干辣椒怎么办:食谱，烹饪技巧和购物技巧开云体育手机官网

对于一个整洁的香料柜来说，这是非常有用的在美国，我通常是“少即是多”的信徒。磨碎的香料会随着时间的推移而变质，所以储存小批量的新鲜香料是一个很好的做法，而不是囤积一堆你几年前买的神秘粉末。

但在我的香料柜里，有一样东西我就是控制不住自己:干辣椒。

最近一次统计，我的储藏室里有八种辣椒，每一种都有自己的辣度和独特的味道，从马拉斯辣椒的阳光刺激到葡萄干的闷热甜味pasillas．有些袋子一次几个月都没人碰过;其他的几乎每天都在使用。(TBH，当食谱上写着“用盐和胡椒调味”时，我通常会用红辣椒片代替黑胡椒。)但我很高兴它们都在，因为干辣椒是味道的主力，在厨房里的作用远远超过它们的重量。

公平地说，它们的重量很小。但跟我一起来——如果你知道如何正确使用这些香料，它们是值得收藏的。

基本的智利入门读物

在我们开始之前，有几件关于干辣椒的关键事情需要了解:它们通常与新鲜辣椒有不同的名字;小一点的通常比大一点的热;深色的颜色，比如黑色和紫色，通常意味着更浓郁的干果味道，而不是更火红的颜色。

但最重要的是，干辣椒在干燥后的几个月内会达到最佳状态，这比我们通常推荐的其他香料的8个月到一年的保质期要短得多。优质的干辣椒不应该完全干——你想要的是可以弯曲而不折断的辣椒，而且要丰满非常好的葡萄干．要想买到最新鲜的干辣椒，可以去拉美和亚洲的高营业额市场，或者从专家那里在线购买。

我们还建议在使用干辣椒之前先除去种子。很多人认为辣椒籽是辣椒辣味的来源，但事实并非如此——事实上，干辣椒籽尝起来很苦，和辣椒肉比起来没那么美味。

我们讨论了如何清洗干辣椒但是，长话短说，你要把辣椒的茎端切掉厨房剪然后去掉种子。(如果你有乳胶手套，现在是使用它们的好时机。)除去大部分籽后，你可以用剪刀或剪刀把辣椒剪成半英寸的小块厨师的刀．

以下是我喜欢放在储藏室里的几种比较普通的辣椒，从鲜艳的亮红色辣椒到忧郁的深颜色辣椒。请注意，实际上还有数百种辣椒——这个列表反映了我个人的口味和烹饪风格，但应该能让你很好地开始。

• 阿勒波:这些叙利亚辣椒只在地面上有。他们有着明亮、阳光的举止，足够全面，可以取代普通的红辣椒片(这意味着他们很适合放在披萨上)。他们的特点是甜和香，新鲜和火辣辣的鼻子，但他们不是太辣。随着阿勒颇市正在经历21世纪最严重的人道主义危机之一，土耳其的种植者正在用他们自己的红辣椒来填补供应缺口，这些红辣椒有时被称为阿勒颇，但越来越多地用他们的国内名字:Maras来销售。
• Arbol：又短又细，像针一样，árbol辣椒的热量大于味道。它们是自制辣酱和香料的完美搭配，它们微妙的烤香增添了一层额外的味道。你可能会在名字上看到相似的辣椒日本，它们根本不是日本的，但也一样好吃。
• Guajillo：瓜希略辣椒又长又细，外皮深红色，比鳀鱼(下图)更辣，口感更亮。将这两个品种与pasillas(见下文)结合起来，以达到亮度、丰富性和热量的平衡。
• 安祖辣椒:万能辣椒，干辣椒，有肉质，丰富的味道，和温和的，闷烧的热度。它们为酱汁增加了极好的风味和分量，并与各种各样的食材混合得很好。开云体育波胆
• 盛田昭夫：虽然森田辣椒经常与茶色的墨西哥辣椒混淆，但它是深色的葡萄干状辣椒，具有更浓郁、更甜、更烟熏的味道。
• Pasilla:黑胡椒一种又长又细的墨西哥胡椒，黑到呈喷黑色比鳀鱼更辣，更像巧克力。很适合和牛肉一起吃。
• Urfa:这款不太辣的土耳其辣椒呈黑色，烟熏味，有李子和葡萄干的味道。马拉斯和阿勒颇带来了明亮的酸度，乌尔法则为烤肉串和酸奶勺增添了难以置信的深度。

当我能找到这些外卡时，我也会捡起它们:圆的、皮薄的、像马拉卡球的cascabels，里面有咖啡的味道;辛辣，明亮的果香，美味可口pequins；甜甜的mulatos．

让我们来尝尝这些辣椒的神奇功效。

为每一道炖菜调味

大约每周一次，我沿着街道去我的墨西哥杂货店，挑选任何看起来不错的肉类或豆类，以及洋葱、大蒜和干辣椒。这些辣椒是新鲜储存的，它们仍然松软湿润，就像干果一样——这正是它们的本质。

我把所有东西都炖在一起直到蛋白质变软，然后搅拌高汤，洋葱和大蒜变软，辣椒再水化搅拌机直到它们变得光滑。结果是一种浓稠、浓郁、辛辣的辣椒酱，适用于猪肉、家禽或豆类，不需要额外的脂肪。每一口都有辣椒粉，这道炖菜香气扑鼻，美味无比。

这是一种典型的拉丁美洲烹饪方法，健二将其解释为每个人的厨房实践:不是将干辣椒磨成粉末，浸泡到它们变软，然后搅拌成糊状．每一口酱汁都更香更辣，而且没有辣椒粉。

把这个方法付诸实践经典的墨西哥肉酱还有各种炖菜——sohla’s麻辣红烧羊肉配红枣是一个特别好的选择。

把它们变成辣酱

你可以用同样的方法来做你自己的辣酱。当我看到市场上罕见而令人兴奋的智利品种,我fridge-dry他们，然后把它们泡在热水里，搅拌成莎莎酱或辣酱。醋或柑橘汁可以延长莎莎酱的保质期;后者是首选的前哥伦布时期拉丁美洲的辣酱．

但这只是保存干辣椒作为辛辣调味品的一种方法:你也可以简单地在你最喜欢的醋瓶子里放一些辣椒，在一两周内制成味道浓郁的辣椒醋。(小而辣的辣椒，如árbols或pequins，是最好的选择，因为你不需要把它们切碎装进瓶子里，而且它们小包装的热量很高。)

当海伦·尤和我在研究银河饺子食谱在美国，我尝试的第一个食谱是她的辣椒油开云体育手机官网，用干辣椒粉、花椒和姜调味。那是一年多以前的事了，同一罐辣椒油从来没有低于半瓶。

首先加热中性油，比如菜籽油，直到它几乎冒烟，然后倒入整个árbol辣椒，关火。让它冷却，这就是它的全部。当罐子里的油不多的时候，加热更多的油和辣椒，然后加满。这是一锅永不止息的热汤，正好适合穿云吞(即使是从杂货店买的煮熟的冷冻土豆)。

研磨一种超级调味料…

在炖菜和酱汁中，辣椒酱可能会打败辣椒粉，但磨碎的干辣椒仍然有很多好处。在一个干燥的平底锅里，用中高火烤árbol或pequin辣椒，经常搅拌，直到它们变暗，闻起来有点烤，大约30秒到1分钟。然后把它们捣成细粉研钵和杵A+调味料洒在泰式炒粉上．

大一点的ancho或pasilla辣椒与芒果和鳄梨这样的水果搭配很好或者两者都放吐司上．从四川水煮烹饪学一学把煮熟的牛肉或鸡肉薄片裹在切碎的红辣椒和花椒制成的酱汁里．

.．.这对小甜甜来说太棒了

辣椒粉在烘焙时特别方便，因为它不会像辣椒酱那样破坏你的液体和酸的比例。我喜欢加些碎辣椒我的标准布朗尼食谱，还有芳香的肉桂。当我用可可粉烘焙时，我会用一种罕见但美味的秘鲁辣椒在这个panca，增添了活泼的蓝莓风味冰箱饼干．

除了巧克力，还有很多辛辣的甜食(参见芒果、香料蛋糕和龙舌兰酒或朗姆酒)，但两者确实特别适合搭配。这也说得通，因为它们都是拉丁美洲的水果。想了解更多巧克力和智利的搭配建议，请参考我们的完整指南。

给其他的东西加点儿热

以上的方法都可以很方便地让干辣椒的水果味凸显出来，但有时你也不想让一道菜太辣。如果你只想吃一点点辣椒，那就把干辣椒整个煮熟。

做一些Cacio e pepe？先用橄榄油和黄油烤几粒干辣椒，然后再把注入的脂肪过滤到意面中。煨一锅木豆？最后用干辣椒、孜然和芥末籽调味的热油(印度厨师称之为tadka，或“temper”)，以增加最后的香味。同样的方法也能产生奇迹这个椰子酸辣酱)。把辣椒整个烤一下，就能激活新的风味化合物，但会减弱辣度，以强调风味，而不是辣度。

烤过的整个辣椒越来越多地出现在我的烹饪中;我喜欢它们的烤香和脆脆的口感。虽然我还没试过重庆鸡在美国，每一块爆米花大小的鸡肉块要用5个辣椒。我把这道菜当作厨师的目标来欣赏:它提醒人们，调味料和主料一样重要。