最新鲜的番茄酱食谱

这款美味可口的酱汁由完美的夏季番茄制成，其关键在于它是由三种不同的酱汁混合而成。自制烤箱烘烤的番茄酱香甜浓郁，经典的番茄酱口感醇厚，最后，再淋上一点刚刚煮熟的番茄purée保证了葡萄藤成熟番茄的鲜亮、新鲜、果味。搭配意大利面食用，它的味道非常好，你甚至不需要在上面放奶酪。

让我直截了当地说:我不确定是否有“最好的”番茄酱。

哇，哇，哇，我已经听到你在说。首先，这家伙竟敢声称他做的番茄酱是最好的，然后，在他还没深入解释为什么这是最好的番茄酱之前，他已经反悔了。到底发生了什么事?

我来告诉你是怎么回事。我在布鲁克林的卡罗花园长大;我以前在小意大利工作;我在大意大利待过很长时间，所以我知道人们对他们的番茄酱有多自豪。我也知道有多少种不同的方法来制作它，有多少种不同的方法来使用它。

我要告诉你的是，我花了很多时间研究，思考，用新鲜的夏季西红柿来烹饪番茄酱，我有一些观察想要分享，综合起来，我认为是一个该死的好番茄酱。

这是最好的吗?我不知道，但是我可以说这是我做过的最好的，而且我也做了我应得的那份。

新鲜番茄酱的麻烦

首先，我要承认一件事:尽管我有多年的烹饪经验，包括在纽约一家托斯卡纳餐厅担任副主厨，在意大利的农场生活和工作过很长一段时间，用新鲜的夏季番茄和我们用它们做的酱汁做酱汁，但长期以来，我一直没有安全感。

原因是:制作新鲜番茄酱有两个主要目标，而这两个目标是相互矛盾的。

• 首先，酱汁的味道应该是用新鲜的西红柿，这意味着它应该有明亮的、水果的香气和未煮熟的水果的味道。如果我们没有这一点，我们还不如认输，一年365天都坚持吃罐装西红柿。
• 其次，酱汁的稠度应该很好，像酱汁一样，有浓郁的甜味，这意味着西红柿的天然含水量会被烹饪掉，水果的天然糖会被焦糖化。否则，它就会太薄太酸。

问题在于，要保持番茄的新鲜味道，就需要尽可能少地烹饪，而要去除多余的水分和让糖变成焦糖，就需要长时间的烹饪。对于这种困境，每个人都有不同的解决办法。

有些人扔掉了含水的种子果冻，只煮番茄浆，我拒绝这样做，因为种子果冻有太多的味道，不能浪费。其他人则选择最简单的酱汁，加热大约25到30分钟，但我发现这是一种妥协，无法提供我们想要的深沉、甜美的味道。另一种方法是把酱汁分成两部分，一份是久熟的，一份是快熟的，然后再混合在一起。

在这些方法中，分而治之的概念对我来说一直是最有意义的，但我从来没有确定过具体如何去做。为了弄清楚，我从第一个显而易见的问题开始:我们应该用什么样的西红柿?

哪些新鲜番茄品种最适合做酱汁?

用新鲜番茄做番茄酱的第一条规则是在夏天的高峰期做，这个时候西红柿不仅是最好的，也是最便宜的。在冬天，当唯一能买到的番茄都是应季番茄的幽灵版本时，使用罐装西红柿通常更有意义:罐装西红柿往往是用比我们希望得到的任何反季水果都成熟的水果制成的，而且它们通常更便宜，尤其是当你考虑到新鲜番茄在变成酱汁之前必须蒸发掉的水分重量时。

但仍有一个问题，那就是在番茄最茂盛的时候该用哪一种新鲜的西红柿。普遍的观点是用多汁的“糊状”西红柿(即李子)，它的水分较少。这些家伙每磅水果产生更多的酱汁，需要更短的烹饪时间来去除液体，这有助于保留一些新鲜的番茄味道。

但是李子番茄真的是最好的选择吗?用哪种酸梅番茄有关系吗?我在农贸市场买了四种不同的番茄:三种不同品种的李子番茄，然后是普通的牛排，由于多汁，基本上不推荐做酱汁。

番茄的品种远比这个多，但要对所有品种都进行测试是不现实的，而且坦率地说，大多数其他品种，比如大多数传家宝，都需要支付溢价，这使得它们成为酱汁的昂贵选择。

我买到的三种李子——圣马扎诺斯、阿米什派和罗马派——都是很好的例子，说明即使在同一类番茄中，也存在着如此多的品种。

看看里面，你就会知道它们的果肉与种子的比例是如何不同的。左边的圣马扎诺小而结实，种子数量相对较多。其次，阿米什浆糊是粉状和柔软的，种子的数量最低。罗马队实力雄厚，有相当数量的种子。最后，牛排有大量的水浆围绕着多个种子室。

我把每一种都切成块，分别煮熟，看看它们会变成什么样子。

上面是阿米什浆糊;注意里面有多少果肉，有多少水。

这些是牛排。坦塔水!很明显，这些水煮干之后，就没有多少酱汁了，这就是为什么用这些番茄做酱汁没有多大意义，除非你愿意花血汗钱用番茄蒸汽来增加家里的空气湿度。

但是，因为我已经开始了，我把牛排完成了，滤掉皮和籽，把purée煮下来。我对四种番茄都做了同样的测试，惊讶地发现它们的味道差异如此之大。

• 圣马扎诺人做了一种purée，色泽鲜亮，酸味浓郁，不太甜。
• 阿米什浆糊生产了一种purée，它是甜的，温和的，有点酸，和水果味。
• 罗马葡萄是甜的，有花香，但不太酸。
• 牛排的甜度和酸味达到了很好的平衡。

单独来说，每一种都有自己的优点:一种更酸，一种更甜，一种更果香，另一种更香。但当我把它们都尝了一遍后，我意识到我的酱汁里不需要这些番茄中的任何一个:我想要所有的番茄。一个一个尝，每一个都很好，但把它们合在一勺里，整个东西就流行起来了。

需要明确的是，我买的西红柿的味道是特殊的。你可以买甜一点不那么酸的圣马扎诺(San Marzanos)和酸一点不甜的罗马(Romas)。这不仅取决于品种，还取决于种植地点和其他特定的环境条件。

很难确定地预测任何一种番茄的确切味道以及甜酸的平衡，所以达到平衡的酱汁的最佳方法是将多种酱汁混合在一起。

大多数西红柿应该是糊状的李子——如果你能找到的话，最好是各种各样的西红柿——因为它们更划算。但我愿意从一小部分牛排或其他多汁的西红柿中加入一点额外的水，如果这意味着我可以在混合中得到一点它们的味道。

准备新鲜番茄做酱汁

一旦我决定使用混合西红柿，下一步就是决定如何准备它们。大多数人都认为番茄酱里有大量的瓜皮或籽并不是一件好事，但有不止一种方法可以从番茄酱中去除这些东西。

有些食谱要开云体育手机官网求把籽全部扔掉，但是，正如我已经提到的，我喜欢果冻的味道，种子被过多地悬浮在里面，实际上，它有一种酸味，我认为这是创造最终的酱汁所必需的，它有甜和酸的味道。

至于果皮，一种方法是在西红柿上划个号，快速焯水，然后去皮，健二在他的文章中描述了这种方法西红柿去皮切丁．这对于少量的酱汁来说是可以的，但我强烈地感觉到我想要选择一种适用于大批量酱汁的方法——我们在番茄旺季这样做，所以我们不妨做很多，而且单独剥每个番茄是不现实的。

我最熟悉的方法是我在意大利农场工作时使用的方法，在夏天的高峰期，我们每周都会做大桶的酱汁。西红柿被切成块、核、皮、茎、籽等(除了你可能会发现的奇怪的坏地方，绝对不需要排除任何东西);倾倒在锅里;然后用大火加热，直到它们流出汁液并煮沸

*还有一种方法是先用小火烘烤番茄，以去除其中的水分，然后快速将其煮成酱汁。这样做的原因与温度如何影响酶的活性和风味有关，但对于大量的酱汁，我也发现这种方法不切实际。

然后煮10分钟左右，足够让果肉变软。这段时间足够快，新鲜的番茄味道不会流失，但也足够长，果肉会通过一个食品工厂或者蔬菜滤网。

**事实上，在意大利语中，这种水嫩的新鲜番茄purée被称为passata(“pass”)。

根据Harold McGee在关于食物和烹饪，这种快煮方法可以让果胶更有效地使酱汁变稠，减少酱汁的总量(因此可以做出味道更新鲜的酱汁!)

这确实需要有一个食品磨粉机或其他类型的机械过滤器，但对于大量的酱汁，这是一个最小的投资，将节省很多的时间。此外，这是去除籽和皮的最简单方法之一，同时保留酱汁中所有好的东西。

一旦我们有了番茄purée，下一个问题是如何处理它。

烹饪酱汁:三种不同的方法

我上面列出的新鲜番茄酱的目标之一是，它应该保留一些新鲜番茄的味道。所以我知道我想要一些西红柿purée煮得最少。但我最初的测试批次让我想到的一件事是，长时间煮熟的西红柿是多么美味。

你看，当我烹饪我的牛排番茄purée，我不得不煮了很长很长一段时间，以摆脱所有多余的水，当它完成时，它如此的美味:深红色，强烈的甜味，非常丰富。我只是一直拿着勺子回去。

为了让我的酱汁有这种味道，我参考了几本烹饪书，最后决定把purée的一部分放进烤箱里，做成类似番茄酱的提取物，意大利语叫estratto。保罗·波托利在他的奇幻小说中描述得很好手工烹饪罗塞塔·科斯坦蒂诺著我的卡拉布里亚虽然传统上都是在意大利南部的阳光下烤，但也可以选择低矮的烤箱。

因为要达到浓缩阶段需要大量的蒸发，所以我在这部分食谱中只使用了番茄酱——我宁愿让这批牛排中的一小部分在其他地方贡献水分，而不是在这里煮掉。总的来说，我吃的番茄中不到一半都是这个分量(25磅中的10磅)。

方法很简单:将purée倒入边烤盘或者烤盘(基本上是任何宽的，可以最大限度地扩大表面积，从而蒸发)，把它们放在低烤箱里，不时搅拌，特别是当它开始变稠时，直到形成浓郁的甜味提取物。不要想在这里用商店里买的番茄酱走捷径:这种东西比我吃过的任何罐装番茄酱都要美味得多。

慢速还原可以让番茄糖变成焦糖，为酱汁创造出一种强烈的甜味和浓缩的味道。

只有一个建议:密切关注这些，经常搅拌它们。我经历了惨痛的教训，那层薄薄的番茄酱即使在较低的烤箱温度下也会很快烧焦，如果长时间无人看管的话。

剩下的大部分西红柿purée，大约15磅的混合西红柿，我用了一个更经典的炉顶方法，煮了大约45分钟，直到像酱汁一样的稠度。但在此之前，我把一夸脱新鲜番茄purée放在一边，想着我会在最后加回来，让新鲜番茄的味道爆炸。

我想到了一个常见的做法，就是在烹饪结束时加一点高质量的生橄榄油，让它的味道变得更好。我想，如果它对橄榄油有效，为什么对西红柿就不行呢?

这意味着我最终得到了三种酱料:浓郁可口的番茄酱;我的基本酱汁;然后是口感非常新鲜的番茄purée。

在这里，它们并排在一起，单是颜色就说明了它们的不同之处。

就绝对数量而言，浓缩的糊状和新鲜的purée我都只有大约一夸脱的价值;普通酱汁，在中间看到的，大约一加仑，是酱汁的支柱。我们的想法是用酱体的深、甜、焦糖的味道来丰富酱汁的大部分，然后用刚煮熟的purée的明亮、新鲜的味道来完成，创造出一层又一层的味道，每个味道都能击中。

用叶子给酱汁调味:罗勒或番茄

现在我已经解释了制作酱汁的三管齐下的方法，我们基本上完成了，对吧?不!

仅仅因为我有美味的番茄酱和新鲜的水果purée并不意味着我要接受大部分酱汁的味道仅仅是好尤其是如果我能做点什么的话。

第一个技巧我们都见过无数次了:撒一些罗勒。罗勒通常包含在罐装西红柿中并非偶然。装罐需要高温和烹饪，这会杀死任何新鲜番茄的味道。几根罗勒叶有助于增加一点新鲜感。我在还温着的大块酱汁中加入了一些罗勒，让它浸泡。

它起作用了，给酱汁增添了一种芳香的、花香的、八角的味道，真是太棒了。至少，把罗勒泡在酱汁里是值得的。

不过，有些人也会在酱汁中加入一些番茄叶。麦基写道:“番茄叶子有一种新鲜的番茄香气，这要归功于它们的叶片酶和突出的芳香油腺。”

如果你担心叶子有毒，不用担心:它们不仅无毒，而且可以与胆固醇结合，可能会降低我们身体对胆固醇的吸收量。奖金!

我尝试了一下，除了有在酱汁中放太多的风险外，发现它确实增加了一种青草的绿色味道，有助于抵消烹饪番茄时失去的新鲜味道。

对我们大多数人来说，唯一困难的部分就是弄到番茄扦插。如果你不能，请放心，罗勒本身就足够了——老实说，如果我必须在两者之间做出选择，我会选择罗勒。但如果你两者都能做到，那就各有各的好处。

芳香剂的问题:添加什么以及如何添加?

散装酱汁的另一个主要问题是，是否要添加洋葱和大蒜等香料，如果要添加，又该如何添加。有些食谱要开云体育手机官网求先煮香精，直到它们变软变甜(但不会变成褐色)，而另一些食谱则要求你把香精生倒在酱汁里，一边煮一边炖。

我尝试了三种方法:使用生芳香烃，使用sautéed芳香烃，以及不使用任何芳香烃。***在我的测试中，我只使用了洋葱和大蒜，这是最常见的，不过你也可以选择加入其他的，比如胡萝卜和芹菜——每一种都会在一定程度上改变酱汁的味道，是否加入它们取决于个人喜好。

***事实上，有四种做法:我也做了一批红辣椒碎，喜欢它给酱汁增添的微妙的温暖。

Sautéing香精们首先制作了一种更甜、更丰富的酱汁，香精更充分地融入酱汁中。

生洋葱和大蒜制成的酱汁味道更清新，有新鲜蔬菜的味道，但整体的味道和质地不太统一。为了避免口感问题，你可以用玛塞拉·哈赞(Marcella Hazan)的方法，把半个生洋葱浸在煨着的酱汁里，然后把整个洋葱捞出来。

当我在意大利面上盲尝这两种酱汁时，更多的同事更喜欢sautéed的香味，而不是生的，但意见并不一致。

我做的第三批没有任何香料，也很美味，从某种程度上说，我更喜欢它的纯番茄味，这表明，如果酱汁足够好，真的不需要加太多调料。

在这一点上，我也更喜欢不加奶酪的酱汁，这让我很震惊，因为我总是在意大利面上放奶酪和番茄酱，但这个酱汁真的是那太好了——太多其他的事情只会碍事。

如何制作最好的新鲜番茄酱的摘要

制作优质番茄酱的方法有很多很多，但如果你打算花时间用新鲜的番茄来准备，要制作出口感新鲜、丰富、层次丰富的酱汁，关键是把它想象成搅拌机的艺术:制作番茄purée并将其分成几部分，然后将其中一部分慢煮成浓稠、甜的焦糖糊;将另一部分放入酱汁中，加入罗勒、番茄叶和香料调味;还可以留一小部分刚刚煮熟的purée，在最后加入，以增加明亮、新鲜的味道，就像我们经常在盘子里淋上一点生橄榄油一样。

你使用酱汁的具体方式将决定最后的步骤:比如在意大利面上，你可以这样做在平底锅里加入酱汁和一些煮面条的水，完成意大利面，最后加一点生橄榄油、一小块黄油或一点奶油，这取决于你想要的最终味道。

这可能有点繁琐，但这也是我做过的第一个不想在番茄酱上面放奶酪的番茄酱。说真的，我甚至都不需要意大利面。给我一个勺子。