如何储备土耳其食品储藏室:值得寻找的美味食材开云体育波胆

如果有人去美国大多数土耳其餐厅的菜单，很容易得出这样的结论:土耳其人的饮食包括烤肉、奶酪大饼和果仁蜜饼，还有一些切碎的沙拉和蔬菜为主的meze。鹰嘴豆泥，爸爸错过)作为补充。对土耳其菜的误解——认为土耳其菜以肉为主，羊肉为主，通常是辣椒辣的;小盘橄榄油炖蔬菜是家常便饭;而且它的甜点主要是甜糖浆——大量的。

事实上，描述“土耳其菜”就像描述“中国菜”一样徒劳无益。土耳其东起希腊和爱琴海，东至与格鲁吉亚、亚美尼亚和伊朗接壤，南起黑海，南至叙利亚和伊拉克，地理上各不相同，有各种各样的美食，反映了区域地形、气候和当地历史。虽然每个土耳其城市都有一家或几家商店出售烤肉串和lahmacun(这两种菜肴都来自土耳其东南部，由移民人口带到西部)，但在全国各地的厨房里，厨师们往往坚持传统的地方食物。

那么，除了烤串，你还能如何接触到土耳其烹饪呢?最可靠的方法是买一本好的食谱，储存在你的储藏室里，然后在家里自己做。是的，对于第一次尝试做土耳其菜来说，自己卷yufka(像薄纸一样，但更厚)可能有点难，但这个国家不太出名的家常菜往往并不复杂。而且，多亏了最近出版的一些烹饪书，比如获奖的这本安纳托利亚，由土耳其裔澳大利亚厨师兼餐厅老板Somer Sivrioglu，专注于gaziantep《太阳与火的味道，由土耳其建筑和食物历史学家、烹饪专栏作家Aylin Öney tan编辑，它的食谱比以往任何时候都更容易获得。开云体育手机官网

令人高兴的是，你在家烹饪土耳其食物所需的一切都可以在网上购买;在你最近的中东、土耳其或亚美尼亚杂货店;和/或在许多特色食品供应商。下面是我们在Sivrioglu和Tan的帮助下整理的购物清单。除了这些食物，还可以考虑添加一些其他食物，不是用来烹饪，而是用来充实你的一餐:上好的橄榄(黑色和/或绿色)和纯蜂蜜，可以搭配土耳其早餐，还有商店购买或自制的混合泡菜，这是土耳其各地午餐和晚餐的经典搭配。手边还有水果醋(苹果醋或葡萄醋最合适)，用来调味绿叶沙拉和白豆沙拉(piyaz);一瓶优质的黄油味或果香(但不是胡椒味)橄榄油，用于淋雨和烹饪;和酸奶，可以作为配菜和烹饪(参见土耳其著名的夸张的伊斯肯德烤肉串)。

在我们开始之前，先讲一下术语。Sarma指的是包裹在包装纸里的馅料(米饭或碎肉，有肉也有肉)，比如葡萄叶馅(yaprak sarmasi)。当馅料裹在挖空的蔬菜里时——比如茄子、西葫芦或灯笼椒洒在调味米饭上——这道菜就叫做dolma。大多数，但不是全部，肉串在火或煤上烤被认为是kebabs。最后，虽然kofte通常被翻译为“肉丸”，但这个词描述的是烤、烤、蒸、煮的丸子和肉饼，有肉的，也完全是素食的。

干辣椒(Kuru Biber)

每个土耳其人的储藏室里都至少有一种干辣椒，而且往往很多。在土耳其东南部的菜肴中，辣椒是最常用的，但在黑海的市场上，小贩们也会出售一串串的辣椒，那里的菜肴都比较清淡，而在伊斯坦布尔，那里的菜肴是一种平衡，没有一种口味占主导地位，碗碗的辣椒片与盐和胡椒一起点缀在餐桌上。计划购买三种用于土耳其烹饪的干辣椒:辣椒片(pul biber)，辣椒粉(kirmizi toz biber)，以及美国人所说的Urfa biber或Urfa辣椒，这种辣椒在土耳其被称为isot或Urfa biberi。

Pul biber放在桌子上，可以撒在任何想要辣味的菜上。它也通常在早期被加入，为长期烹饪的菜肴提供热量和风味，如guvec(烤箱煮的炖菜)，sautés如Arnavut cigeri(“阿尔巴尼亚”肝脏)，以及像臭名昭著的富人这样的冷菜阿玛目巴伊尔迪酿茄子菜．当谈到土耳其、黎凡特、以色列和中东的菜肴时，美国厨师习惯于将“片状辣椒”与阿勒颇胡椒等同起来。但是，据Tan说，“阿勒颇胡椒”这个词在土耳其从未被使用过，因为历史上不仅阿勒颇生产胡椒，土耳其的几个省份也在奥斯曼统治下的阿勒颇行政区生产胡椒。此外，叙利亚持续的内战使得你今天能买到的“阿勒颇辣椒”越来越不可能来自阿勒颇;如果是的话，它太旧了，不适合放在你的橱柜里。所以当你在购买pul biber时，要考虑味道，而不是产地。寻找马拉斯辣椒，或任何柑橘味的辣椒片和适度的辣度。

类似的规则也适用于购买干辣椒粉——在土耳其，批量销售的kirmizi toz biber被标记为辣度而不是产地(aci代表辣度，tatli代表淡味或甜);大多数土耳其厨师都备有这两种食物。将辣椒揉成肉丸，加入五种和七种香料的混合物中，sauté与洋葱和大蒜一起为酱汁增加风味和颜色。辣椒粉和西班牙或匈牙利的甜辣椒和热辣椒(但不是烟熏的)都是很好的替代品。

你可能已经熟悉了isot biberi或Urfa辣椒，它们是浅油状的辣椒薄片，颜色从深红色到紫黑色不等。Isot是一种生长在土耳其东南部的辣椒;在用橄榄油和少许盐研磨出迷人的甜辣味道和淡淡的烟味之前，它会交替被太阳晒干和排汗数天(干燥时间越长，辣椒颜色越深)。土耳其厨师将乌尔法辣椒添加到新鲜菜肴中，如沙拉和meze或无肉koofte，它经常与pul biber，盐和胡椒一起出现在餐桌上。

干香料和新鲜香草(Baharat ve Otlar)

土耳其的厨师除了干辣椒之外，还会使用大量的调味料。我无法想象一碗红豆汤没有奶油慷慨的库鲁病nane(干薄荷,虽然不是薄荷),连同kekik(一个通用的术语用来指所有的许多品种种植的百里香和牛至野生土耳其,黎巴嫩咱也可以代替'atar)和扑鼻,柠檬的漆树(sumak),不仅经常在表添加到味道,但也为玛和sarma季节kofte和馅料,洒在烤肉串和添加到沙拉。苏马克——一种原产于中东的灌木的磨干浆果——尤其经常出现在土耳其东南部的库尔德菜肴中;它还被用盐揉搓成洋葱，然后与切碎的平叶欧芹混合在一起，成为普遍存在的新鲜搭配烤牛肉或羊肉肉饼的izgara kofte。

对于Tan来说，肉桂(tarcin，用于牛奶布丁和koofte)，温甜多香香料(yenibahar)和孜然粉(kimyon)也是储藏室的必需品。别忘了黑色泪滴状的黑草籽(corek otu)，它温和的味道让人想起百里香、牛至和八角，可以用来给面包和香料混合调味。Sivrioglu在这些香料中加入了略带涩味、温热的胡芦巴(ceemen)，不过，对于大多数菜肴来说，不加胡芦巴也行。

土耳其的食品杂货店经常备有五到七种干燥香料的混合物，被标记为bes turlu和yedi turlu baharat(大致翻译为“五种”和“七种”香料混合物)，添加到kofte，蔬菜sautés, guvec和其他菜肴中。如果你想自己制作五种香料的混合物，可以试试Sivrioglu的食谱:先用等量的香菜、牛至和甜辣椒;然后加入四分之一到一半的黑胡椒和一小撮孜然;根据口味调整比例。好的土耳其香料混合是一种和谐的味道，没有单一的香料突出。

至于新鲜香草(otlar)，平叶或意大利欧芹(maydonoz)是王者。加入莳萝(dere otu)和薄荷，你就有了三种草药，它们在土耳其厨房中的作用相当于意大利南部厨房中的罗勒。谭补充说，新鲜的莳萝是新鲜蚕豆或朝鲜蓟等食物的必备佐料。土耳其厨师恣意地使用新鲜香草，也许最精妙的是用大量的莳萝、薄荷、欧芹和几片生菜叶，拌上柠檬、橄榄油和石榴糖浆制成的沙拉。

如何用微波炉烘干新鲜香草?

谷物

虽然有嚼劲，坚果味硬小麦大米(pirinc)通过与中国的贸易进入土耳其，被广泛认为是一种更有声望的食品，仍然是财富的象征。这两种谷物通常用于制作几乎每一顿土耳其餐的饭，并被添加到汤中，与肉(或不肉)和香料混合，以填充dolma和sarma。

Bulgur是一种特别快熟的谷物，它被剥去皮，半熟煮熟，然后晾干，准备它所需的时间并不比米饭多多少。在土耳其，你会发现它被研磨到不同程度的粗糙程度，并根据它最常用的菜肴的名称进行包装。清洗你的硬面包是个好主意(把它放在一个深碗里，用冷水覆盖一到两英寸，用手指轻轻拍打，沥干，然后重复这个过程，直到水变清)，一些食谱建议在使用之前快速浸泡。开云体育手机官网一定要避免包装高度加工、抛光的pilavlik bulgur，它是黄棕色的，像大米一样光滑。虽然它很好吃，但它缺乏bulgur特有的坚果味。在制作类似塔博勒的地中海土耳其菜kisir时，要用番茄和红辣椒糊揉碎碎干，再淋上一点橄榄油和酸石榴糖浆，再拌上一大堆新鲜薄荷和欧芹。一种来自安纳托利亚中部的希腊式填充葡萄叶的土味美食，将大米换成了中等研磨的磨碎谷物和干蚕豆，混合着羊肉。而且，尤其是在安纳托利亚的中部和东部，肉饭是日常饮食的一部分，从普通的(用黄油和洋葱制成)到高级的(例如，含有茄子、番茄和/或辣椒酱，以及pul biber)。

Tan说，Osmancik是在土耳其培育的两种短粒意大利水稻的杂交品种，是该国最常用的水稻。其他短粒大米——包括baldo，但不包括arborio——在土耳其的菜肴中效果很好，中等粒大米可以用来做抓饭(只是不要用茉莉花或其他芳香的大米)。谭建议，选择在烹饪时能保持完整、不会糊状或粘稠的品种，只有在做抓饭时才洗米饭(如上所述的碾碎米)。为了满足你对甜食的渴望，可以试试米饭布丁(sutlac)，这是一种很受欢迎的甜点，在伊斯坦布尔和其他地方，上面有烤焦的，也有撒上坚果粉的。

参见严肃饮食指南谷物»

番茄辣椒酱(Domates Salcasi/Biber Salcasi)

我们习惯把番茄酱当作调味料，但在土耳其(以及该地区的其他国家)，这是一种保存秋天丰美的方式，用来在整个冬天为菜肴提供夏日的光亮。番茄酱(domates salcasi)和辣椒酱(biber salcasi，有甜的(tatli)和辣的(aci，由微辣的辣椒制成)两种版本，它们的质地和你可能习惯买的小罐或小管的意大利式番茄酱一样，而且它们的味道，正如你所料，就像蔬菜的超浓缩版本。请注意，土耳其的番茄和胡椒酱除了盐之外不含其他调味料(有些可能很咸，所以在加入菜肴之前先尝一尝)，所以哈里萨和其他类似的调味酱不能替代。

这些土耳其厨房的支柱遍布全国，几乎在你能想象到的每一道菜中都有。它们可以用来调味番石榴汁和汤，也可以添加到sautés中，揉成肉汤，还可以为dolma和sarma馅料增添额外的味道。它们甚至被涂在土耳其烤奶酪和其他三明治上。但这三种类型你并不都需要;番茄酱和甜红辣椒酱就够了。

意大利式番茄酱是土耳其番茄酱的很好的替代品——尽管后者是大罐出售的，更经济。然而，土耳其辣椒酱是无可替代的。我发现番茄和辣椒酱很快就会发霉，所以一旦你打开罐子，在上面倒上一层薄薄的油，或者在表面贴一块保鲜膜，然后再放进冰箱。这两种浆糊都能很好地冷冻，以便长期储存。

查看剩余番茄酱的更多用途»

水果糖蜜(Pekmez ve nar eksisi)

另一种传统的土耳其保存方法是将各种水果或它们的果汁煮成粘稠的糖浆或糖蜜。纯石榴糖蜜(nar eksisi)是一种甜与酸的迷人交叉，为美味的菜肴增添了多维度的水果酸味，包括沙拉、汤、dolma、肉和蔬菜炖菜以及sautés和meze。许多第一次吃石榴糖浆的人都被它的味道迷住了，以至于他们发现自己什么都要用它。内疚:我喜欢它给烤土豆、鱼和肉带来的粘稠的光泽，搭配鸡尾酒也很棒。谭恩美像使用香醋一样使用它:在沙拉中，淋在奶酪上，或者，她说，“任何我需要酸甜刺激的地方”。

优质的石榴糖浆是深棕色到黑色，由果汁制成;来自黎巴嫩的Cortis品牌非常纯正。避免“石榴sos”，它用柠檬酸调味，用玉米淀粉或葡萄糖使其变稠，因此缺乏真正石榴糖浆的复杂、酸甜果香的味道，与柠檬汁的味道相同。找不到石榴糖浆?Sivrioglu说，你可以自己煮不加糖的石榴汁，或者用柠檬汁和葡萄糖蜜混合(见下文)，让它酸甜可口。

Pekmez(糖蜜)是土耳其最早的甜味剂，描述了用单一种类的水果制成的浓稠糖浆，包括葡萄、苹果、桑葚、梨和仙人掌果;甜菜和角豆也可以制成糖蜜。你最有可能在美国找到葡萄糖蜜(uzum pekmezi)。好的葡萄糖蜜不仅仅是甜;它尝起来应该很像，嗯，葡萄(Sivrioglu推荐Koska品牌)。一旦你有了它，试着把它搅进芝麻酱里，作为土耳其的花生酱和果冻，通常在早餐时作为面包蘸料。在土耳其大部分葡萄生长的安纳托利亚中部地区，这种糖浆会为美味的炖肉增加甜味，炖肉中通常含有榅桲等水果;调味豆炖;作为干果果盘的美味基底;用黄油和面粉烹制，是一种乡村风味的海尔瓦。 It's grape molasses that burnishes simit, also known as Turkish bagels.

脉冲

在土耳其人的饮食中，很难高估豆类(豆科植物产生的豆荚的干燥种子)的首要地位。无论你在这个国家的哪个地方，你都离奶油红色扁豆汤(mercimek corbasi)不远，它经常被用作早餐，或者kuru fasulye，一种全国人民喜爱的黄油汤，由白豆(fasulye)和西红柿炖成，可能有肉味，也可能没有肉味。绿色的小扁豆(yesil mercimek)，带着甜菜般的泥土味，与风味浓郁的小麦碎料搭配在沙拉和肉饭中，与磨碎的羊肉或牛肉搭配在一道受欢迎的舒适的洛坎塔菜中，被称为简单的mercimek yemegi(“小扁豆食物”)。还有坚果鹰嘴豆(nohut)，它通常和白豆一样煮，配上西红柿和黄油，有时也配上羊肉或牛肉;捣碎成鹰嘴豆泥;添加到酸奶汤中;经过浸泡和干烤，就变成了木炭斑点的松脆小吃和流行的啤酒搭配。

最接近土耳其白豆的是意大利宽罗蒂豆或意大利cannellini豆，但是gigante豆类甚至斑豆都很适合做kuru fasulye和其他酱汁菜肴。对于绿色扁豆，选择较大的、迷绿色的扁豆来做炖菜或汤菜(它们会失去结构，并在烹饪时部分溶解)，Puy或其他法式绿色扁豆用来做烩饭和沙拉。寻找较大的淡黄色鹰嘴豆。

当然，谈到豆类，最重要的问题是使用罐装还是干豆类。干鹰嘴豆可能需要提前计划(像其他豆类一样，浸泡一夜或煮沸一分钟，然后在沸水中浸泡至少一个小时)，但它们本身更美味，在菜肴中吸收更多的味道，并且在烹饪过程中比罐头更好地保持它们的结构。Sivrioglu指出，煮一批鹰嘴豆可以得到液体，可以用作汤底，也可以稳定鹰嘴豆泥。鹰嘴豆也很容易冷冻，这意味着如果你煮了一大批鹰嘴豆，你就有剩菜可以用来做其他菜了。(罐装鹰嘴豆可以捏一捏——沥干水，彻底冲洗——但罐装白豆往往是糊状的;避免他们。)

看看你能用一罐鹰嘴豆做什么

葡萄叶(uzum yapragi)

就像他们的邻国希腊和巴尔干国家一样，土耳其的厨师主要用葡萄叶来裹肉，用大米和碾碎面粉做成肉馅和无肉馅。土耳其最珍贵的葡萄叶来自黑海内陆的托卡特省;春天，伊斯坦布尔市场上的小贩们展示成堆的新鲜树叶，旁边写着“托卡特树叶到了!”葡萄叶有着令人愉快的酸味和植物味，它还有其他用途，可以搭配塔博勒沙拉和其他硬片沙拉，在烤鱼和其他鱼上烤架之前为它们添加一层美味的保护包裹，也可以作为美味奶酪派的基础(参见《奶酪派》中的食谱)经典土耳其烹饪作者:吉利·巴桑)。如果你能找到新鲜的葡萄叶，在制作食谱之前，将它们清洗和焯水两到三分钟，或者将未焯水的葡萄叶冷冻在有拉链锁的袋子里(解冻后，它们可能足够柔软，不需要焯水)。然而，浸泡在盐水中的叶子应该冲洗干净，去除多余的盐分，焯水一到三分钟，然后在冰水中震荡，直到叶子变软但不会散。

坚果(findik)

国际上对果仁蜜饼的喜爱使开心果(fistik)成为土耳其食品柜中最著名的坚果，但谭说，在土耳其美食中使用最多的是核桃(ceviz)。你会想要用它们来做切尔卡斯鸡肉(切尔卡斯鸡肉是一种凉菜，用水煮和切碎的鸡肉裹上浓郁的核桃酱)和muhammara(哈塔伊省的一种辛辣的甜椒和核桃酱)，还可以把它们塞进劈开的无花果干里配茶吃。即使是在该国东南部开心果生产中心以外的家庭制作的果仁蜜饼，也以核桃为馅料。如果你根据Tan的烹饪书烹饪，主要以开心果为中心的加济安泰普，你还会想要去壳的、未烤的开心果来做甜的和咸的菜。一套完整的土耳其食品储藏室还包括去皮、不烤、不加盐的榛子(findik，也是坚果的通用术语)，用来碾碎并撒在牛奶布丁上，杏仁(badam)用来添加黄油、香料丰富的米饭。

芝麻酱(tahin)

如果你知道helva或鹰嘴豆泥，你就知道tahini，或tahin，在土耳其被称为tahin，这是一种用油糊，由轻微烘烤和研磨的白芝麻制成。优质芝麻酱口感顺滑，丝滑，坚果味浓郁，几乎没有苦味。在土耳其的东南部，这个国家的大部分芝麻酱都是在piyaz上淋上芝麻酱，它是鹰嘴豆泥、阿巴甘努吉(我们知道的baba ganoush)和bakla ezmesi(一种用柠檬汁和孜然调味的大蒜干蚕豆酱)等meze的关键成分。芝麻酱与糖混合，填满超大的撒有芝麻的面包卷，称为芝麻酱芯。

在购买芝麻酱时，仔细阅读配料表——除了“芝麻”之外别无其他，最开云体育波胆好是埃塞俄比亚的白色胡默拉籽，土耳其和中东的厨师都认为它是最美味的。避免罐装芝麻酱，除非生产日期告诉你它的保质期不超过几个月。当你把芝麻酱拿回家时，检查一下它的质地是否均匀——如果有必要，尽可能多地搅拌油到膏体中——然后把它储存在凉爽、黑暗的橱柜里(如果你生活在炎热的气候中，可以把它放在冰箱里)。为了防止油和糊状物分离，大约每周将容器上下颠倒一次。土耳其厨师会寻找很少出口的小批量芝麻酱;美国Soom Foods的有机单一产地芝麻酱同样美味。颜色较深的中国芝麻酱(芝麻酱)有明显的烤面包味，因此在土耳其的菜肴中不适合作为替代品。

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Yufka

Yufka是由盐、面粉和水制成的圆形糕点，比lavash薄，但比希腊酥皮更厚更结实。和菲罗一样，玉芙卡在烘烤时也会变得酥脆，是各种甜味和咸味烘焙糕点的理想底料。手边有一包yufka，你就可以用开心果或核桃做土耳其风味的果仁蜜饼，或者沉浸在浓郁、美味或甜美的土耳其糕点的世界里，这些糕点可以分层或卷上厨师喜欢的任何馅料。这些馅料可能包括像羊奶酪一样的白奶酪，混合焯过的荨麻、瑞士甜菜或欧芹和薄荷;羊肉或牛肉sautéed洋葱，用碎香菜、肉桂和多香香料调味，并与松子和葡萄干混合;或者切碎的坚果和果干，再加一点糖。经过几次练习，你可以在家里做yufka，或者你可以在土耳其和亚美尼亚杂货店的冰箱或冷冻室里找到它。我不建议用超精致的酥皮面团来代替玉芙卡，但如果你必须这样做，可以用两张酥皮来代替玉芙卡:在工作台上放一张酥皮，洒点水，在上面放另一张，用擀面杖压一下，然后融合。

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