你想知道的一切(+更多!)关于沸水|食品实验室

我们都听过这样的表情:“他真是一个糟糕的厨师,他甚至不能烧水。”But how often do you actually think about the hidden complexities behind throwing a pot full of water on top of a burner?

本周早些时候,写完7000字的沸水,我发现我的平均长度食品实验室职位成正比我腰围到第三个小数位。不幸的是,我的读者,我的妻子看我每一天,都是扩大速度相当令人不安。而不是让你一个小时的恐怖值得读的在厨房最简单的主题,相反,这是我尝试self-editing more-reasonable-but-still-thorough-attempt。让我们开始吧。

起来,起来,走了

首先:到底是沸腾?技术定义是什么发生在液体的蒸汽压大于或等于大气压力。

食品实验室:沸水

“打开闸门,水分子快速从液态气体。”

基本上,即使液体水分子倾向于喜欢互相粘在一起,给他们足够的能量(以热的形式),并且他们会如此活跃,他们会试图跳起来到大气中。同时,空气分子(主要是氮气和氧气)撞到水面,试图保持线的小家伙。在合理的温度,空气也很好地保持水的检查的情况下,只允许几个分子跳起来。但是,提供足够的热量,水蒸气试图逃跑的外在压力将超过空气的压下来。打开闸门,水分子快速从液态气体。

啊,自由的香味,他们似乎说。

这种转换的液态水水蒸气(蒸汽)是你所看到的,当你看着一壶开水。

我们都知道,纯水在标准压力(海平面气压存在),导致这种情况的温度212°F (100°C)。但是什么样的事情可以影响这个温度,和你做的这一切意味着什么?

让我们找出答案。

颤抖,颤抖,泡沫,炖

开云体育手机官网食谱经常呼吁诸如“煮”,“颤抖”,和“煮”没有提供太多的技术定义。这里有一个快速的时间会发生什么当你把一壶水煮沸:

140到170°F:“颤”阶段的开始。在这个阶段,小气泡的水蒸气将被形成成核的网站(稍后将详细介绍这些)底部和侧面的平底锅。他们不会足够大来跳升至水面,尽管他们的形成会造成顶部表面振动,因此“颤抖”。The temperature range between 140 and 170°F is ideal for gently poaching meats, fish, and eggs (around 160°F is standard if you don't want to wait hours for your proteins to cook)
170到195°F:Sub-simmer。的泡沫,锅底已经开始上升到表面。通常,您将看到几个小流,香槟味泡沫从锅底。在大多数情况下,然而,液体仍相对静止。这是你正在寻找的温度范围内使股票或慢煮温柔炖,炖菜。低得多,他们会花太多时间做饭。更高的,你干你的肉的风险。

195到212°F:完整的煮。经常泡沫破罐子的表面,从所有点数不是几sub-simmer个人流。这是使用温度在使用蒸笼出水面,融化的巧克力,或使荷兰在双层蒸锅之类的东西。
212°F:完整的沸腾。你知道该怎么做。热烫蔬菜,烹饪意大利面(传统的方式,而不是我们的新的和改进的方法),投掷了敌人,等等。

高度和沸点

几年前,我去我的未来公婆在波哥大,哥伦比亚。意图展示我是如何丰衣足食的女儿将会在我的关心,我决定提前醒来额外为全家人做早餐。鲜榨芒果,咖啡豆是地亲自挑选和烤,新鲜牛奶从成熟的乳房,温柔地哄pandebono放在烤箱里。

一切为了我的主人坐在厨房的餐桌旁,我轻轻地滑半打新了到了放到锅里的水加热到一个温和的颤抖,等待他们转变成幽雅地温柔的水煮鸡蛋来转换我成功影响数百人,如果没有成千上万次。

当然,这一次什么都没有发生,我们最终吃煎蛋。

问题是,由于重力,你走得越高,空气分子在给定的领域- - - - -越少空气密度较低。低密度意味着大气压力下降。降低大气压力水分子意味着需要更少的能量逃逸到空气中。这意味着所有的一切发生在我们宝贵的水在海平面时间表在高海拔在更低的温度下发生。

在波哥大,例如,这是一个很好的8000英尺海拔,水,似乎我在165°F在现实中是一个很好的14或15度凉爽。事实上,足够高,和煮鸡蛋水变得几乎不可能涉及到一个完整的煮之前适当的偷猎的温度可以达到)。

这张图图表水的沸点随着你进入高海拔地区。

这种高度效应可以造成各种破坏食谱。开云体育手机官网豆子不做饭。面没有软化。炖肉炖的时间较长。煎饼可以over-rise和缩小,仅举几例。足够高,你甚至不可以煮蔬菜,这至少需要加热到183°F来分解。

对于其中的一些问题,尤其是炖菜,干豆,和根菜类蔬菜,高压锅可以救命稻草。它是通过创建一个气密密封在你的食物。里面的水升温和转化成蒸汽,锅内的压力增加(因为蒸汽占用更多的空间比水)。这增加压力使水沸腾,让你把它比你高得多的温度将在露天。大多数压力锅库克将允许您在温度240至250°F (122°C),不管你是什么高度。这就是为什么压力锅如此受欢迎的整个Andes-no自重的哥伦比亚家是没有。

至于其他影响的高度(荷包蛋、煎饼等等),不幸的是没有硬性全面应用解决方案。有时候,你能做的最好的就是帕特elevationally-inclined朋友说“倒霉。也许下次你就不会认为自己高度。"

寒冷的水龙头,以前冻水,和其他神话

让我们转移消除一些常见的烧水的神话。

冷水比热水快沸腾。假的。这个没有任何意义,因为它完全不正确,很容易证明。这是一个奇迹依然存在。不过,有一个很好的理由使用冷水而不是热做饭:热水从管道将含有更多的矿物质溶解,可以让你的食物异味,特别是如果你减少水很多。
水的冻结或以前煮煮得更快。假的。这个有一点科学支持。煮沸或冷冻水去除溶解气体(主要是氧气),它可以略影响到沸点。轻微的,事实上,无论是计时或者温度计可以发现任何差异。
盐引发了水的沸点。真正的…排序的。溶解固体盐和糖将事实上增加水的沸点,导致它煮沸更慢,但是效果很小(金额通常用于烹饪的影响小于1度变化)。为它做出任何显著差异,您需要添加它确实在大量。所以在大多数情况下,您可以忽略这一个。

心急水不开。真实的。
烹饪时酒精完全沸腾了。假的。它似乎是有意义的。水的沸点是212°F和酒精的沸点是173°F,所以酒精必完全蒸发之前你甚至削弱了水,对吧?不。甚至炖三个小时后,最初的5%酒精在你炖将依然存在。厨师用盖子盖上,跳跃数了十倍。它不是足够的酒对大多数人担心的,但是绝对禁酒者可能想要记住的东西。

在盐和成核

“但是等等!”我hear you cry. "I've seen it myself: Throw a handful of salt in a pot of nearly boiling water, and it will suddenly and rapidly come to a full rolling boil. Surely salt has一些对沸腾温度显著影响?”

添加少量的盐炖或煮水出现使其迅速沸腾。这是因为小事称为成核网站,,从本质上讲,泡沫的诞生地。为了让蒸汽泡沫形式,需要有一些不规则的体积内water-microscopic划痕在锅的内表面,将细小的尘埃碎片或木勺的毛孔。少量的盐快速介绍成千上万的人成核的网站,使得人们非常容易泡沫形成和逃避。

注意在一杯香槟的气泡上升明显的流从单点?这是一个不错的选择,有一个微小的划痕或尘埃粒子。

在更大的尺度上,整个星系形成当物质开始收集在重力井小成核网站最初形成的早期宇宙。这困惑科学家(如果没有在大爆炸之前,那么这些原始的成核网站?)。但这是不相干(或者是到处都是?)

宇宙的模型在一壶开水。Whoda铛它,对吧?

微波

“微波利用这一事实的波,导致水分子快速来回翻转。”

正如我们所知,水是由单个分子(每个都有两个氢原子和一个氧原子;水)。这些分子移动的速度越快,水的温度就越高。现在,这些分子有磁荷,也就是说它们受到电磁辐射的影响(顺便说一下,不是听起来是那么邪恶的光可以看到你的眼睛,你觉得热在你的皮肤都是形式的电磁辐射)。微波利用这一事实的波,导致水分子快速来回翻转。这个运动反过来加热你的食物。

因为微波允许能量太少输给了外部环境(例如,气体燃烧器加热房间),他们非常有效地加热水。他们适合快速沸水没有加热的公寓。电水壶在这方面也是非常有效的。

“这叫做过热,真的是像听起来很酷。”

但有一件事需要注意的。它叫做过热,真的是像听起来很酷。不是加热水容器以最小的干扰(比如微波炉中),而且因为缺乏成核点,可以热远远超出其沸点而不会沸腾。

一旦一些动荡是引入了一个小转盘的摆动,对example-bubbles爆发,把热水在里面你的微波炉。这不会发生在炉子上,因为从锅底加热产生大量对流(运动之间发生相对炎热和凉爽地区的液体或气体)。

这很像我的妻子,谁会悄悄地抑制小烦恼,直到最轻微的扰动会送她到一个全面的愤怒。在这两种情况下,结果不漂亮。最好是避免这些暴力结果评论今天多好你的水的头发看起来还是坚持一个木勺在她之前你的妻子用微波炉加热。

隐蔽

这是一个有趣的人。说我炖肉放进烤箱。我把沉重的荷兰烤箱,温度适中的275度,走开。最终,水应该来一个212度沸腾,对吧?

事实上,没有。因为蒸发冷却效果的(需要大量的能量对于那些水分子从表面的液体能量,他们偷液体本身,冷却下来),一个在275度的烤箱中打开锅炖将马克斯在185度左右。很好的消息要告诉你,因为这是正确的在最优sub-simmer炖温度区。

流行盖子盖上,但是,和你发生的蒸发量。低蒸发温度意味着更高的马克斯。在我家里快速测试,把盖在锅的温度增加了近25度!

出于这个原因,我与盖子一般蒸或炖锅微开着。这允许足够的蒸发来降低温度,但与其说炖的顶部表面脱水或褐色。

交际技巧

突击测验:我有两个相同的锅。一个是维持在300°F燃烧器,另一个是保持在400°F。然后我加半盎司的水每锅和时间需要多长时间水蒸发。多少快400°F锅中的水蒸发超过300°F盘吗?

一个。大约10倍。
B。在4/3rds率。
C。速度几乎相同。
D。None-of-the-above-and-actually-the-exact-opposite-of-what-you 'd-expect-because-the-universe-enjoys-being-confusing。

你明白了。400°F锅中的水会长蒸发。事实上,当我执行这个测试在家里,花了近十倍只要热锅中的水蒸发。这似乎违背了差不多到目前为止,我们学过的都不是吗?我的意思是,热锅=更多的能量,更多的能量=更快的蒸发,对吧?

主要是约翰·Gottlob首次观察到莱顿弗罗斯特,一个18世纪的德国医生。史诗般的冷静的观察也只有身上的史诗般的凉爽的发型。证明,如果你给一滴水盘足够的能量,它产生的蒸汽会如此有力,它会压出电梯的水滴清除表面的平底锅。不再直接接触锅和绝缘的这一层蒸汽锅之间的能量转移和水变得非常低下,因此,水蒸发需要很长时间。