水稻品种综合指南

当我还是个孩子的时候，我的阿姨在夏天拜访我的日本家人时，每顿饭都坚持让我吃完碗里的每一粒米。在某种程度上，这是一种提高我使用筷子熟练程度的练习，她的关心是正确的。但如果我反对，她会马上提醒我，每一粒米都很珍贵;这种米饭是一种奢侈品，尽管事实上我们几乎每次坐到餐桌上都有米饭。

当然，我的母亲和她的妹妹在非常贫穷的环境中长大，但他们在大米上的吝啬并不仅仅是因为他们童年的贫穷。这是一种文化，是成长在一个尊重大米的环境中不可磨灭的结果。

当然，日本不是唯一这样做的国家。他们属于世界上的大多数人，他们非常重视大米，每天都要吃，经常是一天吃好几次。地球上超过一半的人依赖大米作为主食，这意味着它构成了他们营养饮食的主要部分，尽管与其他谷物相比，大米的生产、储存和交易相对困难。

世界上种植的大部分水稻(大部分在亚洲)仍然使用极其劳动和资源密集型的方法生产。由于大米通常是作为全谷物食用，而不是作为餐食或面粉食用，因此储存和交易大米的成本比小麦粉或燕麦的成本要高。最后，因为大米不是一块石头，而是一堆不同的品种(实际上，没有几千也有几百个!)，每一种都受到不同文化、群体、家庭、群体中的群体、家庭中的家庭成员的青睐，它是一种比面粉更难储存和销售的商品。

然而，令人难以置信的是，我们仍然生产数百万吨大米，我们仍然，在世界各地，喜欢吃任何我们喜欢吃的大米。即使它的生产成本很高，即使它抵制了一代又一代技术官僚的努力，使其更容易生产，即使有很多很多其他的谷物和食物可以作为主食(比如甜土豆而且山药)，你通常可以花更少的钱买到，而且不太麻烦，也不用考虑品种或类型。是的，我们人类喜欢它那多。

但它到底是什么呢?它从何而来?它是如何进化的?杂货店货架上的那些袋子有什么区别?为什么会这样这么多米饭吗?下面是其中一两个问题的答案。

大米是什么?

大米和其他谷物一样，是草的可食用种子。它在谷物中是独特的，因为它不是一次，不是两次被驯化，而是三次，在三个不同的大洲．(看，我们真的非常非常喜欢!)

我们今天所熟悉的大米来自水稻(Oryza sativa)，它的亚种可以生产各种各样的大米，包括寿司中使用的醋，以及印度香饭中发现的长而蓬松的谷物，它在8200年至13500年前在中国被驯化。

虽然在巴西驯化的水稻在欧洲殖民者到达后被遗弃，现在已经不存在了，但非洲水稻(Oryza glaberrima)在大约2000至3000年前就被驯化了，今天仍然在种植，尽管只是为了维持生活;你不太可能在商店里找到它的例子。

一旦被驯化，水稻就传遍了亚洲，随后又传遍了世界，但在此之前出现了两个主要的亚种。粳米亚种的特征是短而肥的籽粒，煮熟后通常是粘性的;“寿司”米是粳米，就像意大利传统上使用的大米品种一样意大利调味饭比如Carnaroli和arborio。还有一种是籼稻，它的谷物又长又细，煮熟后更干燥、更薄。巴斯马蒂大米是最广为人知的例子之一，你在杂货店看到的大袋卡罗莱纳大米也是籼稻品种。

水稻也根据种植方式进行分类，主要区别是旱稻和低地稻(指水稻生长的海拔高度)，灌溉稻和旱稻(指使用的水源)。

根据在线资源，世界上绝大多数的水稻-约占水稻总产量的75%Ricepedia它是由国际水稻研究所、AfricaRice和国际热带农业中心合作运营的一个信息中心。它是种植在灌溉地里的低地水稻，由弯腰驼背的工人照料，这种水稻会产生一片片闪闪发光的稻田的图像。但是，尽管旱地水稻品种在世界水稻总产量中所占的比例要小得多，但仍有1亿人依赖这种水稻作为主食。

为什么大米如此受欢迎?

水稻的历史清楚地表明，它作为主食几乎无处不在的主要原因之一是它作为作物的适应性:不同的品种可以像小麦或玉米一样在高地地区种植，几乎不需要灌溉，即使它们的近亲可以在热带或温带环境中茁壮成长，需要大量灌溉。

但大米受欢迎的另一个原因是:味道。大米的历史也表明，世界各地的人都爱上了大米的味道，而不仅仅是任何种类的大米。不同时期的不同民族对大米的口味偏好往往不受技术进步的影响。

例如，当占帕水稻(一种早熟抗旱的水稻品种，最终改变了世界范围内水稻种植的性质)在11世纪被引入中国时，许多农民为了更容易地向政府缴纳大米税而采用了这种水稻，尽管更古老的水稻品种要珍贵得多。作为回应，政府颁布法令，占巴大米可以用来支付大米税，只需要额外缴纳10%的附加费*

*从赖斯:全球网络与新历史，由弗朗西斯卡·布雷、彼得·a·科克拉尼斯、埃德达·l·菲尔兹-布莱克和达格玛·谢弗编辑。如果你对水稻历史的长期、混乱和有争议的研究感兴趣，这是一个很好的资源。

类似的挑战出现在20世纪60年代的绿色革命期间;在中国的大跃进(显然，有点不同精神，但目标相似);最近，在像黄金大米项目该公司正在生产一种转基因水稻品种，希望能解决微量营养素缺乏的问题。在这些例子中，旨在提高水稻产量的农业进步都必须面对这样一个现实:水稻不仅仅是一种单一的、可替代的商品，而是由许许多多品种组成的一类商品，每种品种由于文化口味偏好而有特定的市场。

简单地说:人们喜欢他们喜欢的大米，即使你提供更经济或更有营养的选择，也很难说服他们改变主意。

大米是如何加工和销售的

除了不同种类的水稻是几代作物选择的产物外，大多数水稻都可以根据加工程度进行分类。

Harold McGee解释道关于食物和烹饪在美国，我们消费大米的方式本身就增加了其生产成本:“因为大米通常是作为单独的谷物而不是作为粗粉或面粉消费的，所以碾米比小麦或玉米的研磨和筛分方法要复杂得多。”换句话说，因为它不会像小麦或玉米一样被碾碎，所以需要更小心地处理来保存它的谷物。此外，与小麦、黑麦和玉米不同，大米有一层外壳(很像大麦和燕麦)，在进一步加工之前必须将其去除，这又增加了一步。

米粒去壳后，剩下的就是我们所说的糙米，一颗完整的米粒，上面仍然覆盖着一层层的麸皮。通常情况下，麸皮和胚芽会从果仁上磨去，然后抛光以去除糊粉层，糊粉层是一层非常薄的油、矿物质、蛋白质和维生素。(这一层的高脂肪含量增加了变质的可能性，因此去除它可以提高谷物的储存寿命。)剩下的就是精白米饭了。

你几乎可以买到每一种糙米，大部分是未经加工的糙米，或者是经过抛光的糙米。糙米通常需要更多的水和更多的时间来烹饪，因为有额外的一层麸皮。

你也可以买到“熟米”，即带壳煮熟，然后晾干加工的大米。转化大米有更高的营养价值和更长的保质期．Ben's Original可能是美国最知名的大米品牌。

最后，你还可以在市场上找到强化大米，即喷洒了含有维生素和营养物质的溶液，然后烘干的大米。这是卡罗莱纳大米公司出售的大米。因为这些营养物质和维生素只存在于谷物的表面，所以不建议在烹饪前冲洗大米。

说到淘米，如果你不使用转换或强化大米，你应该在烹饪前冲洗大米!这样可以去除谷物表面多余的淀粉，这些淀粉会使煮熟的米饭变得不那么有粘性。

大米中的淀粉:直链淀粉和支链淀粉

在下面的水稻品种指南中，我们决定根据它们的亚种进行分类，即籼稻或粳稻，因为亚种不仅仅是单个米粒的形状。而籼稻品种是主要是长粒的，有短粒的品种;同样，虽然在杂货店里很少能看到长纹的粳稻，但它们确实存在。

但从厨师的角度来看，一种大米最重要的品质是淀粉含量的构成。淀粉由直链淀粉和支链淀粉两种分子组成，在烹饪温度下与水接触时，每一种分子的反应都不同。

支链淀粉是水溶性的，当煮熟时，会产生一种不凝胶的粘性溶液，这使得它在烹饪应用中很有用，比如制作流动的派馅。它还负责使煮熟的米饭“糯米”或粘性(不要与“glutenous”混淆，这意味着“含有麸质”-大米不含麸质)。

籼稻品种通常比粳稻品种含有更多的直链淀粉和更少的支链淀粉，这就是为什么印度香米或茉莉花米品种往往煮熟成不同的谷物，而不是日本品种煮熟的略带粘性的谷物。

水稻品种指南

如今，当你去杂货店时，你可能会发现相当多的大米选择，从“寿司”米(短粒到中粒的米，煮得很粘)，到中粒的芳香茉莉米，再到长粒的巴斯玛蒂米。

自殖民时代以来，美洲就开始种植水稻。(事实上，在美国种植水稻的历史——尤其是被奴役的西非人在多大程度上改善了美国南部种植园的种植方式——是一个激烈的学术争论的主题。**)今天，美国的水稻主要种植在阿肯色州、密西西比三角洲地区、墨西哥湾沿岸和加利福尼亚州。你在杂货店买到的大部分大米很可能是在美国种植的。

**再次强调，关于这个迷人话题的更多信息，我们推荐赖斯:全球网络与新历史．

然而，有一些特色品种是进口到这个国家的，我们在下面也包括了一些。

籼稻品种

籼稻品种的大米通常是长粒和芳香的，比典型的短粒或中粒粳稻品种的大米更广泛地食用。

巴斯马蒂大米

品种:籼稻。
粒形:长。
完成:棕色和抛光的白色。
地区:印度(尽管美国有一种被称为Texmati的品种)。

巴斯马蒂是一种长粒芳香的水稻品种，在印度次大陆很受欢迎。它的谷物煮起来柔软，蓬松，独特，香气令人联想到香兰叶；这两种植物含有相同的芳香化合物。印度香米是一种你能在肉饭或印度比尔亚尼菜，或作为泰利的一部分，或与一盘马萨拉鸡肉．一种被称为Texmati的巴斯马蒂在美国种植。

你可以购买糙米或精白米。

茉莉花大米

品种:籼稻。
粒形:中等晶粒。
完成:棕色、红色和亮白色。
地区:主要(但不限于)泰国。

茉莉大米是一种籼稻品种，主要生长在泰国。与印度香米相比，印度香米的谷物略短，略饱满，香气与印度香米相似，但要明显得多，尤其是当大米相对新鲜时。经过长时间的储存，茉莉花米的香气会大大减弱，这就是为什么“新作物”或最近收获的茉莉花米价格较高。与印度香米相比，茉莉花米煮熟后口感更硬。

很明显，茉莉花米饭是你在很多泰国菜里都会搭配的，不管你是在做什么豆腐和长豆炒豆腐或者湿咖喱，像这样咖喱鸡．茉莉花也是你想要使用的品种泰式炒饭．

你可以买到精白米、糙米或红米。红米和糙米的不同之处在于只去了外壳，而糙米的外壳和几层麸皮都去了。

卡拉斯帕拉和邦巴米

品种:籼稻。
粒形:短粒。
完成:Semi-brown，打磨成白色。
地区:西班牙。

推荐的大米肉菜饭食谱开云体育手机官网通常是两种短粒品种之一:卡拉斯帕拉和邦巴。这两种类型，尽管是短粒的，很可能是籼稻品种，这说明了一些特征，使它们特别适合制作海鲜饭:吸收大量液体的能力，以及大米颗粒在完全煮熟后保持清晰和不粘的事实，因为它们的支链淀粉含量相对较低。

由于这些明显的特征，你永远都不应该尝试用其他短粒品种来换取卡拉斯帕拉或邦巴米。如果你一定要找一种替代品，长粒米，比如茉莉花米，会更合适。

粳稻品种

由于其支链淀粉含量相对较高，粳稻品种大多是短粒到中粒，很少有明显的香气，煮熟后质地明显粘稠。尽管世界各地都在种植粳稻，但与全世界籼稻品种的消费相比，粳稻的消费水平相形见绌。

“寿司”大米

品种:粳稻。
粒形:短粒和中粒。
完成:棕色，抛光白色，发芽(又名“GABA”)。
地区:主要是日本或美国。

“寿司”米(也叫“日本”米)是指日本人喜欢的短粒和中粒水稻品种你可能会在寿司店找到这种食物．制作寿司最显著的特点是这种大米很容易粘在一起，这使它成为制作醋垫的理想材料，用作切片生鱼的载体。

因此，这种类型的大米通常是抛光的珍珠白色，但你可以买到棕色的版本，以及已经发芽的版本，或“GABA”大米，其名称来源于发芽过程增加了营养可用的γ -氨基丁酸的数量。

在美国，大部分短粒和中粒日本大米是在加州生产的，通常是Calrose或Koshihikari品种。如果你在做日本菜，比如日本早餐比如，你想教你的美国侄子如何成为日本人，这就是你要用的大米。

Arborio和Carnaroli米饭

品种:粳稻。
粒形:短粒。
完成:抛光白色。
地区:意大利。

Arborio和Carnaroli(以及不太知名的Vialone纳米)是来自意大利的短粒大米品种，以用于制作经典菜肴而闻名米兰烩饭．意大利烩饭特有的奶油味，就像日本大米的粘性一样，是由于这些品种中支链淀粉含量相对较高。(淀粉产生的奶油味就是原因健二选择不烤米饭做烩饭，因为烘烤会使淀粉降解。)

粘性/糯米

品种:粳稻。
粒形:短粒。
完成:棕色，紫色/黑色，抛光白色。
地区:在亚洲。

糯米也被称为糯米或甜米，是一种短粒粳米品种，含有相对大量的支链淀粉，这使得它非常粘稠。它主要用于亚洲菜肴，无论是在甜菜(当配以芒果和甜椰奶，或何时用来做麻糬的)及作为配菜(当作为泰国菜或老挝饭，或者当包裹着一堆美味的食材的点心主食开云体育波胆卤味鸡)．糯米必须浸泡，以确保烹调均匀。

糯米饭也被用来做toasted-rice粉，它为各种泰国菜提供了一种坚果烤的味道，比如larb．

它也是未经抛光的，但不同于其他品种保留麸皮的暗褐色，糯米有紫色和黑色。黑米通常被用来做甜点，煮熟后呈现出更紫色的色调。

卡罗莱纳金大米

品种:粳稻(尽管查尔斯顿金是与籼稻杂交的变种)。
粒形:长。
完成:棕色，光亮的白色。
地区:美国，特别是南卡罗来纳。

卡罗莱纳黄金是一个由安森·米尔斯(Anson Mills)从灭绝中复活的水稻品种;你可以在Keith Pandolfi的故事中读到关于这种传家宝谷物的所有历史为什么卡罗莱娜·戈尔德如此受欢迎．据我所知，尽管是长粒度的，卡罗莱纳金是一种无芳香，长粒粳稻品种．Anson Mills现在生产一种长颗粒的芳香卡罗莱纳金，称为查尔斯顿金，它已经与籼稻品种杂交。

野生稻

品种:Zizania。
粒形:长纹(有点)。
完成:Un-husked。
地区:美国。

事实上，美国的野生水稻不是野生的，也不是大米，这句话可能会让丹尼尔抓狂．你在商店里找到的野生米是一种人工培育的、亲水的草的种子，它完全属于另一个属;真正的水稻属于水稻属，而野生水稻属于水稻属。但既然我们称它为米，把它当米饭吃，它就值得在这里提一下。

野生米煮熟后，变成有嚼劲的杂色谷物，带点植物味、籽味，但味道宜人。它和秋天的食材搭配得很好，经常出现在感恩节的菜肴开云体育波胆中，比如丹尼尔的菜野生蘑菇米饭沙拉或与小红莓和腌苹果，或者这个烤橡子南瓜配菰米．