传统的土姆(黎巴嫩蒜酱)食谱gydF4y2Ba

每当我和丈夫从我们最喜欢的黎巴嫩餐馆叫外卖时，主菜不是鸡肉沙瓦玛(shawarma)或双人什锦烧烤(mixed grill)，而是味道浓郁的蒜酱土姆(toum)。尽管我迫切地想要额外的土姆，但他们从来没有包装超过3个2盎司的容器。我小心翼翼地定量配给了这珍贵的东西，但我丈夫不顾一切地喝完了他的一桶半，吃了我的那份，让我被迫重新校准我的每一份涂抹，歇斯底里地用爪子抓空容器。gydF4y2Ba

值得庆幸的是，土姆很容易做，在冰箱里可以保鲜一个月，所以没有理由不总是有多余的。自从意识到这一点，我就能在晚餐时把注意力集中在更重要的事情上，比如用叉子完美地咬一口印度羊肉、烤洋葱和咸菜。gydF4y2Ba

土姆是黎巴嫩美食的主食，而不仅仅是一种调味品。这种大蒜酱很适合搅拌到汤和意大利面中，腌制鸡肉，和烤蔬菜一起搅拌;它给任何东西都增加了大蒜的活力，而不需要剥皮和切碎。它也是一种刺激性的素食替代品，可以替代蛋黄酱，让任何三明治都充满活力。土姆已经成为我冰箱里的主食，因为它只需要四种食材和一个开云体育波胆gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba为了制作，没有什么能阻止你在两盎司的容器之外生活。gydF4y2Ba

土姆是什么?gydF4y2Ba

土穆本质上是gydF4y2Ba蛋黄酱gydF4y2Ba但稳定的调料是大蒜，而不是鸡蛋。就像蛋黄酱一样，土姆酱是一种油与水的乳液，在第三方乳化剂的帮助下才得以实现。gydF4y2Ba

一个gydF4y2Ba乳状液gydF4y2Ba总是涉及两种不相容的液体，通过将一种液体分散成悬浮在另一种液体中的微小液滴而聚集在一起。这可以通过剧烈摇晃和搅拌来完成——就像你把油搅拌到一个gydF4y2Ba醋gydF4y2Ba但如果没有乳化剂，这种耦合只是暂时的。乳化剂和稳定剂通过包裹每一个液滴和降低表面张力来帮助液滴保持分散，防止它们结合。gydF4y2Ba

蛋黄酱是一种稳定的乳化剂，因为鸡蛋中的卵磷脂和蛋白质是最强大的乳化剂。一个鸡蛋能够乳化一加仑的油，从而形成一种坚硬而易于涂抹的酱汁。正确制作的土姆也一样厚，密密地包裹着数十亿个油滴，但它们都是由不太稳定的蛋白质和大蒜的植物组织粉组成的。这使得制作土姆酒比制作蛋黄酱更加精细，但只要有耐心，你就能避免陷阱。gydF4y2Ba

如何制作土姆gydF4y2Ba

第一步是制作光滑蓬松的蒜泥。要想吃到最美味的土姆，先从最新鲜的大蒜开始:散装出售的去皮丁香会失去很多辛辣的味道，而老蒜的发芽头可能又苦又涩。寻找坚实，紧实的头部，没有瘀伤或发芽的迹象。gydF4y2Ba

剥完丁香后，我把它们纵向分成两半，去掉胚芽，因为中间的小芽在生的时候会留下明显的锋利。(阅读我的文章gydF4y2Ba去除蒜芽gydF4y2Ba以获取更深入的解释。)gydF4y2Ba

在食品加工机中处理丁香，加入粗盐以增加摩擦，直到完全puréed。大蒜需要被完全分解才能使蛋白质和稳定剂从细胞壁中释放出来。gydF4y2Ba

大蒜变滑后，加入一些新鲜的柠檬汁。对于蛋黄酱，所有的液体都可以在一开始加入，因为鸡蛋是一种很强的乳化剂。因为大蒜是一种较弱的乳化剂，所以保持浓稠的糊状物会对油滴产生更大的阻力，有助于使它们分开。gydF4y2Ba

接下来，慢慢地加入油，流成细流。加油太快会把乳剂翻过来，水滴会分散到油里，导致酱汁很油腻，所以慢慢来很重要。gydF4y2Ba

加入半杯油后，再加入几勺柠檬汁和水。这样就不会使过多的油滴拥挤在液相中，从而防止乳化破裂。油和水交替使用可以做出蓬松、浓稠、稳定的蒜酱。如果想要更浓稠、更温和的酱汁或蒜蓉酱汁，可以多加点油;如果想要更辛辣、更自由流动的酱汁，可以少加点油。gydF4y2Ba

当土姆破裂时如何修复gydF4y2Ba

有时，即使你小心翼翼地淋上油，耐心地做了蒜蓉，这种挑剔的酱汁还是会破裂——也许是因为食品加工机把土姆加热过度了，或者蒜太老太干了。别担心，你可以利用蛋白的乳化作用把它们重新组合在一起。将一个蛋清和四分之一杯破碎的乳剂混合，处理至蓬松，然后慢慢倒入剩下的。虽然这不是传统的土姆，但它会很美味，口感细腻。gydF4y2Ba

备有自制的土姆，你再也不用忍受吝啬的外卖或贪婪的伴侣的一时冲动了。gydF4y2Ba