腌蒜食谱

我最清晰的童年记忆是父母把我们留给保姆，自己和朋友出去吃饭。他们选择的餐厅是一家叫西贡快线(Saigon Express)的地方，厨师在大蒜方面很慷慨。他们吃完晚饭回来，闻着凉爽的夜晚空气、酸涩的蘸酱和香蒜的味道。

在我成长过程中从母亲那里接受的所有厨房训练中，厨房里新鲜大蒜的重要性始终萦绕在我的脑海中。多亏了她，大蒜一直是我厨房的主食之一。我在炉边的碗里放了几个新鲜的头，经常用橄榄油烤一些放在冰箱里，甚至在我感觉要感冒的时候把它磨碎生吃(我丈夫很喜欢我这样做)。

在过去一年左右的时间里，我在厨房里添加了另一种主食大蒜:腌大蒜。如果你曾经做过一批自制泡菜，其中包括一把去皮的蒜瓣来调味，我真的希望你在罐子快吃完的时候吃那些蒜瓣。醋可以去除它们的辣味，让它们更加美味而又不会太过浓烈。

用腌蒜做沙拉酱，或者作为泡菜盘的一部分。当它们淋上一点果油时，味道特别好。在晚餐准备过程中，我经常会粗略地切碎腌制的丁香，并将它们添加到sautéed蔬菜中，因为它们既能增加味道，也能为成品菜增加酸性。当罐子里的水都用光了，我把剩下的卤水保存起来，用在自制的豆类purées或快速包装的沙拉蔬菜碗里。

人们听说过大蒜罐头的可怕事情。幸运的是，这只是当你处理处于酸性灰色地带的食物时才会出现问题，比如意大利面酱和萨尔萨酱。这种腌黄瓜可以安全地放在沸水罐头盒里，因为你要把蒜瓣浸泡在高酸性的红酒醋中。

在你开始之前

选择大蒜头，感觉紧和重的大小。不要靠近蒜头，因为那里的丁香已经开始脱离中心。

要快速将蒜瓣与蒜头分开，将蒜头根部朝下放在大砧板上。将手掌放在蒜头上，用身体的重量轻轻压下(桌子比工作台面更好)，直到蒜瓣从蒜头分开。

我发现剥大量大蒜最简单的方法就是焯水。将一大锅水烧开，准备一个冰水浴。当水沸腾时，把蒜瓣放进去，让它们在水里跳舞两到三分钟。时间到了，把它们转移到冰水浴中。当它们冷却到可以处理的时候，你应该可以把丁香从皮中取出来。