欢用gydF4y2Ba阐明了黄油gydF4y2Ba或简单的油，它会给你一个更精致的金棕色。但是，就像我在烤牛排时一样，我喜欢用一些烧焦的牛奶蛋白固体来给一块多肉的鱼增添风味。gydF4y2Ba

我先用黄油烤，然后加入一些香料，比如百里香、青葱或大蒜，把调味黄油涂在鱼上，翻转几分钟，让鱼的另一面有一点颜色，而不会有变硬的风险。只在锅里煎一两分钟，你就得到了一块黄油为主、烤焦的嫩比目鱼，这是一顿令人满意的大餐。gydF4y2Ba