泰式青木瓜沙拉

走在泰国任何一条熙熙攘攘的街道上，你都会听到木杵敲击粘土臼的有节奏的敲打声，小贩们正在准备各种各样的som tam捣碎沙拉，配上酸酱。这类食物中最著名的要数泰国青木瓜沙拉了，这是一种产自泰国中部的青木瓜沙拉，已经成为了“泰国青木瓜”的代名词。这道沙拉将松脆的青木瓜条与新鲜的辣椒、刺鼻的大蒜、美味的虾干、烤花生、长豆子和西红柿混合在一起，所有这些都与鱼露、酸橙汁和棕榈糖制成的盐酸甜调味汁混合在一起。这是你在沙拉中想要的一切——清爽，清淡，快速准备。

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tamstyle的捣碎沙拉是不可或缺的老挝和伊桑的菜系如今，在泰国各地以及东南亚以外的几乎任何提供老挝菜或泰国菜的地方，都能找到这种快餐和随身携带的食物。虽然松tam沙拉遵循相同的基本制作蓝图(后面会详细介绍)，但不同地区的配料和味道各不相同。开云体育波胆在老挝和伊山，咸tam菜倾向于咸味和酸味，而不是甜味，配料包括pla(一种在老挝被称为padaek的发酵鱼露)、咸蟹和腌李子。开云体育波胆这道菜是泰国中部风味的松tam，由于酱汁中有大量的棕榈糖，酸与甜之间达到了均衡。甜度和咸度在不同的口味中差别很大，但酸味(som)是必须的。

tami沙拉的另一个要求是臼和杵，特别是木制或粘土臼和木杵。捣碎沙拉原料的目的是将它们轻轻碰碎，使它们释开云体育波胆放出汁液，但保持其松脆的口感。就是那种我用来做咖喱酱用于将纤维状芳香烃和干香料粉碎成细糊状，但不适用于需要轻触的敲击任务。大的粘土或木制砂浆的容量增加是混合沙拉的理想选择，但尽管它们更大，但操作起来更轻。

采购和准备青木瓜

至于沙拉本身，最引人注目的是青木瓜。青木瓜在美国很容易买到，在大多数亚洲杂货店都能买到，尤其是东南亚市场。虽然它们是未成熟的木瓜，但我强烈建议不要试图在Whole Foods这样的超市挑选绿皮木瓜，无论它们感觉多么坚硬和未成熟。尽管它们的外表，它们在成熟过程中比真正的绿色木瓜要长得多，一旦你切开它们，你会发现它们是橙色的和甜的。就像绿色的西红柿一样，绿色的木瓜是它们自己的东西，为了特定的烹饪目的而收获，不应该与为了在运输中生存而在完全成熟之前采摘的水果混淆。在购买青木瓜时，选择那些相对于它们的大小来说比较结实和厚重的水果。如果水果黏糊糊的，把它放下，继续找。

制作青木瓜的传统方法是去皮，用锋利的刀手工切成条状。我用我的非惯用手拿着木瓜，同时在木瓜上做一系列平行的纵向切割，然后沿着木瓜的长度向下切成丝。这种方法可以制作出质地有趣、完全不完美的碎末，既有更大、更脆的碎末，也有更薄、更细腻的碎末。这种方法的缺点是更耗时，对于那些不完全相信自己能使用锋利的刀的人来说，可能会有点伤脑筋。

幸运的是，有一个简单的替代手工切青木瓜的方法:你可以使用专业的青木瓜削皮器，就像这个便宜的猕猴桃．猕猴桃削皮器的工作原理与西方的切丝削皮器大致相同;它有一个经典的y型削皮刀轮廓，脊状齿刃，当沿着削皮的水果长度运行时，可以产生均匀的木瓜丝。餐馆经常喜欢用这个工具来制作som tam，因为它能快速提供一致的结果。我发现用削皮器切成丝的木瓜不像用刀切的那么脆，而且我更喜欢用刀切出的各种口感。无论你用哪种方法，都要避免用标准的切丝器，那样会把丝切得太薄，结果会让tam肉变软。

捣碎沙拉

一旦准备好了木瓜，剩下的沙拉就很容易做了。我先把新鲜辣椒、大蒜和干虾一起捣碎，直到它们稍微碎裂。然后加入烤花生，轻轻捣碎，然后加入软化的棕榈糖，用杵把它溶解在臼的周围。接下来，我加入长豆和圣女果，稍微压碎，让它们瘀伤，在加入青柠汁和鱼露之前释放出一些汁液。这个时候品尝调味料很关键，因为一旦加入青木瓜，就更难调整了。

调味汁应该是酸的、甜的、咸的，背景是辣椒的辣味。当调味汁味道合适时，我加入青木瓜，一手用勺子搅拌，另一手用杵轻轻敲打。这样做的目的是让青木瓜吸收酱汁，同时保持其嘎吱嘎吱的口感，所以关键是不要用力过猛，同时也要准备好立即上桌。木瓜在酱汁里浸泡的时间越长，它就会变得越软。然而，这不应该是一个问题;泰式青菜一旦上桌，一般不会坐太久。