如何制作发酵辣酱

和我们许多人一样，我在过去的春夏全身心地投入了园艺。随着白昼的延长，气温的升高融化了新英格兰寒冷冬天的最后一丝痕迹，在我那银色的后院，我收集的高床和布盆越来越多。

东北部的生长季节短得令人发指:只有几个月的日照充足和温暖的天气——勉强够一个人生长番茄红．我试着种任何我能得到的东西，从蔓生的芸苔、紫豌豆到柠檬黄瓜、小甜瓜，还有各种各样的草本植物——越奇怪越神秘越好。但在这个季节我种的所有植物中，最让我惊讶的是我种的辣椒植物。五月，我种了八棵两英寸的幼苗，那是隔壁邻居送的。到8月底，我已经有了数百种辣椒:深红色哈瓦那辣椒、圆锥形弗雷斯诺辣椒、小泰国龙辣椒、阿吉阿马里洛辣椒和苏格兰帽椒。

种这么多辣椒有一个问题。除非我能及时使用它们，否则它们最终会在我的冰箱里变成粘乎乎的东西。所以我把它们发酵，做成了辣酱。

发酵辣酱和醋辣酱

辣酱对厨房的食品储藏室来说并不是什么新鲜事。每个香料爱好者都有一种主流的最爱-更不用说还有大量的什锦和酱料，包括调味品，比如辣椒酱oelek，gochujang或柚子可食。不过，出于本文的目的，我将重点介绍puréed，可浇注的辣酱。

一般来说，辣酱有两条路:醋和发酵。以醋为基础的辣酱，如Cholula或Valentina，可以像混合辣椒、醋和盐一样简单，形成一种充满活力、辛辣和强烈的调味品。由于醋的ph值降低，这些酱汁一般都很稳定，可以防止腐败。

但是发酵呢?

只要有一点精心的计划和时间，制作发酵辣酱也可以很简单，而且可以说更美味。你所熟知和喜爱的许多酱汁都是发酵过的，包括塔巴斯科辣酱和辣酱．虽然“发酵”听起来很吓人，但实际上很简单:切碎一些辣椒，混合一些盐和水，然后把它们装在罐子里。在一两周的时间里，混合物的pH值会降低，这要归功于乳酸菌发酵-和制作泡菜的过程一样，泡菜，泡菜以及其他通常很畅销的产品。从那里，你只需要把酸和刺鼻的发酵辣椒(混合物称为“mash”)，混合成purée，然后享用。

*许多发酵的辣酱还会添加一些额外的醋，以增强现有的酸度，或进一步降低pH值，使其更加稳定。

那么做辣酱应该用哪种方法呢?我想说的是，虽然醋是很好的保存工具，但它们的使用就像用大锤代替小槌:一种方法(醋)非常有效，而另一种方法(乳酸发酵)则显示出了技巧。醋类辣酱的味道往往是单一的，一开始有点涩;辣椒的味道是生的，特别是如果你马上用的话。

另一方面，发酵带来了复杂性和深度。这是恐慌。“如果你看看经典的Sriracha辣酱和塔巴斯科辣酱，这些实际上都是发酵的酱汁，它们发酵了至少一年，最多五年，”他说玛拉·简·金他是科罗拉多州的发酵专家。这些发酵酱汁的味道更微妙，而且往往比醋味酱汁更有趣——缓慢而缓慢的乳酸发酵过程随着时间的推移改变和缓和了原始的辣味，增加了酸味，最终产生了果酯和其他有机化合物。发酵也会减弱一些辛辣的味道，这可能是一件好事。

辣椒101

辣椒是辣椒属植物的果实，可以追溯到大约公元前7500年玻利维亚和巴西的山区。虽然很难想象中国菜、韩国菜或印度菜中没有鲜辣椒或干辣椒的强烈辣味，但直到最近，辣椒才在全球范围内得到广泛使用。例如，在中国，第一个有记载的含有辣椒的食谱直到1790年才出现。开云体育手机官网

然而今天，辣椒显然在国际上很受欢迎大多数的菜肴已经开发出一种富含辣椒的调味品——通常是发酵的品种。所以辣椒是理想的选择也就不足为奇了乳酸发酵．它们含有相对丰富的乳酸菌所吃的糖，所以发酵进行得很快。不像酸菜或莳萝泡菜等其他发酵，一旦发酵完成，味道会随着时间慢慢变淡，辣椒可以承受更长的发酵时间，而不会对味道产生任何有害影响。事实上，他们从中受益。“泡菜和发酵卷心菜有一个最佳选择，”他说克里斯汀•Shockey他是俄勒冈州的发酵专家，著有几本经典的发酵食谱，比如《发酵食谱》发酵的蔬菜在亚马逊而且的发酵在亚马逊．过了这个时间点，蔬菜就会分解，吃起来就不舒服了。如果你吃过老泡菜或老酸菜，它们会开始氧化，尝起来有时会有金属味，有时会有灰尘味，发霉味或糊状。*辣椒等得越久越好吃。”

*尽管这些产品的味道和质地令人不快，但仍然可以安全食用。

当然，我们不能只谈辣椒而不谈辣椒的灼烧感。

据新墨西哥州立大学智利辣椒研究所所长保罗·博斯兰博士说，辣椒的味道中至少有200种化合物。最著名的化合物是辣椒素。对于大多数哺乳动物来说，辣椒素是一种化学刺激物，是辣椒素家族的一部分。辣椒植物产生的辣椒素是一种次级代谢物，这是对某些动物和真菌的一种威慑，否则它们会在辣椒种子分散到环境中之前过度消化辣椒籽，从而阻碍辣椒素的繁殖。

我们所熟知和喜爱的灼烧感之所以产生，是因为我们舌头上有感觉感受器(TRPV1蛋白质感受器)，可以检测到过热或烫伤(想象一下开水，或者你的手碰到滚烫的煎锅把手)。辣椒素与这些感受器结合，引起身体对神经兴奋的反应而产生灼烧感。严格来说，辣椒素根本不会引起化学灼伤;感觉就是这样。这种生物戏法——“触觉神经的化学刺激”，保罗·亚当斯在《库克画报》上写道-被称为化学美感。刺激和炎症有时是非常真实的，但刺激本身并没有造成任何伤害。

从烹饪的角度来看，了解更多关于辣椒素和其他辣椒素的知识是很有用的。

• 辣椒素是疏水的。换句话说，它们更容易溶于酒精或脂肪而不是水。这意味着只由辣椒、水和盐制成的酱料可能会比混合了脂肪或油而不是水的酱料更有整体的口感;我们可能会觉得无脂肪的辣椒辣味更重，而富含脂肪的辣椒辣味可能更适中。
• 辣椒素是微碱性的。像醋和柠檬汁这样的酸往往会减轻部分(但不是全部)的辣味;同样的概念也适用于通过LAB发酵产生的乳酸。
• 辣椒素并不是辣椒味道的唯一决定因素。辣椒是一种水果，它真正的味道来自于其挥发性化合物的组成:酯类(水果香味)、醇类(泥土味和水果味)、醛类(草味)、内酯类(桃子味)和萜类(花式精油)。如果你只从这篇指南中忽略了一件事，只要记住:不同的辣椒有根本不同的味道，这与辣度无关。

辣酱路线图

所以我们已经知道了发酵辣酱是什么，为什么它很酷。现在让我们来谈谈如何自己制作。

步骤1:选择样式

自己制作发酵辣酱需要在配料和工艺上做出很多小决定;开云体育波胆反过来，这些决定将决定最终酱汁的味道和质地。所以，在着手制作时，对你想要制作的辣酱风格有一个粗略的概念是很有帮助的。以下是一些可以考虑的大类:

• 路易斯安那风味发酵酱汁:路易斯安纳风格的发酵辣酱通常是美国辣酱的代名词，它以美国第一批商业辣酱品牌的诞生地命名，如塔巴斯科、水晶、弗兰克红辣酱、德克萨斯皮特，当然还有路易斯安纳辣酱。他们有一个光滑的质地，范围从薄和水轻微粘稠。
• 墨西哥式酱汁:和路易斯安那州的辣酱一样，墨西哥辣酱很光滑，通常是各种辣椒的混合。热门品牌有Cholula、Valentina、Tapatío、Búfalo。这些品牌都没有发酵辣椒，但这并不意味着它们不能作为发酵方法的灵感。它们的粘稠度通常比路易斯安那风味的酱汁更浓。
• 浓稠的商业酱汁:这类酱汁更浓稠，混合的液体更少。想想Sriracha(发酵的)，或者任何其他有番茄酱一样稠度的酱汁。
• 其他方式:最后，你有了几乎无限的酱料，这些酱料都是商业上不受欢迎的。这些包括破碎的辣酱，可能是块状的，也可能没有乳化;或者辣椒泥或辣椒糊，包括辣椒酱oelek，gochujang柚子可食和豆瓣酱。你可以尽情想象了。

2 .选择辣椒

你选择的辣椒对酱汁的味道和质地有最深远的影响。当然，你可以把一堆泰国鸟辣椒放在盐水里，然后用斯高维尔辣椒面(让我们面对现实吧，我是谁，凭什么告诉你如何生活?)但有时更慎重一点也不错。

新鲜辣椒和干辣椒

首先，选择具有最大微生物潜力的新鲜辣椒是有帮助的。寻找那些没有经过杀虫剂表面处理、蜡或石油涂层或辐照以延长保质期的辣椒——所有这些都有抑制乳酸菌生长的风险。有机辣椒往往符合这些条件，但有机标签并不能保证这一点。你最好的选择是什么?自己种辣椒，如果你自己种不了，找一个会种辣椒的朋友吧。如果你找不到朋友，那就去当地的农贸市场或合作社。如果你找不到任何一个…然后你去杂货店，在商品辣椒上掷骰子(这可能仍然有效，但当你的目标是最大化发酵成功的机会时，它们不是你的最佳选择)。

关于这一点还有一些争论干辣椒单独的原料就足以进行可靠的发酵。一些人声称盐水为它们的发酵提供了完美的途径:“当盐水使干辣椒水化时，辣椒表面任何休眠的微生物都被唤醒了，”肖基说。“发酵将开始。”但肖基甚至建议在发酵过程中加入一些新鲜的材料，以确保表面微生物的新鲜来源——新鲜的大蒜、蜂蜜或另一种新鲜的辣椒。更好的是，你可以加入一些之前发酵剩下的卤水，或者未经巴氏消毒的酸奶乳清(富含乳酸菌)。

尽管如此，使用干辣椒可以创造出独特口味的新境界。干燥过程浓缩了风味，创造出泥土的香味，让人想起干果。在某些情况下，干辣椒会呈现出棕色或深红色的外观，这是由于温和的、非酶的褐变作用美拉德反应．用烟熏干的辣椒，比如森田辣椒，有一种强烈的味道，会延续到发酵后的酱汁中。

不管你选择什么辣椒，有一件事是肯定的:先尝尝．我无法告诉你有多少次，我在没有尝过辣椒的情况下，艰难地制作jalapeño辣酱，结果发现完成的酱汁辣得难以忍受。不要像我一样。品尝可以让你评估几个标准，并为你如何处理酱汁提供线索。新鲜的辣椒在辣度、口感和味道方面都很全面。以下是一些基本的(但很重要的)注意事项:

香料的水平

当你咬一口辣椒时，你首先注意到的是辣味。有些辣椒，如哈瓦那辣椒或泰国鸟辣椒，味道很重。其他的，如jalapeño或阿纳海姆辣椒，则比较温和。除非你有点受虐狂，否则完全用更辣的辣椒做酱，比如卡罗莱纳死神辣椒，可能会产生难以忍受的结果。明智的做法是用其他食材(如苹果、浆果或胡萝卜和洋葱)来中和特别辣的辣椒，以缓和这种疯狂的辣味。如果你想要一种辣椒味更纯的辣酱，你可能最好选择温和的辣椒。

皮肤厚或薄

辣味之后，你可能注意到的第二件事是辣椒皮的厚度。薄皮辣椒，如哈瓦那辣椒、弗雷斯诺辣椒或jalapeño辣椒往往有薄壁，相对容易咀嚼。相比之下，厚皮辣椒，如某些品种的辣椒或阿纳海姆辣椒，外皮坚硬，很难完全混合，导致最终的口感不佳。薄皮辣椒的酱汁通常更顺滑，混合程度最低;它们也很适合搭配更厚实、破碎的辣酱。皮厚的辣椒可以通过去皮、过滤或混合来达到相似的口感。

厚壁或薄壁

辣椒壁指的是辣椒皮下的果肉与辣椒膜和辣椒籽的比例。Jalapeño辣椒往往有厚壁和相当大的含水量。如果你把厚壁辣椒切碎或混合，这种混合物往往是多汁多水的，没有任何添加的液体。像哈瓦那辣椒或鬼辣椒这样的薄壁辣椒含水量较少，如果加工成糊状，可以是干燥的，不添加任何液体。与直觉相反的是，用更稀的厚壁辣椒制成的混合辣酱往往比用薄壁辣椒制成的辣酱更稠、更粘稠(假设两种情况下添加的液体含量相等)。为什么?厚壁辣椒水分更多，但果胶含量也更高;当它们puréed的时候，它们会释放出果胶，果胶会与水结合，使酱汁变稠。厚壁辣椒中的果胶使墨西哥辣椒酱(如mole poblano)具有光滑的奶油状口感。相比之下，将等量的薄壁辣椒与液体混合，会得到略松的酱汁。

膜和种子

根据辣椒品种的不同，辣椒可以有种子和白色的细膜。虽然辣椒的外皮含有辣椒的大部分辣味，但辣椒籽根本就没有多少辣味。但如果辣椒籽的量足够大，它就会很苦，给辣酱带来一种粗糙的口感。有明显白色髓的辣椒也可以让酱汁尝起来很苦。为了去除这种苦味，在发酵前去除种子和髓是有帮助的。否则，之后可能需要过滤酱汁以去除一些有籽的砂砾。

实际的味道

说到苦味，辨别辣椒的实际味道是值得的——与辣味分开。一般来说，绿色或未成熟的辣椒总体上更苦，尝起来更草。红色、黄色或橙色成熟的辣椒通常更甜，果香更浓。大多数人认为辣椒都是辣的，但和其他水果一样，辣椒的味道和香气各不相同这些品质真正定义了一款好辣酱。

第三步:做好准备

你已经选好了辣椒——可能是一个品种，也可能是混合种。下一步是准备和处理它们。至少，最好将辣椒冲洗干燥，以去除任何潜在的残留蜡涂层或碎片。接下来，去掉任何木质茎;它们几乎没有味道(最多是苦的)，而且有一种令人不快的口感。如果辣椒皮特别厚或有籽，明智的做法是用蔬菜削皮器或去皮刀去皮去籽。

那么加热呢?炭化或烘烤等技术可以浓缩风味和天然糖，带来天然的甜味。特别是炭化会给酱汁增加一种烟熏味，这种烟熏味在发酵后依然存在——让人想起墨西哥辣椒的烟熏味。如果你选择先煮辣椒再发酵，重要的是要记住，热量会破坏辣椒上的微生物，所以烧焦的辣椒可能无法自行发酵。为了解决这个问题，最好留出一些新鲜辣椒(或其他新鲜农产品，我们稍后会看到)加入发酵中。新鲜的辣椒起到了一定的保险作用，增加了乳酸发酵成功的几率。最后，如果用的是熟辣椒，明智的做法是让这些辣椒冷却后再与新鲜辣椒混合;这种潜热可能对表面微生物有害。

第四步:考虑一些辅助人员

有些发酵的辣酱在最初的发酵步骤中加入了补充成分。开云体育波胆你几乎可以添加任何配料，从浆果和瓜类等甜水果到蔬菜和胡萝卜、甜菜、大蒜和洋葱等香料。通常，这些添加物是为了平衡酱汁的味道和辣度。下面是一个简短的概述:

水果或蔬菜

水果或蔬菜有助于缓和强烈的热量，增加甜味或植物风味。胡萝卜、柑橘或浆果都是很好的例子。这些原料富含开云体育波胆表面乳酸菌，并含有丰富的天然糖，促进发酵。

芳烃

开云体育波胆像大蒜或香料这样的配料可以让你的辣酱更加复杂。新鲜大蒜也有助于发酵，因为它富含表面乳酸菌。孜然、肉桂或香菜也是不错的选择:随着发酵的进行，它们粗糙的原始味道会逐渐融合。

对于那些担心大蒜和肉毒中毒的人，让我们明确一点:我们将使用气闸来发酵辣酱。这意味着氧气会逐渐被二氧化碳所取代。高浓度的二氧化碳有抑制作用肉毒梭状芽胞杆菌(它只在厌氧环境中增殖);再加上LAB发酵产生的低pH值，没有理由担心污染和食品安全。

酸性产品

像酱油、味噌和鱼露这样的产品都是鲜味丰富的食材，可以提供受欢迎的咸味主干。开云体育波胆尽管经过了发酵，但它们并不一定会加速发酵过程;你用的时候它们已经发酵好了。如果你确实使用这些成分，你应该把它们的盐开云体育波胆含量考虑到发酵的总盐浓度中。你还应该考虑时机。”不要只是在(辣椒)发酵开始的时候加入鱼露或一些garum，因为这听起来很酷，”警告说丰富的施他是马萨诸塞州的发酵专家，也是《Koji炼金术在亚马逊．“你最好在发酵后混合这些产品，以获得更有影响力的鲜味。”

5 .盐水还是土豆泥?

也许发酵辣椒时最大的决定是在盐水和土豆泥之间做出选择。这里的目标是创造一个厌氧环境，以鼓励LAB发酵。

盐的盐水

盐水是溶解在水中的盐溶液。盐水的主要优点在于它的方便:你不需要把你的食材切碎太多(你甚至可以把它们留在茎上，否则就是完整的)，只要它们浸泡在盐水里，几乎就能保证乳糖发酵。开云体育波胆盐水表面下的任何东西都被剥夺了氧气。对于像玛拉·简·金这样的人来说，盐水是首选方法:“我通常会用盐水。没有那么麻烦。我先把整个辣椒装进一个容器里，”她说。“我喜欢把它设置好，然后把它放在一边——暂时忘掉它。”盐水最适合长期发酵，因为霉菌污染的风险较低。其他人，比如柯尔斯顿·肖基，认为盐水有时会减弱辣酱的味道，因为随着时间的推移，一些味道会渗入盐水(后来部分或全部被丢弃)。

*自来水中含有微量氯或氯胺，可以抑制微生物活动，所以发酵时最好使用过滤水或蒸馏水。这是使用土豆泥比盐水的另一个优点。

土豆泥

在最基本的层面上，一种混合物(或固态，或“干”盐水)由切碎或磨碎的辣椒和盐组成。切碎或研磨会增加暴露于微生物的表面积，相对于发酵整个蔬菜，这被认为可以加速发酵。盐带走了水分，理想地填补了土豆泥之间的空隙，促进了厌氧环境。对于肖基来说，土豆泥比盐水有几个优点。她说:“我发现混搭的味道更加浓郁，尤其是当你把它陈年之后。”通常辣椒是多汁的(释放出足够的液体)，所以为什么要稀释它的味道呢?”一般来说，厚壁多肉的辣椒最适合做肉泥，因为它们的含水量更高。另一方面，捣烂是一种比较繁琐的技术。

肖基说:“人们很难处理碎泥，因为它们很难被淹没在(抽取的水下)。”当二氧化碳作为发酵的副产品积聚时，所有的麦芽浆都会上升并形成一个筏子，漂浮在水面上。由于辣椒含糖量很高，在氧气存在的情况下，它们很容易受到酵母生长的影响。使用气闸，频繁搅拌或摇动，仔细监测是限制生长的策略。气闸将氧气挡在外面，使任何形成的筏子在富含二氧化碳的环境中受到保护。搅拌打破了空气袋，使辣椒泥均匀地分散在提取的盐水中。

盐水土豆泥

第三种选择是将盐水与土豆泥混合。在这种情况下，盐水的量减少了，只需要用足够的盐水填满醪中的空白。这种技术在处理薄壁干燥的辣椒时很有用，因为它们释放的水分较少。这里的味道仍然相对浓郁和集中，尽管你仍然需要确保麦芽浆浸泡在水中，并监测它是否有酵母生长。

盐浓度

在某些情况下，盐的浓度可以从2%到10%不等。除了发酵调味，盐通过渗透休克抑制许多微生物的生长，渗透休克通过渗透将水分从微生物细胞中抽出，有效地杀死这些微生物。幸运的是，乳酸菌耐盐，所以它们可以自由生长。对于大多数辣椒发酵，似乎在2%到4%之间有一个最佳点。在这些浓度稍低的情况下，发酵速度更快;它最适合在较低的温度下使用，因为那里的微生物活动总体上较慢。较高的盐浓度更适合温暖的气候或较长时间的发酵(超过四周)。对于长期发酵，玛拉·简·金(Mara Jane King)建议浓度在5%左右。她说:“如果你要求某种食物在货架上保存一到两年，那么我认为高盐含量有助于控制霉菌和酵母。”

第六步:包装和发酵

为了成功发酵，选择一个高的、窄的、有密封盖子的容器是很有帮助的——玻璃、陶瓷或食品安全的塑料都是可以接受的。宽容器往往不太实用，因为顶部暴露在空气中的表面积更大。

如果你用的是盐水，装容器就像倾倒所有东西一样简单。如果你选择了土豆泥，最好是故意把土豆泥装在罐子里，限制任何空气袋。开始的氧气越少，发酵效果就越好，效率就越高。此外，在罐子里留出一点头部空间也是有帮助的。当麦芽浆发酵时，二氧化碳在系统中积聚，麦芽浆膨胀，在罐子中上升得更高。

氧气是限制酵母和霉菌生长的主要敌人。这里有多种策略:对于卤汁，你可以用拉链锁住额外的卤汁或发酵重量，以保持切碎或整个辣椒浸泡在水中。对于捣碎，你可以用保鲜膜覆盖表面，并使用发酵砝码;你可以每天摇晃或搅拌发酵，以防止不必要的生长;或者你可以在顶部表面撒上一层盐来抑制微生物的生长。但最简单的方法是使用气闸。

气闸是一种装置，可以将LAB发酵过程中产生的二氧化碳保持在瓶中，同时将氧气从单向阀中排出。同时，气锁不允许罐外的任何氧气返回，这确保了一个无氧环境。在罐子里留下一点顶部空间也可以让二氧化碳聚集在这个空间里，这对罐子表面有保护和抗菌的作用。玛拉·简·金是气闸的坚定信徒。“如果我在发酵酵母想要的任何东西，我就会使用气闸。”

气闸有几种风格。我使用这些在亚马逊，可以很好地装在宽口夸脱玻璃瓶上，但是亚马逊的这种类型丹尼尔用它来做他的酸菜食谱也会工作得很好。

第七步:监视和等待

你都准备好了。你的罐子包装整齐，用气闸密封。你所要做的就是等待，让微生物来工作。但是怎样才能给自己发酵成功的最佳机会呢?以下是一些需要注意的事情:

温度

关于“理想的”发酵温度有大量的文献。但实际上，对大多数人来说，这个温度就是你厨房的室温。肖基说:“我的第一个回答永远是:你的计数器太完美了。“这就是你所拥有的。”不过，较低的温度似乎更有利。“我个人更喜欢60度的发酵。我更喜欢凉一点的发酵酒。55-60度是理想的。但谁有55度的空间呢?”在较高的温度下，发酵速度加快，但也有代价。 "I find fermentation at higher temperatures to produce flatter flavors, flatter acidity. And in extreme cases, the fermentation is over in a day and half. It won’t taste as complex as a longer, cooler fermented product."

时机:什么时候准备好?

平均而言，发酵在7到14天内完成。在更高的温度下，这个时间甚至更短。最终，有两种可靠的方法可以判断发酵物是否成熟，是否可以安全食用。首先，你可以用亚马逊的pH值条或者一个亚马逊酸碱度计．从技术上讲,FDA建议酸化食品的自然pH值为4.6或更低．实际上，为了安全起见，大多数商业辣酱生产商都将pH值设定在4.2或更低。对于真正耐储存的自制酱汁，流行的pH值标准甚至更低——3.4或更低。

你也可以尝一下你的发酵品来测量酸度。一周后，打开罐子，每天品尝一小份样品是有帮助的。肖基说:“一旦它尝起来是酸的，你通常就可以吃了。”“我的味觉从来没有错过。发酵通常从尝起来不酸(只有咸味和淡味)到尝起来酸和酸。这没什么好强调的。”

老龄化的理由

发酵年份是可选的。在最初的乳酸发酵阶段之后，就可以制作辣酱了。但你也可以让发酵在罐子里继续发酵——有时会持续好几年*。这段等待时间被称为衰老。肖基说，两到三周后，大部分最初的乳酸发酵就完成了。“(发酵)不再发生。但在那之后，化合物发生了变化。酚类有自己的味道，酯类也有自己的味道。辣椒是少数几种可以变老的东西之一。”她很快补充说，衰老是不必要的。 “Aging is the nerdy thing to do. But most people don’t need to do it." Still, it’s nice to know that you can. Moreover, aging doesn’t necessarily have to happen at room temperature. Esters and phenols continue to develop at lower temperatures—even in your fridge.

*麦基尔亨尼公司，塔巴斯科辣椒酱的制造商，以在白橡木桶中陈酿麦芽浆长达8年而闻名。为了庆祝他们开业150周年，他们的纪念钻石储备辣酱被陈化了15年。

处理卡姆酵母和霉菌

金说:“当你处理任何含糖量高的东西(比如辣椒)时，你就是在要求酵母加入派对。”“野生酵母可以带来很多奇怪的味道。”金指的是kahm酵母——当表面暴露于氧气时，酵母和细菌产生的薄膜(层)的毛毯术语。卡姆酵母看起来像发酵液表面一层薄薄的、乳白色的不透明层。基本上是无害的。如果发酵量不大，你可以直接把酵母混合到发酵中，然后继续发酵。在其他情况下，这一层可能会变得非常厚，所以刮掉或去掉这一层是更好的选择。但最好的策略是首先限制暴露在氧气中，通过气闸

*有些人可能会担心打开罐子品尝发酵的味道和酸度。让氧气进入可以促进酵母生长。但一两周后，大部分的发酵就应该完成了:系统酸化，大部分游离糖已经代谢完毕。在这种条件下，卡姆酵母的生长更加困难。

霉菌是另一个问题。如果你看到发酵液表面生长着绿色、蓝色、黑色或橙色的霉菌，你不必总是把它扔掉。如果长得不太大，就把它刮掉。最好的策略是确保无氧环境，使用新鲜的辣椒，选择适当的盐浓度，或在稍低的温度下发酵(不超过70°F)。

第八步:发酵后加工

你已经进入最后阶段了。你已经按照所有步骤做了，你的辣椒又酸又美，pH值低于4.0。剩下的就是把所有东西混合起来，然后就收工了，对吗?没那么快。

如果你在盐水中发酵过辣椒，那么在混合之前过滤掉部分或全部盐水是明智的。否则，你的辣酱可能会变得稀而稀，缺乏辣度。*最简单的辣酱只是发酵的辣椒(以及你最初添加到混合物中的任何东西)与少量盐水混合而成。这些酱料的质地可以从粗糙和稀稠到光滑和浓稠，这取决于混合的程度和你使用的盐水量。

*在一些文化中，酸性盐水本身被认为是一种调味品。在夏威夷，辣椒水，或“Chili Peppa Watah”在每个厨房的桌子上都有一个位置，并且被广泛用于各种菜肴。

如果你选择了土豆泥，那么从技术上讲，你可以停在那里:这种粗糙的，发酵的土豆泥本身是一种多功能的调味品，可以涂抹，汤匙，或很容易地融入其他菜肴。但你是来做酱汁的。你可能需要在土豆泥中加入某种形式的液体，以便将其混合成酱汁的稠度。这就把我们带到了第九步……

9 .添加剂

添加剂分为两大类:调味料和调整稠度的添加剂。将这些成分混合在一起，是为了增强风味或改善口感。开云体育波胆

调味料

调味料最明显的选择就是盐。通常，辣酱中加入的盐可以带出辣酱本身的味道;在低盐浓度下发酵时尤其如此。

另一个常见的选择是醋。为什么你要大费周章地发酵来获得天然的酸度，却只添加商店里买的醋呢?那不是违背了目的吗?醋——无论是蒸馏过的白醋、苹果醋、雪利酒还是高档的巴尼尔酒——都含有丰富的醋酸，它带来的酸味更强烈、更刺鼻，这是乳酸所不能比拟的。虽然LAB发酵对气味和复杂性很重要，但适量的瓶装醋可以增强自然酸度。最后，加入醋可以进一步降低酱汁的pH值(降至3.4)，这只会提高储存的稳定性。

糖是另一种常用的平衡酸度的调味品。纯粹主义者可能会对在纯发酵辣酱中添加糖的想法感到愤怒(塔巴斯科(Tabasco)和乔鲁拉(Cholula)等主流品牌不添加糖)。但我不是纯粹主义者。如果你在家里做酱汁，可以按照你想要的方式调味。请记住，添加糖可以促进进一步发酵，因为它可以被已建立的乳酸菌代谢。在这种情况下，冰箱是一个很好的选择，以防止瓶子在放置过程中积聚过多的气体。

你也可以选择更花哨的调味料，如酱油、味噌或鱼露。这些产品增加了酱汁的盐度和刺激性;他们也可能特别紧张，所以要谨慎行事。

调整的一致性

调整稠度的主要方法是控制混合酱汁中的液体量。你加入的液体越多——无论是卤水、醋还是酱油——你的酱汁就会越稀。为了获得更平滑的纹理，延长混合时间是最好的选择。如果你想让你的酱汁更顺滑，那么过滤混合酱汁是一个更好的选择。

如果你的酱汁太稀了怎么办?在工业环境中，通常使用黄原胶等添加剂来使辣酱略微变稠，并使其质地更有光泽(Cholula就是一个很好的例子)。黄原胶是一种由特定细菌发酵产生的多糖;它通常是一种白色、无臭、无味的粉末，可以在大多数杂货店买到(亚马逊的鲍勃红磨坊是一个常见的品牌)。只需加入0.2%的黄原胶(按酱汁重量计算)，就足以做出丝滑、光滑的口感，不会满盘子都是。黄原胶也有助于保持酱汁更稳定(随着时间的推移，延迟分离)，因为细颗粒被保存在更厚的液体悬浮液中。

你也可以在辣酱中加入油或脂肪。将脂肪乳化成酱汁会使酱汁更丰富、更细腻;当以正确的比例加入时，脂肪也会使酱汁变稠。提醒一句:添加橄榄油或动物脂肪等脂肪会降低酱汁在货架上的稳定性，并会导致酱汁在冷藏时变硬。由于这个原因，很少能找到商业生产的混合脂肪的辣酱。最好使用中性的油，如菜籽油或植物油，或者更好的是，浸泡过的油。

10 .储存

最后是发酵的辣酱。这本指南只花了几个星期和4000字。储存就像装瓶一样简单。但是储存酱汁的最佳方法是什么呢?从技术上讲，酱汁会随着时间的推移不断老化，并产生新的口味。如果酱汁保持在室温下，随着时间的推移，味道可能会变醇厚，颜色可能会氧化;高温会加速这一过程。为了尽可能保持酱汁新鲜，冷藏是最好的选择。如果你真的想多做一点，你可以用小火加热酱汁——这样可以杀死任何可能发酵的微生物——然后装瓶，盖上密封盖(尽管加热会稍微改变酱汁的味道)。或者，你可以添加防腐剂，如山梨酸钾和亚硫酸盐来杀死这些微生物。 But those techniques are beyond the scope of this article (and let’s be honest, kind of overkill in a home setting).

的食谱开云体育手机官网

如果你想找个地方开始，我有一些发酵辣酱的食谱，它们在实践中强调了不同的技术。开云体育手机官网

双浆果哈瓦那辣酱

这是一种直接的发酵醪配方，充分利用了哈瓦那辣椒的果香。它的灵感来自路易斯安纳州风格的酱汁，有着类似的质地和味道。因为哈瓦那辣椒是薄壁干辣椒，我用蓝莓和黑莓的组合来增加水分和大量的天然甜味。浆果还可以缓和辣椒的辣味，富含果胶，有助于制作更滑的酱汁。好处:这种浆果有鲜艳的深紫红色，放在盘子里或瓶子里都很好看。

墨西哥辣椒，大蒜和孜然辣酱

这里有一个使用盐水和干辣椒的明显例子，这让人想起了Chipotle Cholula的质地和味道。干燥的森田辣椒、大蒜和烤过的孜然籽在适量盐水中发酵。随着时间的推移，大蒜和孜然的味道变得醇厚。我用卤水和白醋混合，然后用黄原胶让酱汁稍微变稠，让它有天鹅绒般的酱汁口感。

烤弗雷斯诺，日本酱油，烤大蒜辣酱

这个食谱使用了几种不同的左场技术。灵感来自明亮的辣椒和大蒜的味道的酱它使用的是烧焦的弗雷斯诺辣椒和新鲜的弗雷斯诺辣椒，将它们加工成土豆泥，然后在一定量的盐水和日本酱油中发酵。我把辣椒、醋和烤蒜油混合在一起，就能做出柔滑的奶油酱，有浓郁的葱香。

成为胡椒牧羊人

制作发酵辣酱是很有力量的。最棒的是，可能性是无限的。如果你尊重这个过程和基本概念，如果你了解工作中的微生物，你就有足够的自由来探索味道的组合和技术。柯尔斯滕·肖基用牧羊人作类比。“微生物是你的羊群。老实说:不是你在工作，是微生物在工作。你只是在为成功提供条件。你把它放在一起，然后就忘了，然后就发生了。我喜欢这样。”

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• 双莓哈瓦那发酵辣酱
• 墨西哥辣椒，大蒜和孜然发酵辣酱
• 烤弗雷斯诺，日本酱油，烤大蒜发酵辣酱