辣椒发酵辣酱与大蒜，和孜然配方gydF4y2Ba

为什么有效gydF4y2Ba

将干燥的墨西哥辣椒浸泡在盐水中，可以释放出天然糖来促进发酵。gydF4y2Ba
新鲜大蒜提供了乳酸菌的来源，以启动发酵。gydF4y2Ba
用气闸发酵可以抑制不必要的微生物生长。gydF4y2Ba
将辣酱与黄原胶混合，使酱汁变得粘稠，有光泽，有助于保持酱汁乳化的时间更长。gydF4y2Ba

说到发酵辣椒，大多数人认为你用的是新鲜辣椒。但是不要睡在干辣椒上。经过精心的准备，它们可以成为乳酸发酵的完美候选者。虽然干辣椒往往缺乏启动发酵所需的表面微生物，但它们仍然有糖来为这一过程提供燃料。gydF4y2Ba

在这里，我把干的森田辣椒放入盐水中，再加入适量的新鲜大蒜和烤过的孜然籽。盐水给辣椒补水，释放出乳酸菌容易代谢的糖。除了其刺鼻的味道，大蒜还提供了启动发酵所需的接种微生物(以及一些糖)的可靠来源。随着时间的推移，辣椒逐渐酸化，烟熏味弥漫在盐水中，将其染成浓郁的棕色。因为与新鲜的辣椒发酵相比，这种发酵的初始微生物数量更少，发酵速度更慢，可以让它发酵长达一个月(在某些情况下甚至更久)。gydF4y2Ba

制作酱汁很简单，只需混合即可。将辣椒、大蒜和孜然与剩余的发酵卤水和醋混合在一起，就会产生一种口感顺滑、酸味丰富的酱汁。少量的糖平衡了酱汁的酸味和烟熏味;它也有助于缓和一些潜在的辣味。最后，我从商业优势中得到了启发:在酱汁中加入少量黄原胶，可以产生丝滑、光滑、略厚的质地，乳化时间更长。gydF4y2Ba

这种辣酱有烟熏味，口感顺滑，味道鲜美，辣度适中。孜然是温热的，但不会太浓，在发酵过程中变得醇厚;它和辣椒的烟熏味很搭。这种酱汁在味道和质地上接近乔卢拉品牌的墨西哥辣椒酱——只是更时髦，更有趣。gydF4y2Ba

如何制作发酵辣酱gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4gydF4y2Ba

(1）gydF4y2Ba

准备:gydF4y2Ba20分钟gydF4y2Ba

发酵时间:gydF4y2Ba240小时gydF4y2Ba

总:gydF4y2Ba240小时20分钟gydF4y2Ba

服务:gydF4y2Ba48份gydF4y2Ba

使:gydF4y2Ba3杯gydF4y2Ba

费率和评论gydF4y2Ba

卤水:gydF4y2Ba

3杯(gydF4y2Ba720gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba）gydF4y2Ba瓶装gydF4y2Ba过滤或蒸馏gydF4y2Ba水gydF4y2Ba
3汤匙(gydF4y2Ba30.gydF4y2BaggydF4y2Ba)钻石水晶gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba；对于食盐，按体积或相同重量使用一半的量gydF4y2Ba
2盎司(gydF4y2Ba55gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba森田辣椒干gydF4y2Ba(大约20个辣椒)，把辣椒茎切成两半gydF4y2Ba
1 1/2盎司(gydF4y2Ba45gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba大蒜gydF4y2Ba(大约6个中等大小的丁香)，切成薄片gydF4y2Ba
2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba(5克)gydF4y2Ba孜然籽gydF4y2Ba，在干煎锅中烤至香味gydF4y2Ba

完成辣酱:gydF4y2Ba

3/4杯(gydF4y2Ba180gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba)蒸馏gydF4y2Ba白醋gydF4y2Ba
1汤匙(gydF4y2Ba15gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba
粗盐gydF4y2Ba
1/8gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba(0.25克)gydF4y2Ba黄原胶gydF4y2Ba(可选)gydF4y2Ba

卤水:gydF4y2Ba在一个大碗里，搅拌水和盐直到溶解，至少需要30秒。在一个宽口的1夸脱罐装罐中，加入辣椒、大蒜和孜然籽。将盐水倒入罐中，轻轻搅拌均匀。用保鲜膜松散地覆盖表面，确保充分接触，并在塑料上放置一个较小的盖子。按照制造商的说明用气锁盖密封罐子。gydF4y2Ba
将混合物存放在远离阳光的阴凉处并发酵，将环境温度保持在55°F(13°C)至75°F(24°C)之间10天;每天检查混合物是否有气体形成的迹象(这是一个好迹象)。从第10天开始，每天品尝辣椒或大蒜，直到它们尝起来像莳萝泡菜一样酸;总的发酵时间可以从10天到28天不等。gydF4y2Ba
酱汁:gydF4y2Ba通过设置在大型非反应碗上的细网过滤器排出固体;储备液。你应该有大约9又1/4盎司(265克)的固体。将固体转移到搅拌机中。加入1杯(240ml)预留盐水，连同醋和糖。丢弃剩余的盐水。高速搅拌辣椒，直到光滑和乳化，1到2分钟。用盐调味。用试纸或pH计测量酱汁的pH值，确保其pH值等于或低于3.4;如果pH值过高，可根据需要增加醋量，将pH值降低至3.4。gydF4y2Ba
将混合后的酱汁通过放置在碗或大容器上的细网过滤器过滤，按压固体以提取尽可能多的液体;保留固体以备另用(见附注)。gydF4y2Ba
如果使用黄原胶，可以选择:清洗搅拌器。将过滤好的酱汁倒入搅拌机。搅拌机高速运转，缓慢撒入黄原胶，避免结块;搅拌大约1分钟，直到混合物稍微变稠。gydF4y2Ba
将过滤好的辣酱转移到玻璃瓶或罐子中，盖上盖子，并保存在冰箱中，直到可以使用为止。酱汁可以冷藏3个月。gydF4y2Ba

上图:Vicky Wasik。工艺摄影:Tim ChingydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

1夸脱腌制罐，气闸，小发酵重量或盖子，gydF4y2Ba高速搅拌机gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

黄原胶是可选的;酱料的质地会稍薄一些，但味道不会改变。如果你想保证发酵成功，在步骤1中加入两汤匙未经巴氏消毒的酸奶乳清或之前发酵剩余的盐水。gydF4y2Ba

发酵过程中保留的过滤固体可以搅拌到汤和炖菜中，加入复合黄油中，或脱水用作调味料。gydF4y2Ba

预先制作和储存gydF4y2Ba

酱汁可以冷藏3个月。gydF4y2Ba

10:31gydF4y2Ba

如何制作发酵辣酱gydF4y2Ba

这个食谱出现在gydF4y2Ba

如何制作发酵辣酱gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
7gydF4y2Ba	卡路里gydF4y2Ba
0 ggydF4y2Ba	脂肪gydF4y2Ba
1克gydF4y2Ba	碳水化合物gydF4y2Ba
0 ggydF4y2Ba	蛋白质gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba
份:48gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba	7gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba0 ggydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
饱和脂肪0克gydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba0毫克gydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba85毫克gydF4y2Ba	4%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba1克gydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
膳食纤维0ggydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
总糖1ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba0 ggydF4y2Ba
维生素C 1mggydF4y2Ba	3％gydF4y2Ba
钙4毫克gydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
0毫克铁gydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
钾27毫克gydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。gydF4y2Ba