发酵辣酱与弗雷斯诺辣椒，大蒜，和日本酱油配方gydF4y2Ba

烤焦的弗雷斯诺辣椒增加了复杂的风味和辣味，日本酱油提供了美味的主料，而大蒜油混合在一起，形成了奶油味和浓郁的乳化酱汁。gydF4y2Ba

通过gydF4y2Ba
蒂姆的下巴gydF4y2Ba
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Tim Chin是一名专业厨师和作家，从2020年初开始为Serious Eats撰稿。他拥有国际烹饪中心经典糕点艺术学位。gydF4y2Ba
了解“严肃饮食”gydF4y2Ba 编辑过程gydF4y2Ba
更新于2022年12月1日gydF4y2Ba
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上图:Vicky Wasik。工艺摄影:Tim Chin。gydF4y2Ba

为什么有效gydF4y2Ba

  • 烤焦的弗雷斯诺辣椒可以浓缩风味和甜味，并为辣酱增添一种微妙的烟熏味。gydF4y2Ba
  • 在辣椒泥中加入新鲜辣椒有助于发酵。gydF4y2Ba
  • 少量的盐水填满了土豆泥中的任何空隙，限制了空气袋。gydF4y2Ba
  • 日本酱油提供了微妙的鲜味，并融入了盐水。gydF4y2Ba
  • 用气闸发酵可以抑制不必要的微生物生长。gydF4y2Ba
  • 将酱汁与烤蒜油混合后，酱汁口感顺滑丰富，味道更加浓郁。gydF4y2Ba

制作发酵辣酱的过程可以很简单，也可以很复杂。这个食谱使用了一些比标准辣酱更密集、更大胆的技巧:把辣椒烤焦;在改良的卤水中发酵麦芽浆;用注入的油乳化酱汁。这些技术生产出一种柔滑、天鹅绒般的酱汁，味道浓郁，烟熏味和酸味的复杂平衡。如果你想要更简单的食物，看看我们的食谱开云体育手机官网gydF4y2Ba双浆果哈瓦那gydF4y2Ba或gydF4y2Ba墨西哥辣椒，大蒜，孜然辣酱gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

炭化的辣椒能带出其天然的甜味，使风味更加浓郁;它还增加了轻微的烟熏，即使在发酵后也会持续。在这里，我选择了薄壁、相对肉质的辣椒，比如弗雷斯诺辣椒(中等辣度)，它可以承受焦化或烘烤，而不会完全烧焦。因为这样的高温会破坏启动发酵所需的有益乳酸菌，所以我留出了一定量的新鲜弗雷斯诺辣椒，与烧焦的辣椒一起加入粗泥醪中。一点日本酱油可以增加鲜味，发酵后会稍微变软，与酱汁完美融合，它还可以作为额外的盐来源，抑制不必要的微生物生长。gydF4y2Ba

日本酱油也是液态盐水的组成部分。在少量盐水中发酵麦芽浆有助于填充麦芽浆中的空气袋，鼓励厌氧环境，并有助于减少不必要的kahm酵母生长。gydF4y2Ba

为了完成酱汁，我把土豆泥和醋混合，然后调味。当然，我可以就此打住。但因为我们特别讲究，我慢慢地加入烤蒜油，直到酱汁丰富乳化。油可以减轻酱汁的口感，让它更有质感;它还带来了一股烤葱的味道，与烧焦辣椒的烟熏味相得益发。*最后，过滤得到天鹅绒般柔滑的酱汁，放在盘子里看起来很完美。gydF4y2Ba

*对于那些担心肉毒中毒和大蒜风险的人，我有几点要说。首先，正确的烤箱烤蒜油依赖于远远超过推荐温度和时间的温度和时间来杀死肉毒毒素及其孢子。其次，肉毒中毒通常是pH值高于4.6的低酸食品的问题。在我的大多数测试中，这种酱汁的平均pH值在3.4左右，在这个水平上肉毒杆菌无法生长，毒素的形成被完全抑制。第三，肉毒杆菌的生长也会被系统中存在的竞争微生物减慢或抑制——在这种情况下，就是乳酸菌。gydF4y2Ba

这种发酵的辣酱是为了在整个过程中营造出不同层次的味道。我的选择本身就能产生强烈的味道。但因为我在发酵和加工的不同阶段实施了这些选择，它们有空间相互融合和平衡。这可能是一种过于复杂的说法:使用发酵辣酱没有错误的方法。我希望这个食谱能给你一些灵感，让你探索自己的口味、组合和治疗方法。gydF4y2Ba

2021年2月gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

库克:gydF4y2Ba30分钟gydF4y2Ba
发酵时间:gydF4y2Ba168小时gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba168小时30分钟gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba48份gydF4y2Ba
使:gydF4y2Ba3杯gydF4y2Ba

费率和评论gydF4y2Ba

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土豆泥:gydF4y2Ba

  • 25盎司(gydF4y2Ba700gydF4y2BaggydF4y2Ba)是gydF4y2Ba弗雷斯诺智利gydF4y2Ba辣椒gydF4y2Ba(约13 /4磅/800克全辣椒)gydF4y2Ba

  • 1/4杯(gydF4y2Ba60gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba瓶装的，过滤的或蒸馏的gydF4y2Ba水gydF4y2Ba

  • 3.gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba(45毫升)gydF4y2Ba日本酱油gydF4y2Ba

  • 1汤匙(gydF4y2Ba10gydF4y2BaggydF4y2Ba)钻石水晶gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba；对于食盐，按体积或相同重量使用一半的量gydF4y2Ba

完成辣酱:gydF4y2Ba

  • 1/2杯(gydF4y2Ba120gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba）gydF4y2Ba蒸馏白醋gydF4y2Ba

  • 2茶匙(gydF4y2Ba10gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba

  • 2茶匙(gydF4y2Ba8gydF4y2BaggydF4y2Ba)钻石水晶gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba；对于食盐，按体积或相同重量使用一半的量gydF4y2Ba

  • 1/2杯(gydF4y2Ba120gydF4y2Ba毫升gydF4y2Ba）gydF4y2Ba烤蒜油gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 土豆泥:gydF4y2Ba调整烤箱架尽量接近肉鸡元件和预热肉鸡到高。在锡箔边烤盘上，将10又1/2盎司(300克)的辣椒铺成一层。将辣椒烤至起泡，每面烤5到8分钟。煮熟的辣椒在烘烤后应该重约7盎司(200克)。让辣椒完全冷却后再使用。gydF4y2Ba

    20210129 -发酵热酱——烧焦的弗雷斯诺酱油,大蒜- - 1步炭化-辣椒-蒂姆-下巴gydF4y2Ba

  2. 在食品加工机中，搅拌烧焦的辣椒，剩下14又1/2盎司(400克)的新鲜辣椒，水，日本酱油和盐，直到粗醪形成，16到20次。gydF4y2Ba

    20210129 -发酵-热- -大蒜酱-烧焦的弗雷斯诺酱油步骤- 2 -处理-麦芽浆-蒂姆-下巴gydF4y2Ba

  3. 将胡椒泥转移到一个干净的宽口，1夸脱罐头罐中。轻拍罐子在手掌上，去除任何空气袋。用保鲜膜覆盖麦芽浆表面，轻轻按压以确保充分接触，用发酵重量或小罐盖压下。按照制造商的说明用气锁盖密封罐子。gydF4y2Ba

    20210129 -发酵热酱-烧焦的弗雷斯诺酱油-大蒜捣碎- - jar -晋升蒂姆-下巴gydF4y2Ba

  4. 辣椒泥储存在黑暗的地方，远离阳光，让发酵，保持环境温度在55°F(13°C)和75°F(24°C)之间，7天;每天检查混合物是否有气体形成的迹象(麦芽浆会爬上罐子的两侧;这是一个好迹象)。从第7天开始，每天品尝土豆泥，直到它有一种愉快的酸味(像酸菜);总的发酵时间可以从7天到21天不等。gydF4y2Ba

    20210129 -发酵热酱-烧焦的弗雷斯诺酱油,大蒜,21 -天-蒂姆-下巴gydF4y2Ba

  5. 完成辣酱:gydF4y2Ba把土豆泥刮进搅拌机。加入醋、糖和盐，高速搅拌至光滑，大约1分钟。开着搅拌机，慢慢加入大蒜油，搅拌至光滑乳化，大约1分钟。用试纸或pH计测量pH值，确保酱汁的pH值在3.4左右;如果pH值过高，可根据需要增加醋量，将pH值降低至3.4。gydF4y2Ba

    20210129 -发酵-热- -大蒜酱-烧焦的弗雷斯诺酱油step7混合-大蒜油-蒂姆- chin - 2gydF4y2Ba

  6. 滤汁用细网过滤器放在一个无反应的碗或大容器上，按压固体以提取尽可能多的液体;保留固体以备另用(见附注)。gydF4y2Ba

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  7. 将过滤好的辣酱转移到玻璃瓶或罐子中，盖上盖子，并保存在冰箱中，直到可以使用为止。酱汁可冷藏1个月。gydF4y2Ba

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    上图:Vicky Wasik。工艺摄影:Tim Chin。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

食品加工机gydF4y2Ba1夸脱宽口瓶，小发酵重量或小盖子，气闸，gydF4y2Ba搅拌机gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

肉鸡在烹饪的强度和速度上往往差别很大。5分钟后检查辣椒，监测步骤1中的焦化速度。如果你找不到日本酱油，普通酱油也可以，但鲜味会稍微不那么明显。gydF4y2Ba

发酵中保留的过滤固体可以加入到生蚝的木鸡饼中，添加到sofrito和其他sautéed芳香蔬菜的汤和炖菜中，并在一些食谱中作为番茄和辣椒酱的替代品。开云体育手机官网gydF4y2Ba

预先制作和储存gydF4y2Ba

制作好的辣酱可以冷藏1个月;在那之后，它的风味质量可能会下降，但仍然可以安全食用。gydF4y2Ba

10:31gydF4y2Ba

如何制作发酵辣酱gydF4y2Ba

阅读更多gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
29gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
2 ggydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
2 ggydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
0 ggydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示完整营养标签gydF4y2Ba隐藏完整的营养标签gydF4y2Ba
×gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba
份:48gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba 29gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba2 ggydF4y2Ba 3％gydF4y2Ba
饱和脂肪0克gydF4y2Ba 2%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba0毫克gydF4y2Ba 0％gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba210毫克gydF4y2Ba 9%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba2 ggydF4y2Ba 1%gydF4y2Ba
膳食纤维0ggydF4y2Ba 1%gydF4y2Ba
总糖1ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba0 ggydF4y2Ba
维生素C 21mggydF4y2Ba 106%gydF4y2Ba
3毫克钙gydF4y2Ba 0％gydF4y2Ba
0毫克铁gydF4y2Ba 1%gydF4y2Ba
51钾镁gydF4y2Ba 1%gydF4y2Ba
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。gydF4y2Ba
(营养信息是通过成分数据库计算出来的，应该被认为是一种估计。)gydF4y2Ba

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