如何储存一个印度食品储藏室:香料，达尔斯和更重要的成分开云体育波胆

40年前，著名女演员玛德胡尔·杰弗瑞(Madhur Jaffrey)首次推出了这款开创性的米饭，她曾经不得不写信给母亲询问如何煮米饭印度烹饪的邀请．她说这本书是为她自己写的，因为当时几乎没有好的印度食谱。开云体育手机官网这些年发生了很大的变化。首先，杰弗瑞又出版了11本烹饪书，而印度食谱开云体育手机官网出现在主要的美食出版物上，代表印度不同地区的餐馆在全国各地开业。然而，尽管她已经成为西方最杰出的印度烹饪权威，杰弗瑞还是有嘲笑这个想法他告诉琳恩·罗塞托·卡斯珀(Lynne Rossetto Kasper):“人们称我为伟大的印度问题专家。没有人能成为印度食物的专家，因为它是一个如此大的国家。每次你进入印度的一个小缝隙，你都会发现一种新的菜肴，新的菜肴。”

这一点也不夸张。印度拥有13亿人口，是世界上人口第二多的国家(仅次于中国)，所以人们制作和食用的东西的广泛多样性是不可避免的。烘烤和混合香料和香草是该国烹饪中不可磨灭的特色，但香料的混合因地区而异胡椒籽马沙拉在北方，黑鹿南方的粉末panch phoron在东方，甚至挨家挨户。Dals(炖豆科菜肴)是特色主食，但它们的常见成分也取决于当地。开云体育波胆全国各地都有无数的面包:小麦为主的主食奶奶来自北方;dosa医生，或鹰嘴豆粉和米粉crêpes，来自南方;无酵,熟悉bhakri他来自西部的古吉拉特邦。在没有平底餐具的印度餐桌上，面包被当作餐具，用来舀出炒菜、炖菜和玉米饼。

大体来说，北印度菜中含有更多的乳制品印度奶酪，酥油，酸奶，以及各种用途amchur(绿芒果粉)作为酸味剂，而南部沿海地区则青睐罗望子，因为它能平衡酸味。在椰子树繁茂的西部沿海地区，许多主食都加入了椰子油和牛奶。包括印度教、佛教、耆那教和伊斯兰教在内的各种宗教也影响了这个国家的饮食(近三分之一的人口是素食主义者)，外部势力也有影响，比如历史上北方的莫卧儿帝国和西方果阿的葡萄牙殖民者。(例如，受欢迎的vindaloo就是葡萄牙菜的演变Carne de vinha d'alhos或者用酒和大蒜腌制的肉。)

为了帮助我们了解印度烹饪的皮毛，我们求助于孟买人拉格哈万·艾耶的烹饪书作者展开印度烹饪以及德里布鲁克林书店的老板奇特拉·阿格拉瓦尔(Chitra Agrawal)生机勃勃的印度:从班加罗尔到布鲁克林的新鲜素食食谱开云体育手机官网．在这里，他们分析了印度食品储藏室中一些最重要的食材。开云体育波胆

香料

印度食品储藏室最让人难以抗拒的一点就是重要香料的数量之多。好消息是，你可能已经有了一些，或者可以在当地的杂货店找到:辣椒，孜然，茴香，香菜，肉桂棒，丁香，八角茴香，黑胡椒子和月桂叶，仅举几个基本的例子。和其他香料一样，它们最好存放在阴凉处．在密封的容器中，完整的香料可以保存几年，而研磨的香料在失去效力前可以保存六个月左右。但为了让你的菜肴更美味，购买完整的香料，并磨成新鲜的来烹饪．(阿格拉瓦尔只买整块孜然，然后按订单研磨——从不磨成粉。)找一个周转率高的供应商，买尽可能小的袋子，如果你的过期日期快到了，和朋友们分享，这样它就不会在货架上积灰。

印度食谱通常需开云体育手机官网要dry-roasting整个香料。因为不同的香料可能会在不同的时间烤完，阿格拉瓦尔建议用一个沉重的平底锅，比如铸铁煎锅，用中低火一次烤一种。用勺子搅动它们，直到它们散发香味(只需要几分钟)。我们最喜欢的网上香料资源是Kalustyan的，香料屋,帕特尔兄弟．

姜黄

新鲜姜黄是生姜家族的一员，在Whole Foods等库存充足的杂货店里越来越多地能买到。但它仍然以干燥和研磨的形式被广泛发现。“它的味道介于涩味和酸味之间，”艾耶说。“在烹饪过程中，它会发生巨大变化，变得醇厚，并带出一种潜在的甜味。”

姜黄被用在很多菜里，比如安达bhurji(炒鸡蛋)，米饭，还有为卡利对许多人来说，它的用途不仅仅是味道和颜色——一些人认为它有助于消化，具有抗炎作用。“它也广泛用于宗教活动;它在婚礼中扮演着重要的角色，”艾耶说。“它被用于染色织物。这叫穷人的藏红花。”

兴(阿魏)

像姜黄,阿魏(也称为兴)据说有很强的消化特性，并被认为有助于分解豆类，比如这个【木豆配方。“它实际上是胡萝卜家族的一员，”Iyer说。“他们敲打树木以获取树脂，并将乳白色的液体形成块状。”当在油中加热时，这种辛辣的树脂的味道接近洋葱和大蒜的咸味，所以婆罗门教和耆那教的厨房经常使用这种树脂，因为他们禁止使用这些香料。最常见的是含有少量面粉的粉末。如果你能找到，选择块状的，看起来像黑软糖，用Microplane磨碎。把它放在一个密封的容器里，放在阴凉、黑暗的地方。“水分对它的影响很大，”艾耶说。

芥菜籽

有三种芥末种子:辛辣、刺鼻棕色（的）还有可以互换使用的黑色种子和较温和的黄色种子。它们无处不在干,(咸菜)、米饭、炒菜、酸辣酱、酱料和香料粉，比如这个tamatar murghi(炖鸡)。“当你把它们放入热油中，它们就会变黑，呈现出一种甜坚果的味道，这让它们很有吸引力，”艾耶说。“这是南方的主要风味。”阿格拉瓦尔建议，在油里炸土豆的时候，手边要有锅盖，这样土豆就不会飞得满厨房都是。

Methi(胡芦巴)

其中两部分胡芦巴植物“南方人更多地使用种子，而北方人更多地使用叶子，”Iyer说。“它的种子非常坚硬，就像小石头一样，叶子有一种香水的味道。两种都是苦的，种子更苦。”胡芦巴叶通常用于炖菜，而它的种子则被加入到achars、香料粉、椰子菜和酸辣酱中。但有时你可以在一道菜中找到两种形式，就像这个kadhai印度奶酪(炒芝士和辣椒)。阿格拉瓦尔警告说，干烤时要小心:“做得对的话，它会散发出一种坚果的味道，但如果过度油炸，它就会变得太苦了。”

小豆蔻

豆蔻原产于斯里兰卡和印度南部的喀拉拉邦，在印度烹饪中，豆蔻可以磨碎，也可以做成豆荚。阿格拉瓦尔说:“有青豆蔻和黑豆蔻。“黑豆荚更多地用于咸味制剂中，比如加拉姆马沙拉。绿豆荚既可以用于甜食，也可以用于咸味食品。”绿色小豆蔻它有一种复杂的薄荷、柑橘和草本的香味，被认为是“真正的”小豆蔻，而黑色来自一种相关的植物，有一种烟熏的香气。豆荚能给各种菜肴调味，比如印度比尔亚尼菜还有炖菜，包括这个切丁纳德炖鸡．

芒果干

芒果原产于印度，被称为“水果之王”，是该国最具标志性的食物之一——madhur Jaffrey在2008年的回忆录中这样写道爬芒果树．核果有许多不同的地区品种，成熟时香甜的核果被用于芒果等食物中酪或者是绿色的，未成熟的状态，比如芒果泡菜。在北部内陆地区，amchur -我在印地语中是芒果的意思，还有随处可见意思是“粉末”——是烹饪中的主要酸味剂。制作过程是将未成熟的(绿色)芒果在太阳下晒干，然后粉碎成粉末。它能给各种菜肴增加酸味和甜味，比如这个塞满了香料的茄子不需要像柠檬汁或酸橙汁那样添加任何液体。

罗望子

在南方，干罗望子是做这道菜的首选酸味剂罗望子咖喱鱼．罗望子就像阿姆楚尔的芒果一样，在阳光下晒干，但通常是压实后出售块形式这种水果必须浸泡在热水中，用筛子筛过，或者作为蔬菜出售集中注意力，可以使用了。“印度浓缩液比泰国品牌的浓缩液强15到20倍，”Iyer说。“泰国品牌几乎是浅棕色，而印度品牌是深巧克力色。”所以，为了避免你的菜被浇了水，买印度品牌的罗望子浓缩物来做印度菜。开云体育手机官网一旦打开，它将无限期地保存在冰箱里。

Dals(扁豆、豌豆和豆类)

最基本和最舒适的印度餐之一就是米饭和木豆。如果你有鹰嘴豆、红色或棕色扁豆、黑眼豆、四季豆或黄色的豌豆，你就有了做印度脉动菜的基础，就像这样鹰嘴豆．豆类也被用于各种其他菜肴，如sooji upma(一种以小麦粉为基础的早餐)idlis(蒸扁豆和年糕)，还有这个南印度酸橙米．

和香料一样，从高周转率的商店少量购买豆子。其中不太为人熟知的品种是托尔木豆(劈鸽豌豆)——尽管在印度各地都有使用，但它们是南方最常用的扁豆urad木豆(黑扁豆)和【木豆(绿豆)。除了白鹰嘴豆，印度烹饪还使用几种不同的鹰嘴豆品种(长安汽车猎猎作响或鹰嘴豆)，我们在美国很熟悉，包括长安汽车木豆(去皮的黑鹰嘴豆)和卡拉长安汽车(整个黑鹰嘴豆)。

酥油

你当然可以自己做酥油这是一种印度澄清黄油，用作烹饪油脂，用小火煮黄油，滤出牛奶固体。但艾耶也建议购买印度品牌的酥油。“奶牛的饮食不同，我更喜欢印度酥油的青草味，”他说。的Amul品牌在印度是一个家喻户晓的名字，在网上和美国的印度和南亚杂货店都可以买到。因为牛奶固体已经被去除，你可以把一罐打开的酥油放在橱柜里几个月。

棕榈糖

甘蔗糖是一种以棕榈或甘蔗为原料的糖制品，是印度烹饪中的主要甜味剂。当然，它被用在甜点中，但它也被加入到许多咸味制剂中，特别是用来平衡罗望子的酸味，或者，在这种情况下虾patia、醋。阿格拉瓦尔说:“它有一种更朴实、更复杂的味道。它不像其他糖那么甜，所以如果你用白糖或红糖代替，那就少用一点。你可以买进去粉末形式或在块，必须磨碎。两者都应该紧紧地包裹在阴凉、黑暗的地方。

椰子

除了坚硬的外壳，椰子的几乎每一部分——油、奶、新鲜的和干的、切碎的肉——都被用于印度烹饪。“椰子油在印度西南部的烹饪中被广泛使用，”Iyer说。“几乎所有的杂货店品牌都可以。”至于椰奶，他用的是泰国品牌，在超市也很容易买到。一些菜肴使用多种形式的椰子:这个食谱香炒胡萝卜需要椰子油和椰肉丝，而这个喀拉拉邦虾moilee使用椰子油和牛奶。如果你不把新鲜的椰子掰碎，你在商店里最常见的椰子肉是不加糖的干椰子肉，你可以用沸水覆盖它，让它静置15分钟。但阿格拉瓦尔建议购买不加糖的冷冻椰子，尤其是不加糖的每天快乐Brand，如果你能找到的话。“它尝起来就像你磨碎了椰子，”她说。

咖喱叶

阿格拉瓦尔说:“它们没有真正的替代品。“它们有强烈的柑橘味和香草味。”味道咖喱叶与商店里买的混合咖喱粉毫无相似之处，后者通常含有孜然、姜黄、香菜和其他香料的混合物。叶子被烤熟，磨成自制的香料混合物，用油炸，puréed生的，加入椰子酱或酸辣酱，然后炖成南印度的经典黑鹿(蔬菜和扁豆炖)和以及添加(番茄扁豆汤)。你可以在印度的杂货店里找到新鲜的、冷冻的或干燥的，在线，或在一些超市。阿格拉瓦尔说:“如果你买的是干的，那就用两倍的量。你也可以把新鲜的咖喱叶紧紧包裹起来，放进冰箱，在那里它们可以保存几个月。