意大利面的新做法?|食品实验室

我妻子和门卫得到了一笔不错的交易。他们所要做的就是什么都不做，他们每天都能得到几次热的新鲜食物。当然，他们必须满足于在我测试食谱的一个月里只吃炸鸡，当然还有永无止境的汉堡供应，但总而言之，他们基本上已经做好了。

所以你可以想象有一天当我走进厨房看到我妻子时我有多惊讶烹饪当我意识到她在做意大利面时，我更惊讶了在我们最小的锅里，煨着．当她搅拌面条以使它们浸入水中时，水几乎没有覆盖面条。

“你不能这么做!”我惊呼道，然后开始抨击做意大利面时，至少要有一种东西在滚动，你可能更希望它是一大锅水的沸腾，而不是在坟墓里的意大利祖母。

作为一个自作聪明的人，她当然会问一个最好的问题:“但是为什么?”

很明显，亲爱的，你这辈子没做过多少意大利面。意大利面会粘在一起。淀粉会变得过于浓缩。烹煮不均匀。它会变得糊状。会有九种不同的恐怖，一种比一种更可怕。这是科学事实，你最终会得到一个不可食用的淀粉，粘稠的斑点。

你现在读到这篇文章，说明这一切都没有发生。事实上，我的自尊心受到了不可思议的打击，而且似乎是在藐视牢不可破的物理定律，意大利面做得很好．

(当然，我礼貌地——说得有点不高兴——拒绝多吃一块，理由是时空连续体中存在潜在的悖论)。

剧透警告事实证明，煮意大利面不仅不需要大量的水，事实上，水甚至不需要沸腾．

等待。什么?让我解释一下:

我和我认识的每一个训练有素的厨师，都被教导在做意大利面时，你需要有一大锅开水。如果我妻子是对的，想想意大利面能力!*这可能会彻底改变我做意大利面的习惯。我给楼下的门卫打电话，告诉他我希望他喜欢吃面条，因为这几天他都要吃面条。

*为这篇文章中可能出现或可能不出现的任何其他可怕的意面双关语表示彻底的道歉。

看锅

这其实不是我第一次听说这个概念。哈罗德·麦基写过在《纽约时报》大约一年前。他的结论?它确实有效，但需要持续的关注。不停地搅拌一锅意大利面12分钟并不是我想要的乐趣，所以我基本上忽略了他的发现。但我是否过早地做出了判断?我真的要惹是生非吗?

以下是我听过的最常见的需要大量用水的原因:

• 原因1。体积大的水有较高的热质量，因此比体积小的水能更好地保持温度。当你把意大利面放进去时，它会更快地重新沸腾。如果你把意大利面放在温水中，让它恢复到温度，它就会煮过头，变成糊状。
• 原因2。大量的水翻滚沸腾有助于保持意大利面彼此分开。肉片不断被水搅动，因此煮得更均匀，结块更少。
• 原因3。少量的水在煮意大利面时会变得淀粉太多。当你把意大利面沥干时，它会变得更粘。
• 理由4。奶奶就是这么做的。

这确实是一些大胆的主张。我决定仔细看看他们，一个接一个。

要做到这一点，首先要考虑的是，在一大锅水中，用传统方法烹饪意大利面时会发生什么。

意大利面由面粉、水、有时还有鸡蛋组成。从本质上讲，它是由淀粉和蛋白质组成的，没有太多其他成分。现在淀粉分子聚集成类似小水球的大颗粒。当它们在潮湿的环境中被加热时，它们会吸收越来越多的水，直到最终破裂，将淀粉分子释放到水中。这就是为什么意大利面在开始烹饪时总是粘在一起——淀粉分子出来了，就像胶水一样，把面团粘在一起，也粘在锅上。

在这一阶段之后，淀粉最终被冲入水中(假设你通过搅拌将意大利面分开)，意大利面又变成了独立的个体。在煮意大利面时，淀粉会逐渐吸收越来越多的水分，变得更软，更容易食用，而蛋白质则开始变性，增加面条的结构(在煮柔软新鲜的蛋制意大利面时，这一点更加明显)。当星星排成一线时，你就能把意大利面从水里捞出来了只是当蛋白质形成了足够的结构，使面条保持坚固和柔韧，淀粉刚刚软化到完美的阶段——柔软，但有一口——称为有嚼劲．

试水

在我的第一个测试中，我使用了gemelli。这是一种不错的中等大小的意大利面，我想这可以很好地说明厚面条和薄面条的味道。

我把三壶分开的水烧开。一个装有6夸脱水，一个装有3夸脱水，还有一个只有1夸脱半。锅烧开后，我加入意大利面。我马上注意到，尽管有人说一大锅水能更好地保持水的沸腾，但每一锅水完全沸腾所需的时间最多不超过几秒钟。事实上，3夸脱的锅比6夸脱的锅沸腾得更快!

事实是，当你在每个锅里加入等量的意大利面时，可能会导致小锅里的水的温度下降得更厉害，但让小锅里的水沸腾需要完全相同量的意大利面能源就像把大锅烧开一样。

因为燃烧器以固定的速率释放能量，你的锅会以相同的速率回到沸腾温度(212华氏度)不管你有多少水．事实上，由于一大锅水有更大的表面积(因此有更多的地方让它向外界环境损失能量)，它实际上可能需要长把一大锅水烧开

*举个恰当的例子:在我剑桥的旧公寓里，炉子很弱，一大壶水根本烧不开，除非我盖上盖子。

当然，在水重新沸腾的这段时间里，小锅的温度会比大锅的温度低，但这只是很短的一段时间——这足以对成品意面产生影响吗?

没有。这三种面条放在一起吃，彼此之间没有什么区别。

我听人说过，在较高的温度下烹饪意大利面也能确保整个面条的质地变化——坚硬的核心提供了嚼劲，周围是更柔软、更充分煮熟的外层。我仔细观察了一根煮熟的面条，再次发现，在所有三种情况下，差异都不明显。在照片上很难辨认，但你确实可以看到有嚼劲的核心——它在面条的正中央看起来像一个略带粉笔色的白色圆环。

为了证实我的嘴已经告诉我的，我还在烹饪前后称了每批意大利面的重量。如果小罐子里的那批土豆真的像上面说的那样煮得更慢，因此被淹了，你就会认为它们吸收了更多的水，而事实上，所有三批土豆都吸收了同样多的水(大约是它们干重的75%)。

显然，是时候说了远景意面原因1。

棘手的情况

那么，另一个小问题是什么呢?意大利面在烹饪时粘在自己或锅上?嗯，这是真的。把意大利面丢在水里，就放在那里，它确实会粘在一起。但你知道吗?会这样的即使是在一个有很多水的大锅里

问题在于烹饪的第一阶段——淀粉分子第一次破裂并释放出淀粉的阶段。意面表面有如此高浓度的淀粉，难免会粘在一起。然而，一旦淀粉被水冲洗掉，问题就完全解决了。

所以关键是在关键的前一两分钟搅拌意大利面几次。在那之后，无论意大利面是在热水浴缸里游泳，还是像现在这样勉强盖着，都绝对不会粘在一起。我简单地冲洗一下就把这个罐子洗干净了。

“我意大利面Ble !”你哭了?自己试试吧!

这就是第二个原因。

云雾中有美味的机会

这就是事情变得真正有趣的地方。

我花了几年时间在一家以意大利面闻名的餐厅的意大利面站工作。我们每天至少做一百个面，其中至少四分之三的人至少会吃一种意大利面。这么多意大利面要煮啊。我用一个大的、有六个槽的意大利面锅来煮，锅里有大约15加仑的水，一直烧开。

在换班开始的时候，煮面条的水是完全清澈的。很明显，随着夜幕的降临，水会变得越来越多云，直到夜幕降临，它几乎是不透明的了。这种浑浊的淀粉质意大利面水是一线厨师的秘密武器。你看，做意大利面的水由淀粉颗粒和水组成——和玉米淀粉浆中的成分完全相同。开云体育波胆

你知道，就是你用来增稠酱汁的那种?除了使酱汁变稠外，淀粉也是一种乳化剂。它在物理上阻碍了微小的脂肪分子，阻止它们结合。这意味着用一点意大利面水，即使是油基酱，比如，Aglio e olio,或Cacio e pepe会乳化成一种清淡的奶油酱，更有效地涂在意大利面上，让你的菜更美味。把意大利面水想象成意大利面界的外交官——他会帮助你的酱汁和面条和睦相处。

注意:当然，这意味着去任何供应很多意大利面的餐厅，晚上去得越晚，酱汁的稠度就越好!

按照这个逻辑，我的目标应该是拿到水越淀粉越好这样就能更有效地和酱汁结合。我对比了一下用1夸脱半煮熟的意大利面和用3夸脱煮熟的意大利面，上面的图片就是我看到的。

注意到左边的云多了多少吗?这样才能更好地束缚你，亲爱的……

把这个概念发挥到逻辑的极致，我试着用足够的水来煮下一批意大利面。当然，我必须在煮的时候搅拌它，因为水位下降了，意大利面从上面凸出来，但最后，我的意大利面仍然很有嚼劲，不黏糊糊的，并为我提供了右边的液体——这是排干后剩下的所有液体，而且它的淀粉含量非常高。如果现在还不能最终证明，面条因为淀粉溶解在水中而变得太粘的说法是胡说八道，那么我只能想象，你不是一个科学的人。

原因三:被揭穿

感受热度

现在我完全满意我可以用更少的水做意大利面，没有任何问题，我决定进行最后一系列测试。我知道当烹饪时，淀粉在低至180°F左右的温度开始吸水(这就是为什么玉米淀粉增稠的酱料会在低于沸点时开始变稠)。如果我们已经证明煮意大利面不需要煮沸，我想知道:真的有必要煮沸吗?我能不能确保我的水一直在华氏180度以上?

我把最后一小壶水烧开，倒进我的意大利面。在让它重新沸腾后，我搅拌了一次，以确保意大利面不会粘在自己或锅上，立即盖上盖子，关掉炉子，知道在意大利面煮熟的10到12分钟内，我的锅最多会下降4到5度，保持在180+的舒适范围内。

我不得不承认:甚至我我对这件事有点怀疑。我是说，煮意大利面都不用煮?我的计时器慢慢倒数，我试着在脑子里按字母顺序列出面条的形状意大利面的时间。我想，如果这真的成功了，那将是一个巨大的成功。我再也不会用同样的方法做意大利面了!所有这些浪费的热量使一大锅水沸腾并保持在那里!想想我的厨房在夏天会保持多凉爽!这个方法可以解决我们的能源危机!或者至少，每个月为我省下几块钱的煤气费。我就不用再做那种，嗯哼…管状面折叠。

当计时器终于响起时，我打开盖子，在周围戳了一下。到目前为止一切顺利。意大利面，当然看起来煮熟后，品尝它，发现有嚼劲的完美。成功!

多亏了我的妻子，我现在已经变了一个人(至少就意大利面而言——我仍然要求我至少可以控制这里的汉堡是如何烹饪的)

哦，至于原因4呢?它不适用于我。我祖母是日本人。她做意大利面的那些次?她只是在聊天意大利面．

最后指出

最后，关于这种方法和烹饪意大利面的一些快速技巧:

• 不要和新鲜的意大利面一起吃．在这种情况下，等待水加热确实会导致糊状的意大利面，就像上面手工制作的宽面条一样。新鲜的鸡蛋意大利面吸收性太强，在鸡蛋蛋白质开始凝固之前缺乏任何结构。
• 它不适用于很长的形状．为了烹饪这样的意大利面，它需要完全浸泡在少量的水中。意大利面、宽面条和其他长形的面条在完全浸入水中之前需要软化，所以除非你先把面条掰成两半，否则它们是行不通的。
• 一定要给水调味．有些人声称，加盐有助于提高水的沸点，从而更快地煮熟意大利面。不要相信他们。你得到的差异最多只有半度左右——远远不足以产生影响，特别是因为正如我们现在所知道的，你甚至不需要使用沸水。但盐是必要的还有一个原因:它让意大利面味道更好。
• 别费事往水里加油了意面出锅后千万不要给它上油。油在煮意面的水里会浮在表面。这是一种浪费，也不能帮助意大利面保持分离。此外，我们今天已经展示了，只要在适当的时候充分搅拌，你应该不会有意大利面粘在一起的问题。在意大利面出水后涂油是确保酱汁不会正确粘在上面的好方法，这就引出了下一点……
• 马上给意面加酱在另一个锅里把酱汁热好，放在沸腾的意大利面旁边。一旦你把意面沥干，就把它和酱汁一起倒进锅里，立即开始搅拌，使其覆盖，根据需要加入备用的意面水来调整稠度。

如果你真的热衷于节省时间和能源，你可以像我这样做:把一半的水放在锅里，然后把另一半水放在电水壶里加热，让前一半水加热。把两者加在一起，你用一半的时间就能得到开水。然后你要做的就是把意大利面倒掉，重新煮沸，搅拌，盖上盖子，然后等待。现在这是使用你的面条!

阅读下面的食谱，了解如何用这种方法烹饪意大利面。