我们测试了四种流行的虹吸咖啡机——这里是我们的最爱

当我在芝加哥市中心一家繁忙的咖啡吧当咖啡师时，我们每一杯咖啡都是按顾客的要求手工制作的，每天提供三种不同的冲泡方法:倒咖啡法、化学冲泡法和虹吸冲泡法。我们咖啡壶两侧的两个虹吸装置立即吸引了顾客:卖出一杯虹吸冲煮的咖啡，聚集在你神秘的开水球周围的人群很可能会再点一杯。

Silex咖啡机于1915年推出，是美国第一个大规模生产的咖啡虹吸，直到1960年才被广泛使用咖啡过滤器成为他们的主导模式。1939年，甚至是Silex建了一个7英尺高的玻璃虹吸啤酒在世界博览会上炫耀。但虹吸式酿造的历史甚至更早:在19世纪30年代平衡布鲁尔它的设计是为了抓住公众对真空技术的新爱好。作为一种早期的虹吸式设计，平衡咖啡机吸引了很多人的注意，它的平衡臂上装有咖啡和水的并排室，在酿造过程中，随着室的重量的变化，平衡臂会倾斜。

当更简单的酿造方法被广泛使用时，虹吸不再流行并不奇怪。这是一个特别讲究的冲泡过程，需要用户确定加热水的时间，检查冲泡温度，取出并更换顶部的咖啡室，搅拌咖啡，并以正确的方式从热源中取出，以触发真空动作。用虹吸冲泡咖啡需要时间、知识和注意力，正因为如此，我想在推荐任何家庭使用的模型之前，尽可能多地介绍这种冲泡方法。

赢家一览

最好的整体咖啡虹吸管:Yama 5杯炉顶虹吸管

平坦的底座更快，加热均匀，宽口易于填充，坚固的手柄用于打开和关闭热源，使Yama 5杯炉顶虹吸成为我们在家使用的首选，特别是如果你有煤气灶。

最好的电动咖啡虹吸:Klarstein虹吸真空咖啡机

对于那些没有燃气或电灶台的人来说，Klarstein Syphon真空咖啡机配有内置数字温度控制的电加热底座。

测试

• 冷水测试:为了测试每瓶啤酒煮沸的时间，我在虹吸管的底腔中注入了600克冷水。然后，我将每个模型的热源设置为尽可能高的设置，而火焰不会比底座更宽(在我的煤气灶上是中等大小)，记录下底部室达到沸腾所需的时间。
• 热水测试:为了测量加热时间的差异，我重复了冷水测试，但在将加热室设置为最高设置之前，换出了刚刚煮沸的600克水。然后我记录了底室沸腾所需的时间。
• 口味测试:为了评估每个咖啡吸管的冲泡潜力，我开始输入一个标准的冲泡配方，并在每个冲泡器中重复。我用30克咖啡和500克水的比例，在中等精细的环境下研磨咖啡豆毛刺磨床．我先烧开一壶水，然后把底室放在秤上，倒入500克水。我把上面的小室放进下面的小室里，但是没有马上把它密封起来。然后我把虹吸管放在热源上，让水接近沸腾，然后完全插入顶部腔室，这样水就接近理想的200ºF酿造温度。检查水温后用一个温度计之后，我加入咖啡，搅拌10秒钟，让咖啡渣充分融合。让咖啡冲泡1分15秒，然后从热源中取出，最后一次搅拌以打破咖啡皮，然后放在一边，让虹吸作用将咖啡拉过过滤器。冷却后，我品尝了每一杯咖啡，评估了它的甜度、酸度、口感、回味和整体风味质量。
• 品尝测试二(仅限优胜者):为了为最好的咖啡虹吸管建立一个明确的冲泡过程，我调整了多个变量，如研磨尺寸、冲泡比例、冲泡时间和冲泡温度，以便尽可能地调制出味道最好的咖啡。
• 可用性测试:在整个测试过程中，我评估了每个虹吸的构建质量、操作和清洁的便利性，以及关于每个酿造器如何运行的任何其他观察。

咖啡虹吸背后的科学

为了充分评估这些咖啡虹吸管，我觉得我需要在科学层面上更多地了解它们是如何工作的。一般来说，虹吸有两个腔系统:一个底部烧瓶(你装满水)和一个顶部带过滤器的腔(你添加咖啡)。当你在底部的房间里煮沸水时，它会通过一个玻璃管进入顶部的房间，在那里它会使咖啡饱和并变得陡峭。一旦你移除热源，它就会产生一个真空，然后把煮好的咖啡通过过滤器吸回去，现在过滤过的咖啡在底部，用过的咖啡渣在顶部。然而，我仍然觉得我需要更好地理解这背后的科学。

幸运的是，我正好知道该问的人。克里斯托弗·亨顿他是俄勒冈大学的化学助理教授，也是咖啡领域的权威人士，是咖啡水，(现已绝版)。他在实验室的工作发表了关于咖啡在研磨过程中的断裂以及浓缩咖啡的可重复性的论文。

亨顿说:“水的最大密度在大约4摄氏度时达到。”“这意味着它在这一点上是最小的。如果你把水烧开，水就会变成气体，填满一个空间，所以当你加热水的时候，水总是在膨胀。在虹吸管中，你使用圆底烧瓶加热水，原则上，在你添加虹吸管的顶部之前，创建一个密封。你只是在一个大气压下加热，水可以占据的体积基本上是无穷大的。”

他的意思是，简单地说，当沸水开始变成水蒸气并转化为气体时，它可以逃离顶部的房间，在理论上，整个宇宙中消散。这是一个比我想象中在谈论咖啡冲泡时不得不考虑的更离奇的概念。没有什么能阻挡水蒸气，最终所有的水都会在底部的舱室蒸发掉。

“用虹吸酿造法，你要在这个房间的顶部放一个不透水的塞子。如果你在一个封闭的空间里加热水，你会有更多的水分子漂浮在液态水分子上方，推动墙壁的两侧，”亨顿告诉我。

所以，当你加热水，水开始膨胀时，虹吸的下部腔室加压，水被迫通过玻璃管和过滤器，填满顶部腔室，在那里煮咖啡。从这里开始，事情变得有点复杂。亨顿解释说，经常会看到顶部房间里的气泡向上漂浮，并假设顶部房间里的水是沸腾的，但事实并非如此。在虹吸中，底部的腔室中总是留有少量的水，这些水直接暴露在热源中，所以它会沸腾。在此过程中，它产生的水蒸气沿着管道向上流动，一旦水蒸气进入顶部室的热冲泡水中，就会变成气泡。

如果顶部的水没有沸腾，那么它有多热?这要看情况。如果你提前密封顶部的房间，水上升到顶部时可能只有150ºF左右。然而，如果你等到底部腔室的水沸腾时，顶部腔室的水可能在204-210ºF之间。在最初的一分钟左右，水移动缓慢，最初是由膨胀的空气压力推动的。一旦水达到它的压力极限，其余的冲泡水就会迅速流到顶部的腔室。

“真正的生意发生在你把它从火上拿下来的时候。随着下层容器中的分子开始冷却，它们将不再频繁地撞击玻璃壁，这可以被视为压力降低，”亨顿说。与外界相反，中途酿造的虹吸管处于相对较高的压力下，当压力降低时，它需要从某个地方拉水。唯一能这样做的地方就是上面的容器，里面装着煮好的咖啡，然后把煮好的咖啡拉过过滤器，把固体留在上面，过滤后的煮好的咖啡留在下面。

标准虹吸指令有哪些错误(以及如何替代)

好的。那是很多。但这对于开发我们现代的虹吸管冲泡指南也是必要的，因为我从亨顿那里学到的东西帮助我打破了很多关于咖啡虹吸管工作原理的误解，以及它们的一般冲泡说明。咖啡虹吸厂家提供的一般导则是指示使用者将底部注满水，立即将顶部腔贴好，并注满咖啡，然后设置为热源。

我们从亨顿的解释中知道这是有缺陷的。理想的咖啡酿造温度在195-205ºF之间，并且顶部有一个密封的腔室，水将在150ºF左右开始向上流动。水也会提前进入咖啡，这意味着冲泡水在进入虹吸管之前就会开始饱和咖啡渣，在我们的咖啡粉和部分冲泡水之间产生不一致的萃取。

大多数虹吸式啤酒酿造商还推荐大约1到1分半钟的浸泡时间，这比标准酿造时间短得多。即使减少了，咖啡和水接触的总时间也会被限制在两到两分半钟左右，比建议的3到4分钟要短得多冲泡时间，或5- 10分钟的冲泡时间推荐法国媒体．

相反，下面是我建议用虹吸管冲泡的方法(我将在下面详细介绍这些方法和原因):

• 向底部的容器中加入沸水，然后打开热源至中温，直到水流向顶部。再次检查冲泡温度是否太热或太冷(这里有温度计的帮助)。如果温度低于190ºF，你可以开着热源，直到温度上升;如果温度高于205ºF，你可以用桨搅拌水，直到它冷却。
• 加入咖啡粉，以之字形轻轻搅拌10次，确保咖啡粉完全饱和，然后将热源调低，让咖啡浸泡两分钟。
• 时间到了之后，从热源上取下虹吸管，以之字形再搅拌10次。
• 当咖啡冷却时，较低的容器将把煮好的咖啡拉过连接在两个腔室之间的过滤器。

我们学到了什么

用虹吸管喝咖啡很美味

让我印象深刻的是，每一个虹吸似乎都突出了咖啡闪闪发光的酸度，比我那天早上做的咖啡壶更突出。虽然我不太愿意说所有用虹吸管煮的咖啡都会有某种味道，但我想说的是，我非常喜欢我做的所有测试咖啡，而且虹吸管可能是唯一一种在整个煮咖啡过程中保持200-205ºF的理想煮咖啡温度范围的煮咖啡方法(根据我调整的指示煮咖啡时)。

如何避免沸腾

在我的水加热测试中，我让Hario Next虹吸管中的水以丁烷燃烧器为热源滚动沸腾。为了匹配与其他虹吸管相同数量的水，我把它推过了最大填充容量稍微但这足以让翻滚的水从底部的房间溢出，溅得柜台上到处都是。

这也可能发生，如果水在底部室过热．当水在光滑的容器(如玻璃)中被加热到超过沸腾时，就会发生过热。气泡需要成核位点，基本上任何一种固体或缺陷都可以附着，这样它们才能形成。如果水在一个光滑的容器中被加热到超过沸点，一旦有了成核位点，水就有迅速沸腾的危险。

正因为如此，如果虹吸管的顶部腔室至少有一部分没有插入，你就不应该加热虹吸管的底部腔室。过滤器组件上的悬挂链可以很容易地充当成核位点，使气泡安全形成并降低沸腾的风险。

水温管理对杯子质量至关重要

如果让水在底部的房间里沸腾，结果是真的很难让它冷却下来。当接近沸腾的水上升到顶部的腔室时，它被从底部腔室向上输送蒸汽的沸水加热。我发现，如果我等得太久，顶部房间里的水会在204-210ºF之间，比我们理想的200-205ºF温度范围要高。

控制水温的最佳方法是在一个单独的水壶中煮沸，并在酿造前将其添加到底室。虽然这看起来很挑剔，但实际上比直接在虹吸管中烧水要省事，因为你需要一直看着它，才能精确地控制温度。在一个单独的水壶里烧水可以让你一心多用，设置你的虹吸过滤器或磨咖啡，知道水温不会太热。

刚烧开的水倒进底部腔室会降至180-190ºF左右，略低于我们的理想酿造温度。然而，由于顶部房间的水会继续加热，你可以立即将顶部房间完全固定，并将虹吸管放在其加热源上。水会立即开始向上流动，一旦它完成了它的旅程，顶部腔室的温度将在180-185华氏度左右。从那里，你可以很容易地将热源调高，在加入咖啡之前将顶部腔室的水的温度轻轻提高到195ºF左右。最好是用即时可见的温度计在加入咖啡之前。

过度的激动和过热是没有好处的

一旦咖啡加入到顶部的腔室，就有必要搅拌，使咖啡充分融合。然而，任何程度的搅拌都会导致咖啡以不同的速度萃取。想想做柠檬水:你搅拌得越多，糖溶解得越快。用咖啡，越搅拌，它就会萃取得越多。任何数量的搅拌都应该是温和的，并有时间保持一致。我选择了10秒的柔之字形模式，让咖啡完全渗入冲泡水中。

然而，从底腔上升的气泡也会引起过度的搅拌。如果热源调得太高，就会出现巨大的、具有攻击性的气泡，就像强大的按摩浴缸喷气机一样，把咖啡渣扔得到处都是。在加入咖啡后将热源调至最低是很重要的:当咖啡形成一层外壳时，它会形成一层保温层，以保持理想的冲泡温度。较低的温度设置可以保持充分的压力，同时只产生轻微的小气泡。

在冲泡周期结束时，应该再搅拌一次咖啡，以打破形成的外壳，并让咖啡渣在冲泡过程中充分混合。同样，温和地，锯齿状搅拌10秒，可以让地面轻轻饱和，同时创建一个一致的系统。

酿造时间是灵活的

咖啡虹吸管是一种浸泡式冲泡。这意味着在冲泡过程中，咖啡和水可以在一个基本静态的环境中饱和。使用浸泡式酿造法，总酿造时间更灵活，因为你不需要像使用浸泡式酿造法那样不断涌入新的酿造水冲洗地面滴咖啡或pourover酝酿．虽然许多虹吸指南都提倡短时间的冲泡，但我发现在不同的冲泡时间里，咖啡的萃取效果并没有太大的差异。最终，我决定在降温前进行2分钟的陡坡，这样通常总接触时间约为3.5分钟。我相信人们可以创造出一种适合更长的或更短的冲泡时间的配方，但在我的所有测试中，两分钟创造了一个非常可重复的冲泡过程。

酿造比需要更多的考虑

不管怎样，腔室底部的水会稀释从腔室顶部通过过滤器的水。正因为如此，我发现最好的口感效果来自于使用略强的冲泡比例，即1:15 - 1份咖啡和15份水。虹吸是一种浸泡式酿造，就像法式压壶，所以它们往往在更大的比例下酿造得更好。我的第一次冲泡测试使用了接近1:16的倒咖啡比例，我发现虽然咖啡味道很好，但它也很稀，缺乏我想要的浓度。提高比率很容易就解决了这个问题。

滤镜风格很重要

标准的虹吸过滤器是一个布圈，牢固地绑在弹簧安装的金属盘上。当你把它放进顶部的腔室时，你向下拉弹簧，并把它锁在玻璃管的下唇上，以确保过滤器到位。布过滤器比纸过滤器更多孔，所以更多的咖啡天然油脂可以通过，增强咖啡的口感。

滤布的多孔性也有助于让水向上流动，煮好的咖啡可以轻松地向下流动。我测试的波达姆(Bodum)模型带有一个塑料圆盘，上面装饰着多个小脊，可以作为过滤器。虽然这会让更多的沙砾进入底部腔室，但在下降过程中也会堵塞，导致失速。

虹吸需要坚固

除了Bodum模型的过滤器故障外，所有的虹吸煮咖啡都非常相似。让一些模型脱颖而出的是设计和构造上的小细节。因为虹吸酿造涉及到将啤酒机打开或关闭热源，一个坚固的手柄适合你的手是关键。因为你要移动顶部的房间，同时也要固定它来创建一个密封，顶部房间周围的橡胶垫圈也是一个关键的设计特征。一些垫圈密封得很好，但很脆弱，顶部的舱室可以稍微倾斜。

虽然每个模型都是由耐热硼硅酸盐玻璃制成的，但有些模型摸起来很薄很脆，而另一些模型则很厚很结实。在我的厨房里有石头台面，每次我移动任何虹吸管时，我都必须保持高度警惕，而带有较厚玻璃的模型让我更加安心。

标准:咖啡虹吸管有什么特点

一个真正好的咖啡虹吸管应该是用坚固的玻璃制成的，有一个舒适的把手，并且有一个容易移动的顶部腔，而且可以安全地锁住。好的虹吸可以很容易地从灶台移到柜台上，同时还能形成持续的真空吸吸来过滤咖啡。

最好的整体咖啡虹吸管:Yama 5杯炉顶虹吸管

我们喜欢的:在灶台上用虹吸管冲泡会让人感觉很危险——你让明火直接接触玻璃容器，当顶部的容器仍然充满接近沸腾的水和咖啡浆时，你必须把它从热源移开。Yama 5杯炉顶虹吸有一个平坦的底座，这既让它坐在炉子上更安全，也让它比测试过的任何其他型号加热得更快。把手也很坚固和舒适，这使得它很容易移动热虹吸管从炉子到柜台在下降。顶部舱室的橡胶项圈上有凸起，这有助于比其他型号更牢固地锁住它。

我们不喜欢的是:阎罗虹吸的主要缺点是碗状的上腔。由于腔室太宽，咖啡渣扩散得很远，不能立即像更窄的圆柱形虹吸腔室那样均匀地饱和。

出版时价格:65美元。

主要规格

• 过滤器类型:弹簧布过滤器
• 煮的时间:5分28秒
• 热量来源:煤气灶或电灶;不兼容感应
• 保健产品说明:手洗玻璃室;在酿造之间彻底冲洗布过滤器;每5-10个冲泡周期更换过滤器像这样的虹吸布过滤器

最好的电动咖啡虹吸:Klarstein虹吸真空咖啡机

我们喜欢的:起初我对电动虹吸持怀疑态度，但Klarstein虹吸真空咖啡机有可靠的温度控制和简单的操作。一旦底部的水达到94ºC(210ºF)，虹吸就会进入酿造模式，允许你根据时间设置自动关闭。我对温度控制的准确性感到惊讶，它可以防止顶部的房间变得太热，而且酿造周期是如此一致。对于没有燃气或电炉的人来说，Klarstein虹吸在我的所有测试中表现良好，能够相对轻松地煮出美味的咖啡。

我们不喜欢的是:对我来说，主要的问题是加热元件占据了整个下腔的底部。这意味着咖啡一旦煮好，就会直接接触加热元件，这可能会影响咖啡的质量。我还觉得虹吸本身的材料比一些竞争对手更便宜，塑料更薄，密封也不牢固。

截至发稿时，价格为90美元。

主要规格

• 过滤器类型:弹簧布过滤器
• 煮的时间:6分58秒
• 热量来源:电气基础
• 保健产品说明:手洗玻璃室;在酿造之间彻底冲洗布过滤器;每5-10个冲泡周期更换过滤器像这样的虹吸布过滤器

竞争的加剧

• 哈里奥“下一个”虹吸咖啡机: Hario Next感觉非常高质量，是仿照标准的台面风格虹吸。家用台面虹吸的主要问题是热源。虽然我曾经用一个类似于咖啡馆里这个的型号泡过无数个虹吸管，但家庭用户只能使用它附带的酒精灯芯(速度太慢，没有加热控制)或丁烷燃烧器，这很难正确拨号。我费了好大劲才找到平衡，既要把炉子拨得足够热，才能让水流动起来，又要把炉子调得足够冷，才能防止水过热。它在冲泡测试中表现不错，但与炉顶型号相比，很难向普通家庭用户推荐这款机型。
• Bodum PEBO虹吸咖啡机这款手机的玻璃如此之薄，把手摸起来又薄又便宜，立刻让我震惊。Bodum PEBO感觉摇摇欲坠，很难管理，而且它的大尺寸笨拙而笨拙。Bodum PEBO也是唯一没有标准弹簧装布过滤器的虹吸。相反，它有一个底部有凹槽的塑料过滤盘，作为过滤介质。主要的问题是，PEBO在多次酿造过程中熄火，塑料圆盘切断了流速，以至于虹吸无法完成酿造。在所有测试过的虹吸管中，这是唯一一种我建议人们远离的型号。

常见问题

如何使用虹吸式咖啡机?

咖啡虹吸管的功能就像浸泡式咖啡机一样，带有一个额外的过滤器，它使用加热的水来产生大气压力，将水从底部的腔室驱动到顶部。当热源被移除时，不断下降的压力会产生真空，将煮好的咖啡拉回底部的腔室。

虹吸咖啡味道更好吗?

不同的酿造方法可能会突出某些风味特征，但对酿造方法进行排序是个人喜好。虹吸咖啡机将浸泡式冲泡和过滤器结合在一起，降落在一个介于法国媒体而且倒酿法．他们通常也使用布过滤器，这样比纸过滤器能让更多的咖啡油通过，同时还能过滤掉所有的固体颗粒。有些人可能更喜欢这种味道而不是其他的酿造方法，但这仍然是个人喜好的问题。

做虹吸咖啡需要多长时间?

用虹吸咖啡机煮咖啡可能要花上10分钟。平均而言，仅将水加热到沸点就需要5到6分钟，整个酿造过程大约需要4分钟。加快这一过程的最好方法是先把水单独放在电水壶里烧开，这样一旦水加入到底室，你就可以更快地开始酿造过程。