世界各地的辣酱:18种辣酱的插图之旅

如果全球美食有一个不变的特点，那就是全世界的人都喜欢吃辣。世界各地的饮食文化已经想出了无数种方法来干燥、碾碎、熏制、腌制、腌制辣椒，并将辣椒放入调味品中，开发出了能赋予菜肴额外尺寸和热量的辣酱。仅在美国，辣酱就是一个价值13亿美元的产业。

下面是我们对这一全球辣酱遗产的图解之旅，但首先要知道:辣酱到底是什么?

辣酱的定义

就我们的目的而言，辣酱是任何辛辣的调味品，其中大部分通常是辣椒，通过水、醋或脂肪变成液体。这里的一个关键词是“调味品”，不包括辛辣的烹饪酱汁或加了辣椒的肉汤。但就我们的目的而言，我们认为辣椒酱是辣酱，因为两者之间的差异可能是一件棘手的事情(而且相当学术)。

辣椒的种类数不胜数，但只有少数几种，所有的成员辣椒属，占大多数辣酱。甜椒，辣椒和jalapeño都是变种c .建立；更辣的哈瓦那辣椒和苏格兰帽辣椒c .摘要；而且c . frutescens包括塔巴斯科辣酱和辣椒酱。

辣椒的辣度通常是用斯高维尔单位(SHU)来衡量的，这个单位最初是用糖水稀释辣椒，并记录需要多少稀释才能让人的味觉感觉到辣度。作为参考，塔巴斯科辣酱(约95%的水)的辣度约为2500至5000 SHU，而塔巴斯科辣椒的辣度约为3万至5万SHU。警用辣椒喷雾的辣度在50万到500万单位之间，纯辣椒素的辣度约为1600万单位，这种化学物质为所有辣椒提供热量。

其他成分——开云体育波胆盐、醋、糖、大蒜等等，当然也会影响味道和口感。处理方法也有很大差异。有些辣酱是完全生的。有些是煮熟的，有些是浸泡的，还有一些是发酵的。

世界各地的食客花费了数千年的时间来寻找让食物更辣的新方法，所以汇总一份接近权威的辣酱清单是不可能的。然而，世界上很多不寻常的辣酱都与下面列出的风格相似或受其影响。

说完了这些，接下来我们将逐个地区介绍世界各地的辣酱。

亚洲

干,

切碎的印度腌菜——由水果、蔬菜和香料用油或盐水烹制而成——是最常见的调味料，用来给萨莫萨、咖喱和无数其他南亚菜肴增加热量。芒果、青柠、番茄、洋葱、花椰菜、黄瓜和新鲜辣椒都是常见的配料。开云体育波胆Achars与腌酸辣酱密切相关，在印度次大陆各地，两者在味道、质地、成分和辣度上都有很大差异，但它们的特点是油腻、起皱的辣味。

智利石油

辣椒油由植物油和辣椒制成，是几种东亚菜系的主食，尤其是四川菜系。辣椒面的制作方法通常是在热油中加入干红辣椒(比如钦钦辣椒，如果你喜欢的话，还可以加入一些四川花椒和其他香料)，然后让混合物冷却并静置几个小时，让辣椒的味道渗入油中。成品作为调味品端上桌，作为公共火锅餐的一部分，或者搅拌到面条、薯条和沙拉中。一些辣椒油可以滤出辣椒派，而另一些则会让它变成厚实的油糊。

日本辣椒油，或者rayu它与中国的春笋相似，也被用于煲汤和炒菜;Taberu rayu自2009年以来，该品牌在日本各地广受欢迎，在面条和米饭中加入了香脆的炸蒜、辣椒和芝麻籽。

意大利辣椒粉源自卡拉布里亚(以辛辣的辣椒而闻名的靴子脚趾)，并使用橄榄油作为底料。它的制作方式与亚洲辣椒油相似，通常与意大利面一起食用，作为简单的“意大利面，aglio, olio和perperoncino”菜肴的一部分。

Gochujang

泡菜是韩国最受欢迎的调味品之一，仅次于泡菜，gochujang它由辣椒、糯米、发酵大豆、甜味剂和盐制成。它的粘稠度类似于番茄酱，由于发酵过程，它在辣、甜和时髦的味道之间取得了平衡。

你会发现它与拌饭一起食用，并与辣酱混合在一起，这是一种韩国烧烤常见的调味品，抹在肉上，裹在生菜里。它也是一个关键成分在很多炖菜中你会发现厨师们会把它加入到非韩国菜中，因为它独特的辣味。传统上，辣椒酱是在家里制作，然后在陶罐中发酵，但随着20世纪70年代商业化生产的辣椒酱的出现，这种自制的东西变得不那么常见了。

南Phrik

“智利水”，或称nam phrik，是一种主要的泰国调味品，粘稠度介于果酱和莎莎辣酱之间，你会发现在泰国北部的每餐都有。和莎莎辣酱一样，越南辣酱在辣度和配料上也有很大差异。开云体育波胆大多数nam phrik的食谱开云体育手机官网包括碎辣椒、葱头、大蒜和酸橙，通常还会加入发酵的咸味元素，如虾酱或鱼露。有些版本远远超出了标准模板，比如Nam phrik ong猪肉和西红柿。从海鲜到香肠，各种食材都可以搭配南弗瑞克，或者蘸黄瓜片或猪皮一起吃。以下是如何自己制作．

辣椒酱

传统的印尼sambals是用辣椒粗磨成糊状，加上醋、姜、糖、青葱和酸橙等其他配料制成的。开云体育波胆Sambal oelek是最受欢迎的品种之一，传统上是用生红辣椒、醋和盐制成的，通常用作更复杂的Sambal的基础。它散发出一种尖锐的热量，同时带有一定的酸味，而且往往有点厚实。

马来西亚的桑巴琴与之相似，但它们的特色在于一些不拘一格的配料。开云体育波胆Sambal belacan使用发酵虾酱来增加独特的咸味，而Sambal tempoyak使用发臭、酸的发酵榴莲来抵消热量。Sambals是一种无处不在、用途广泛的调味品，在无数的鸡肉、鱼、沙拉和汤菜中都很受欢迎，还可以搭配松脆的零食。

辣酱

Sriracha通常由辣椒、糖、盐、大蒜和醋制成，它的起源可以追溯到泰国它于20世纪30年代在沿海城镇Si Racha发展起来．在美国最常见的品种，越南裔美国人“公鸡酱”tng Ớt Sriracha，是20世纪80年代在加州开发的。

在东南亚，Sriracha通常被用作海鲜的蘸酱，或作为河粉或春卷的配料。我们今天所知道的“公鸡酱”是为了类似的用途而开发的，但逐渐出现在从薯片到奶昔的食谱中。开云体育手机官网Sriracha的辣度在1000 - 2500 SHU之间，比jalapeño辣椒稍微温和一些，带有一种特有的醋甜味。泰国Sriracha通常比其他品种的Sriracha更丹丹，更流，但同样用途广泛。要了解更多关于差异的信息，请参阅我们的Sriracha口味测试(我们最喜欢的不是你想的那样)。

加勒比海

苏格兰帽椒酱

在整个加勒比地区，苏格兰帽椒是当地辣椒酱的主要配料。(“辣酱”这个词在加勒比地区很少使用。)辣椒酱几乎可以搭配所有食物——鸡肉、羊肉、鱼——作为调味品，以至于它们是菜肴中不可或缺的。

牙买加酱汁往往主要侧重于辣味，特色只有苏格兰软帽和醋(混蛋腌泡菜也严重依赖苏格兰软帽)。圭亚那酱汁有类似的成分，但倾向于使用当地的wiiri wiri辣椒而不是苏格兰帽子。来自英属维尔京群岛的酱汁传统上加了芥末，增加了另一种热量和标志性的黄色。特立尼达的酱汁则更复杂一些，通常会加入更辣的辣椒，比如特立尼达莫鲁加蝎子(高达200万苏)，芥末，偶尔也会加入水果。

像Matouk这样的品牌在加勒比地区的超市和布鲁克林自己的超市都很常见狂饮作乐的酱包括菠萝和木瓜，但在岛上，自制酱汁，通常在路边摊出售，是最受欢迎的。

Ti-Malice

这款海地辣酱，以电影里的一个角色命名海地伏都教它结合了热量和独特的柑橘酸味。根据民间传说，淘气的Ti Malice制作了一种特别辣的酱汁，以阻止他的愚蠢的朋友Bouki吃他的食物。但这个计划事与愿违，因为布基很喜欢这种酱汁，并对所有人赞不绝口。开云体育手机官网食谱通常包括洋葱或红葱头，酸橙汁或酸橙，大蒜，偶尔还有西红柿，以及哈瓦那或苏格兰软帽来取暖。传统的做法是搭配炸羊肉、炸猪肉或鱼。

欧洲

Erő年代Pista

匈牙利菜以大量使用红辣椒它的辣酱也不例外。erjhis Pista(匈牙利语，意为“强壮的史蒂文”*)是一种简单的辣椒酱，主要由两种成分制成——切碎的辣椒粉和盐——它无处不在，成为匈牙利辣椒酱的通用名称(Piros Arany，或“红开云体育波胆色黄金”，是另一个受欢迎的品牌)。它被用作酱料或添加到炖菜和汤中以提供额外的热量。一种更温和、更甜的品种被命名为Édés安娜(“甜安娜”)。

可能是以Szent István király(斯蒂文一世或圣斯蒂文)命名的，他是匈牙利的第一位国王，统治时间为1001年至1038年。

仙女仙女

peri peri酱源自葡萄牙语，得名于非洲鸟眼辣椒，也被称为“piri piri”(斯瓦希里语“胡椒胡椒”的意思)。胡椒原产于非洲南部，包括前葡萄牙殖民地安哥拉和莫桑比克，葡萄牙人在整个帝国中运输胡椒。今天，它与南非和英国的一家休闲鸡肉连锁店Nando's紧密联系在一起，但perii peri chicken仍然是葡萄牙的国菜。辣椒酱温暖的味道、辛辣的辣味和厚重的口感也很适合做咖喱(葡萄牙人也把辣椒带到了印度的果阿)。

辣椒非常辣，辣度在5万- 17.5万SHU之间，而大多数辣酱汁都要温和得多，因为辣椒本身是相对次要的成分。一瓶Nando's的辣酱汁含有大量的醋、柠檬、洋葱、盐和塞拉诺胡椒，但辣酱汁仍然有相当大的刺激作用。

美洲

这个地方

阿吉有两个身份取决于你在哪里。在秘鲁，这是一种奶油状的豌豆绿色酱汁，涂在大蕉和烤鸡上，它可能更容易被称为“绿色酱汁”。开云体育手机官网因为它含有像蛋黄酱或酸奶油这样开云体育波胆的成分，具有奶油般的口感。草绿色辣椒是它的底料，但至少有一部分味道来自南美本土的aji amarillo，一种阳光黄色的辣椒，很容易制成糊状。

在哥伦比亚，aji更像是一种更尖锐、更厚实的混合物，将辣椒片和草药放入酸性液体中，通常是醋和酸橙汁的混合物。像许多墨西哥的萨尔萨frescas一样，它包括西红柿、大葱和香菜。但常用的辣椒也各不相同，从aji到habanero，再到圆形的樱桃形状的rocoto。

卡津辣椒酱

基本的路易斯安那辣酱通常由辣椒、醋和盐混合而成，通常是发酵的。除此之外，任何事情都可能发生。大多数批量生产的品牌使用辣椒粉，但通常会添加不同的辣椒和香料。最著名的品牌塔巴斯科(Tabasco)严重依赖三年的陈酿过程来获得一种时髦的复杂性。像哈瓦那辣椒和烟熏辣椒这样的变种最近变得更受欢迎。

布法罗风格的酱汁，比如Frank's RedHot，来自路易斯安那州，但永远与布法罗锚酒吧(Buffalo's Anchor Bar)的第一道布法罗鸡翅联系在一起，酱汁中加入了大蒜和大量的醋，这就是它们独特的味道(让所有东西吃起来都像鸡翅)。

墨西哥辣酱/辣酱

莎莎酱和辣酱之间的界限很容易模糊，因为莎莎酱可以以一种非常非辣酱的方式用作蘸料和腌料，也可以用作烹饪后的调味品。墨西哥各地有成千上万种萨尔萨，从新鲜的切碎的番茄、洋葱和辣椒的混合到烤辣椒purées，再到以干辣椒为基础的浓郁酱汁。

至于瓶装墨西哥辣酱，它们往往介于莎莎酱和卡津式发酵辣酱之间。例如，乔卢拉用阿尔博尔、皮昆辣椒和一些醋来营造出一种浓郁的霉味，就像塔巴斯科辣酱一样，而且更有层次;El Yucateco更像萨尔萨，以哈瓦那辣椒和番茄为特色，完全不加醋。它很辣，还有点水果味，但就像在墨西哥玉米卷上放绿辣酱一样。

Molho Apimentado

新鲜的萨尔萨辣酱，就是那种加了西红柿、辣椒，也许还加了醋和橄榄油的辣酱，有很多名字。在哥伦比亚是aji。在波洛维亚，是llajua。在智利，叫pebre。在巴西，是molho apimentado，这是一种非常多功能的酱汁，可以涂在从烤肉、海鲜到沙拉到fejoida的所有食物上，fejoida是巴西的国菜，用黑豆和各种猪部位炖(“completa”经常使用耳朵)。

不同的地区和国家选择的辣椒不同，但在巴西，酱汁通常是用马拉盖塔辣椒(不要与不相关的同名非洲辣椒混淆)。这种辣椒是葡萄牙peri peri辣椒的亲戚，它也很辣(6万到10万SHU)，但稍微大一点。

中东和非洲

哈里撒

哈里萨是北非最受欢迎的调味品，是一种粘稠光滑但略带颗粒的辣椒酱，由红辣椒粉、孜然和香菜等香料和一点橄榄油制成。它能给烤肉，沙拉三明治，汤沙拉，以及任何你可以把它涂在上面的东西。哈里萨辣酱在大多数中东食品杂货店都能找到，但如果你自己做，试着调整红辣椒和香料的混合比例，让最终产品更辣、更烟或更甜。如果你想缓和热度，增加奶油质地，你也可以在酸奶蘸酱和蒜泥蛋黄酱中加入哈里萨酱。

Zhug / S'chug

虽然zhug是以色列菜的主食，但它实际上是也门犹太人发明的，后来他们把自己的食谱带到了以色列。开云体育手机官网Zhug可以用红辣椒、绿辣椒，有时还有西红柿，再加上一些大蒜和香菜，它比哈里萨辣味更浓、更刺鼻。在以色列的沙瓦玛、沙拉三明治和鹰嘴豆泥摊上最常见。

Shatta

埃及沙塔也是一种由碎辣椒和橄榄油制成的浓稠糊状物，但加入番茄、欧芹和/或香菜会大大影响味道。沙塔通常与埃及国菜koshari一起食用，koshari是由米饭、扁豆和通心粉组成的。开云体育手机官网不同地区的做法各不相同，苏丹的沙塔不用番茄，而是用柠檬汁。

Shito

又名“胡椒”又名“shitor din”，shito是加纳厨师的一种方式，可以让辛辣的菜肴变得更辣。最常见的是墨黑色，由一种叫momoni的油鱼干和生姜、大蒜，当然还有辣椒等配料制成。开云体育波胆它覆盖了该国的炖/酱类食物，如egusi(一种磨碎的种子汤)和palaver酱(由芋头绿叶、egusi种子和柔滑的棕榈油炖而成)。