加意大利面水真的有影响吗?

有意大利面。还有酱汁。把它们放在一起就可以吃晚餐了。就这么简单，对吧?

不完全是。

问题是，这道菜的意面不仅仅是淀粉意面，也不仅仅是酱汁:它是两者的结合。而且，就像所有的婚姻一样，让这段婚姻正常运转也有一些秘诀。碰巧我最近正在写一个关于这个主题的剧本。来看看:

场景:煎锅里的一天

一块通心粉站在脸红的新娘番茄酱的对面，她幸福的眼泪把她变成了一个水坑(或者这只是她的无礼的性格)。教堂的座位上坐着数百位快乐的客人，包括零号身材的意大利面阿姨、肉肉的意大利面叔叔、胖乎乎的意大利面奶奶和睿智的老爷爷。牧师Strozzapreti站在这对即将新婚的新人中间，旁边是一盆意大利面圣水。

神父面:亲爱的朋友们，我们今天聚集在这里见证意大利面和番茄酱加入神圣通心粉。你，Penne，和你，番茄酱，愿意接受对方为合法夫妻吗?

通心粉和番茄酱:有嚼劲。

-过场动画-

皮克斯会完全买下这个剧本的版权，对吧?不管怎样，关键是让意大利面和酱汁结合起来对这道菜的美味至关重要。唯一的问题是，把他们结合在一起的最好方法是什么?

大多数意大利面爱好者会告诉你，最好的方法是把即将做好的意大利面放在酱汁里，用少量煮面条的水加热。根据这种思路，含淀粉的意大利面水有助于结合和增稠酱汁，在某些情况下——比如黄油或油性酱汁——还会乳化成奶油状、不油腻的涂层。我自己做意大利面的经验都支持这个理论，但我从来没有做过并排的测试来证明它实际上更好。

测试

测试一:探索基本方法

意大利面有三种基本做法:

1. 煮意大利面，沥干水分，浇上酱汁
2. 煮意大利面，沥干水分，关火和酱汁一起搅拌
3. 煮意大利面，然后沥干水分(节省一些烹饪用水)，然后用预留的水在酱汁中稍微煮一下。

我决定做的第一件事是把意大利面和番茄酱并排做三次测试，看看其中一种是否明显优于其他一种。

我把每一种意大利面都配上了磨碎的奶酪，并没有透露我在测试什么，让他们挑选自己最喜欢的。(显然，上面有一滩酱汁的意面与涂了酱汁的意面明显不同，但除此之外，我没有透露我在做什么。)

用酱汁煮过的意大利面以压倒性优势获胜。这种方法将意大利面和酱汁结合在一起，这是其他方法没有做到的。

至于其他方法，在一堆煮熟的面条上淋上一些酱汁，这意味着无论我们多么努力地把它们放在盘子里，最后我们总是吃到酱汁不均匀的面条。与此同时，把意大利面和酱汁一起关火，可以很好地覆盖面条，但没有达到同样的融合程度。

测试2:吃淀粉

仅仅因为我们的第一个测试表明，最好用一些淀粉烹饪水来煮意大利面，并不能毫无疑问地证明淀粉本身是重要的。也许用酱汁煮意大利面才是最重要的，不管有没有淀粉水。

为了验证这一点，我准备了三批新的水，目标是得到不同淀粉含量的水。我用经常推荐的一磅意大利面(在这里是通心粉)和一加仑水的比例做了一个，以创造适度的淀粉水。我又做了一道Kenji推荐的低水位方法在半加仑的水里加入一磅意大利面，这样就得到了淀粉含量最高的水。最后，作为对照，我煮了第三批意大利面，并配上普通自来水。在所有情况下，我都在水里加盐，包括自来水我们的意面腌制指南．

为了让结果尽可能清晰，我决定使用纯橄榄油作为“酱汁”。从做油醋汁的过程中大家都知道，水和油的混合从来不是一件容易的事。如果淀粉要证明它的价值，它必须比自来水更好地将普通橄榄油变成酱汁。

我把每一批意面都煮到有嚼劲为止，然后把它放到一个平底锅里，倒入橄榄油和四分之一杯水。随着酱汁在高温下减少，淀粉的作用变得非常明显。平淡的盐水形成了一种很油的稀酱汁，而淀粉含量适中的水形成了一种质地较厚但表面有大量油的酱汁。另一方面，淀粉含量最高的水形成了一种浓稠、奶油状、丝滑的酱汁，表面油的含量最少。

没有一种酱汁能形成完全完美的乳化(这就是我试图用油和水做酱汁的结果)，但目前为止，淀粉含量最高的水是三种酱汁中乳化程度最高的。最后撒一点磨碎的奶酪，就能让酱汁充分融合。

额外测试:意大利面矩阵，或如何将意大利面烹饪时间调整到你的意愿

所以现在我们有了我认为非常确凿的证据，即用你选择的酱汁和少量的烹饪水来烹饪意大利面不仅是最好的，而且淀粉含量更高的水会产生最好的酱汁。希望你们大多数人也能相信。

但我知道积习难改。如果你还没有接受，我要给你一个选择:吃下这颗蓝色的药丸，你可以继续过你的意大利面生活，吃着几碗一般的意大利面，想着这一切都很好。但如果你想知道真相，吃下这颗红色药丸。但我要警告你，你对真实的看法可能永远都不一样了……

.．.啊，所以你吃了红色药丸(或者你只是好奇，还在阅读——那也没关系)。那么，如果我告诉你，你可以根据自己的意愿调整煮意大利面的时间呢?如果我告诉你有一种方法可以让意大利面到达有嚼劲在10分钟内完成，然后拉长到12或15分钟?如果我告诉你没有面条呢?

好的，有一根面条……至少在我看来是这样。但你真的可以改变它的烹饪时间，方法是——敲鼓——把它转移到酱汁中完成烹饪。你越早把意大利面放到酱汁里，煮熟的时间就越长，因为意大利面在酱汁里煮得比在沸水里慢(即使是用煮过的水冲淡的酱汁)。看看这张照片就知道我的意思了。

你看到的这两块通心粉都来自同一批意大利面，我在同一时间用同一锅加盐的沸水煮意大利面。在意大利面建议的12分钟烹饪时间大约过半的时候，我捞出了一半的通心粉，立即把它放到一个平底锅里，放上一些小火炖番茄酱，然后把它们一起煮，慢慢地加入一大勺煮意大利面的水，就像做意大利烩饭一样。事情是这样的:

• 在第10分钟的时候，锅里的意大利面还很有嚼劲，酱汁里的意大利面还没煮熟。
• 在12分钟的时候，锅里的意大利面是嫩的，而酱汁里的意大利面还没有达到嚼劲阶段。
• 14分钟过去了，也就是照片中所显示的阶段，锅里的意大利面几乎煮过头了，而酱汁里的意大利面刚刚有嚼劲(注意右边那个意大利面中间的白色圈)。

这就是我喜欢说的意大利面子弹时间在这种状态下，意大利面快要煮过头了，突然就会慢慢地慢慢熟透，为你争取时间把还没完全熟的鸡肉煮好，或者把你完全忘了的沙拉调好调料，然后扔掉。现在你有权力了!

结论

如果你想让你的意大利面和酱料搭配得长久幸福，最好是在煮意大利面时加一点煮面条的水。此外，这种方法还可以减少意大利面煮过头的几率，因为意大利面在酱汁中煮得更慢。

在用酱汁煮意大利面时要注意一点:因为煮意大利面的水是咸的，如果你不停地加点和减加点，面条就有变得太咸的风险。当你一起烹饪意大利面和酱汁时，继续品尝它们——如果意大利面需要煮得更久一点，但已经有足够的盐，可以加入普通的无盐水。