澄清黄油配方

在这个食谱中

在烹饪脂肪的世界里，黄油是一个奇怪的东西。我们做饭用的其他脂肪，比如植物油和猪油，几乎100%都是脂肪。黄油是一种乳剂，含有80%的脂肪和15%的水，其余大部分是牛奶蛋白。

黄油的一些最好的品质是它的组成的结果——那些乳制品蛋白质赋予了黄油极好的风味，而且因为黄油已经是一种乳剂，它可以更容易地乳化成像平底锅酱汁这样的东西。

不过，也有一些潜在的缺点。首先，黄油有一个非常低的烟点这再次要感谢牛奶中的蛋白质，如果黄油太热，这些蛋白质会迅速燃烧。(不,你不能把黄油和油混合在一起来提高它的烟点)。与此同时，它的含水量意味着它比纯油更容易酸败。

什么是澄清黄油?

进入澄清黄油:当我们除去牛奶蛋白和水时，剩下的几乎是100%纯乳脂，具有异常高的烟点(约450°F(232°C)，而普通黄油约350°F(177°C))和很长的保质期，不过黄油的味道略淡。

澄清黄油可以让我们用乳脂烤肉和蔬菜，而不用担心会烧焦，而且它可以在冰箱里保存几个月而不会产生任何异味。

制作澄清黄油的第一步是融化无盐黄油，它会打破乳剂——水会沉到锅底，牛奶蛋白会在表面变成白色泡沫。

此时，最常见的技术，也是许多餐厅使用的技术，是从表面撇去泡沫状的牛奶蛋白，然后用勺子舀出纯乳脂，而不收集底部的任何水。

这种方法非常快速，对于清洗大量黄油非常有效，但在家里，当你一次清洗一磅或更少的黄油时，这种方法就不理想了。这是因为撇脂和舀勺不可避免地会导致产量下降，因为你一定会随着泡沫去除一些乳脂，并随着水留下更多乳脂。

相反，我建议家庭厨师使用最常与印度酥油澄清黄油相关的澄清方法。主要的不同之处在于制作酥油时，我们不需要融化黄油，然后手动分离它的各个部分，而是将水完全煮沸，让牛奶蛋白质变成棕色，最后将蛋白质过滤出来。另外一个好处是，牛奶蛋白的棕色会让成品的澄清黄油更有深度，有一种微妙的坚果味。

要在家里澄清黄油，首先要在平底锅里融化无盐黄油。

一旦它完全融化，让它加热，直到它慢慢沸腾。牛奶蛋白会在整个表面形成一层薄薄的白色层，然后膨胀成更厚的泡沫。

最后，随着黄油的沸腾，泡沫涂层会分解成更小的团块。从技术上讲，不是乳脂，而是黄油中的水在沸腾——这是一件好事，因为我们想让水煮掉。

随着黄油继续冒泡，泡沫最终会沉到锅底。当气泡活动平静下来，然后基本停止时，你就知道它快完成了，这表明水终于消失了。

这时，把剩下的黄油用粗棉布或咖啡过滤器倒出来，去除棕色的部分。这样你就得到了澄清黄油——不再像普通黄油那样美味，但也能忍受更高的烹饪温度，而且不像普通黄油那么易碎。

1:06

库克:20分钟

活动:20分钟

总:20分钟

服务:12份

使:1 1/2杯

费率和评论

在一个小炖锅里，用中高火融化黄油。

Serious Eats / Mateja Zvirotic Andrijanic
继续用中火煮;一层均匀的白色牛奶蛋白会浮到表面。

Serious Eats / Mateja Zvirotic Andrijanic
煮沸;牛奶中的蛋白质会变成泡沫。

Serious Eats / Mateja Zvirotic Andrijanic
转中火，继续小火煮;牛奶中的蛋白质会分解。

Serious Eats / Mateja Zvirotic Andrijanic
当黄油慢慢沸腾时，牛奶蛋白最终会沉到锅底，沸腾开始平静下来，然后停止。根据需要调整温度，使水继续沸腾而不烧焦牛奶固体。

Serious Eats / Mateja Zvirotic Andrijanic
一旦沸腾停止，将黄油通过干酪布衬里的过滤器或咖啡过滤器倒入耐热容器中，以去除棕色的牛奶固体。冷却，然后转移到一个密封的容器，冷藏，直到准备使用。澄清黄油应在冰箱中保存至少6个月。

Serious Eats / Mateja Zvirotic Andrijanic

2夸脱深好，无电抗筛，粗棉布或咖啡滤纸

营养成分
份:12
每份份量
卡路里	271
每日摄入量% *
总脂肪31 g	39%
饱和脂肪19克	95％
胆固醇81毫克	27%
钠4毫克	0％
总碳水化合物0 g	0％
膳食纤维0g	0％
总糖0g
蛋白质0 g
维生素C 0mg	0％
9毫克钙	1%
0毫克铁	0％
钾9毫克	0％
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。