老挝美食101:老挝和伊桑的基本菜肴

大多数游客在夜市在老挝琅勃拉邦的Sisavangvong路上，人们正在寻找t恤或纪念品。我在寻找一条充满肉味烟味的小巷。一到那里，我就路过了用竹签串起来的烤整条鱼和鸡翅，我的目光牢牢地盯着那道美味:一种叫sai oua的起泡猪肉香肠。咬一口就能发现，它比外表粗糙的外表要美味得多，虽然有点硬，但里面点缀着生姜和香草。老挝的烹饪通常是这样的:通常是低调的，但充满了风味，以一种方式展示了这个国家在结合草药、辣椒和发酵肉和鱼的刺鼻细菌的能力。

从历史上看，老挝的食物在美国很少受到关注，但这种情况正在改变。老挝餐馆Thip考在华盛顿特区和旧金山的Hawker Fare已经得到了食品业和饥饿食客的赞赏。据Thip Khao餐厅的主厨兼合伙人Seng Luangrath说，越来越多的老挝餐厅也开始在全国各地涌现，因为以前在泰国餐厅拥有或工作过的老挝或伊桑泰国餐厅老板发现，他们充满活力的菜肴很适合日益好奇的美国人的口味。

不仅仅是一个国家

老挝人民民主共和国，正如它的正式名称，比俄勒冈州要小一些，但它曾经大得多。当法国入侵东南亚(在19世纪的西方称为印度支那)时，他们将湄公河作为泰国和老挝的边界，有效地分割了该国的很大一部分，并将其转变为现在的泰国伊桑地区。

Hawker Fare餐厅(以及奥克兰附近的Commis餐厅)的主厨兼老板詹姆斯·西哈伯特(James Syhabout)写了一本关于该地区美食的书，是美国为数不多的书之一，小贩票价:故事和食谱从一个难民厨师的泰国和老挝开云体育手机官网根．虽然Commis是一家新的美国美食餐厅，但Hawker Fare Syhabout提供老挝菜和Isan泰国菜，这说明了他家族的文化遗产。他说老挝和伊桑的食物在很多方面是一样的:“边界只是一个政治边界，”他解释说。“三分之一的泰国人来自伊桑，他们是老挝人。”

忘掉椰奶

赛哈布特说，伊桑和老挝的食物都以草本和蔬菜为主，而且充分利用了苦味。像naem khao和laab这样的菜肴通常会加入薄片香蕉花，增加苦味和花香，而像切片生泰国茄子这样的食材在口感的同时也增添了苦味。开云体育波胆其他常见成分开云体育波胆新鲜的笋，姜，高良姜和大量的新鲜草药，如薄荷，香菜，酸橙叶和莳萝。

Syhabout说，“食物更简单;它们不像泰国菜那样精致。用干辣椒做的菜也辣很多。”虽然Isan和老挝菜偶尔会用到椰奶，但泰国菜中常见的甜浓酱汁通常不会出现在老挝菜中。

不幸的是，老挝餐馆在美国仍然相对稀少。如果你足够幸运能去一家，或者你能找到一家供应泰国北部菜肴的泰式餐厅，这里有一些特色菜值得你去寻找。

糯米饭

大米可能是老挝最基本的食物，构成了每餐的基础。这通常是家庭厨师(通常是女性)学会做的第一道菜。例如，Luangrath从祖母那里学会了如何制作khao niew，即糯米。

据Syhabout介绍，老挝有40多个民族，每个民族都有自己的饮食偏好和传统。尽管他描述了有一次与一个吃非糯米(即不粘)米饭的山区部落的人一起吃饭，但对老挝的许多人(如果不是大多数人的话)来说，糯米是首选品种。Syhabout认为这是因为老挝人用手吃饭。“糯米就像一种器具，”他说，并将其比作发酵的埃塞俄比亚面包injera。

在老挝，糯米是用thip khao煮的，字面意思是“米篮”。这些灵活的篮子是由干茎或芦苇制成的;更精致的版本会在侧面或盖子上编织图案。大小各不相同，小的适合个人，大的适合大家庭，尽管烹饪更常见的是在大的版本中完成。在餐馆里，在米饭在大篮子里煮熟后，更小和更复杂的装饰可以被用作盛饭的器皿。

老挝糯米饭是中等颗粒，一般是白色的，有点珠光，虽然也有不同的品种．它通常被蒸成三角形，悬挂在水面上;它也可以在蒸熟后做成薄糕，然后油炸，使其蓬松酥脆，制作一些美味的脆年糕。

酱奉(辣椒酱)

一种常见的老挝调味品，jaew bong是一种由鱼露、棕榈糖、干辣椒、大蒜、青葱和罗望子制成的粘性物质。这种混合物先在油里炸，然后在低温下煮，使味道融合并变稠，从而产生一种时髦的、微甜的、低强度的辣味。在老挝，干燥的水牛皮被加入到jaew bong中，这增加了一种难以复制的嚼劲(水牛皮在美国很难找到，这一点并不奇怪)。

厨师鲍比·普拉达奇斯(Bobby Pradachith)是Thip Khao的厨师和合伙人之一，他说:“这有点像有一种万能酱汁，你可以在旁边搭配任何东西。”Thip Khao在每顿饭的开始都提供炒菜和切片生蔬菜。但是，普拉达奇斯说，它也是一种佐料，适合与白米饭或任何手边的东西一起吃。

Muu Haeng(晒猪肉)和Siin Haeng(晒牛肉)

Muu haeng是切成薄片的猪肉，通常是猪肩肉，而siin haeng是切成薄片的牛肉，通常是带脂肪的硬肉，比如上面的圆肉。这两种都是用鱼露、黑抽、蚝油、切碎的香菜、柠檬草、大蒜、生姜和高良姜混合腌制，既能调味又能让肉变嫩。

普拉达奇说，在老挝，人们通常在家里的屋顶上风干muu或siin haeng，强烈的阳光有助于干燥过程。虽然它和牛肉干非常相似，但肉会变得俗气，很有嚼劲，西方人可能很难接受;普拉达奇斯说，这种嚼劲可以通过快速用油油炸肉来缓和。Muu heng和siin heng最常作为小吃与鱼粉一起供应，或与米饭一起成为一顿正餐。

腊肠(猪肉香肠)

我在夜市寻找的香肠Sai oua并不总是发酵的，但它很好地说明了发酵是如何提升一道菜的品质的。它是由碎猪肉和大量脂肪混合制成的，脂肪通常来自五花肉或煮熟的猪皮，这些猪皮被粗略地磨碎或切成条。将肉与柠檬草、高良姜、生姜和大蒜混合，然后塞进天然的肠衣中。在发酵的版本中，在馅料之前加入白米，提供细菌生长所需的淀粉和糖。然后让香肠发酵一到两周，加入一种酸味来补充其他味道。

青芒果沙拉

青木瓜沙拉在泰国和老挝都很常见，但老挝版的芒果是用未成熟的黄芒果做的。芒果果肉在成熟之前就呈亮黄色，口感酥脆，有一种青木瓜所没有的新鲜酸味。它与番茄，大蒜和腰果结合在一起，通常用大豆和鱼酱它可以增加咸味和咸味，而棕榈糖则提供甜味。因为老挝菜往往非常美味，这种沙拉通常不太浓调味，以便在一餐中提供对比。

脆椰子饭

作为老挝首都和最大城市万象的一道特色菜，naem khao混合了盐腌猪肉末、猪皮、蒸干的白米饭和干椰子丝，既增加了口感和口感，又吸收了鱼露和酸橙汁的味道。炒鸡蛋让这道菜更加丰满和美味，香草粉增加了风味和平衡，新鲜的红咖喱酱增加了花香和水果的味道。都用锅炸一下，让它变脆。Naem khao有时与Bibb生菜叶子一起食用，它既可以作为凉爽的对位物，也可以作为食用器皿。

鸭泥沙拉

laab通常被认为是老挝的国菜，(在泰国餐馆的菜单上经常看到“larb”)本质上是一种用碎肉和香草做成的沙拉配上鱼露和酸橙汁，上面撒上干米粉。laab ped是一种在万象和老挝南部最常见的菜肴，手切的去骨鸭在锅里炸脆，然后与鱼露、老抽、烤干辣椒和酸橙汁混合。炸红葱头、大蒜和香草都是为了提味，也为了缓和肉味和美味的脂肪，薄荷叶和烤米粉提供了颜色和口感。这道菜要用生菜、黄瓜和生的泰国茄子拌在一起。泰国茄子小而硬，呈球状，切片后脆而结实，以其微妙的植物苦味补充了实验室。

Khao Soi(豆豉番茄酱米粉汤)

Khao soi，意思是“切面条”，是一种在伊桑和老挝北部都能找到的菜肴。Luangrath说，她大约15年前去看她的姐姐时学会了做khao soi，她的岳母来自老挝北部。“我从来没有吃过，那天她碰巧做了，我就想，‘这是什么，这是老挝菜吗?我不知道老挝还有这种面条。’”

在khao soi里，新鲜的宽切米粉上覆盖着由鸡骨和草药制成的肉汤。汤的顶部是由番茄、醋、棕榈糖、辣椒粉和thua nao制成的酱汁，thua nao是一种老挝发酵的大豆酱，含有辣椒酱，味道类似于韩国的发酵豆酱。Luangrath说，thua nao是一种地区特有的食材，起源于靠近中国边境的芒兴镇。她补充说:“它的味道非常独特，浓烈，因为它发酵了好几个月。”汤里常见的配料有葱花、香菜、豆瓣菜和空心菜．

鸡汤(鱼露罗望子鸡汤)

和khao soi一样，gaeng som的基础通常很简单鸡汤但卢格拉特说，一个家庭可以用任何剩下的肉或骨头来做。在某种程度上，这道菜也是任何一种labab的天然搭配:鸡肉或鸭肉上的大部分肉将用于沙拉，剩余的骨头和碎片将加入gaeng som。

这道菜的名字直译过来就是“酸汤”(gaeng的意思是“汤”，som的意思是“酸的”)，这种酸味来自于一种用罗望子果肉制成的酱汁，加了一点糖，再用鱼露调味。当Luangrath在Thip Khao餐厅供应gaeng som时，她会做鸡肉版本，配上鸡腿肉和鸡腿肉，并装饰上葱花、干辣椒、泰国罗勒、柠檬草和韩氏香菇(hon shimeji mushroom)，其特点是它们的小棕色帽和细长的白色茎。

Khao Poon(发酵面汤)

khao poon这个名字指的是发酵的米粉本身，但这道菜的整体成分会因地区甚至家乡而有所不同。根据Syhabout的说法，khao poon nam prik是一种鸡肉汤，以红咖喱为底，加椰奶，而Luangrath描述khao poon nam kaew与此类似，但不含椰奶，并配有猪肉或鱼汤。切好的卷心菜、绿豆芽、香蕉花、蛇豆、生菜、干辣椒，以及薄荷等香草，通常都是配菜，也可以根据用餐者的意愿作为装饰。卢格拉特说，虾酱也很常见，可以直接加到汤里，有时也可以作为调味品，把可选的蔬菜，如蛇豆或生菜，蘸着吃。

Gaeng Naw Mai(竹叶炖菜)

这道炖菜是用竹笋和yanang叶提取物做的。卢格拉特说，这种原产于东南亚的植物的味道与菠菜相似。它的叶子被认为有药用价值，尽管它们的纤维太多，很有嚼劲，不能吃。取而代之的是，把叶子放在水中，揉搓以提取汁液;然后将提取的汁液与竹笋、大蒜、辣椒和一种味道浓烈、未经过滤的鱼露一起用作炖菜的底料。(Luangrath和Pradachith形容padaek比大多数西方人熟悉的鱼露更浓烈、更时髦、更香，还说经常能发现发酵鱼的小碎片漂浮在其中。)这道炖菜的其他配料千变万化，通常取开云体育波胆决于手边的食材，包括蔬菜、野蘑菇、各种香草、猪肉或鱼肉等肉类、鱼皮干和鹌鹑蛋。

烤鸡心

平花回肠是街头市场上常见的一种小吃，与其他美味的内脏一起串在木棍上。鸡心大约有四分之一硬币大小，去掉脂肪，从中间切成蝴蝶状，然后用柠檬草、高良姜、生姜、大蒜、鱼露、酱油、蚝油和棕榈糖等多种食材腌制一夜。开云体育波胆理想情况下，把它们烤到略带粉红色，趁热趁软端上来;它们受凉后很不舒服。红心的味道应该是矿物质的，但很新鲜，有嚼劲，但既不硬也不软骨。如果它们看起来特别怪异或质地不舒服，那么它们很有可能是预先煮熟并重新加热过的。

Muu Som(米制酸味猪肉)

这是一些西方人可能很难接受的菜肴之一:生五花肉经过按摩，然后在冷蒸米饭混合大蒜、醋、盐、糖和水的湿泥中腌制大约三周。发酵完成后，取出猪肉，烤至完全熟，然后与老抽、生姜、大蒜、洋葱、甜椒和蘑菇一起在锅中烤焦。这有助于脂肪变脆，而肉保持鲜嫩。

故意把肉留下来培养细菌的想法似乎不太可靠，但muu som，甚至比发酵香肠sai oua还要好，是发酵肉的壮观之处的一个例子。腌制猪肉脂肪的鲜味在发酵过程中得到了强化，而香草和老抽的味道与蘑菇结合在一起，强调了这道菜的肉质。当和糯米、青柠、炸葱头、干辣椒一起吃时，它就像任何食物一样充满活力。西方人有时会对不用餐具吃饭的想法感到犹豫，但在穆瑟姆菜中，你会发现自己会用每一粒糯米来吸收在盘子表面光滑的发酵猪肉脂肪。

脆皮鲶鱼

老挝可能没有海岸线，但它有很多丰富的河流(包括泥泞的湄公河)，鲶鱼是常见的捕捞品。虽然鲶鱼的做法多种多样，通常是蒸熟或炖菜，但在这道菜中，鲶鱼片要与米粉混合，炸至酥脆。鱼露、辣椒、棕榈糖、大蒜和大量的酸橙汁制成的酱汁使这道菜明亮到白炽的地步。红洋葱片和黄芒果片是其他常见的配料，浇头通常包括薄荷叶片和烤腰果。在Thip Khao餐厅，Luangrath还喜欢加入硬鳄梨丁;它不是传统的，但它的奶油味有助于抵消酱汁的酸味，同时补充了鱼的酥脆面糊。