什么是烟点?为什么它很重要?

了解你的脂肪是一件棘手的事情。如果在超市货架上的无数瓶瓶子中跋涉还不是一项艰巨的任务，那么关于饱和脂肪的最新消息足以颠覆一切。在本系列中，我们将讨论脂肪的特殊之处，如何区分它们，以及如何选择最适合这项工作的脂肪。

上周，我们讨论了是什么让脂肪和油成为烹饪的必需品．但是，是什么因素使他们与众不同呢?在挑选脂肪时，你要考虑的最重要的事情之一是烟点。

但是什么是烟点，为什么它很重要?

你有没有试过把油放在锅里高温加热，转身却发现锅里冒着滚滚浓烟?这是因为每一种烹饪用的脂肪，无论是黄油、猪油还是油，都有一个烟点:在这个温度下，它不再闪烁，开始发出一些严重的烟雾信号。学习如何解读这些信号是任何一个好厨师词汇的关键元素。

为了了解烟点是如何影响食物的，我们必须了解我们的脂肪来自哪里，以及它们是如何被加工的。传统上，油是通过机械碾压从坚果和种子中提取的。如果在那之后立即装瓶，你得到的是冷榨的生油，或“初榨”油，它往往会保留其自然的风味和颜色。许多未精炼的油富含矿物质、酶和其他化合物，这些化合物不适合加热，特别容易酸腐;这些油最适合淋细雨、调味和低温烹饪。

为了生产高烟点的油，制造商使用工业水平的精制过程，如漂白、过滤和高温加热来提取和消除这些无关的化合物。你剩下的是一种中性口味的油，保质期更长，烟点更高。阐明了黄油酥油遵循同样的基本概念:从脂肪中提取更多的热敏性成分(在这种情况下是牛奶固体)，以提高其烟点。

现在，当谈到用脂肪烹饪时，抽油并不总是坏事通常，你会希望锅或煎锅滚烫。但当美味的生油或黄油开始冒烟时，你就进入了危险地带。当然，烟很讨厌，但这不是你应该担心的原因。当加热超过烟点时，脂肪开始分解，释放出自由基和一种叫做丙烯醛的物质，这种化学物质使烧焦的食物具有辛辣的味道和香气。想象一下流泪的眼睛，臭气熏天的厨房，又苦又焦的食物。

崩溃的另一个副作用?随着脂肪的降解，它也越来越接近它的闪点，产生可燃性气体，你可能不想让这些气体悬浮在明火上。也就是说，如果你的油开始冒烟，不要惊慌。你几乎肯定不会自燃。但除非你用的是高烟点的中性脂肪，否则你至少要把它关火。如果是有味道的油，冷却后闻一闻，尝一尝;如果它开始出现任何难吃的味道，就把它倒进一次性容器里，然后换一批新的。

这个故事的寓意是什么?脂肪的烟点越高，你可以用它做的烹饪方法就越多。但即使你已经小心翼翼地购买了高烟点油，也有几件事你需要注意。

光、热、水和空气是食用油的死敌。而在新鲜的油中加入一些用过的油实际上可以改善褐变，你需要小心锻炼——触及烟点会进一步降低烟点，所以如果你的油炸脂肪一直在冒烟，你就不能成功地重复使用它多次。大多数不容易被快速使用的调味油，如鳄梨油、榛子油、芝麻油和核桃油，都应该冷藏。不管油的起始烟点是什么，你都不要把它放在炉子上储存——额外的热量会导致油迅速变质。

把你的油紧紧密封在阴凉、黑暗的地方，如果它们是装在半透明的瓶子里，考虑用锡纸包裹它们以延长保质期。

烟点指数

这里有一个常见脂肪烟点的方便图表;这是我在烹饪学校时拿到的清单，是美国烹饪学院最新版圣经提供的，专业厨师在亚马逊工作，我的工作填补了一些空白个人圣经,现代烹饪在亚马逊。

脂肪种类	烟点	中性的吗?＊
红花油	510°F(265°C	是的
米糠油	490°F(260°C	是的
轻/精制橄榄油	465°F(240°C	是的
大豆油	450°F(230°C	是的
花生油	450°F(230°C	是的
阐明了黄油	450°F(230°C	没有
玉米油	450°F(230°C	是的
向日葵油	440°F(225°C	是的
植物油	400 - 450°F / 205 - 230°C	是的
牛油	400°F(205°C	没有
菜籽油	400°F(205°C	是的
葡萄籽油	390°F(195°C	是的
猪油	370°F(185°C	没有
鳄梨油(初榨)	375 - 400°F / 190 - 205°C	没有
鸡脂(Schmaltz)	375°F(190°C	没有
鸭脂肪	375°F(190°C	没有
植物起酥油	360°F(180°C	是的
芝麻油	350 - 410°F / 175 - 210°C	没有
黄油	350°F(175°C	没有
椰子油	350°F(175°C	没有
特级初榨橄榄油	325 - 375°F / 165 - 190°C	没有

*表中列出的所有中性油都是精制的;虽然不加修饰的版本确实存在，但这些都是家庭烹饪中最常见的品种。与此同时，大多数风味油都是压榨的，虽然可以精炼，但往往相当昂贵且不常见。

那我什么时候才能使出杀手锏?

当你在高温下烹饪时，你要确保你使用的脂肪烟点在400°F或以上。

• 灼烧的:烤的目的是尽可能快地加热肉类，以促进肉的褐变。选择有高烟点的中性脂肪，如花生油、玉米油或植物油，加热至完全饱和只是在加入肉之前开始冒烟。让我们的完整的指南，平底锅烤牛排而且在家烤猪排
• 煎:你不需要抽热油sauté-virgin橄榄油和其他中等烟点脂肪就可以做到这一点，只要你密切关注炉子。加热少量油，直到微微发亮，或者最多是微微冒烟，然后加入材料，按照食谱的说明搅拌。开云体育波胆
• 油炸:油炸最好的办法就是用温度计．选择高烟点的中性脂肪，可以加热到比你预期的油炸温度高出至少50华氏度，以弥补添加配料时温度的下降。开云体育波胆如果你决定使用更美味的脂肪，比如牛脂或奶油，请记住，当它冷却时，热的液体脂肪会重新凝固，在你的嘴里留下一层蜡状的涂层。更多建议，请看我们的在家油炸的完整指南
• 炒:炒锅烹饪快它依靠一层薄薄的冒着热气的油来润滑你的食物——这样做的目的是让这些食材变成棕色，增加它们的风味，同时保持爽脆新鲜的口感。开云体育波胆为了达到最好(也是最安全)的效果，你需要烟点很高的油，比如花生油或红花油。得到更多的炒菜要点和小贴士