如何储存波斯人的食品储藏室

波斯美食的历史已有2500多年的历史:其烹饪方法不仅深深植根于现代伊朗的文化，还与它所进化出来的波斯帝国有关。公元前550年，居鲁士大帝战胜了希腊人和埃及人，波斯帝国的疆界扩大了，波斯的饮食文化也被带到被征服的土地上。几个世纪后，波斯人被亚历山大大帝、蒙古人和阿拉伯人打败。这些征服者，反过来，把波斯的烹饪方法带到了其他地方，包括中东的其他地方，阿拉伯世界和印度。尽管波斯美食对这片土地的文化产生了影响，但这种古老的烹饪文化仍然不为许多西方人所熟知。

波斯美食提供了一个微妙的平衡，对比口味已经发展了几个世纪，是季节性的，营养平衡，和显著的变化。为了打造这些风味，波斯家庭厨师会使用一些技巧，比如将坚果和水果混合到炖肉和米饭中。他们还利用一种独特的烹饪方法，将米饭煮熟，沥干，然后蒸熟，加入各种新鲜和干燥的香草，以及使用精致的酸味剂和未成熟的水果。

为了让你开始，我整理了一份烹饪波斯食谱的基本材料清单。开云体育波胆开云体育手机官网(对于一些人来说，我已经包括了波斯语名字的罗马化发音。)其中许多食材，如藏红花和开心开云体育波胆果，西方人都很熟悉，因为几个世纪以来，波斯美食对世界其他饮食文化的影响都没有得到承认。虽然这些食品储藏室的主食在超市里很容易买到，但可能有一些食材是你在当地的杂货店里买不到的。开云体育波胆

在美国和加拿大的大都市区，有重要的伊朗社区，你会发现专门的波斯市场。如果你没有这个选择，那么下一个最好的实体店将是中东、阿富汗和地中海市场，其次是印度或土耳其商店。也有专门卖波斯食材的网店，比如开云体育波胆卡拉马拉波斯杂货店，Sadaf，波斯篮子,Tavazo．如果你在寻找高品质的香料，我推荐你彭赞斯，Kalustyan的,香料屋．有了这些原料在手，你就开云体育波胆可以在家准备各种各样的波斯菜肴了。

乳制品

酸奶

波斯餐中几乎总是有某种形式的乳制品。由牛奶、绵羊和山羊奶制成的纯全脂酸奶在波斯烹饪中随处可见。它不仅作为一种独立的物品或调味品出现，而且在咸味和甜味的创作中，包括开胃菜、配菜、汤、米饭、甜点和饮料中，都是一个明显的团队成员。

奶酪

虽然波斯人做饭时一般不使用奶酪，但餐桌上经常能看到一种名为Liqhvān (Liqhvān是伊朗西北部一个小镇，传统上生产这种奶酪)的白色、类似羊奶酪的卤水奶酪。它是一种重要的早餐食物，可以和巴巴里面包等大饼一起吃。它也出现在午餐和晚餐的餐桌上，作为一种叫做sabzi-khordan的新鲜香草开胃菜的一部分。如果你找不到类似liqhv - n羊奶酪的奶酪，次佳的选择是法国和保加利亚的羊奶酪样的白色盐水奶酪，因为它们更柔软，质地和口味更接近波斯的liqhv - n奶酪。

Kashk

Kashk是酸奶制作过程中的产物。搅拌酸奶会产生两种副产品:黄油和一种被称为doogh的剩余液体。狗被煮成浓稠的奶油糊状，过滤后在阳光下晒干——这就是kashk。它起到了一种酸味剂的作用，将风味填充到浓汤(如āsh-e-reshteh)、类似粥的菜肴(包括哈利姆)和蔬菜菜肴(如kashk- p -bademjān)中。

为了在烹饪中使用喀什克，干燥的大块被磨碎，然后用水再水合成奶油状。罐装浓缩液体卡什克(经过过滤但不干燥)也可以从波斯和中东市场购买，在烹饪时，必须用水稀释。干的和液体的在烹饪中是可以互换的。液体喀什克在打开后必须冷藏，具有丰富的奶油质地，具有独特的酸味和温和的刺激性味道，而再水化的干喀什克可能有轻微的砂砾质地。

草本植物和香料

草药在波斯烹饪中扮演着重要的角色，因为它们被用于所有类型的美味菜肴。虽然伊朗也有特产和地区草药，但最常用的草药是罗勒、莳萝、薄荷、平叶欧芹、菠菜、百里香、月桂叶、花园水芹(与西洋菜有关)、香菜、牛至、龙蒿、夏季咸菜、波斯韭菜和胡芦巴。其中，欧芹、波斯韭菜和香菜是最常用的。

波斯韭菜(塔雷)

波斯韭菜有淡淡的洋葱味。它们看起来像普通的韭菜，但要薄得多，小得多。它们经常被错误地贴上韭菜或小葱的标签，但它们与这些植物不同。大量与其他草药一起用于传统的汤，肉炖，肉饺子，和填充蔬菜。虽然干波斯韭菜在波斯和中东市场上很容易买到，但一旦干燥，它们的味道就会大打折扣。如果你找不到新鲜的，你最好用普通韭菜或葱花的绿色部分来代替。

胡芦巴叶

新鲜的胡芦巴叶子略带苦味，但一旦煮熟，它们就会有一种微妙的苦甜味道，令人愉悦的香气弥漫整个厨房。它是波斯最著名的红烧肉菜，如ghormeh-sabzi，一种用红芸豆炖肉(羊肉或牛肉)，一种香草(胡芦巴、香菜、欧芹、波斯韭菜和菠菜)的混合物，以及整个干酸橙。鲜胡芦巴很难买到，但干胡芦巴效果很好，在大多数香料店或任何波斯或中东市场都很容易买到。几乎所有的波斯厨师都使用干胡芦巴叶，几乎所有的食谱都需要它碾碎的干叶。开云体育手机官网它是一种强大的干燥草本植物，所以少量就能发挥很大作用。

坚果和水果

水果(包括新鲜的和干的)和坚果在红烧肉、米饭、糖果和零食中起着主要作用。

坚果

在你的波斯食品储藏室里最重要的是开心果、核桃、杏仁和榛子。开心果(pesteh)是波斯厨房中最重要的坚果之一;切成薄片或磨碎的未烤开心果通常用于为菜肴提供美丽的亮绿色。开心果条用于一些特殊场合的米饭，如shereen -polow(用开心果、蜜饯橘皮条和藏红花调味的蒸米饭)。至于甜点，开心果被用于波斯风格的bāghlavā，以及各种各样的饼干和蛋奶类糖果。

水果

波斯人依靠脱水和腌制来保存伊朗种植的大量水果。由此产生的水果具有广泛的烹饪应用。许多美味和甜的菜肴需要杏干，桃子，甜或酸的樱桃，葡萄干，无花果，以及一些特殊的包括白桑葚，barberries和各种酸李子。

购买这些类型的干果时，它们应该摸起来结实柔韧，而不是很干很脆，颜色鲜艳。水果闻起来应该很甜，没有任何二氧化硫的痕迹)。我通常从实体店的散装容器中购买，在那里我可以看到、触摸、闻到，甚至可以在购买前品尝一些。我把不用的部分存放在密闭的容器中，放在阴凉、黑暗、干燥的地方。如果你的冰箱里有空间，你可以把它们放在那里;它们会保存得更久，颜色也保持得更好。

• 干桑椹(嘟嘟)白桑树，也被称为桑蚕，广泛生长在伊朗。它的果实是新鲜的白桑葚，有红芸豆那么大，是一种非常甜的浆果，有一种微妙的蜂蜜味。我的童年记忆是，在附近的蔬菜水果店里，一盒盒新鲜的白色桑葚上面满是嗡嗡作响的蜜蜂。干白桑葚是几种重要而常见的波斯小吃和街头小吃的主要成分，这些小吃被称为ājeel。此外，干白桑葚是热茶中非常受欢迎的白糖替代品。
• 干巴贝利(Zereshk):小檗是一种多刺灌木的小鲜红色果实。它们富含维生素C和果胶，味道辛辣。在米饭、炖菜和以鸡蛋为中心的菜肴中，Barberries被广泛用作酸味剂，它们可以提供明亮的鲜红色点以及强烈的味道。到目前为止，最著名的菜肴使用的是zereshk-polow，这是在蒸煮米饭的过程中加入干燥的barberries。
• 酸梅干(Āloocheh):酸梅的颜色从金橙色到深棕色，有甜的、咸的或咸甜的三种。用于烹饪的那些有不同程度的酸，在波斯烹饪中被用作另一种酸味剂。它们常用于炖肉和炖肉。最流行的一种是aloo-bokhara;它有一种深橙色的颜色，类似于杏干，通常是整个使用，无论是在红烧或作为零食食用。
  

干香料

波斯烹饪中使用了无数种干香料。在你的储藏室里最重要的包括姜黄，漆树，藏红花，干酸橙，小豆蔻，肉桂，葛缕子，孜然和茴香。

藏红花(咱'farān)

藏红花是为数不多的在咸味菜肴和甜味佳肴中同样使用的香料之一。在大多数波斯烹饪应用中，只需要很少的藏红花，通常是丝线磨细，小心地浸泡在水中；产生的液体然后用于烹饪。大多数时候，它被倒在一堆蒸好的米饭上。它也被用于类似蛋奶的糖果、半冰淇淋、冰淇淋以及一些冷热饮料中。你可以小批量地制作液体藏红花(一次不超过2汤匙)，并将没有用过的液体冷藏在密封容器中——它应该可以保存几个星期。将干藏红花(丝线或粉末)储存在密闭容器中，置于黑暗、凉爽、干燥的地方。

姜黄(Zardchoobeh)

盐和黑胡椒磨碎后，姜黄是波斯烹饪中第二常用的香料。姜黄植物中用作香料的部分是它的根茎。虽然在一些市场上可以买到干燥的全姜黄，但将姜黄磨成粉末既具有挑战性又耗时。你最好像大多数波斯家庭厨师一样开始你的姜黄之旅:粉末形式。姜黄粉是一种深金黄色的颜色，具有强烈诱人的香气和辛辣的味道。尽管烹饪中提到姜黄是一种香料，但在波斯烹饪中，它经常与切碎的洋葱一起用作芳香蔬菜风味基础的主要成分。通过这种方式，姜黄可以作为各种炖菜、汤类菜肴、肉饺子、蔬菜馅料、油炸食品等风味的基础。

漆树(Somāgh)

漆树有一种酸柑橘的味道，比酸橙或柠檬汁提供更平衡和复杂的酸刺激。它主要以地面形式使用。它的颜色从深红色到红棕色不等，为许多菜肴增添了色彩。在许多波斯餐厅，尤其是那些专门做卡波的餐厅，你会发现在每一张桌子上，盐和胡椒旁边都有一个调酒器，里面装着漆树。

干石灰(Limoo-Omāni)

干石灰是波斯烹饪中使用的另一种重要的酸味剂。它们是由干燥的波斯酸橙(我们简单地称为酸橙)制成的，它有一种复杂的柑橘味和独特的麝香香气，不同于任何其他酸味剂。

干酸橙可以整片使用，也可以磨碎。当整个使用时，外部脆皮在几个地方被刺穿，并在烹饪过程的开始简单地放入炖菜和炖菜中。干酸橙是两种最受欢迎和最著名的炖菜的关键成分:黄豌豆炖菜(羊肉或牛肉炖菜)和ghormeh-sabzi炖菜(羊肉或牛肉炖菜，混合五到六种芳香的绿色香草)。在磨碎的时候，它被用作调味品，在上桌前撒在熟的和生的菜上。

小豆蔻(地狱)

绿色小豆蔻是波斯烹饪中使用的品种。它非常香，以其微妙的甜味和温暖的效果而闻名。作为储藏室的起点，从外层豆荚中取出完整的种子就足够了。你可以很容易地自己研磨豆蔻种子，制作需要豆蔻粉的食谱。开云体育手机官网最好少放点香料，因为放太多会掩盖其他味道，可能会毁了这道菜。小豆蔻主要用于饼干、蛋糕、波斯风格的巴腊、巧克力棒、蛋奶状糖果、冰淇淋、果酱、蜜饯和一些热饮中。

液体调味料

液体调味料，如醋和柑橘汁(特别是酸橙和塞维利亚橙)在波斯菜肴的味道和香气中起着重要作用。除了新鲜果汁，以下是波斯烹饪的特色。

尖酸刻薄(Ābghooreh)

苦果汁是波斯厨房中最常见的液体酸之一。为了生产酸果汁，未成熟的绿葡萄被收获、碾碎和过滤。这种果汁比醋和柑橘汁更酸，有淡淡的甜味和优雅的生绿色香气。它主要用于炖菜和汤类菜肴。

玫瑰水(Golāb)

几个世纪以来，玫瑰水因其浓郁的花香在中东和印度次大陆被广泛使用。它是通过蒸馏绫玫瑰花瓣而制成的，这是一种在伊朗大量生长的品种。玫瑰水无色，有浓郁的花香。它被广泛用于甜点，如冰淇淋和其他冷冻食品、饼干、蛋糕状甜点、蛋奶状糖果、油炸糖浆甜点、果酱。它也被加入到茶和沙巴特等饮料中，沙巴特是一种很受欢迎的冷饮，由不同类型的水果糖浆和一点蒸馏的芳香液体(如玫瑰水)混合而成。

石榴糖蜜(Robb-é-Anār)

酸甜的一面是神奇的石榴糖浆。尽管英语文本将其称为“molasses”，但这种糖浆不含添加糖。石榴糖浆由将新鲜的石榴汁煮一段时间，直到它变成深红色的糖浆。它被用于炖肉，如fesenjān(一种肉、碎核桃和石榴糖浆的炖肉)，以及汤、蔬菜、卡波、鱼、调味品和腌料。

淀粉(谷物，豆类，豆类，面粉，面条)

在典型的波斯厨房里，人们会发现各种各样的植物性淀粉，包括谷物、豆类、豆类、面粉和面条。其中最重要的包括白色的长粒大米，黄色的豌豆，蚕豆，鹰嘴豆，红芸豆，扁豆，绿豆，黑眼豌豆，小麦浆果，碾碎玉米，小麦淀粉(用于波斯布丁类糖果的增稠剂)，米粉，鹰嘴豆粉和波斯小麦面条。

蚕豆(Bāghāla或Bāghālee)

蚕豆，也被称为蚕豆，用于各种菜肴中。新鲜的蚕豆在仲春就能买到，近年来，在许多杂货店和农贸市场都能买到。大多数食谱开云体育手机官网要求使用双层皮的豆子，即从豆荚中去皮的豆子。干豆和罐装豆可以互换使用，也可以在专业市场上买到，但会失去很多天然的风味和嫩度。相反，我建议使用冷冻的去皮蚕豆，在波斯和中东的商店全年都能买到。

黄豌豆(拉佩)

黄豌豆是一种干燥、去皮、分离的黄色豌豆种子。它们不仅在伊朗很受欢迎，在印度次大陆也很受欢迎，在那里它们被称为matar dal。黄豌豆被用于炖肉，汤，肉饺子，和填充蔬菜。在波斯和中东市场上出售的波斯黄豌豆有两种:慢煮品种和快煮品种，不过后者通常不用于波斯烹饪。慢煮的品种是炖菜和汤的理想选择，因为它们在烹饪过程中不会散开，并为菜肴提供额外的纹理层。两道以黄豌豆为特色的著名菜肴是khoresh-é-gheimeh(用黄豌豆和干酸橙炖肉)和koofteh-tabrizi(来自西北部城市大不里士的葡萄柚大小的肉饺子)。

大米(Berenj)

波斯人对他们的米饭非常热爱和尊重。传统上，大米比面包贵。虽然你每顿饭都能找到某种波斯大饼，但米饭却不是这样。米饭比面包更特别。如果这顿饭的主菜是浓汤(āsh)、肉饺(koofteh)或填馅的蔬菜，那么就不会有米饭。当波斯米饭出现的时候，从雪白的chelow(煮熟然后蒸熟的白色长粒米饭)到非常精致的polows(在米饭烹饪过程中加入了各种各样的蔬菜、肉、坚果和/或干果)，都是这顿饭的中心焦点。

由于供应有限，伊朗种植的高品质大米在西方很难找到(伊朗大米只生长在里海海岸线;它很少出口)。在伊朗种植的最珍贵的水稻品种包括:dom- sih(意思是黑尾巴)，amber-boo(意思是琥珀香味)，darbāri(意思是皇室)和sadri(意思是高级)。与印度或巴基斯坦的巴斯马蒂大米相比，伊朗的大米品种更芳香，煮熟的大米颗粒更长。高品质的印度或巴基斯坦巴斯马蒂大米是很好的选择。

波斯米饭烹饪的一个独特之处在于米饭要煮两次——先煮半熟，沥干水分，然后蒸熟。这样就能做出轻盈、蓬松、芳香的米堆，每粒米都是分开的、饱满的。除了美味的菜肴，大米(和米粉)在波斯甜食中也扮演着重要的角色，比如sholeh-zard(高度藏红花的、可舀的米布丁)或masghati(一种玫瑰水味的切片奶黄)。

波斯小麦面条(Reshteh)

当代波斯面条的主要成分是小麦粉、水和盐，其制作方式仍然与它们的古代亲戚相似(有文献记载，开云体育波胆从13世纪到14世纪就有reshteh;在波斯语中，Reshteh的意思是绳子)。然而，两者之间有一些小的区别:古代的面条更薄、更脆，而现代的面条略厚、略硬。此外，现代版本不是手工制作的。相反，它们是由类似于意大利面挤出机的机器制作的。

这些带状的小麦面主要用于一些浓汤和米饭。两种受欢迎的面条是sh-é-reshteh(一种由六种新鲜香草、几种干豆类和小麦面条制成的浓汤)和reshteh-polow(一种米饭和烤小麦面条)。如果你找不到他们亚洲小麦面，如中式米薄面，是可以接受的替代品。