我们测试了各种各样的迫击炮和研钵——这里是我们的最爱

在美国，研钵和研杵已经有了过时和低效的名声——它是一种让人怀念却没什么用处的厨房用具。但它不应被低估。

几千年来，研钵和杵是我们祖先赖以做饭的少数工具之一。我们的祖先有火，有锋利的石头来切割，有盛放食物的容器，更重要的是，他们有石头和木头来碾磨。

今天，研钵和研杵仍然是世界各地烹饪传统中至关重要的工具，它值得被视为每个厨房的必需品。不仅因为它为我们的祖先提供了这么好的服务，还因为它继续做着厨房里没有其他食物能做的事情:粉碎纤维和细胞，从根本上改变它们的质地，释放出它们全部的香气和味道。这是刀片做不到的。

臼杵的历史

纵观人类历史，研钵和研杵(以及用于粉碎食物的类似工具)的重要性是惊人的。*原始人大约在500万到1000万年前出现。在200万到300万年前，他们想出了如何制造石器来切割和切碎食物。

*它也远远超出了食物的范畴:研钵中杵的稳定敲打声是产生劳动歌曲的早期活动之一，这种音乐与前工业化生活的节奏活动相匹配。如果没有数千年的撞击，我们永远不知道今天的音乐会是什么样子。

大约在50万到100万年前，他们掌握了火。我们现代智人大约在10万到20万年前出现，考古证据显示，在那之后的5万到10万年间，我们开始使用研钵和杵。**农业直到很久以后才出现，大约在1万年前。没错:研钵和研杵的出现远远早于农业本身。

**我在这里舍入;放我一马吧。

让我们停下来思考一下。我们有火，有切割工具，还有研钵和杵。这差不多就是我们准备食物的全部了真的长时间。这些基本的烹饪工具并没有发生太大的变化，直到上个世纪左右，工业和电力时代迎来了新的，简单的，快速的电器，比如搅拌机和食品加工机把研钵和杵推到一边。

但是，尽管它们很方便，这些配有旋转叶片的新奇罐子和碗并不能像臼和杵一样做同样的事情。他们毫不费力地切肉，但研钵和杵压碎．

是的，使用研钵和研杵需要一些体力，但这些努力是值得的。老实说，这个国家的大多数人现在都是坐在办公桌前，多做一点体育活动是我们可以利用的。

即使我们决定在厨房里多干点活，成功使用研钵和研杵仍然取决于有适合这项工作的研钵和研杵。没有什么比辛苦地做香蒜酱或咖喱酱更令人沮丧的了，结果所有的努力都没有回报。

部分问题在于，并不是每一种研钵和研杵的设计都适用于每一项任务——研钵和研杵可以做的工作非常多，而且与它们相匹配的研钵和研杵的品种也一样多。更糟糕的是，越来越多完全无用的研钵和杵随着我们对它们的使用减少而充斥着市场;它们可能看起来不错，但根本不起作用。随着我们熟悉程度的下降，我们对哪些东西有什么好处的认识也在下降。是时候纠正这种情况了。

标准:研钵和研杵的特点

一般来说，除了一些例外情况，我将进一步讨论，这些是用于大多数常见厨房任务的大小研钵和杵的品质:

• 一个大杵就像你不会选择一个小玩具锤子来把大钉子钉进木头一样，当你在一个大臼里工作时，你也不会想要一个窄的、细的或短的杵。如果研杵对研钵来说太短了，那就不可能用它，否则你的手就会撞击研钵的边缘。同样，如果刀头不够宽，它只会把食材推来推去，而不是把它们磨碎。开云体育波胆
• 石臼虽然也有例外，但在大多数情况下，你最好使用坚固的石臼。像大理石或花岗岩这样的石头坚固、致密、不屈服，给你一个强有力的表面来粉碎东西;它也不像陶瓷那么脆，这意味着你可以真正地向它施加一些力，而不用担心材料会破裂或碎裂。与此同时，在某些情况下，木材可以成为一个很好的杵材，但作为研钵就不那么有效了。事实上，它的密度和硬度与我们研磨的许多食物相似，这使得它的效果较差——就像钻石被用来切割玻璃一样，我们想用一种更坚硬的材料来粉碎或研磨香料等物质。
• 未抛光的内饰避免使用有光泽、光滑碗的砂浆，这种砂浆缺乏适当剪切和研磨食物所必需的研磨性。
• 圆碗状:均匀的圆形碗状使研杵更容易旋转，并研磨它所经过的任何东西。底部有尖角的圆柱形臼更难用杵进去，更难磨碎里面的东西。

其他的考虑因素，比如杵是用什么材料做的，取决于具体情况。我将在下面进一步解释。

最好的大型研钵和杵

研钵和杵有各种各样的材料、形状和大小。然而，要找到一个好的大的，可能需要一些工作。

一个大的研钵和研杵应该有大约8英寸的直径，至少4个杯子的体积。一定要检查这些规格，因为许多公司销售的“大型”迫击炮的最大容量接近两个杯子。虽然小一点的也很有用，但它们的大小正好可以作为展示的小摆设;没有更好的更大的选择，这证实了很少有人打算充分利用这些东西。

如果你想做一个真香蒜酱或泰式咖喱酱，或世界各地的其他各种芳香酱料和酱料，一个大臼和杵是必要的。小一点的根本无法容纳或竞争这些食谱所需要的数量和种类的食材。开云体育波胆开云体育手机官网

几年来，我一直在用我在一家著名的全国厨具商店买的大型陶瓷臼和杵。当我第一次在货架上看到它时，我激动不已——它是唯一一个有足够大的臼来制作真正的香蒜酱的人。但随着时间的推移，我开始怀疑它真的不能胜任这项任务。

我做的香蒜酱还可以，但它没有达到应有的乳化和奶油状，而且做起来可不是件小事。我不停地敲打，但收效甚微，杵在臼上发出的尖锐叮当声很快就会把我逼疯。

后来，当我投资了其他的研钵和研杵时，陶瓷研钵的缺点才完全显现出来。首先，相对于臼碗的大小，我那套陶瓷餐具上的杵比较窄。这使得它的效果大大降低，需要更多的打击和移动来适当地粉碎食物，并留下了太多的空间，让所有的食物都逃到。它狭窄的外形也让它更像是一根撞球杆，而不是用来压碎东西的工具:每次撞击，食物都会喷到周围，通常都是完整的。

对于厨房里的许多研钵和杵来说，陶瓷也是一种具有挑战性的材料。它很硬，像石头一样，但也更脆。它本应擅长碾碎坚硬的材料，但却做不到，因为所需的力可能会打碎陶瓷。开云体育波胆

在这篇文章中，我比较了三种大型研钵和杵:让我失望了很久的陶瓷研钵和杵，泰国花岗岩研钵和杵，以及地中海大理石研钵和橄榄木研钵。以下是我最喜欢的。

最好的研钵和杵为大多数任务:泰国花岗岩研钵和杵

也可用在沃尔玛．

泰国研钵和研杵的两个部分都是由坚如磐石的花岗岩制成的，(字面上)是一个重量级人物，可以说是你能拥有的最多功能的大型研钵和研杵。

它的重量和重量，特别是与全花岗岩结构所提供的石质作用相结合时，使其成为其预期用途之一的理想选择:制作泰式咖喱酱。大石杵可以敲碎坚韧的干辣椒皮和坚硬的辣椒籽，还可以敲碎一些较硬的芳香蔬菜的纤维，比如高良姜和酸橙叶。

因为臼碗和杵头的内部没有抛光，它们的表面有轻微的研磨性，这也使它们适合研磨。当你研磨干香料时，这种优势尤其明显，泰国研钵和研杵比我测试的其他品种做得更好。

在必要的时候，你也可以用这种臼和杵来制作香蒜酱和相关的酱汁，尽管它没有下面推荐的地中海臼和杵做得那么好。花岗岩杵头相当大，但还不足以像地中海木杵那样快速有效地分解嫩罗勒的细腻纤维。在我的测试中，泰国研钵和研杵做出来的香蒜酱比地中海的香蒜酱稍细一些，不过效果仍然不错，比大多数食品加工机做出来的香蒜酱要好得多。

同样值得注意的是，泰国花岗岩臼和杵不会产生形成真正好的乳剂所必需的剪切力;这与杵的尺寸略小有关。这意味着你的香蒜沙司可能不太像奶油(或者你需要更努力和更长的时间才能得到它)，你将很难在里面形成蛋黄酱或蒜泥蛋黄酱。

还有一个缺点:泰国花岗岩杵很重，这意味着你的手臂很快就会感到疲劳。也许这是一件好事，如果你正在寻找创造性的方式来偷偷摸摸地在你的生活中进行一些额外的锻炼，但这是一个挑战，你应该在承诺这个设计之前了解。

截至发稿时，8英寸研钵和研杵的价格为100美元。

主要规格

• 材料:花岗岩
• 容量:3 +杯
• 维度:8英寸直径;5.5英寸内碗;5英寸的高度
• 杵长度:7.5英寸
• 重量:15磅
  

最好的研钵和研杵用于香蒜酱和其他乳化酱汁:地中海大理石研钵和木研杵

在法国南部、意大利和其他地中海地区，大理石臼和木杵(通常由橄榄木制成)是非常常见的。在美国的商店里几乎不可能找到这样的品种，除非你很幸运，在古董店或房地产拍卖会上找到一个。不过，它们可以在网上订购。我是通过一个Etsy上的意大利小贩，这是一件纯粹的美。

更重要的是，它擅长制作香蒜酱和类似的酱料，以及蛋黄酱和蒜泥蛋黄酱等乳化酱料。(在电动搅拌机和搅拌器出现之前，制作这些酱汁通常使用臼和杵。)

你可能会惊讶地发现，只需用杵柄的钝头在臼里捶打就能做出乳化酱汁，但这确实是可能的:用打蛋器的金属丝将油分解成微小的液滴，分散在水介质中形成适当的乳液，研钵和杵柄利用剪切力也能达到类似的效果。

即使是香蒜酱，如果做得好，也是乳化的，是奶油状的，而不是油状的。这种研钵和研杵之所以能胜任这项工作，很大程度上是因为研杵本身的设计——木研杵又大又圆，有很大的表面积来剪切油。

大杵的尺寸也使得这个工具能很好地粉碎更嫩的食材，比如大蒜、松子和罗勒叶。开云体育波胆只需轻轻几下，大蒜就会碎成碎片，松子碎成碎末，罗勒叶也会碎成碎片。较小的杵头需要更多的敲击才能达到同样的效果。

还有一个好处是，木杵比石头更柔软(尽管橄榄木仍然很硬)，这意味着当你敲击薄罗勒叶时，你不必忍受一系列响亮、尖锐的石头裂缝。整个体验会更愉快。

对于这些酱料，这种研钵和研杵在各方面都胜过泰国的花岗岩研钵和研杵。它更快，更有效，使用起来更轻松。

然而，这种研钵和研杵在分解较难分解的食材时失败了，比如泰国咖喱酱中的食材。开云体育波胆大木杵没有泰国花岗岩杵那样强烈的打击力，这意味着它很难把浓稠坚硬的香料磨得那么细，更不用说做出糊状的咖喱酱了。

最重要的是，大理石更容易染色，就像你在下面的照片中看到的那样。泰国红辣椒留下了印记(尽管这些印记最终会随着后续使用而消失)。

出于这个原因，泰国花岗岩研钵和研杵是我的首选:它作为制作香蒜酱的替代品比地中海的研钵和研杵作为制作咖喱酱的替代品效果更好。

但是，这是一个很大的但在美国，如果你知道自己不会用研钵和研杵做咖喱酱，地中海风味的是我的首选。你可以使用较小的大理石或花岗岩研钵和研杵来研磨香料，这种研钵对香蒜沙司、蛋黄酱等香料的研磨效果最好。这是迄今为止使用起来最愉快的。

你可以从Etsy上的卖家那里买到一个。他们有各种各样的尺寸，虽然我有一个何24厘米模型．它并不便宜，运输也不便宜，但它会陪伴你一生，并为后代创造一个惊人的传家宝。

截至发稿时，价格为342美元。

主要规格

• 材料:大理石臼，橄榄木杵
• 容量:8.5杯
• 维度:8.66英寸的直径;6.3英寸内碗;6.3英寸的高度
• 重量:20.5磅

最好的小研钵和杵

小的臼和杵，大约只有一杯的体积，在厨房里的用途要少得多，但这并不意味着它们不是必不可少的工具。它们没有那么多用途，但同样重要。

最重要的是，它们可以把整个香料磨成粉末。这听起来可能难以置信，但我通常更喜欢用小研钵和杵来研磨香料专用电动香料研磨机．

从我的柜子里拿出一个香料研磨机，解开绳子，插上电源，装上东西，研磨我的香料，完全清空它，然后清洗它(总是很麻烦!)，我已经用了研钵和研杵很长时间了。这些天，我只在制作大量的研磨香料时才使用香料研磨机，因为手工制作需要更多的时间。

小臼和杵也适合小批量制作puréed大蒜、生姜和其他食材。开云体育波胆放入几瓣或几片，捣碎，就大功告成了。人们也用它们碾碎药丸和做其他非烹饪的事情，但这超出了本文的范围。

成功取决于拥有合适的小研钵和杵。我试了三种类型——全大理石的、黄铜的和木制的——看看哪种效果最好。

最适合大多数任务的小研钵和杵:一套石头

也可用在沃尔玛．

在我对更小的研钵和杵的测试中我用的是大理石的一直都名列前茅。一个小的花岗岩的也可以。

黄铜研钵和研杵虽然很漂亮，但内部很光滑，大多数食材都在滑动，不会被压碎。开云体育波胆与此同时，木制的那只没有重量;这让我想象没有牙齿咀嚼坚硬的食物是什么感觉。

正如你在下面的照片中看到的，大理石臼和杵在研磨黑胡椒粒方面比其他两种做得更好。它的一大优势是未经抛光的石材表面的磨料质量。

大理石组也做大蒜purée比其他两个更快，更彻底。再一次，磨石表面与它的成功有很大关系。

截至发稿时，价格为22美元。

主要规格

• 材料:大理石
• 容量:少于1杯
• 维度:3.25英寸的直径;2.31英寸内碗;2.88英寸的高度
• 重量:5磅
• 杵长度:4.1英寸
  

当然，这并不是说要不惜一切代价避免使用黄铜和木制的研钵和杵，也不是说它们没有任何用处。他们可能有一些擅长的任务，尽管我认为这些任务不如puréeing配料和研磨香料的主要任务那么常见。开云体育波胆

我在这里链接了几个不同的组合，因为这种大小的研钵和研杵有很多不同的种类，所有展示的都是类似的。选择最吸引人的设计。

值得考虑:来自世界各地的额外迫击炮和杵

世界很大，几乎每个地方都有至少一种类型的研钵和杵，如果不是多种的话。大多数人已经进化到可以使用它们起源的特定烹饪传统，所以很难有办法全面了解一个人可以拥有和使用的所有研钵和杵。

这就是为什么对研钵和杵的兴趣如此有趣。当你去一个有你感兴趣的美食的国家或地区旅行时，你可以试着更多地了解那里的研钵和研杵的选择，也许可以带一个回来。从我的个人经验来看，虽然很难与在意大利本土烹饪意大利菜相比，但使用漂亮的意大利研钵和研杵让我有一种被带到了意大利的感觉。

因此，尽管我不能涵盖上面讨论的基本类型之外的所有研钵和研杵，但还是有一些我想指出来。第一个来自日本;第二个来自墨西哥。

来看看日本的折钵手吧

在日本，臼被称为suribachi，杵被称为surikogi。折钵通常由陶器制成，而折木几乎总是某种硬木。这种研钵和研杵最显著的特点是在碗的无釉内部的陶器上刻下的一系列脊纹。这些脊在日语中被称为kushi-no-me，它们比许多其他迫击炮的光滑内部增加了更多的研磨性。

折钵最常见的用途是研磨芝麻，当杵旋转时，芝麻会在脊上爆碎，产生比预先制作好的芝麻酱更新鲜、更香的糊状物。其他用途包括捣碎豆腐，研磨香料，甚至研磨肉类，比如鸡肉tsukune(鸡肉丸)．

很多人也用他们的“折钵”做非日本料理。我还没有测试过，但我读到过，比如，它和香蒜酱搭配起来效果很好。当然，如果你打算在家里做很多日本菜，折钵最终会派上用场。

折钵有各种尺寸，但我发现中型或大型的最容易磨碎芝麻。我是Toiro Kitchen产品的忠实粉丝，包括钵的”．此外，一定要订购一个竹刮板，这对清理磨后的脊非常有帮助。

发布时的价格:6英寸(中等)臼和杵42美元。

主要规格

• 材料:陶器臼，木杵
• 尺寸(中号):6英寸的直径;3英寸的高度
• 重量:1.3磅
• 杵长度:9英寸
  

用墨西哥Molcajete做辣酱和鳄梨酱

另载于沃尔玛而且Bed Bath & Beyond．

在墨西哥，molcajete是臼，tejolote(或temolote)是杵。它们是由多孔的火山岩组成的，这使得很难找到一种好的火山岩。许多公司出售用花岗岩或其他岩石制成的“砂石”——我甚至听说过一些不严谨的供应商用混凝土制作砂石——你应该避免这种情况。多孔岩石是这里的关键，再一次添加了研磨元素来帮助磨碎辣椒皮、辣椒籽和其他顽固的成分。开云体育波胆

去墨西哥旅行可以说是最简单的办法找到一个好的，真正的molcajete，但你你能在美国找到他们吗,太。这一块可以在亚马逊上买到，似乎得到了很好的评价(评论者似乎认为这是合法的火山岩)。我最近也从MexGrocer.com上买了一个，但还没有机会测试它。

小心不要把molcajete和metate混淆，metate是另一种更大更平的墨西哥研磨机，用来把玉米磨成masa，用来做玉米饼和玉米粉蒸肉。

Molcajetes最常被用来从头开始制作莎莎酱和鳄梨酱，如果你看制作鳄梨酱的视频在墨西哥，我们很快就会发现，我们大多数人的做法是多么的不正确(但是，当然，我们确实这么做了一个好食谱这里是Serious Eats网站)。芳香烃通常先被烧焦，然后碾碎，而不是切碎，使用磨石的力量。

给你一个建议:除非你买的是预先调味的，否则你必须先给你的摩卡石调味，这个过程包括把干米磨碎，然后在石头上撒上大晶体的盐，使表面光滑，去除松散的火山灰尘。这个视频虽然它是用西班牙语写的，但那些不懂叙述的人仍然可以按照下面的步骤来做。

截至发稿时，价格为55美元。

主要规格

• 材料:熔岩石
• 容量:2杯
• 维度:8.5英寸的直径;5英寸的高度
• 重量:8.2磅
• 杵长度:4.5英寸
  

常见问题

研钵和杵应该怎样调味?

取决于研钵和研杵的材料，在第一次使用前先调味可能是个好主意。一些类型的石臼有微小的砂砾留在多孔表面。“调味”砂浆实际上指的是去除这种砂砾。给研钵和研杵调味的最好方法是把几汤匙生白米磨成粉末。这样做几次，直到粉末变白，没有砂砾。

不锈钢臼和杵好用吗?

我们在测试中发现，金属做的臼和杵不太好用。里面的香料和其他配料最终会四处滑动开云体育波胆，而不是被压碎。