烤面包的科学(怎么做)

通过

马克斯·伯恩斯坦

更新10月10日,2019年

欢迎回到Breadmaking 101。你只要调优,本专栏都是关于面包,以及如何让自己在自己的家里。

如果你还没有阅读我们之前的帖子,首先看看我们基本面包面包的配方。之前,我们讨论了如何用信心和混合面团的目的。然后,我们让我们的面团上升,学会了如何折叠与意图,谈到发酵。我们将使用大量的词汇从我们以前的文章在这篇文章中,如果事情听起来模糊,不犹豫地回顾整个一系列breadmaking技术。

但是今天是烘烤一天,这意味着我们要讨论如何烤基本,主力面包成艳丽,chewy-crunchy-aromatically-hypnotizing奇迹。

我爱烘焙。烘焙是面团变成了面包的地方:最古老的和最重要的食物之一。这是我们所有的高潮部分工作时间和等待。烘烤一天就像科学展览一天,节日,和审判日,所有的爱孩子。(只有不会有任何判断这里学习。)烘焙是所有在一个魔法和科学。

然而,烘焙不仅仅是一个盛大的派对。作为面包师,我们还有很多工作要做。这就是为什么今天,我们要讨论我们还需要什么设备,如何得分面包,所有谈论内部发生着什么我们的烤箱中烘烤,以及这些过程如何把面团变成面包。

所以,在我们进入实际加载的实用性饼放入烤箱,让我们花一些时间讨论我们如何知道当大什么时候加载我们的面团放入烤箱,并采取股票的适当证明面包。

这篇文章很长,所以随时阅读你的休闲或直接跳到一个类别的指标。

最后证明

当我们去年离开,我们刚刚完成塑造揉成滚球,再放进bannetons进行最后的上升,或证明。然后我们把它们转入冰箱,这样他们就会证明更慢(也称为阻碍我们的面包),提高烘烤的味道,让他们更容易加载。如果我们看看上面的主力面包配方,我们看到这面团需要最后,推迟大约一个小时到90分钟的证据。

但面包并不总是听话,时间并不是问题的关键。设置警报和午睡就太简单了。我们需要学习面包师是如何衡量我们饼的进展,以及加载我们的面包当一个最佳平衡的味道和质地reached-open-crumbed但不是薄饼样,坚果和芳香但不太时髦的。

如果我们回想之前发布的关于如何制作和证明面包面团,我们可以得到一个想法的酵母是在这里。看,我们的酵母糖,因为我们完成了我们的混合,释放二氧化碳和面粉的糖发酵成酒精和其他有趣的东西。这些过程继续直到我们烤。

最后证明,我们的酵母是接近最后的食物和氧气供应,这意味着在游戏后期,大部分的工作表现我们的酵母发酵在换句话说,开发风味。

然而,酵母并不是唯一的力量在起作用。我们flour-decomposing淀粉酶和蛋白酶,酶,也有他们的乐趣。这些部队将对面包结构产生深远的影响。在一定程度上,谷蛋白将继续发展和组织本身,由于酵母的膨胀影响呼吸。然而,无限期离开,酵母产生的酸和酶活性将开始妥协面团结构。

我知道,这只是一个大的蠕虫。刷新你的记忆,看看我们以前的文章酵母是如何工作的,它将帮助所有有意义的。

简而言之,如果我们烤得的话就得赶早—不合格的我们loaves-they会比期望的更美味,而且不会增加他们的全部潜力。如果我们烤太晚了——或者说转子loaves-then运行发展的风险口味,和我们的面包可能与气体膨胀,其蛋白结构无法支持他们,导致面包烘烤期间崩溃。

当烤

那么,我们如何知道烤的时候吗?用几个简单的测试和一系列的实践,我们可以开始自信地确定这一刻。

量测试

我总是先看我的面包。体积很重要。从我们面包最终证明他们应该体积增加了至少一半。如果你的面包已经翻了一倍甚至更多,这可能意味着我们接近转子。

因为判断我们的面包的体积可能会非常棘手,我建议使用相同的防篮子每次你烤,直到你开始了解这个过程。这将允许您更好地衡量什么体积的变化可能意味着面团的进展。在克利夫兰,我几乎总是烤900克面包主力的配方,我证明他们在同一个bannetons每一天。这意味着我可以看到天,一天,当我的面团开始超越我的嘴唇篮子,我们接近烘烤时间。

觉得测试

从我们完成混合,面团气体膨胀了。折叠和塑造我们的面团,我们组织我们的谷蛋白,将更好的气体,在烘焙和保持其形状。我们烤的时候,我们希望我们的面团完全inflated-all到我们的loaves-but面筋的中心还负责的情况。

根据我的经验,最好的方法来判断这是新闻中心的用手轻轻磨碎的面包。推动坚定但不积极。如果正确我们的面包,他们应该能够处理这个问题。面团压的中心,边缘应向外翻腾,像一个水球或过载枕头。

注意你的面团抗拒你的手。面团的外观总是感觉柔软,即使不合格的。在烘焙获得最大的电梯,我们需要确保面包感觉充气的中心。当被追问,如果面团的感觉明显的密度在中间,然后它不是烤的时候了。但如果面团提供没有任何阻力,那么你可能的他们,应该立即烤。

戳的测试

这是它的声音。戳你的面包。(Boooop !)手指应该留下一个印记,但印应该温和反弹,主要是在几秒钟内消失。如果你的手指不会留下任何印象,那么形成的面筋仍然非常教,和你的面团需要更多的时间。如果你的手指无限期留下印记,立刻烤。

如果你完成这些测试,你的面包完全上升,柔软的,但安全,并能处理被戳来戳去,那么是时候去烘烤。

设置烤箱

有很多方法一个家贝克可以设置他们的烤箱烘焙面包,和一些比其他的更有效。为了准备今天的烤,将你的烤箱架接近烤箱的底部会,如果你有一个烘焙石或烘焙钢,把它下架。

最主要的业务,你的发酵容器加载到你的大烤箱,并将温度设置为500°F (260°C),至少你打算烤前半个小时。

注意:在这些照片中,我使用一个铸铁组合锅cooker-a和设置好锁一起一半在底部和用作盖好。一个普通铸铁、不锈钢或搪瓷荷兰烤肉锅也会工作。(查看我们的审查最好的荷兰烤箱建议。)

面包烤箱是伟大的两件事家里烤箱不:创建环境热量和保留蒸汽。烤面包在荷兰烤箱预热帮助我们家面包师解决这些问题和创造更多的美味面包在家里。我们将在以后的帖子中做一个完整的oven-setup教程。我保证。

从设备迷*笔记:如果你购买时掉石头什么的,你可以把你的临时演员在另一架顶部的烤箱。如果你有多余的铸铁周围,我喜欢的地方,在烤箱。越重,导热的事情我们在我们的烤箱预热,在加载我们的烤箱将保留更多的热量。这将帮助我们的面包上升高大。烤热。让它发生。

主要的事件

与我们的烤箱预热,充满了沉重的东西,和我们的酵母赛前的最后的努力,让我们快速的时刻我们bread-loading组装设备和准备自己的工作很快。需要快速设备进修?读我的前一篇文章中,我将讨论重要面包的设备。

步骤1。收集你的设备

我们需要什么?我们的荷兰烤箱会很热,所以先找到你的微波炉手套,和/或一大堆干毛巾。这些将帮助我们燃烧自己。我使用一组焊接手套,因为大多数烤箱手套不会提供太多在500°F。我建议使用的手套和毛巾如果你没有高温的手套。

接下来,往你的喷雾瓶水,把它放在你的计数器。我们将使用这个荷兰烤箱内产生蒸汽。这将帮助我们的面包上升并形成厚,脆脆的面包皮。

最后,选择你的武器。为了分数loaves-meaning片打开顶部baking-you之前会想一些很锋利,最好是很薄的。

行业标准是使用刀片和一个蹩脚的(读作“laahm”),双面刀片专门为得分面包的目的。另外,一盒刀用新鲜的叶片或锋利的水果刀将做这项工作。在紧要关头,锯齿刀将工作,但不会提供薄一样干净的一条线,直叶片。(找到我们建议削刀和锯齿刀削皮刀审查和切面包刀审查。)

步骤2。加载和分数你的面包

和烤箱好热,把你的面包从冰箱里并把它装载区。速度很重要。工作快将更大、更性感的面包。确保你知道你打算做什么在你开始加载你的面团。如果一个切出来的,就继续前进。这是另一个时刻完美主义会影响最终的产品。这需要练习,会随着时间的控制。

工作迅速防止热量损失,抓起你的下半部荷兰烤肉锅,把它放在你的炉子,或其他耐热面你会工作。关闭烤箱门保持热量,让你的另一半发酵容器内。

荷兰烤肉锅防仔细翻你的篮子。你的面包应该干净,轻轻在铸铁表面的中心。

你的喷雾瓶,给你面包表面几的拉夫•劳伦big pony香水瓶。试着让你的面包从几个角度来促进一个更上升。

然后,与你的评分工具,迅速而果断地削减你的面团。理想情况下,你想要削减的面包,切约半英寸深。小心不要燃烧自己。

如果你想让你的分数拉回并创建“耳朵”,确保将你的刀片在大约30度角相对于面团表面。如果你刚开始得分面包,我建议让两个长评分在面团表面,大约三英寸。

很快再次打开你的烤箱,把你的荷兰烤箱和得分面团内部,烤箱的架子上,把盖子上面。

闭上你的烤箱,设置一个定时器15分钟。然后深吸一口气,让自己喝一杯。好工作,人。现在,您的面包是烤。

步骤3。排气蒸汽

烘烤15分钟后在500°F (260°C),轻轻抬起你的荷兰烤肉锅的盖子发泄蒸汽和热量,只是一会儿。

原因我们想发泄这热量和蒸汽烘干室的设计与家用烤箱。看,多数家庭烤箱烘烤元素设计在烤箱的底部。这就是为什么我们创建我们的烤箱烘烤室如此接近地板;我们离加热元件帮助我们oven-spring最大化。

然而,当我们进行烘烤,由于oven-spring只发生在烘烤前10分钟左右,我们的注意力的面包师转变生成卷饼,确保我们的外壳形成正确和屑脱水和设置。

太多的蒸汽烘干室将抑制了地壳的形成;太多的热量来自一个方向在我们的烤箱可能会导致底部燃烧前面包正确脱水和我们的面包皮棕色的。

代替你的盖子,一旦排放,降低你的烤箱温度到450°F (230°C),并为另一个15分钟重置计时器。继续喝着鸡尾酒。

步骤4。完成烤

半小时后覆盖荷兰烤箱烘烤,是时候发现面包和允许我们的外壳颜色和我们的面包脱水。烤的这一部分通常需要大约15到20分钟,但取决于你的烤箱条件以及如何黑暗你喜欢你的饼。

阻止你的面包底部燃烧,我建议叠加的bread-filled一半荷兰烤肉锅上面的盖子,如果这样的安排是稳定的。如果行不通,另一架陷入你的烤箱上方的石头,并将你的荷兰烤肉锅最重要的是,提供一些方向性的绝缘热来自你的烤箱和石头的底部。

所以。你烤的面包。但到底发生了什么和为什么要做所有这些东西吗?在外行人眼中,我们将要讨论化学。

烘烤一天化学混乱

我们都知道,需要的热量来做面包。但什么是热面团?如何把面团变成面包吗?让我们开始谈论oven-spring,和工作。

Oven-Spring

到目前为止,所有的爱和关注我们给我们的面团的目的是创造一个快乐的环境对我们的酵母,面筋,允许我们的面团膨胀和气体。但从经验中我们知道,面团的充气球我们加载到烤箱烘烤期间更。最后,最终扩张我们的面团叫做oven-spring。但是,是什么导致了oven-spring ?一些至关重要的东西。

艾米丽Beuhler》一书的作者面包科学解释说,oven-spring主要发生在第一次烤10分钟。在这10分钟,yeast-feeling未来heat-speed发酵和呼吸,喷出最后破灭的二氧化碳。

像二氧化碳升温,溶解在面团的水出来的解决方案。像任何气体,二氧化碳在我们的面团冷缩原理。这个过程产生的乙醇发酵和水混合的一部分dough-i.e。,他们在加热蒸发和扩大。因为这些气体被困在面团的面筋矩阵我们中形成混合发酵阶段,扩张,那么我们的面包。

这是向外扩张,导致我们的面团向上跳跃,在烤箱。这就是oven-spring,我们希望我们可以得到。

但是如果我们希望我们的面团扩大随着蒸发气体中创建我们的烤箱,为什么分数我们的面包吗?不会伤害oven-spring吗?很高兴你发问。

得分

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除了让我们的面包看起来漂亮,得分烘烤期间执行一个基本功能。看,我们希望气体被困在面团在烘烤为了扩大创建oven-spring,但我们也想要让他们逃脱扩大之前就以一种受控制的方式太多,可能导致我们的谷蛋白矩阵破裂和崩溃之前有时间完全集,并保持其形状。得分是允许这些扩张和蒸发的控制途径。

思考你的面包作为大净缠绕在成千上万的小气球。这些气球开始膨胀,他们占用更多的空间,因为一个“square-cube法律,他们占用的空间扩张的速度比你的面包的表面(例如净)可以处理没有)压缩他们的增长或b)迫使他们中的一些流行。

没有得分,气体如那些恐龙《侏罗纪公园》——他们的笔找到出路。baker-speak,这就是所谓的断裂,它通常发生在轻轻得分和不合格的面包。通过创建渠道出现快速增长(以及控制空间发泄多余蒸汽或扩张的气体),得分可以解决这个问题,让我们的面包全面上升。

关于美学,面包师经常使用不同的得分模式控制最终形态和作为一种签名饼,这种做法可以追溯到公共使用的烤箱城镇在中世纪的欧洲,然后。

在显示的图片,我让我称之为一个纸风车的分数,这开辟了一个类似的部分面团表面连续两个分数,并帮助我的同事在克利夫兰知道哪些饼。(具有多个种类的面包漂浮,我用得分作为交流的手段。我们的白面包总是一个纸风车模式,这有助于厨子知道面包匆忙抓住)。

我能听到你问:蒸汽与呢?这是瘦。

蒸汽

蒸汽提供三个主要的功能在烘烤。首先,蒸汽是一个更好的热导体的面团。哈罗德·麦基指出在食物和烹饪,将蒸汽引入我们的烘焙室在初始阶段烘烤使面团表面温度的增加比其他情况下更迅速。这反过来使气体和水的导电率出现在我们的生面团升温更快,一直到我们的面包的中心。

其次,虽然蒸汽re-evaporates很快,增加水分烘烤环境使面团表面柔软,确保oven-spring可以发生在尽可能少的阻力。这两个过程的结果是更多的oven-spring。

在地壳的形成,焦糖,美拉德反应

热气腾腾的面包的第三个结果与地壳的形成,让我们回到传热、和相关流程任何曾经熟或焚烧任何经历了。当地壳形式以外的一块面包,我们有效地灼热的它,就像一个厨师做的牛排。这意味着我们的淀粉被分解成简单的糖,翻炒蔬菜。同时,谷蛋白的蛋白质矩阵被分开成更简单的氨基酸,然后重组与其他分子的出现在我们的生面团,然后形成成千上万的其他化合物,我们称之为美味。

后者被称为美拉德反应,因为他们通常比焦糖化反应发生在更高的温度,他们负责大部分的炉面包”独特的地壳品质和风味。*至于蒸汽,蒸汽的能力,加快热量的传递我们的面团表面给了我们一个更为明显的美拉德体系化合物,导致更厚,更可口的地壳。

*之间的温差烘烤炉面包和烤面包白面包,或烘烤饼干,是什么占他们的外部结构的差异。后者都是在较低的温度下烤,糖焦化容易但蛋白质基本上完好无损。

面包屑的形成

最后,当我们烤面包,面粉的淀粉,正如我们在之前的文章中提到的一样,大多数的flour-gelate形式,这意味着他们吸收水和巩固。艾米丽Beuhler和哈罗德·麦基讨论,这个过程就是提供面包最终结构,和形式的大多数我们吃。这个过程开始周围的温度为140°F (60°C)和持续的温度约为180°F (82°C)。发酵过程的这一部分为什么相互地很重要让我们饼凉切片之前,或者我们最终gummy-feeling吃面包。