混合油和黄油真的改变点抽烟吗?

“我在电视上听过厨师和在书中说,结合油和黄油在锅炒的时候让你没有吸烟热黄油到更高的温度。这有真相吗?”

想法很吸引人:黄油提供伟大的味道但抽烟,刺鼻的以较低的温度。与此同时,大多数中性油脂烟点高得多,但缺乏味道。通过结合这两个,你最终得到的混合黄油的味道,但允许你烧在较高的温度下你可以用纯黄油。

但是它是否真的有效吗?让我们找出答案。

测试

首先,让我们设置基线。

我把一小块奶油铸铁煎锅,热,然后煮熟它,轻轻旋转锅甚至尝试任何热点地区,直到它开始轻烟。

小精灵出现在375°F的范围,与全面滚滚发生的时间达到400°F。在450°F,吸烟太多,我害怕它会着火,所以我停止它。

接下来,我纯葡萄籽就是油升温而闻名的中性味道,烟点高。

它一直到490°F之前开始生产烟。

在最后的测试中,我结合油和黄油在一个煎锅。如果这个理论是正确的,它应该开始吸烟介于380和490°F。

哦哦。一缕一缕的烟开始出现在375°F。

不幸的是,这仅仅是不真实的:一个混合黄油和食用油将开始吸烟在黄油一样的温度。

这是为什么呢?好吧,让我们看看黄油是一个想法。黄油包含三个不同的阶段:

• 脂肪80:黄油主要由脂肪83%,事实上,根据品牌或特定的处理。反过来,这种脂肪不是单一类型的分子组成的,但实际上是一个同质的许多不同的脂肪分子,每一个都有稍微不同的形状和大小。
• 水:大多数黄油水重量的15%左右。这水乳化成固体乳脂的冷状态。
• 蛋白质:除了少量的牛奶糖和矿物质,剩下的几个百分点是由牛奶蛋白质时可以观察到他们的白人渣滓漂浮融化的黄油。主要是这些蛋白质,让黄油其独特的味道。

所以当黄油加热锅?在低温下,它开始软化。因为每个不同的脂肪分子变成了液体在不同温度下,黄油会慢慢软化在宽温度范围内,直到它完全是液体在90至95°F。一旦融化,水相分离,形成独特的乳脂浮层的顶部。你在煎锅加热黄油,那就是水分蒸发导致黄油泡沫和溅射在加热的早期阶段。*

*顺便提一句,旋转锅当这发生时可以帮助鼓励水蒸发速度更规范,而不是突然的跳跃和喷,最小化的飞溅。

一旦水被蒸发掉,剩下纯牛奶中的脂肪和蛋白质。当谈到吸烟,这些蛋白质是罪魁祸首。一旦他们开始打击范围300至350°F,他们开始迅速分解。你在375°F的时候,他们采取了完全蒸发的方式,飞到空中的烟雾。

至于那些吸烟蛋白质而言,没关系什么中你烹饪,无论是乳脂或植物油。他们将反应和烟雾。

摆脱这些蛋白质通过略读时一样阐明了黄油或酥油,剩下纯牛奶中的脂肪,可以加热到500°F之前开始分解和烟雾,尽管澄清黄油没有黄油一样的味道。

不过,还有一个优势,烹饪的混合油和黄油。虽然牛奶蛋白质仍然燃烧,如果你把黄油和石油,他们至少会被稀释,这意味着你不会有多发黑的混合味道。

最后,这实际上取决于你在做什么饭。例如牛排和猪排,我喜欢用纯黄油或混合,因为那些黑暗的牛奶蛋白质加速肉的褐变,我个人不介意略苦,烧焦的味道的黑黑的黄油。另一方面,如果我煎,说,一块鱼或鸡肉,或者灼热的一些微妙的蔬菜像南瓜或茄子,我可能会去与直石油这样黑暗的奶油的味道并不压倒他们。