如何使Tadka

有很多方法可以哄干香料的味道,但是在印度,他们经常盛开在炎热的脂肪。技术产生注入油称为tadka,也称为chaunk (chhonk) baghaar,和许多其他的名字。tadka这个词用来指烹饪方法和五香液体脂肪。

尽管许多烹饪技术发展的必要性和实用性,我着迷于背后的科学,它常常证明为什么他们工作。这就是让我写我即将出版的书,科学的烹饪风味方程:解释道今年10月。许多香料(甚至草本植物),负责味道的芳香分子高度不稳定。干燥香料“冻结”这些气味分子(在某种程度上,和有限的一段时间),并增加他们的保质期。但干燥也可以减少他们的香气和味道的力量。厨师在全球范围内已经开发出许多“解冻”的方法,或画出来并放大。

大多数干spices-a加热技术称为tempering-helps移动这些香水香料,所以当他们打你的舌头,产生更强的味道的经验。(我们将更详细地进入这之后)。热也可以把一些香料的气味分子转变成新的,更美味的想法,或者它可能减少他们的严厉。(它还踢任何水分,可能会随着时间的推移积累在存储。)最终的结果是一种放大感觉的体验,否则不会在无加热的条件下才能实现。一些厨师dry-toast香料;其他人磅整个香料用湿成分在变暖。开云体育波胆但我tadka最感兴趣,所以我看着时发生的物理和化学反应香料在热油回火。

Tadka是什么?

简单描述,tadka heat-based,味道注入技术,依靠脂肪作为flavor-delivery车辆。取决于类型的香料、香草和芳香成分,脂肪提取,有时改变,随后将香气、味道、质地、颜色、甚至声音这道菜。开云体育波胆一些脂肪也携带自己的味道,这增加了tadka经验。

下面,我们将更详细地概述,tadka(印地语的名词和动词)是由当油或脂肪像酥油在锅里加热,和干香料(整体、压碎或地面),大蒜等芳烃或鲜姜,或从咖喱树,叶子像那些被添加和短暂的温暖。

如何使用Tadka

认为tadka一层的味道。通常,这是作为装饰添加服务前一道菜。Tadka可以淋在上面或被纳入菜都在木豆热,炒蔬菜或肉的炖肉和寒冷,如沙拉。南印度椰子酸辣酱,温暖或在室温下也经常点缀以tadka。

Tadka也可能是一道菜的基础;当tadka准备开始时,添加其他成分之前,我称之为“反向tadka。开云体育波胆“反向tadka而言,库克的目标是吸引了香料的气味分子的食用油,但是,这道菜的厨师,这些气味分子注入到这道菜的其他组件,包括任何蔬菜,液体,或蛋白质。(这类似于多少汤、股票、炖,和其他菜肴,芳香蔬菜第一次炒和褐色构建味道。)

Tadka其他名称

在许多亚洲国家,香料,特别是辣椒和花椒,盛开在热油。这种技术有很多名称;对我来说,一个印第安人,在孟买长大,它叫做tadka。但即使在印度,人们说话近22个不同的语言(在不同的脚本和方言),所以它是不足为奇tadka有许多名字。我爸爸的家庭来自北方邦的状态,有时称之为tadka和chaunk(也拼写chhonk)。我的外祖母,来自印度西海岸,通常称之为phanna,众所周知的贡根语语言,有时像baghar,印地语的另一个名字。Vaghar在古吉拉特语,phoron在孟加拉,tarka在乌尔都语,oggarane埃纳德语;这些仅仅是一些其他的名字为这个技术和风味分层元素。

Tadka的科学

有三个主要玩家的tadka:热量,脂肪,和香料。但是时间和正确的工具也达到芳香的关键,发达的tadka既不发霉也不苦。这就是你需要知道的。

热

最古老的保存食物的方法之一,包括香料,是低温干燥。当干香料,水被蒸发,这有助于防止微生物的生长和减缓enzyme-based反应。这个过程逮捕香料的气味分子,细胞内的“冻结”,保存质量的味道。

就像当汉独自从一块carbonite解冻星球大战:帝国反击战,气味分子在tadka可以复活时引入的热量。当香料加热,热量提供能量使分子振动。首先,脂肪变得更加白热化阶段流体所需的能量穿透干香料,然后里面的气味分子香料获得能量,迅速溶于热脂肪。

厨师能告诉当这发生了化学反应,因为他们会闻到:风味分子将开始挥发。芳香分子质量非常小,这就是为什么他们很快蒸发到空气中,速度和热蒸发率。

热还促进两个flavor-producing反应:焦糖化,美拉德反应。当糖被加热时,他们接受一系列的化学反应,导致褐变和新的气味分子,我们确定生产焦糖。美拉德反应是指一系列反应,包括氨基酸在蛋白质和某些糖类(葡萄糖和果糖等还原糖),但它也会导致褐变和开发新的风味物质。这些反应发生在各种规模的食品,不仅洋葱或大型的肉。甚至里面的精油香料转换期间通过氧化化学供暖。这些不同的组合效应转换有助于改变风味剖面tadka每个个人的成分。开云体育波胆

下面我将检查所有可能的,主要是传统的成分,可以进入tadka。开云体育波胆这个列表是有组织的,在一般情况下,您将添加成分的顺序,锅中。有许多潜在的例外,这也是我下面的注意。

脂肪

因为大多数香料气味分子的脂溶性,他们可以很容易地提取使用脂肪。脂肪也有助于拿出颜色从香料;色素存在于姜黄和红辣椒是脂溶性的,脂肪很快就会承担他们的颜色。这可能,并添加一些可视化的趣味,一盘完成,除了味道。

当谈到选择脂肪,有许多选项。使用新油是重要的。*在印度,许多这些选项与本地可用。例如,配方来自印度南部沿海开云体育手机官网地区将使用椰子油;而在北方,芥子油和酥油更受欢迎。

脂肪携带不同的口味,像酥油,椰子油、香油(和芝麻油,它是一种香油使用在印度有一个暗金色的颜色),和芥末油,和中性油,如花生、葡萄籽、菜籽油、或红花,是所有伟大的选择。而不是传统的以任何方式选项,我使用特级初榨橄榄油,它适用的菜肴温暖。

*如果您使用一个旧,腐臭的一瓶油tadka, tadka会腐臭的味道。

几件事要记住当你选择脂肪tadka:

• 你想使用一个胖一个独特的味道像椰子或芥末油,或中性油像葡萄籽吗?例如,椰子油的香味会提高一个椰子酸辣酱的味道,但可能分散注意力或与其他口味在raan这样一道菜,一个卤烤羊腿,或者一个印度比尔亚尼菜。
• 是你的菜热或冷吗?如果你的菜是冷的,就像一个沙拉、避免使用脂肪像酥油和椰子油,因为他们会凝结和硬化就满足低温。(甚至一些品牌的橄榄油可能这样做,这取决于他们包含多少游离脂肪酸的提取;石油含有游离脂肪酸越多,越有可能在低温固化)。
• 检查油的烟点你计划使用。当我准备tadka在家里,我通常把油加热到325°F (163°C)和350°F (180°C),我确保石油使用的烟点高于这个范围。虽然这不是必要的,事实上可能会阻碍你的烹饪过程,可以用红外线温度计测量油温。(参见:如何使用香料种子作为温度的工具,下面)。

注意:如果脂肪太热或香料在热脂肪离开太久,他们会燃烧,tadka会苦。如果发生这种情况,你需要丢弃燔tadka,重新开始。

香料和其他调味料

而脂肪运载工具,在某些情况下,提供自己的味道,层使用的香料组合,使得每个tadka独特。Tadka由个人喜好决定尽可能多的通过配方;每个家庭都有自己的最喜欢的香料组合,他们喜欢用,和一些tadka公式的工作比其他人更好的一些菜。两个音符在香料和新鲜的食材:开云体育波胆

• 整个香料如孜然种子和香菜,一些豆类(如urad豆类如鸽子豌豆分裂或托尔dal)添加纹理和可以直接使用,但也可以轻易破解帮助石油渗透和溶解壳内的风味物质。
• 磨香料打破它分解成许多个体较小的粒子,从而增加其暴露的表面积。因此,地面香料煮更快,更快地释放气味分子比他们整个形式。除了香料,成分像洋葱、大蒜和西红开云体育波胆柿也添加到一些tadkas质地和风味。(注意,新鲜的食材会增加水分热脂肪开云体育波胆,并可能导致溅射)。

绝不是一个完整的列表的所有调料和原料,可用于构建tadka味道,但我的目标是给你一种最常见的成分是什么,他们做什么,开云体育波胆如何使用它们,你的顺序将它们添加到热油。

整体而言,干香料,种子和小豆子

香菜、孜然、茴香、胡芦巴、黑种草或芝麻:松脆的芳香,当这些种子被添加到热油,他们和流行。这是最简单的方法确定多热脂肪是不使用温度计。添加一个或两个种子(芥末种子,见下文,也工作)热脂肪,如果它是精彩,脂肪已经准备好了。一旦停止铁板,种子变成褐色,是时候添加第二成分,或删除的tadka炉子。

芥末种子:小而圆,芥菜籽属于植物的家庭,包括卷心菜、并留下wasabi-like感觉舌头上。在印度烹饪,黑色和褐色芥末种子可以互换使用,但白色或黄色芥末种子通常不使用,相比之下,因为他们有一个较弱的味道。(这是因为后者产生不同类型的化学物质:黑芥子硫苷酸钾在黑色和褐色芥末种子给香料更明显的热量,和sinalbin白芥种子给明显温和剂量的热量)。他们还添加一个坚果香味油以及口感。

绿色和黑色小豆蔻:这些豆荚必须破解,研钵和研杵,例如,之前添加到热脂肪。

肉桂:肉桂棒给热油的温暖和甜蜜的香气。在印度烹饪,肉桂通常指桂皮,但您可以使用真正的肉桂如果你有手。其香气略有不同;我觉得后者更多的花。地面tadka肉桂也可以使用,但它将更强烈的味道。(我用1/2茶匙肉桂每1英寸(2.5厘米)的肉桂棒。)

姜黄:这个根含有脂溶性色素姜黄素,将石油明亮的黄橙色的。在大多数情况下,地面姜黄用于tadkas;然而,您可以新鲜姜黄切成细条,并将它添加到热油像姜。热也帮助成熟生姜黄的刺激性。

小扁豆和一些豆子Split-pigeon豌豆和脱壳urad木豆(豇豆属曼戈)被添加到tadkas,尤其是在南印度烹饪,和用于装饰椰子酸辣酱。一茶匙或两个干生扁豆将呈现脆,并传授坚果香气的油。

阿魏:也叫兴印地语,这是干乳胶竹板植物的根。它作为磨粉出售有轻微黄色色调,发展它在存储年龄。当原始,它带有一个找到一些不愉快的气味,但当加热热脂肪,它进行了化学转换,产生一个非常类似于大蒜和洋葱的香气。尽管他们来自不同植物的家庭,阿魏和葱属植物含有某些类型的硫化物,给他们独特的香气。一些社区在印度不吃大蒜或洋葱利用这个属性,并使用阿魏胶替代重现,洋葱的味道。一个小夹走一段很长的路。添加阿魏胶添加整个tadka香料,之后随着油性树脂需要充足的时间来揭示其芳香的性格。

新鲜的食材开云体育波胆

洋葱和青葱:当薄片和添加到热脂肪,这些葱属植物添加他们的香味和风味tadka完成。根据你煮多久和你怎么薄切片,他们将脆或依然温柔。这些蔬菜内的糖也接受焦糖化、美拉德反应产生bittersweet-tasting物质和toffee-colored颜料。都工作得很好,不过我更喜欢葱由于其较小的尺寸。

姜:是否切成薄,细条状,剁碎,或磨碎,姜增添了新鲜和激励tadkas香气。鲜姜热量来自姜辣素,它是脂溶性的。添加姜仔细,因为它里面有大量的水,可以冲刺和溅射满足热脂肪。记住,姜的厚的,时间就会越长时间的准备。我把姜切成丝后脂肪我添加整个种子香料,因为它需要一些更多的时间来做饭比其他芳香成分,但小伤口或生姜后添加其他成分,所以它不烹调过度。开云体育波胆

辣椒:辣椒贡献两个重要物质tadkas:辣椒素,这种物质,通过“刺激性”专门的神经受体感热和疼痛现象叫做chemesthesis-which我们进化到找到快感,,干辣椒,明亮的红色的类胡萝卜素色素,像辣椒红,抹油红色。

在研究我的新书,我了解到辣椒素能做一件事的时候添加到热油的acid-a脂肪酸存在于大量的酥油和葡萄籽和橄榄油:它可以分解,产生两个新的物质作为抗氧化剂和保护从降解油酸。从本质上讲,它可以减缓脂肪氧化的速率,从而抑制酸败。

新鲜和干辣椒tadka可以使用。诀窍是把辣椒允许热油接触到薄膜中的辣椒素产生热量集中,线辣椒的中心腔和种子。新鲜辣椒可以跨长度减半或切成薄片,添加到热脂肪。如果你使用,干辣椒,可以打破茎或离开它,但是我建议撕裂或减少辣椒所以里面的热油可以达到和提取这些风味物质。

克什米尔干辣椒通常使用温和的热量和明亮的颜色,但热干辣椒也可以用于tadka。而非传统的一点,我喜欢用辣椒片从阿勒颇或马拉什辣椒的明亮的颜色和香味。干辣椒可以燃烧速度比新鲜辣椒,所以将它们添加tadka烹饪的末尾,如果你使用辣椒片或地面辣椒,我建议将其添加后,尽快把油加热。脂肪的热量从高温将继续从辣椒中提取味道片没有灼热的他们的风险。

咖喱叶:珍贵的独特的香气和叶子的松脆的口感脆在炎热的脂肪,在南印度烹饪咖喱叶更受欢迎,在温暖的沿海国家的食谱印度植物生长的地方。开云体育手机官网当我煮咖喱叶,我冷运行的自来水下清洗,然后用干净的毛巾拍他们干删除任何多余的水。这是一个好主意之间的叶子轻轻地搓手心挫伤他们之前将它们添加到热fat-this附加步骤确保他们的味道将充分释放到石油。

我喜欢咖喱鲜叶晒干的,因为他们有更强的香气,但当我将它们添加到热油,我立即覆盖带盖子的锅,因为树叶的水分会导致石油溅射。新鲜的叶子有明显的味道比干,所以如果你用干咖喱叶代替新鲜的,你需要的两倍或三倍数量的叶子。

月桂叶:新鲜或干印度月桂叶(印地语tejpatta)可以添加到热脂肪传授桂皮的香气。欧洲甜月桂叶可以在必要时使用,但它们看起来不同,味道更草本。

大蒜:新鲜大蒜有时tadka。负责热的化学物质和香气大蒜是脂溶性的,所以他们溶于热脂肪。大蒜轻易燃烧;我建议增加只是完成tadka之前,后干香料添加,不燃烧,成为苦。我经常被问到如果tadka大蒜是必要的,和简短的回答是“不”:有很多tadkas,不要用大蒜。(参见:阿魏)

工具制作Tadka

因为种子可以溅射和飞出,和新鲜香草咖喱叶,甚至绿色辣椒含有水,将裂纹的热油,我喜欢用一个小锅里,深,盖子当我tadka。

你可以整个香料用研钵和研杵磨或者使用重物像擀面杖或者铸铁平底锅。辣椒可以减少使用刀或一双厨房剪。

我通常不使用勺子混合香料一旦他们加入热油;相反,我轻轻地漩涡的内容平底锅驱散香料和防止他们坚持底部。tadka完成之后,您可以直接与香料的热油倒在盘子或者使用干金属勺勺出来,到菜。

如何使Tadka

一般来说,它只需要一分钟左右的香料tadka布朗,嘶嘶声,释放他们的香味。用你所有的感官,特别是视觉,声音,气味,评估tadka的发展。我发现声音和视觉线索是更有用的指南比时间或温度的精确测量。

整个香料将停止铁板和溅射当他们释放了所有的水分和口味,他们将光太妃brown-don不能让他们太暗或他们将是苦的。咖喱叶,当完全煮熟,将脆,有些半透明的。

尽管每个tadka是独一无二的,这是一个粗略的指导我如何方法使它;其他厨师可能稍微不同的方法。一般来说,过程如下:

1. 把油倒在一个小平底锅中用中或中低火焰。测试油的温度下降,以确保它足够热的一个或两个整体香料种子(基于你使用)如孜然、香菜或芥末。香料会嘶嘶声立即如果油足够热。
2. 添加其他香料,包括更大的块,如肉桂棒和小豆子或扁豆。
3. 如果使用洋葱、葱和姜,如果你希望他们晒黑和脆,现在添加它们。
4. 如果使用阿魏(兴)或其他香料,将它们添加下一个。他们将香轻轻烤几秒。
5. 干辣椒很容易燃烧,降低风险,增加地面后我加干辣椒调味品。
6. 如果使用新鲜绿色的辣椒,添加在这里,但是照顾,因为它可能导致石油溅射。如果使用洋葱、葱和姜,你不希望他们晒黑或脆,想保留新鲜的味道,现在添加它们。这也是一个好时机添加咖喱叶或月桂叶
7. 如果使用大蒜,现在将它添加,因为大蒜厨师很快。
8. 在这一点上,把锅从炉子,如果使用,加上地面辣椒粉或辣椒片。剩余热量足以提取他们的味道。