印度香料101:如何使用干香料

我的许多朋友，初次接触印度菜，认为印度菜只有香料和火。但事实并非如此。当然，也有香料，但不全是辣椒。孜然，肉桂，小豆蔻;有香味的香料，浓郁的，辛辣的。它们被仔细而周到地使用。每一种都有自己的香气，为菜肴增添了自己的特色。

让我们弄清楚一件事:印度厨房里没有咖喱粉(当然也没有马德拉斯咖喱粉)。你在超市货架上看到的那些不结实的东西纯粹是西方的便利产品。当然，在某些情况下，它可以在紧要关头发挥作用，但通过使用预先混合的咖喱粉，你最终会做出味道非常相似的菜肴。在印度，我们根据地区甚至家庭的不同制作自己的香料混合物，不同的混合物用于不同类型的肉类和蔬菜。它们的种类简直令人难以置信。每种香料在厨房的架子上都有自己的骄傲之处，它们相互结合，创造出另一种魔力。

你可能听说过“masala”这个词，它是最接近西方咖喱粉的东西:一种香料和香草的混合物，构成印度菜肴的基础，并赋予它们独特的味道。每个印度厨房都有一两个“masala dabba”;圆形不锈钢容器有内外盖，里面有大约六个较小的圆形容器，它们是我们厨房的心脏和灵魂。一个masala dabba将保存整个香料，另一个则保存粉末和个性化的香料混合物。你可能会问，为什么我们需要同一种香料的完整版和粉末版?嗯，每道菜都有很多层次的香料，它们通过不同的技巧组合在一起。有些人可能使用whole。有些人只使用不同比例的粉末。一些。

混合香料可以要复杂，但它们不必如此。事实上，许多食谱只需要少量开云体育手机官网香料，但正确对待这些香料是最大限度地发挥它们的味道的关键。

在印度食物中使用香料的三种主要方式是干烤和研磨;用油炸，然后捣碎;或者简单地把它们全部用在我们所说的tadka中。干烤和油炸香料可以研磨成湿的或干的马沙拉(香料混合物)，并根据菜肴的要求使用。今天，我们来看看干烤香料。

为什么dry-roast ?

干烤有很多原因。首先，它能赶走多余的水分，让种子和香料更脆，更容易磨碎。其次，这一点很重要，它会改变味道。整个香料受热时，会释放出挥发性芳香物质。然后，这些芳烃可以分解并重新组合成几十种新的化合物，增加了复杂性。想尝尝生的吗香菜种子和烤过的版本你会发现明显的不同。前者是花香和柠檬味。烤过的有浓郁的草香和泥土味。一种食材有两种不同的味道。

许多印度家庭烤香料的另一个原因是季节性季风潮湿。香料和湿气是我们最大的敌人，为了让印度每年遭受的水灾远离我们的香料柜，我们付出了很大的努力。一罐马萨拉通常有自己的橱柜——一个经过测试和干燥的地方。如果香料粉或香料混合物中确实有水分，它们就会被毁了——几天之内，潮湿的混合物就会充满虫子，整个批次都会被虫子感染。

出于这个原因，大多数家庭在炎热的夏季制作他们的masalas，并在全年使用。这些粉末通常储存在不锈钢或玻璃罐中，有严密的盖子。在过去，人们会使用带有明显的白色和棕色的陶瓷罐子——这样的罐子是腌制马萨拉和泡菜的代名词。这三种类型的罐子都具有的关键特征是良好的保护免受元素的影响。

我可以烤香料粉吗?

粉末香料一般不烘烤。这是因为香料粉末的表面积大大增加，这意味着那些挥发性的芳香物质更容易挥发，香料也更容易燃烧。

我怎么烤香料?

最好的方法是把整个香料放在干燥的煎锅里，用中火频繁地搅拌和搅拌，直到它们闻起来像烤面包一样芳香。将它们放入碗中冷却，然后放入菜肴中，或者用研钵和杵或专用香料研磨机研磨。

什么类型的Masala混合使用干烤?

干烤香料有多种用途。有些是单独保存的，而另一些则经常混合成现成的混合物。下面是一些常见的短语。

• 单独烘烤和研磨的香料通常属于这一类的有干红辣椒，孜然，香菜、咖喱叶和茴香籽。烤过的粉末可以用作成品菜肴的装饰，或者在烹饪时用来调整香料的混合。不需要再煮了，因为已经烤好了。这些单独的香料有时储存在masala dabba中，有时储存在单独的小玻璃或不锈钢罐中。它们在菜肴中以各种组合使用，不需要特定的预混合。
• 干烤和捣碎的香料与烤和捣碎的红辣椒混合:这是最接近“咖喱粉”的东西。混合的香料有很多种，有时多达20或25种。这种以辣椒为基础的混合物用于菜肴的开始，当咖喱的味道正在形成时，在蔬菜的香味(如西红柿和洋葱)被油炸时加入。同样，没有一种混合;每个家庭和地区都不一样。少量的阿魏有时加入是为了保持混合物的新鲜和干燥。
• 烘烤和捣碎的香料(又名garam masala):字面上翻译过来就是辣的香料。但这里提到的辣度更多的是香料的辣度，而不是辣椒的辣度。事实上，它与其他粉末的区别在于不用红辣椒。辣味来自其他香料，如黑胡椒、丁香、肉桂等。同样，在这种混合中也有大量的成分。开云体育波胆它通常是最后撒在菜上以提味，但也可以在开始时添加，这取决于地区菜肴的类型。因为它含有很多浓烈的香料，所以很少使用。太多会破坏菜的风味;一点点就能很好地平衡一切。

单独烘焙香料的一些常见用途是什么?

单粉香料有几十种用途，但常见的有:

• 烘烤研磨香菜种子和红辣椒可以在煎炸前简单地腌在奶酪上。
• 一小撮姜黄可以加入到米饭中，以增强米饭的颜色。
• 烘烤和捣碎的茴香籽可以为酸奶炖菜和大饼增添许多风味。
• 粉孜然种子被用作酸奶沙拉和饮料的装饰。

哪些菜会用到干烤马萨莱?

答案是……和一些。加拉姆马沙拉几乎可以用在任何食物上，但在更粗犷的肉类菜肴中占据中心地位。以辣椒为基础的混合香料(咖喱粉)几乎可以用在所有的菜肴中，作为整个菜肴的风味基础。它用于蔬菜、肉和豆类，但你会更多地用于肉类。至于单独烘烤的香料，它们可以让你在炉子上做菜的那一刻就添加你想要的东西。

重要的是要记住，不是所有的菜都用加拉姆马萨拉，不是所有的菜都用辣椒混合，也不是所有的菜都用单独的香料，但有些会三种都用。

我应该在什么时候往菜里加香料?

你可能会注意到(并且可以理解地感到沮丧)，当涉及到如何以及何时使用每种类型的混合物时，并没有真正的经验法则。但它可以是一个解放的认识:简单地说，没有什么经验法则．许多咖喱特有的红色是由辣椒香料混合而成的，但在garam masala中含有完全不同的香料，可以在烹饪的开始、中间或结束时添加。有些香料可能会在上桌前磨碎撒在上面，也可能是混合的。一开始加入的香料味道醇厚，同时渗透到肉汁中，覆盖在肉或蔬菜上。最后加入的会保留更强烈的辛辣感。

你可以想象一下:咖喱的世界很广，你最好的办法是去看看个别的食谱，以了解具体细节。开云体育手机官网

香料可能很贵。有没有储存剩菜的好方法?

首先，要想长期储存香料，最好的办法就是购买完整的香料。完整的香料比预先研磨的香料失去味道的速度要慢，并且可以将它们烘烤到达到所需的味道。如果你有一个整天放在阳光直射下的香料架，把它扔掉!你所做的只是在香料上浪费钱:光和热只会让它们更快地失去味道。

为了长期保存，最好将整个香料保存在一个密封良好的容器中，放在阴凉、黑暗的柜子里。以这种方式储存的香料每批都不一样，但在它们慢慢开始失去刺鼻味之前，你至少可以期待几个月的全部功效(始终跟随你的鼻子——如果香料从瓶子里出来闻起来不香，那么它在你的食物中也不会闻起来香!)要想储存更长的时间，冰箱或冷冻室是一个很好的方法，只是要注意，你必须比平时更仔细地烘烤它们，因为冷冻的香料从储存中取出时会收集空气中的冷凝物。在密封良好的冷藏容器中，香料可以保存数年。