米兰(藏红花烩饭)食谱gydF4y2Ba

有很多菜肴都是将不起眼的食材变成美味的食物。开云体育波胆见鬼，这就是农家菜的精髓所在。但我必须特别赞扬米兰和伦巴第周边地区的厨师，因为当他们创造出真主安拉米兰烩饭时，他们把这个想法推进了一步，把普通的米饭重新塑造成最丰盛的菜肴之一。光看它的外表——它几乎是镀金的。当然，变形是有礼貌的gydF4y2Ba藏红花gydF4y2Ba这是意大利烩饭的明星配料。gydF4y2Ba

我已经预料到有人会反驳:gydF4y2Ba呸!藏红花比同等重量的金子还值钱!无论以何种标准衡量，这都是一道奢华的菜肴!gydF4y2Ba这是事实。藏红花是一种特殊的番红花的线，由于难以收获，所以价格非常高。我曾在农场待过几天，亲身体会到这种挑战gydF4y2Ba煞费苦心地拔掉每朵番红花仅有的三根线gydF4y2Ba(从技术上讲,gydF4y2Ba的污名gydF4y2Ba)．我怀疑到最后我连四分之一盎司的体重都没有。gydF4y2Ba

不过，这也有另一面，那就是即使是像米兰烩饭真主安拉这样以藏红花为中心的菜肴，你也只需要一小撮就能做好一整批。10年后，我甚至还保留了一些我最初精心挑选的收藏。我在测试这个食谱的时候计算了一下，得出的结论是，我用了不到5美元的藏红花来做四份完整的食物——几乎不会让我破产。一盎司的藏红花可能比黄金贵，但它实际上是失重的，这意味着，对于家庭烹饪来说，它永远不会花那么多钱。gydF4y2Ba

假设你愿意买一小罐藏红花，真主安拉米兰烩饭是最简单的烩饭之一。如果做得正确，完成的菜会有迷人的藏红花香气，每一粒米都会悬浮在奶油般的黄水仙酱汁中。舀到一个温暖的盘子上，它应该在自身的重量下轻轻崩塌，像缓慢的熔岩流一样散开，既不薄也不块状。gydF4y2Ba

不过，最好的做法打破了传统烩饭的所有规则。这是一种方法gydF4y2BaKenji最初是在几年前开发和撰写的gydF4y2Ba在重新思考了典型的静置搅拌过程之后。这也容易得多。gydF4y2Ba

以下是如何做到这一点。gydF4y2Ba

首先，选择你的大米gydF4y2Ba

一家库存充足的意大利食品店通常会有不止一种用于调味饭的大米。Arborio是最常见的，但你可能还会看到另外两种carnaroli和vialone nano。健二以前在他的意大利烩饭文章中写过这些类型的米饭(阅读它可以更深入地讨论它们各自的淀粉含量)，但是，虽然我以前用过所有这些米饭，但我从来没有真正地把它们放在一起比较过。gydF4y2Ba

我决定用每一种类型做几批米兰烩饭，保持所有其他变量不变，只是为了看看它们在实践中的差异有多大。gydF4y2Ba

结果呢?和许多类似的事情一样，它们大多是微妙的。我最不满意的是arborio大米的效果:在烹饪快结束的时候，它变得有点糊状，谷物变得不那么明显。carnaroli和vialone nano在这方面都表现得更好，每种颗粒都在奶油酱中保持了清晰的形态。gydF4y2Ba

这就引出了我发现的另一个最明显的区别:它们的形式。carnaroli水稻较长较细，而vialone水稻较矮，较圆;你可以从嘴里感受到不同。在这两者之间，我更喜欢那些圆鼓鼓的小vialone纳米颗粒，但这完全是个人喜好。gydF4y2Ba

我还认为gydF4y2BamaaaaaaaaybegydF4y2Bavialone nano做的烩饭略显奶油味，但我不确定。如果把它们放在一起品尝，我不能确定，我想我们可以安全地得出结论，这不是一个特别重要的因素。gydF4y2Ba

用高汤冲洗大米(并保存高汤!)，然后烤面包gydF4y2Ba

从这道烩饭的第一步开始，你就会注意到我们是如何偏离传统的。回顾一下，古老的方法是将sauté切碎的洋葱放入黄油或油中，然后加入干米粒烘烤，然后一点点加入烹饪液，同时非常频繁地搅拌，直到烩饭完成。gydF4y2Ba

在这里，我们先用高汤冲洗生米饭，我们稍后会用高汤来煮米饭。当我们这样做的时候，我们从大米中剥离表面淀粉，并将它们收集到高汤中。健二在进行烹饪测试时发现，经典的烤米步骤有两件事:首先，它让米饭吃起来更坚果，从而改善了米饭的味道。其次，它降低了大米表面淀粉的增稠能力——顺便说一下，这些淀粉主要是使意大利调味饭的烹饪液体变稠的淀粉。gydF4y2Ba

这就造成了一个困境。在烤米粒之前，这些淀粉最能有效地为米粒制作美妙的奶油酱，但烤米粒对这道菜的最终味道有帮助。漂洗步骤通过将两者分离来解决这个问题，将淀粉从米粒中提出来并将其放在一边，方便地放在将用于煮米饭的高汤中。gydF4y2Ba

大米沥干水分后，就可以在油里烤了。高汤的微湿很快就被煮掉了，米饭开始发出嘶嘶声、爆裂声，闻起来很暖和。颗粒看起来也像冰块:中心浑浊，边缘半透明。gydF4y2Ba

加入洋葱，液体和藏红花，然后盖上盖子煮gydF4y2Ba

米饭烤了几分钟后，是时候加入切碎的洋葱，煮一到两分钟，直到变软。然后，在它开始变黄之前，加入干白葡萄酒来降低锅的温度，继续煮，搅拌，直到它几乎蒸发。我已经进行了gydF4y2Ba在烹饪中对酒的测试gydF4y2Ba以前，我发现你听到的大多数规则都不重要，尤其是那条说你只能用自己喝的酒做饭的规则。事实上，任何干白葡萄酒都可以在这里饮用，包括存放了许多天、远远超过你想喝的葡萄酒。gydF4y2Ba

酒基本煮熟后，你可以一次性加入大部分淀粉高汤，留一小部分待会。关键是要确保所有的米粒都浸在锅里，以免粘在锅边的米粒煮不熟。gydF4y2Ba

和高汤一起，加入几撮藏红花和一些盐。一到小火，就把火尽量关小，盖上锅盖，让它煮到几乎所有的液体都被吸收，米饭变软。在这一阶段你需要搅拌的总次数:一次，中途。gydF4y2Ba

相比大多数食谱提供的静置搅拌法，这是一个非常棒的改进。开云体育手机官网gydF4y2Ba

添加更多的液体，并在整理器中工作gydF4y2Ba

这时，米饭已经煮好了，大部分液体都被吸收了。你应该注意到藏红花已经渗透到米饭里了，把米饭染成了黄色，并给米饭调味。现在是时候把保留的淀粉高汤倒入意大利烩饭中，搅拌它了，只是要确保你先充分搅拌高汤，这样你就不会留下任何珍贵的淀粉沉淀在容器底部。最后加入的高汤会帮助米饭变松，让它有流动的口感，但如果米饭吸收得太快，你可能需要加入更多的液体。gydF4y2Ba

为了完成这道烩饭，我加入了一些黄油，增加了风味，让它有光泽。然后关火加入刚磨碎的帕尔玛干酪，快速搅拌使其乳化。意大利烩饭是一种讲究的东西，所以你可能会发现在最后几步时它会变紧。解决方法很简单:根据需要添加更多液体，或者额外的高汤或水。gydF4y2Ba

你可以在这里停下，做意大利调味饭。但更好的做法是在上菜前加入一点鲜奶油。这是我几年前学会的一个餐厅技巧，它能让意大利调味饭有难以置信的丝滑、奶油状和轻盈的口感。对于任何反对的传统主义者来说，值得记住的是，生奶油只是更多的乳脂和水以充气的形式存在。gydF4y2Ba

去做吧——这是一朵你镀金得越多的百合。gydF4y2Ba