最光滑的鹰嘴豆泥食谱

有时候食谱很容易就能开云体育手机官网做出来，一点也不麻烦。其他时候，他们需要大量的调整和计划。这是一个相对简单的食谱案例，但充满了如此迷人的科学，最后我还是多花了几天时间来做。它最终给出了一种技术的解释，我将把它融入未来无数的食谱中。开云体育手机官网这是我最喜欢的一种食谱:一种现在很美味，将来会更美味的食谱。

*如果你们这些没耐心的人想要切入有趣、科学的部分，那就直接跳到我讲的《大蒜味道的科学》，看看它到底是怎么说的。答应我你会回来看完剩下的，好吗?

鹰嘴豆泥起源于黎凡特和埃及，但这种puréed鹰嘴豆和芝麻的混合物已经在中东、地中海和北非地区流行了几个世纪。它的味道和配料的相对比例因地区而异，但今天我主要介绍的是美国人很熟开云体育波胆悉的以色列版，它用了大量的芝麻酱和一点孜然。

问题是，很难找到一个完美的批次。商店里买的鹰嘴豆泥通常有一种超光滑的奶油质地，但它缺乏风味，而且不容易根据我们个人的口味定制。自制鹰嘴豆泥，尤其是用干鹰嘴豆做的鹰嘴豆泥，可能会有惊人的味道，我们可以用任何我们喜欢的方式来玩，但很难让它像商店里买的东西一样顺滑。如果你想要光滑的鹰嘴豆泥呢而且美味吗?

我花了几周时间泡，削皮，煮，用压力锅烹饪，混合，puréeing，捣碎，碾碎，偶尔捣碎，当然，吃鹰嘴豆，弄清楚鹰嘴豆泥书里的所有技巧。以下是我目前所学到的。(是的，在那里是这是一种既美味又质地俱全的包装方式，无需繁琐地剥数百个单独的鹰嘴豆!)

为鹰嘴豆泥制作芝麻酱

前几天在我的张贴烤茄子与扁豆和芝麻酱，我提到了迈克尔·索罗门诺夫的芝麻酱制作方法Zahav这是我尝试过的最好的方法，对鹰嘴豆泥也有神奇的效果。

在黎巴嫩或希腊，芝麻酱在鹰嘴豆泥中可能只扮演了很小的角色，但在以色列，它与鹰嘴豆地位相当。有些食谱要开云体育手机官网求比例接近1:1，这意味着伟大的以色列式鹰嘴豆泥必须开始芝麻酱很棒．

要做索罗门诺夫的版本，你首先把整片未剥皮的蒜瓣——整整一个头的蒜瓣——放在一个搅拌机加入适量柠檬汁，搅拌成糊状purée。然后将液体通过细网过滤器压入碗中。我第一次尝试的时候，我确信它会有难以置信的，难以下咽的刺鼻和尖锐。毕竟那碗里有一整头生大蒜!

令我惊讶的是，我闻了闻这种液体，尝了尝，发现虽然它有一种强烈的甜蒜香，但它没有你想象中那种辛辣的、生的、热的蒜味。显然，这是需要进一步调查的事情，但就目前而言，我继续前进，并承诺以后会回来讨论这个问题。

制作芝麻酱很简单，只需加入一些孜然粉和商店里买的芝麻酱，在商店里买比在家里研磨更容易，也更好，还可以用水稀释。

当你往芝麻酱里加液体时，它的表现很有趣。从罐子里出来，它很软很流动。当你加入少许水或柠檬汁时，它首先会凝固，变得像水泥一样粘稠。继续加水，最终会变稀，变成可以倒的酱汁。在加入少量水之间彻底搅拌，可以确保酱汁光滑、清淡、无结块。

鹰嘴豆泥的罐装和干鹰嘴豆

是时候解决鹰嘴豆问题了。我首先回答了第一个显而易见的问题:干鹰嘴豆真的比罐装鹰嘴豆好吗?

几次快速的盲品给了我一个答案。罐装鹰嘴豆的淡而细的味道无法与混合前干煮的鹰嘴豆的浓郁味道相比。但是仔细清洗罐装鹰嘴豆以去除多余的液体(液体是罐装风味的最大罪魁祸首)，然后在加了一些香料的淡水中炖一个小时左右，可以产生神奇的效果，所以，在必要的时候，有一些方法可以让罐装鹰嘴豆更好。

为了烹饪干鹰嘴豆，我尝试了几种方法，包括浸泡和不浸泡(如果你记得浸泡一夜是一个好主意，但如果你愿意多炖一个小时左右，你也可以烹饪没有浸泡的鹰嘴豆干);在浸泡和烹饪水中加入小苏打(这会提高pH值，这有助于鹰嘴豆更容易分解和软化);在炉子上烹饪，而不是在高压锅里烹饪(后者非常适合快速烹饪，但它也会使颜色加深一点，让你的鹰嘴豆泥颜色更深)。

最后，我决定用一点小苏打将鹰嘴豆浸泡一夜，然后在炉子上用清水将它们煮熟，加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、月桂叶和更多的小苏打，直到变软。然后我把它们沥干，留了一点烹饪液来调整鹰嘴豆泥的质地。

鹰嘴豆泥需要去皮吗?

读过足够多鹰嘴豆泥的食谱开云体育手机官网，你就会开始注意到，那些口感极顺滑的鹰嘴豆泥都有一个共同点:搅拌前先去皮。

所以我尽职地剥了一整批鹰嘴豆puréeing他们(34 35…36…终于能吃一口鹰嘴豆了!)，还请了一些朋友过来品尝，并把它们和一批用未去皮的鹰嘴豆做的鹰嘴豆泥放在一起。

是的，口感绝对更光滑更轻盈。但说实话:谁会想一次剥这么多鹰嘴豆呢?

顺便说一句，有个更简单的方法。鹰嘴豆煮熟后，把它们放到一碗冷水中，用手用力按摩。鹰嘴豆皮大部分会脱落，开始漂浮在鹰嘴豆上方，使它们相对容易挖出来并倾倒在堆肥中。

不过，完全不去皮会更容易些。我突然想到，在这种情况下，我可能是让我典型的厨师直觉占了上风。我一直在煮鹰嘴豆，直到它们变成完美的奶油状和完整的样子——如果我把它们整个端上来，我就想要它们这样。但在这种情况下，如果我全力以赴，把s$%&从它们里面煮出来呢?

我试了一下，把鹰嘴豆煮到剥了皮、剥了肉，全都碎了。

宾果。混合鹰嘴豆食品加工机做出来的鹰嘴豆泥和店里买的一样光滑。

如何让你的鹰嘴豆泥更滑

我对我的结果很满意，准备发表我的食谱，这时我的朋友厨师约翰·弗雷泽给了我一个全新的技巧。我在他的餐厅Nix吃晚饭(郑重声明，这是我去过的最好的素食/纯素餐厅)，他的鹰嘴豆泥非常光滑，让我惊讶不已。与他的相比，我的感觉就像死星拘留级垃圾压实机底部的泥水。我问他是怎么做到这么顺利的。

“我们在搅拌机里做，”他告诉我。由于它们的旋涡作用和高功率、低扭矩的叶片运动，搅拌机可以比食品加工机更有效地purée食物。

问题是，它们对鹰嘴豆泥等糊状、粘稠的东西不太管用;鹰嘴豆泥会粘在搅拌器的一侧，不会真正接触到刀片。那么约翰的秘诀是什么呢?

热搅拌。

回想起来，这似乎是显而易见的。含淀粉的粘性液体冷却后会变硬。到目前为止，我一直在煮鹰嘴豆，冷却后再放入食品加工机。把它们直接从锅里倒到普通的搅拌机里，加入大量的烹饪液，这样就很容易把它们搅拌成粘稠、光滑的糊状物，有奶昔的质地。

实际上，我最后接受了约翰的另一条建议:在他的烹饪液中加入一些mirepoix和鹰嘴豆一起加入搅拌机。在搅拌机里多放一点胡萝卜和大蒜，可以增加味道的深度，同时又不会影响鹰嘴豆的味道。

鹰嘴豆搅拌好后，加入芝麻酱，加盐、孜然和橄榄油调味。然后，鹰嘴豆泥就可以冷冻上桌了。我喜欢在室温下吃，淋上橄榄油，撒上辣椒粉或扎阿塔尔，再堆上一些热鹰嘴豆或切碎的欧芹。

大蒜风味的科学

有一件事仍然困扰着我:大蒜。为什么我加了一整头大蒜，却只闻到了香气，却没有我期待的那种辛辣的大蒜味?我是那种喜欢知道香肠从哪里来的人，这意味着我真的很想弄清这个大蒜之谜，但我不确定从哪里开始。当我试着简化食谱时，我想到了答案。

鹰嘴豆泥非常棒，光滑可口，但我心想，如果我要puréeing我的鹰嘴豆，为什么要麻烦把芝麻酱分开做呢?难道我不能把所有东西都倒进搅拌机，然后开始吗?我尝试了一下，把煮好的鹰嘴豆和它们的液体、芝麻酱、孜然、柠檬汁、盐和去皮的蒜瓣一起放入搅拌机里，一次就完成了。

我尝了尝新批次的大蒜，几乎要吐出来了:辛辣的大蒜味让人难以抗拒。它尝起来就像你期望的五杯鹰嘴豆泥，里面有满满的大蒜。搞什么鬼?这批用了和前一批完全一样的原料，味道怎么会有这么大的不同呢?开云体育波胆

我知道大蒜的辣味是蒜氨酸酶将一种温和的蒜氨酸化合物转化为一种更刺鼻的蒜素时产生的，我还知道这个反应直到大蒜被切开、细胞破裂才会发生。正是因为这个原因，你可以彻底改变大蒜的味道只是用不同的方式切割．但是在我的鹰嘴豆泥里，大蒜已经完全puréed了，所以发生了什么?

我做了一个小实验，看看能不能找出问题的根源。我的理论是，味道的不同可能是由两个因素造成的:一是大蒜puréed所在液体的pH值(也许有必要在稀释之前先将大蒜purée置于非常酸性的环境中)，二是puréeing之前大蒜是否剥皮。

我在搅拌机里放了六个大蒜头:

• 不去皮，加柠檬汁
• 不去皮，加醋
• 不去皮，加水
• 去皮，加柠檬汁
• 去皮，加醋
• 去皮，加水

然后我把它们放在容器里五分钟(为了让任何酶反应发生)，然后闻它们并品尝它们。

单从香气上看，似乎去皮和不去皮至少是部分答案:去皮的大蒜比没有去皮的大蒜香气更浓。但尝过之后，情况就完全不同了。蒜puréed泡在柠檬汁和醋里的味道很淡，而泡在水里的puréed太烫了，当我试图咽下去的时候，它们烧到了我的喉咙后部。绝对是柠檬汁和醋中的酸性防止了大蒜变热。

进行了进一步的挖掘本研究论文从非洲生物技术杂志，详细描述了蒜氨酸酶相对于ph的活性。以下是数据图表:

事实证明，蒜氨酸酶在中性pH值下高度活跃，在pH值为6.5的微酸性时活性最高。当酸性越来越强时，它的活性急剧下降。柠檬汁的pH值约为2。这项研究的数据只下降到pH值为3时，但根据这张图，我们可以猜测，在pH值为2时，大蒜素的活性下降到峰值活性的四分之一或更少。

这是是什么防止大蒜变得太辣?一旦酶活性稳定下来，你就可以把大蒜味但不刺鼻的柠檬汁混合到芝麻酱和鹰嘴豆泥中，不用担心。

从那以后，我在许多应用程序中使用了大蒜加柠檬的技巧，从爸爸错过来点简单的醋汁烤花椰菜．每当你在食谱中加入柠檬和大蒜时，最好考虑一下在不增加大蒜味的情况下增加大蒜的味道是否会获得一些好处。

这是我最喜欢的一种食谱:味道很好，但也教你一种全新的技术，它的应用范围远远超出了原始食谱的范围。

对不起，我马上回来。我要去purée买一些大蒜。(当然是在吃了一两口鹰嘴豆泥之后。)