自制法式长棍面包

在每个业余面包师的生活中，总有那么一刻会渴望尝试法棍面包，这是有充分理由的:在法国以外的地方很难买到好的法棍面包。baguette这个名字的意思是“魔杖”或“棍子”，指的是它细长的形状。面包是相对现代的发明，第一次出现在19世纪晚期，在1920年左右形成了我们熟悉的形状和特征。尽管法棍诞生的时间相对较短，但没过多久，它就成为了法国文化的重要象征。最近，联合国教科文组织将法棍加入了法国文化非物质文化遗产名录．

超市里的法棍面包味道沉闷，外皮松软，内部绵密，(为了防止变质而添加了化学物质)简直就是“les vrais choses”或正品的可怕、侮辱的翻版。即使是那些在顶级面包店制作的法棍面包——如果你附近有一个的话——在烘焙后的几个小时内就会失去魔力，永远不会恢复。

这是因为长棍面包是不可避免的短暂的东西。与大多数其他面包不同的是，它们更多的是面包皮而不是面包屑，因此，很快就会变质。其他高面包皮比例的面包，如卷，含有脂肪或其他成分，以帮助防止变质，但真正的法棍应该由面粉，水，酵母和盐制成。开云体育波胆制作精良的面包在离开烤箱几分钟后就会达到最佳状态，之后很快就会开始变质。这意味着——除非你附近有一家全天定期烘焙的面包店——在家烘焙更有意义。

或者是，除了法棍面包也是最严重的家庭面包师需要学习如何制作面包，这主要归功于其中涉及的许多复杂的成型步骤。熟能生巧，尤其是做法棍面包的时候。对于一个家庭面包师来说，要做足够多的法棍面包来把这项技能变成第二天性是很困难的。我给那些想做法棍面包的人最好的建议是?在面包店找份工作，每周做几百个，坚持几年。除此之外，找个好食谱练习，练习，再练习．

这是我的经验之谈:多年来，我一直在努力完善我的法棍面包，但我失败的次数仍然多于成功的次数。不过,我仍然我认为这是值得努力的，我鼓励你去尝试一下。你的失败，就像我的失败一样，尽管外表不完美，但本质上大都是审美的，是美味的。如果你像我一样，你会发现挑战是乐趣的来源，而不是挫折。

如果这一切还没有让你完全放弃制作法棍的想法，好消息:我有一份食谱供你参考。这是我多年来不断改进的方法，设计得尽可能简单，同时仍然能够做出最高级的法棍。

好法棍的特点

1. 薄的,精致脆皮，切开或压缩时容易碎，具有深红-金棕色色调。基本上，如果你的法棍没有弄脏你衬衫的前襟，那就把它送回去。
2. 面包屑一种柔软的内部面包屑，有从小到大的各种大小的、混乱的、不规则的肺泡混合物(面包上的气泡或洞的另一种说法)一些面包师称之为“野生”面包屑，它被认为是正确发酵面团和小心处理面团的标志。“bien alvéolé”的法棍(例如，有开放的野生面包屑)不仅仅是为了美观:这种简单面包的大部分味道来自发酵，所以你真的不能没有一个。
3. 在烘烤过程中戏剧性地打开，让面包沿着长度完全均匀地展开，显示出从内部的浅黄色到外部边缘的深焦糖的各种色调。外观上的良好扩张不仅仅是为了美观，因为它还有助于打开内部结构，生产出令人垂涎的野生面包屑。
4. 对称的、令人愉悦的轮廓。这取决于切的次数:中间的一刀可以做出一个近乎完美的圆柱形，而多次重叠的切可以做出经典的“豆荚”形状。
5. 一种坚果，小麦，黄油和愉快发酵的香气和味道，里外。

虽然学习法棍面包的最后成型步骤是具有挑战性的，但有一个吨我认为把它逐项逐项地分解是有意义的。

的原料开云体育波胆

就像我说的，一个真正的法棍只含有面粉、水、酵母和盐。以下是我的公式，以及原因:

高蛋白万能面粉:大多数法国法棍面包由中等蛋白质含量的面粉(11 - 12%)制成，口感酥脆而柔软。这一比例介于大多数美国通用面粉和面包面粉之间，但亚瑟王通用面粉(红色袋子里的那种)蛋白质含量高于正常水平11.7%，实际上是一种很好的法棍面粉。如果你因为某种原因找不到，可以用面包粉代替。

筛过的全麦粉:在法国，精制的“白色”面粉比美国面粉含有更多的麸皮和胚芽，这使他们的面包有金色的面包屑和更多的小麦，更复杂的味道。在通用面粉中加入5%的全麦面粉——通过标准的细网过滤器过滤掉大部分降解麸质的大颗粒——可以让法棍有类似的味道和外观。

散麦芽粉:不要与麦芽糖、非粉状麦芽粉、麦芽糖浆或麦乳粉混淆(都是糖)，粉状麦芽粉，也称为粉状麦芽粉，是一种由大麦或小麦麦芽制成的酶，它能将淀粉分解成单糖。它自然存在于谷物中，并被刚发芽的植物用来获取储存在其核心的能量。在面粉中，脱脂麦芽提供稳定的糖供应，在烘烤和焦糖化过程中驱动发酵。

蒸馏麦芽通常被添加到磨坊里的商业面粉中——在成分中通常被列为“麦芽大麦”或“大麦面粉”——以确保每袋的用量均匀一致。开云体育波胆再加一点额外的像这种长时间发酵的面团中含有丰富的麦芽，确保在烘焙过程中总有足够的糖来实现戏剧性的褐变。

Diastatic麦芽粉是一个专业项目，只有在烘焙用品商店或在线．如果你还没有，我在公式中把它设置为可选的，所以你可以暂时把它去掉，它不会决定你的法棍面包。

水:法棍面包内部有柔软开放的面包屑，需要相对较高的水合作用(水与面粉的重量比较高)。我的配方的水合率为73%(与酸面包等其他乡村面包的水合率相当)，这是尽可能高的水合率，使面团不粘稠，也不难处理。

酵母:与其他面包配方相比，这个配方含有相对少量的酵母。这是因为它会在冰箱里进行长时间的低温发酵，而不是在室温下快速发酵。减少酵母的发酵量，减缓发酵速度，会促使面团发酵过程中产生更多芳香的副产品——酸、醇、酯和其他有机分子——从而产生复杂的风味。

设备

另一个法棍面包与大多数其他面包的不同之处在于它们需要大量的工具。其中一些东西你可能手头有，或者很容易就能得到;其他的是你需要寻找的特产。

长方形蛋糕盘:当专业的面包师制作法棍面包时，他们首先将大量的面团分成许多长方形的法棍大小的部分，当处理大量的面团时，这是一件相对容易的事情(另外，更小的部分可以更容易地将面团揉成均匀的圆柱形，而不用过度加工或排气)。为了在家里达到类似的效果，我把面团放在一个13乘9英寸的长方形蛋糕锅里。面团放在冰箱里的时候会展开成一个长方形，这样当它从平底锅里翻出来放在撒了面粉的工作台上时，就很容易分成差不多均匀的四块。

尿布:为了保持它们均匀的圆柱形，并防止它们相互接触，这些成形的法棍需要在一种撒了面粉的亚麻布的褶皱中进行固定，这种亚麻布在法语中被称为沙发。粗糙厚重的亚麻布是沙发面料的首选，因为它有足够的重量，打褶时可以保持直立，而且质地合适，可以吸走面团上的水分，而不会附着在面团上。家用沙发的理想尺寸是17英寸宽，至少20英寸长。我更喜欢旧金山烘焙学院的18英寸宽沙发，因为它们的尺寸只适合半张纸。如果你能找到合适等级的亚麻布，你可以自己做一张沙发，但预先裁剪的、边缘有边、不会磨损的沙发并不比DIY的沙发贵多少。如果你还不想花钱买一张沙发，次佳选择是一条大亚麻布茶巾。

清洁塑料垃圾袋:为了防止面团在休息或发酵时变干，面包店把它们放在有盖的滚动架里。在家里，你可以用干净的塑料垃圾袋代替。

转移皮:一旦法棍烤熟了，它们就会变得松软易碎，无法再去烤皮。相反，你想要使用一种薄的，硬的，斜边的木板，称为转移皮。要使用这种方法，你可以用转移皮把法棍放在沙发上，用沙发把法棍滚到转移皮上，然后把法棍从转移皮上滚到一张羊皮纸上，如果需要的话，用剥皮微调它的位置。一开始，所有的翻转和拍打可能看起来有点过分，但事实上，这是将法棍从一个地方移动到另一个地方的最温和、最有效的方法。(这也是为什么转移皮有时被称为“flipper board”。)再次重申，转移皮绝对是一个灵巧的人可以自己制作的东西，但商用的很便宜。它们是你最可能需要订购的特产在线．

弯曲叶片的:面包师使用一种超薄、超锋利的刀片，刀片的手柄被称为“lame”(发音为“lame”)拉姆)去做面包。对于法棍面包，理想情况下，你想要使用弯曲的刀片，而不是直的，因为前者更容易以一个极端的角度对准面团，这反过来有助于切出面团的“皮瓣”，一旦面包烤好，就会形成一个戏剧性的耳朵。(也就是说，直刃瘸子也可以在这里工作。)一定要从一个全新的刀片开始，以获得最大的锋利度，因为刀片变钝的速度比你想象的要快得多。在烘焙专卖店或在线．

烘焙石:为了达到松软的面包屑和脆皮，法棍需要烘烤很快．因此，它们通常在预热的烤石上高温(500华氏度)烘烤，将热量泵入面包的核心，以促进烤箱快速弹簧(面包膨胀)。如果你还没有这些，你需要在开始之前得到一个。

我不建议用烤钢来烤法棍，因为烤箱的温度很高，烤法棍很容易烧焦。如果你只有这些，那么你可能想在法棍面包下面放一个烤盘来隔热，尤其是在你在下面食谱的第18步中取出锡箔盘之后。

一次性火鸡烤盘和铝箔:专业的法棍烘焙师使用蒸汽注入的面包烤箱来保持面包表面在烘焙开始时的湿润，以最大限度地提高烤箱的弹性，并产生法棍标志性的脆皮，面包屑散落。在家里，我发现模拟这些条件的最佳方法是在一个17英寸× 13英寸的一次性火鸡烤盘下面烘烤法棍，烤盘上要紧紧地裹上铝箔。多年来，我一直在使用这种倒置的锡箔烤盘，但在开发这个食谱时，我只想到用一张锡箔把容器密封起来，它改变了游戏规则。(等法棍面包完全膨胀，面包皮开始凝固后，移开平底锅，让面包变成棕色并变脆。)这与在带盖的荷兰烤箱中烘焙较大的面包是一样的——容器将从面团中蒸发的水分封闭起来，使面包被蒸汽包围。这有点烦人，但值得一试。相信我，我试过了所有可能的烤箱蒸法，这是远优于任何替代品。

披萨皮:如果你在这里，我猜你已经有一个披萨皮用来装卸法棍。任何一种都可以，只要它至少有12英寸宽和长。(我自己更喜欢薄叶片的铝制剃须刀。)如果没有，你可以用无框的烤盘或有框的烤盘的背面来代替(后者不适合卸载，但烤好的法棍可以用一对长柄钳子来移动)。

该方法

法棍的制作有很多阶段，除了成型之外，没有一个特别复杂，尤其是这个公式，我故意保持尽可能简单，而不影响结果。

混合:其中一个主要的方法是让面团在发酵过程中自己发挥作用。因此，我的配方操作简单:用手快速搅拌，30分钟后只需折叠一次，使其质地均匀。不需要揉面，因为和其他“不揉面”食谱一样，长时间的发酵可以使开云体育手机官网面团的面筋被动地发展

室温证明:在面团被放入冰箱之前，发酵需要扎实地进行;在我的配方中，它在室温下放置，直到膨胀，体积几乎翻倍。这可能需要在折叠后的一到两个小时，取决于环境温度。然后，把它轻轻压进抹了油的蛋糕锅，盖紧，然后移到冰箱里。

防寒:制作法棍面团的方法有一百万种，但其中最好的方法通常需要在某个阶段进行长时间的发酵以形成风味。通常这涉及到使用一种发酵的面团之前面团中含有的。(海绵，你可能熟悉，是一种优惠的口语名称。)这个食谱使用的是en bac(法语中“在容器中”)方法，整批面团经过长时间的冷却发酵。这是我做法棍的首选方法，因为它既方便又灵活:方便是因为你今天做面团，第二天烤法棍，灵活是因为有一个相对较宽的时间窗口，15到48小时，在这段时间内面团可以使用。

分:这个方法可以烤出四个法棍，但一次只能烤两个，所以每组法棍的烤时间至少要错开20分钟。你等多久才开始第二批的时钟完全取决于你，只要它在48小时内。例如，你可以在第一组面包20分钟后做，或者等到第二天(这样你每天都可以吃到新鲜出炉的法棍面包!)

首先，你要在锅里的面团顶部撒上面粉，然后轻轻地把它翻到一个撒了少量面粉的工作台上。为了保持面团的矩形形状，可以根据需要用刮板把它从锅的侧面刮开，然后把锅斜着放在柜台上，让它慢慢地剥落。如果有必要，你可以把手伸到下面，轻轻地把面团的一端从锅里拿出来;其余的通常会自行脱落。之后，在面团的顶部轻轻撒上面粉，如果必要的话，恢复成矩形形状，然后把它分成四块，重量和形状几乎相等。(在这个阶段，他们越统一，以后就越容易保持统一。)小心地把其中两块放回锅里，彼此之间至少隔几英寸，盖紧锅盖，然后放回冰箱里烤。最后，把剩下的两块分开，然后用一个干净的塑料垃圾袋(如果你有蛋糕盘的话，也可以用另一个蛋糕盘)盖住。

热身:因为冷面团很硬，很难塑形，在开始塑形过程之前，面团需要预热。然而，它不应该完全升温;我们的目标是去除一点寒气，使温度介于50˚F至55˚F之间，这可能需要30分钟至1小时，取决于环境温度。

准备沙发:在面包店里，沙发每天都在被不断地使用，这意味着它们被足够的水分饱和，以保持它们在打褶时足够坚硬。如果家庭面包师的沙发是全新的，或者只是偶尔使用，诀窍就是用喷雾器轻轻地用水喷洒沙发。然后居中，有雾的一面朝下，在一个带边的烤盘(或无框的烤盘)上，把两端卷起来，直到没有多余的部分。然后在沙发外露的表面轻轻均匀地撒上面粉，最好是用细网筛子。

工作台面管理:许多面包的成型，尤其是法棍面包，利用面团与台面的摩擦来产生张力。这意味着你需要小心，不要在工作表面撒太多面粉，否则面团会自由滑动。我喜欢用“面粉站”的方法来管理面粉:我不是在我工作的地方撒面粉，而是在柜台上撒面粉相邻对着它，要么在旁边，要么在后面。然后，当面团看起来有点黏的时候，我就把它拿起来，轻轻地扔到撒了面粉的地方，给它涂上一层薄薄的面粉，然后把它放回没有撒面粉的地方继续塑形。

预先成形:大多数面包成型有三个阶段:初始预成型，短暂休息让面团放松，最后成型。对于长棍面包来说，这个顺序尤其重要。你不能用蛮力一次性把一个无定形的面团捏成14英寸长、圆形均匀的圆柱体;面团里的面筋在你拿到面团之前就会变紧，让它变得畸形，你会把里面的气体都敲掉，破坏它的内部结构。相反，你要慢慢地、轻柔地把它揉好，首先把长方形的面团像商业字母一样在一个方向上精致地折叠成三份，然后在另一个方向上重复。这样面团就会变成一个小而均匀的面包形状，在放松20分钟左右后可以很容易地操纵成圆柱体。

最后的塑造:类似于预成形，法棍面包的最终成型过程包括从短矩形到长管的逐步移动，每一步都是将面团逐渐均匀地拉长。对于初学者来说，这是一组复杂的动作，需要大量的重复才能成为第二天性。演示起来比解释起来容易，但它们就在这里，一个接一个:

• 一个:用你压扁的手轻拍面团下面的长方形，使面团的厚度均匀，并在两个方向上略微拉长。
• 两个把上面三分之一的面团朝中心(较长的方向)折叠，然后把面团的皮瓣封在面团下面的面团上，指尖沿着它们相遇的线弯曲。(尽量不要压缩新成型的面团本身;只沿着缝往下推。)
• 三个:将面团旋转180度，重复这一步骤，得到一个长方形的面团，在中间有一个凹槽，也就是两个面团重叠的地方。
• 四个将非惯用手的拇指放在食槽的另一端，轻轻将面团固定在工作台上。用你的另一只手，把面团对折(和拇指)，轻轻地把面团的后边缘和前边缘贴在一起。然后将拇指向下移动一英寸左右，重复这样的动作，沿着面团的圆木移动，直到到达另一端。(注意:在这个阶段，你要避免把圆木的两端密封起来，因为这样会在面包的核心处留下过大的气泡。)
• 五个你把一只手的手掌放在原木的中央，另一只手直接放在上面。然后用手轻轻地前后滚动圆木，稍微压缩圆木的中心。从中心开始，迫使内部气泡向圆木的两端移动。
• 六个:然后双手向相反的方向分开，在双手下方滚动圆木，将圆木纵向展开。如果有必要，你可以把双手放在中间，重复这样的操作，直到圆木达到合适的长度，即14到15英寸，即家庭烤箱大小的法棍，或者在法国被称为半法棍。最好是逐渐拉长原木，而不是一气呵成。同样，不要密封两端，直到它完全拉长。
• 七个你用手掌把圆木的两端朝相反的方向滚动，形成尖头。最好是过分强调这些点，因为它们往往会像面包样变软。
• 八个:你找接缝(有时很难看到)，然后把原木放在撒了面粉的沙发上，接缝朝上。(缝面朝上，因为你总是想让打样容器支撑面包的顶部，因为这样你可以跟踪它，这样你就可以烤面包缝面朝下。)
• 九个:你把沙发垫在面包上，用一个干净的塑料垃圾袋盖上，然后移到下一个沙发上。一旦两个法棍都定型了，你就可以把沙发的两端折叠起来，把袋子的两端折叠起来，放在平底锅下面，把它完全包裹起来。

法棍打样:成形的法棍在室温下保存，直到它们膨胀，用手指戳一下会留下一个凹陷，然后弹回来缓慢。(如果面包不结实，凹陷处很快就会反弹;如果过度防皱，它很可能根本不会弹回来。)这可能需要45到75分钟，取决于环境温度。当他们证明，预热烤箱和烤石到500华氏度。

准备铝箔“荷兰烤箱”:为了把面包完全包裹在烤盘里，你首先在柜台上放一张20乘18英寸的铝箔，然后在上面放一张16乘12英寸的羊皮纸。

把法棍面包放到羊皮纸上:上面我解释了如何使用转移皮，但这里有更多的细节:首先，你打开沙发把面包分开，然后用转移皮把第一个法棍卷起来，缝面朝下。然后把果皮楔入法棍的长边下面，用另一只手提起靠垫松散的一端，然后用它把法棍滚到木板上，缝合面朝上。最后，把法棍面包最后一次滚到羊皮纸上，然后用转移皮微调它的位置，如果需要的话，把它弄直。然后用第二个法棍重复上述步骤。

给法棍打分:经典的法棍的划线是一系列重叠的斜线，刚好偏离面包的中心线。随着分数的扩大，它们形成杏仁形状的开口，使法棍面包具有独特的“豆荚”形状。

但这是一个很难完成的计分方法，需要大量的练习。对于初学者，我建议只在面包的中心线上划一道斜线。这样做的结果可以是戏剧性的和美丽的，而且很容易实现。

在法棍面包上划痕的目的是制作一个面团瓣，当它膨胀时从面包上剥离，形成“耳朵”。要做到这一点，你要把刀面朝上，与面团成30度角。为了防止刀锋沾到面团，你还需要把刀柄调成一个角度走了从面包开始，所以只有刀刃的尖端在工作。(只有大量的练习才能让你的手和跛脚保持正确和一致的方向。)在你切面包的时候，为了不让面包移动，用另一只手的拇指和食指抓住面包的两边，轻轻地但牢牢地固定住它。

一些面包师坚持认为给面包打分的正确方法是反手，刀尖指向远离你的方向。我学会了用正手从面包的背面切，面包的尖端指向我自己，我无法忘记它。(显然，两种方法都可行。)

关闭铝箔“荷兰烤箱”:接下来，你把烤盘放在法棍面包上，然后把悬垂的锡箔纸卷在边缘上，完全密封包。然后把披萨皮(或无框烤盘)滑到锡箔包下面，把整个披萨转移到烤石上，并设置10分钟的计时器。

拆箔:10分钟结束后，小心地把锡箔纸从烤箱里拿出来，放在铁架上。然后,非常小心地用一把钳子(或你的手)打开锡箔的一角，释放剩余的蒸汽，确保在你这样做的时候站在后面!完全解开锡箔，然后取出平底锅。

把法棍烤成棕色:最后，你把两个面包放回烤石上烤8到10分钟至棕色，在烤的中途从后向前旋转它们。一定要让它们达到均匀的深红褐色，以达到最大的脆度和深焦糖的味道。

冷却:这时，你可能会想要在长棍面包凉到可以拿的时候咬一口，尤其是如果这是你第一次尝试的长棍面包，但如果可以的话，请抵制住诱惑!事实上，当它们冷却后，口感会改善，因为刚从烤箱里出来的时候，饼皮会又干又硬。烤好的时候，面包皮会吸收面包内部的水分，达到理想的脆碎口感。随着时间的推移，法棍的味道也会改善，因为焦糖外壳的香气会更深地渗透到面包屑中。

学习制作一个好的法棍需要很多工具、技巧和练习，绝对不适合初学者或胆小的人。到达那里需要时间，你的前几次尝试可能会失败(尽管它们可能仍然很美味!)。很少有面包能像处理面包一样有回报，既因为完成了一件困难的事情而感到满足，也因为吃一个精心制作的新鲜烘焙的面包是一种崇高的体验，很难通过其他方式来获得。