如何罐装西红柿

在这个关于食品保存科学的系列中，我们迄今为止已经讨论了化学保存，即减少水活度和酸化的力量．

当然，我在那些文章中提到过“罐装”这个词，但我并没有真正解释它。好了，开始吧，朋友们。在你的保存工具箱中最强大的工具，它让你有能力挑战已知的物理极限:*水浴或压力罐。即使你像我一样，在克拉本德先生的三年级物理课上勉强及格，我保证，温度和压力的力量就在你的指尖。

*我所说的“挑战物理学的已知极限”是指“利用我们所知道的物理学来为你的小小优势服务。”但这听起来一点都不酷，不是吗?

用科学术语来说，所有的保存技术都是“障碍技术”，指的是我们为防止微生物在食物中生长而设置的障碍。一个微生物为了生存必须清除的障碍越多，它就越不可能存活下来。

在这个系列中，我们看到的前两个障碍——减少水活度和提高酸度——是化学障碍。加上高温这一物理障碍，我们可以进一步扩展食物的用途。腌制过的东西可以保存几个月，但当你把腌制和罐装过程中的高温结合起来时，这段时间会延长到18个月。事实上，加热是非常有效的，这取决于你使用的罐装方法，即使你没有设置那些化学障碍，比如酸化，它也能起作用。

为了生存和茁壮成长，大多数微生物需要一些东西:食物、水、氧气和适宜的温度和pH值范围内的环境。罐装方法执行几个特定的任务。首先，它们会提高罐子内物质的内部温度，在这个过程中杀死微生物。其次，它们把空气和气体从罐子里挤出来，这就产生了真空，使盖子密封得很紧，防止空气回到罐子里。这剥夺了这些微生物生存所需的空气。(有一个重要的例外:臭名昭著的厌氧菌，它们在无氧环境中茁壮成长。我们稍后会讲到这一点。)

用于罐装的工具，包括浸入式沸水浴、常压蒸汽罐头机和压力罐头机，都是做同样的基本工作，但在程度和效果上有所不同。一个压力罐头就像一把大锤，而沸水罐和常压蒸汽罐更像小锤子。你必须明智地选择你的工具:有些食物需要巨大的冲击力来保证它们能安全地长时间储存，而另一些则不需要。

这些工具是如何工作的?我有两个答案给你:一个简单的总结，一个深入的科学研究。

罐头工人是如何工作的?以1:简单总结为例

当你把一个带盖的罐子放进罐子里(无论是沸水浴，蒸汽罐，还是压力罐)，罐子里的东西会被带到沸点，产生压力，把空气驱逐出去。当从罐头盒中取出时，罐子冷却到室温，导致罐子内的压力下降，形成真空。真空将盖子拉得更紧，在盖子的橡胶垫圈和罐子之间形成密封。

沸水罐和大气蒸汽罐在任何大气沸点都可以完成这项工作;在海平面上，这将是212°F(100°C)。压力罐使用加压环境来提高沸点高于大气沸点，达到250°F(121°C)以上的温度。即使是最顽强的微生物也无法存活。

罐头工人是如何工作的?视频2:论文(可以跳过这部分)

想知道什么是实际上发生在那些罐头里?让我们问问火箭科学家(也是我的堂兄)丹·海尔(Dan Heil)。他最近给我发了封邮件:

在室温和海平面下，罐子外面的压力是1个大气压(14.7 psi，或1巴)。罐子里的压力是一样的，1atm。罐子里的压力是1atm，因为你的罐子在盖上盖子之前是对着房间开的。这很简单——我们工程师会说，没有“Delta P”;压强没有变化。

当一壶盖上盖子的水沸腾时(即沸水罐)，锅外的气压仍为1atm。由于锅盖的重量，锅内的压力略高。如果你知道盖子的重量(磅)和开口面积(平方英寸)，你就可以计算出压差，单位是磅每平方英寸(psi)。一个罐子浸在有盖的沸水锅里，一旦沸腾，它的压力将与锅里的空气/水处于相同的压力(实际上，由于水深的关系，稍微高一些)，因为它正在向锅中排气。我们需要做的是参考理想气体定律．PV = nRT:压力x体积= n(气体量)x R(气体常数)x温度。

方程的两边必须相等。但这并不意味着它们必须保持不变。当你提高水的温度，而体积(在罐子或罐子里)保持不变时，压力必须增加。在我们的沸水罐中，它会稍微这样做，但随后它会向外排气，所以压力永远不会超过1atm(加上盖子造成的压力)。因此，压力是一个已知的常数。所以体积是恒定的，压强是恒定的(但稍微高一点)，但是温度更高，所以一定会有东西流失。也就是说n变了，气体的量变了。我们知道这一点是因为我们看到它以水蒸气的形式从罐子里逸出，我们看到它以空气的形式从罐子里沸腾出来。所以n减小是因为罐子里气体的压强。

热水系统的V是常数;常数P;一个常数，更高的T;和更小的n。现在我们把罐子从锅里拿出来，让它冷却。V是罐子里相同的恒定体积;T回落到室温;n，正如我们刚刚建立的，现在变小了。因此，为了使公式相等，罐子里的压强P必须减小。所以P-room是1atm，而P-jar现在已经少于1atm了，因为它里面缺乏气体(即真空)，而压力的差异是支撑盖子的，使它密封。

常压蒸汽罐基本上与热水罐相同，除了它使用蒸汽来加热罐子。由于从水到蒸汽的变化，蒸汽比热水携带更多的能量——从水到蒸汽的能量是大而不是把水从冷变热。蒸汽在较冷的罐子上凝结，将热量传递给罐子;滴下;然后再加热。但是罐子变热了，里面的东西沸腾了，罐子里的气体就会通风口，我们的基本过程和沸水罐一样。

至于压力罐，在室温和海平面下，它也在1 atm (14.7 psi)的压力下启动。当压力罐被加热时，内部压力增加到约2 atm(约30 psi，罐头盒给出的压力表压力为15 psi)。压力罐容器很坚固，可以在罐子内保持压力。罐子内部是2 atm，因为它向压力罐内部排气;它们必须相等，否则罐子就会碎。

回到PV=nRT。压力(P)现在是2 atm (30 psi)。体积(V)是常数。温度(T)，像以前一样，也更高。但它已经超过了我们预期的海平面212华氏度，因为我们增加了压力。记住，方程两边必须相等，但这并不意味着它们必须是常数。在2atm时，温度可以攀升到240-250°F左右。这很高，但还不到压强的两倍。那么这是如何工作的呢?压力罐和罐子里的体积是恒定的，所以有些东西必须改变，就像在沸水浴中一样，它是“n”，气体的量。

当罐子是热的，它在相同的2atm压力罐。当压力罐冷却和减压时，罐子也一样，但它们以不同的速度减压，这导致罐子排气到罐子里。最终，罐子和罐子都冷却了。当你打开罐头时，它会回到1atm的环境压力。但是因为你没有给罐子减压，它就停留在

由于高压过程带来的更高温度，240-250°F，你不仅有一个密封的罐子，而且你有一个密封的罐子，里面有一片死病原体的荒地。

谢谢，丹表哥!

为正确的工作选择正确的罐头厂

你怎么知道该用哪种罐装方法呢?高酸性食品，pH值小于4.6，可以在沸水浴罐头机中加工。这种罐头在消灭微生物方面效果较差，但酸度是使食品安全食用的一个额外障碍。然而，低酸食物必须在高压罐头机中加工，因为它们有更高的风险被最致命的细菌——厌氧细菌感染

要记住的一件事是a高压锅不一定是压力罐头机。手动调节压力的能力是压力罐的定义元素。如果你的高压锅有一个加权调节器(下面有更多)，那么它可以用来装罐。我向你保证，不管快煲电压力锅上的按钮说什么，它绝对不是一个罐头机。

简而言之，没有办法调节多功能炊具的压力，所以不要尝试。国家家庭食品保存中心对这种罐装食品的流行感到非常震惊它发出了警报．

反之亦然;也就是说，最好使用压力罐只罐头，而不是烹饪。做罐头的人往往会遵守这条规则，部分原因是从通风口清理炖鸡并不好玩。

厌氧菌是一类不需要氧气的病原体。事实上，它们在低氧环境中茁壮成长。不幸的是，它们也会产生致命的毒素。虽然我还没有提到“B”字，但你可以看到它即将到来……肉毒中毒!(什么，你以为我会从壁橱里跳出来大喊“嘘!”?)

的肉毒梭状芽胞杆菌孢子可以在212华氏度的标准沸点下存活，而且不需要氧气。厌氧族中还有什么?大肠杆菌和葡萄球菌的多次重复。我认识的大多数人在看到一个骗子从壁橱里跳出来大喊“嘘!”时都非常害怕，但如果我们的理性思维能更好地控制，我们就会对这些虫子能造成的伤害更加害怕。

(记住，杀死你的不是细菌孢子，而是这些细菌产生的毒素。幸运的是，毒素是死于212°F。有没有想过为什么在冰箱出现之前，那么多食谱都需要开云体育手机官网长时间的烹饪或煮沸?这是因为我们的祖先知道，你需要把所有的食物都煮熟，以确保它们是解毒的。这么说吧:砂锅菜和炖菜拯救了很多很多人的生命。)

到目前为止，我们所确定的是，高酸食品可以使用基本的热水罐头机或常压蒸汽罐头机安全罐装，而低酸食品只有在增加了高压罐头机的高温功率后才能安全罐装。但如果你不确定你正在处理的食物在酸度谱上的位置怎么办?如果……你想要罐装西红柿吗?

你说番茄，我说有多酸?

爱苹果，爱狼桃，爱草;不管人们怎么称呼它们，也不管他们怎么吃，人们对西红柿是有感情的。它们是最常见的保存食物之一，但厨师们经常对保存它们的正确和安全的方法感到困惑。它们的酸性是否足以防止微生物入侵?你需要添加酸度吗?如果酸含量低，应该用压力罐装吗?我应该把它们冷冻起来吗?想买!

研究现代番茄的发展有助于理解我们的困惑，并为我们指明前进的道路。最早的野生西红柿生长在中美洲和南美洲，从黄色的小球到安第斯山脉山麓的大而红的水果。

商人们在整个地区传播西红柿，但在13世纪至15世纪统治墨西哥和中美洲的阿兹特克联盟开始杂交野生植物，使我们更接近现代西红柿。当西班牙征服者将新大陆的宝藏带回欧洲时，西红柿就是被掠夺的战利品之一。

征服者继续征服，并把西红柿种子撒在他们漫游的任何地方。起初，许多人认为西红柿有毒。大约花了200年(以及一些不可食用的装饰品种)，西红柿才最终被人们接受为一种理想的食物。到了19世纪中期，几乎全世界都掀起了西红柿热潮。在意大利，贵族们种植西红柿，并开始挑选味道浓郁、果肉稠密的优良品种。在其他地方，还创造了其他品种。

在几百年的时间里，阿兹特克人的西红柿演变成数以千计的品种，遍布世界各地。今天，我们有超过7000种西红柿，有大量的显著特征。西红柿有多肉的、多汁的，有大的、小的，有红色的、黄色的、绿色的，甚至还有紫色的。每一个品种都有不同的自然酸度，这意味着西红柿跨越了一个pH值测量范围。

等等!它变得更加复杂。番茄的酸度也取决于采摘时的成熟程度，以及后来成熟了多少。番茄的pH值是多少?

因为科学是建立在研究像这样疯狂的问题的基础上的，食品科学家们已经进行了调查，并给出了一个非常详细、高度准确和非常科学的答案:它们有点酸，但仍然不够酸，尤其是如果你用祖传的东西，把它们混合在一起。非常令人沮丧!

pH值范围从0到14,7为中性。低于7时，酸性越来越强;超过7时，它们变得越来越碱性。从食品保存的角度来看，pH值低于4.6的食物都是安全的。番茄的棘手之处在于，很难知道它们的pH值在4.6线的哪一边。

在犹他州立大学2010年的一项研究中，科学家们测试了当地种植的常见商业番茄和传家宝番茄品种的混合。这一篮子西红柿的pH值在3.7到4.3之间;这些数字表明，即使没有压罐器，西红柿的酸性也足以安全装入罐头。

但是早些时候，北达科他州立大学推广服务办公室2004年的研究测试了15个番茄品种的混合纸浆的多次迭代，报告的pH值范围为4.8到5.2 -显然不足以安全的水浴罐装。

在互联网上，有很多自称食品保存专家的人声称，西红柿在装罐前不需要酸化，或者不需要加压装罐。他们引用民间智慧，甚至从我刚才引用的研究中挑选支持数据。同样，研究表明:番茄的酸性有时足以抵御微生物，有时则不然。而且，除非你在使用前测试每一个番茄的酸度，否则你无法知道它有多酸。

下面这句话让我眼睛抽搐，像克林特·伊斯特伍德一样盯着远处看:“我的妈妈/奶奶/伯莎阿姨/臭叔叔没有给他们的西红柿加酸或加压，我们从来没有生病过。”太好了。很好。我很高兴你还活着。但如果不可想象的事情发生了呢?如果下次你像爷爷那样吃西红柿时，有人得了致命的肉毒中毒怎么办?

有可能吗?可能不会，但仅仅是发生这种情况的风险就足以让你停下来，以正确的方式去做。引用一位来自威斯康辛州奥康托县的80多岁的食品保鲜大师的话，他协助我进行培训:“有一天，上帝会厌倦照看你。”

我们保存食物的每一步都是为了使食物安全免受伤害，这样我们就可以快乐地养活我们的朋友和家人。加一点柠檬汁或一剂柠檬酸(这两种东西可以把番茄的酸度提高到安全水平)真的让人反感，以至于人们愿意冒着毒害家人的风险吗?

请原谅，我有点吵了你必须破坏食物的化学成分和物理环境，以延长其可食性，防止病原体感染!

现在我们已经把关于番茄酸度的神话彻底抛在脑后，我们可以继续讨论好的部分:如何保存它们。

如何保存你自己的西红柿，而不杀死你自己(耶!)

腌制西红柿是食品储藏室的主食，但你不必在超市买;你可以自己保存它们。这样做的好处显而易见:节省成本，控制味道和成分，当然，在菜园长时间种植完西红柿后，还能享受到吃到自家和当地种植的西红柿的乐趣。见鬼，超市里买的圣马扎诺罐头每夸脱近4美元，自己种植和罐装是有意义的。

今天的食谱和方法主要是用两种不同的技术来罐装整个西红柿:热水浴罐装和压力罐装。对于房屋保护主义者来说，这两种方法各有优缺点。

任何种类的番茄都可以保存完整，但李子品种最好。在花园或农贸市场，你要找的是成熟的、没有瑕疵的西红柿。真菌、霉菌和其他微生物侵入了受损的番茄，会降低番茄本已接近极限的酸度，让你面临更大的风险。番茄晚疫病是家庭种植者的祸害;如果你的番茄有这种病，把患病的部分切掉，把剩下的部分用于其他番茄项目。我留着这些西红柿酱汁整罐时只使用最好看的。

说到酱汁，你可以也应该自己制作和保存番茄酱、果汁，甚至番茄酱血腥玛丽混合!开云体育手机官网根据酱料的不同，制作方法也各不相同。果汁和非常基本的酱汁可以酸化，然后在热水浴中加工，而含有其他蔬菜的复杂酱汁通常需要加压罐装。

这就是为什么你真的不想使用任何旧的酱汁配方:每一种都是不同的，这意味着pH值是不同的，这意味着酸度和热处理要求将是不同的。因此，遵循经过安全罐装校准的酱料配方永远是你最好的选择。

现在，罐装整个西红柿是一个很好的和有用的介绍，无论是长时间的，沸水处理和压力罐头。

1 .去皮

不管你选择哪种方法，番茄的制作方法都是一样的(我们一会儿会讨论这些方法)。你得把那些西红柿削皮。我知道每个人都讨厌这么做，但你必须这么做。果皮往往有苦味和韧性，这会影响产品的最终味道。获奖的西红柿总是去皮的。

最简单的方法是切片x在每个西红柿的一端，然后把它们放入沸水中大约一分钟。取出并转移到冰浴中冷却。当它们冷却到可以处理的时候，把皮剥掉，把裸露的西红柿扔进碗里。(省省吧!然后将它们脱水至完全干燥把它们磨成番茄粉用于其他菜肴。)

第二步:加入酸

从干净的夸脱罐子开始(这些罐子应该用热肥皂水清洗和漂洗，或者用洗碗机清洗)，在每个罐子里放两汤匙柠檬汁或半茶匙柠檬酸。

这是一个神奇的量——每夸脱番茄加两汤匙柠檬汁或半茶匙柠檬酸——这将保证即使是最低酸的番茄也可以安全装入罐头。(家庭食品保存中心建议，无论用什么罐装方法，都要在番茄中加入一点酸，所以，即使你是用压力罐装，也要给番茄加一点酸。)

3 .加盐(可选)

加入一茶匙100%纯海盐或粗盐;这是可选的，只是为了调味。有些人喜欢更甜的西红柿，所以会加一茶匙糖。那些人都是怪物。

第四步:包装罐子

轻轻地将番茄放入罐子中。你要把它们挤得紧紧的，但不要压扁，这样它们才能保持形状。

有些西红柿可能会裂开，这从安全角度来说是完全没问题的;从美学上讲，我们追求的是一罐漂浮在自己汁里的美丽的红色卵形西红柿。除去所有气泡，用西红柿剩余的液体(如果需要的话，可以加水)将罐子里的西红柿覆盖到半英寸的顶部空间。

第五步:关闭罐子

擦拭罐子的边缘，把盖子放在上面，然后拧上带子，直到它们卡住为止。这被称为“手指收紧”，意思是如果你把盖子收紧得太紧，空气就无法逸出，破坏了所有这些工作的全部目的!更不用说压力会在罐子里积聚，导致它破裂或“炸出”底部，这在罐头盒里造成了巨大的混乱。所以，克制住把盖子弄得特别紧的冲动吧!最终是真空将你的罐子密封起来，免受空气和病原体的侵害，而不是你超人的握力。

第六步:装罐时间!(以及使用哪种罐装机)

Atmospheric-steam装罐头在这里不是一个选择，因为它们必须定期补充水。这使得它们只适用于高酸罐头食品，需要最少的加工时间，不到20分钟。番茄的蒸煮时间超过20分钟，所以蒸汽罐已经过时了。你有两个选择:沸水罐或压力罐。

对于沸水罐头盒，加工时间为85分钟。在压力罐，处理时间是25分钟，在10 psi。当然，排气时间增加了10分钟，但仍然远远少于近一个半小时。除了压力罐头节省宝贵的时间，长时间的处理沸水罐头可能会导致一个糊状的最终产品。你的里程可能会有所不同。

使用压罐的另一个好处是:你可以往番茄里添加东西。如果你想做意大利式的全番茄配上蒜瓣、洋葱、牛至叶和罗勒叶，那就去做吧!通过使用压罐机，你已经把食物加工成低酸的产品，不管增加了酸化。(一定要仔细检查添加的食物的处理时间，并根据处理时间最长的食物的需要来处理罐子里的所有食物。)使用沸水罐头盒的前提是食物被酸化，所以任何降低酸度的方法都将西红柿推向危险区域。

沸水装罐头，不过，它们是最容易使用的。任何汤锅都可以是沸水罐。它只需要一个盖子，底部有一个架子，这样罐子就不会碰到金属(让加热的水循环)，它需要足够高，能盖住罐子2英寸。就是这样。(鲍尔做了一个漂亮的东西，叫做罐头发现套件，其中包括一个硅胶篮子，一个罐子升降机，和其他一些小玩意儿。它能把任何罐子变成罐头。)

在锅中倒入一半水，盖上盖子，打开火。把水烧开。当它在嬉闹和滚动时，取下盖子，小心地将罐子放入沸腾的水中(使用罐子提升工具，以确保握紧)。

罐子会取代锅里的水，提高水的水位，这就是为什么你不能一开始就放满一壶水。你的目标是让罐子被两英寸深的水覆盖;如果没有，从水壶里再倒一点开水，把锅装满。

盖上盖子，当锅重新沸腾时开始计时。在规定的时间结束后，小心地取出罐子，放在柜台或桌子上冷却。

当你试图把罐子捞出来时，罐子可能会翻倒——不要惊慌，把你的手伸进开水里!我不得不阻止我班上的人这么做。只要用升降机拿起罐子，然后把它放凉。一个打翻的罐子可能不能密封好，但并不是一切都失去了!把它放进冰箱，一周内用完。

永远要考虑安全，行动要有目的性。没有短裤。没有人字拖。开水很容易造成二度和三度烧伤。任何厨房项目都不应该在急诊室结束。

压力装罐头有一个不公平的名声，危险和难以使用。所有的谎言。它们只是电动工具，尽管是厨房电动工具，需要像电锯或米格焊机一样受到尊重。也就是说，如果你使用不当，可能会对机器、炉子、厨房，甚至你的身体造成损害。如果你使用一些常识并遵守规则，一切都会好起来的。

在压力罐中装满3到4英寸的水，并将罐子放在罐头架上。水不会盖住罐子，这是完全没问题的，因为加压蒸汽会做这项工作。温度不是随机的;它是通过确定食物类型和杀死微生物所需的温度来计算的。根据不同的压力，你可以达到230到250°F(110到121°C)的任何地方，这些温度可以在一分钟内杀死任何微生物。完全消灭它。

加工时间很重要，因为微生物不会被完全消灭，除非罐子的中心达到那个温度。这就是为什么压力罐装说明明确给出了使家庭罐装产品免受微生物入侵所需的两个关键信息。

让我们讨论一下这里的两种类型的压力罐:称重表和刻度表罐。大多数压力罐都有一个称重表。这是一个重金属圆盘，直径两英寸，宽半英寸，边缘上有三个等距的孔。每个孔都有一个大小略有不同的孔，并标有数字5、10或15。这些数字描述了炸罐机能达到的psi以上大气压力。因此，如果你在海平面，那里的大气压力约为15 psi (1atm)，那么将你的罐头盒设置为15将使其内部压力达到约30 psi (2atm)。

当放置在阀杆上时，加权压力表控制在罐头盒中产生的压力量。这些小玩意儿有很多名字;“jiggler”和“regulator”是最常见的。当罐头机达到所需压力时，振动器有节奏地来回摇动。

表盘压力表罐有一个表盘形式的压力表，操作员(你!)必须监控，调整热量以保持压力一致。显然，这里有犯错的空间。正因为如此，压力罐装说明将明确说明，如果您使用的是加权压力表(jiggler)，则需要5磅的压力，但如果您使用的是表盘压力表，则需要6磅的压力。这一磅的增加是由于人为和表盘的误差。

高质量的罐头机两者都有:一个调节器来调节压力和一个刻度表来读取压力。罐头制造商仍然需要警惕。压力罐装不是一种设置好就可以忘记的活动。可能需要轻微的热量调整。一般来说，一旦罐头盒排气并达到最终压力，你就可以在它工作的同时做其他厨房工作了。

你听到"发泄"这个行话了吗?在这个过程中，有一个步骤是专门针对压力罐装的，那就是你要把罐头盒的盖子锁好，达到沸腾的温度——足以看到蒸汽从通风口稳定地流出，持续10分钟。

人们天生就很懒，讨厌这样做，因为这会在这个过程中多花10分钟。但是你必须这么做!我们的目标是让罐子的中心温度达到必要的温度。如果没有这些排气和加压的具体步骤，罐体中就会有未达到最终温度的气囊。

回到压力罐配方中给出的两个关键信息。首先是所需的压力大小，这将根据食物的类型而变化。一般来说，水果和蔬菜的加工重量为5磅(6磅使用刻度罐)，而肉类的加工重量为10磅(11磅使用刻度罐)。罐头盒可以加压到15磅，但这通常是考虑到海拔的增加;海拔每增加1000英尺，就增加1磅的压力。(在玻利维亚Potosí，用压力罐装西红柿需要14磅的压力。)

第二个关键部分是处理时间，这取决于所使用的罐子的大小。一品脱的番茄需要比一夸脱的番茄更短的时间来将中心的内容物加热到240°F(116°C)。不要篡改这些处理时间!这对你最终产品的安全性至关重要。

当计时器停止，处理时间完成时，关闭暖气并取出称重计/调节器。使用热垫，快速而有目的地移动——230华氏度+蒸汽从洞里喷出!我有几处被蒸汽烫伤了，很不舒服。耐心是一种美德，因为在你试图打开罐头之前，罐头里的压力必须达到零。如果你不耐烦地试图撬开那个盖子，你就会有一大堆麻烦。记住:它是加压的，所以只要夹子一拿掉，盖子就变成了一个力弹。厨房就是这样被毁，脚就是这样断的。任何其他用于加速压力罐冷却的聪明想法都是一个坏主意。让它自己去吧。

当你最终打开罐子时，里面的东西会明显地沸腾。让它们在罐头盒里静置15分钟，然后把它们放在柜台或桌子上的毛巾上。高温和压力的变化会把液体从罐子里吸到罐子里，你可能会注意到罐装的西红柿并没有完全被液体覆盖。这是安全的，因为你提高了温度，排出了空气，密封了罐子。

第七步:做最终检查

24小时后做最后的罐子检查:盖子密封了吗?通过轻轻按压来检查。(这与螺旋盖的密封性不同，螺旋盖的密封性不是将盖子拧紧的原因;你所确认的是真空的存在。)他们应该是紧绷的，零让步。罐子里的液体有一半多吗?很好。你做到了!这些罐装西红柿在你的食品储藏室货架上可以保存12到18个月。

储存罐装西红柿的小贴士

如果你在任何时候注意到罐子里的食物或密封处有黑色或白色的东西，就认为西红柿坏了，不要吃它们。你可以把整个罐子都扔进塑料袋里扔掉，或者把里面的东西煮10分钟排毒，然后再放进堆肥里。

不要冲水，不要把它扔进垃圾处理机，甚至不要在没有排毒的情况下喂浣熊。你不知道罐子里生长着什么——你看不见、闻不到、也尝不出肉毒杆菌的味道——而且你也不想污染供水系统。预防肉毒中毒的最好方法是正确地遵循程序。

这些听起来都不像烹饪，因为这不是机器操作。秘诀是:不管你保存的是什么，压力罐头的工作原理都是一样的。奖励是:所有最好的食物都在季节高峰期，一年中的任何时候你都可以想吃。即使你坚持使用沸水罐，我向你保证，一旦你在冬天的漫长咀嚼中品尝过你的家庭罐装西红柿，你会变成一个腌制食品的皈依者。