面包制作入门:如何排除坏面包

通过

马克斯·伯恩斯坦

2019年10月10日更新

面包师们好，感谢收看我们最新一期的面包制作101，在这里我们谈论面包，以及如何制作面包。在本系列中，我们一直在研究一种食谱，我们称之为主力面包:一种直接的、经过商业发酵的白面包。我们开始讨论如何搅拌面包，包括面筋的科学，以及面粉、水、盐和酵母这四种成分是如何组合成面团的。开云体育波胆在那之后，我们进入酵母在发酵过程中的作用．作为高潮，我们买了一些烘焙背后的科学和技术，讲述了火、时间和一些刀斗是如何把面团变成面包的。

当我们已经学习了家庭烘焙的基本知识时，你们中的许多人已经伸出手来分享成功的故事并寻求建议。在家烘焙最让人害怕的一件事是，过程和结果看起来是多么不一致，而且很难找到解释这一切的原因。

面包是一种无常的动物。尽管它是地球上最简单、最古老的食物之一，但在你自信地做好它之前，它也需要很多技巧和练习。今天，我们将对已经烤好的面包进行故障排除，以学习如何在未来使它们更好、更一致。在此过程中，我们还将开发一套技能工具包，可以用来实时地将我们的面包推向正确的方向。所以把你瘪了的，密集的，挤成一团的面团带到这个帖子来。这是为那些看起来滑稽的人(干杯!)，这是学习的重要组成部分。

所有的面包，你会发现在这个故障排除手册是用相同的基本工作马面包食谱和所有从同一批面团烘焙。然而，在每一种情况下——除了我们的“刚刚好”的面包——我都故意偏离了我们的规定方法，以夸大和突出烘烤面包时通常会出错的一些东西。今天我们要学习的是当我们的面包被烤熟时会发生什么证明不足，未得分，证明过度，或畸形以及如何利用视觉和其他物理线索来判断哪里出了问题。

所以，让我们把注意力转向我们的面包，谈谈什么是对的，什么是错的，如何认识它，以及我们如何利用我们的错误来更好地为未来的烘焙提供信息。

是什么让好面包变坏?

一条成功的面包很大程度上取决于面筋网络之间的平衡，面筋网络是通过混合和折叠面团建立的，而酵母是在烘焙过程中赋予面包风味并帮助它上升的。前者是面包结构的组成部分——是它使面包在膨胀时保持其形状，是它形成了你在好的面包中会发现的大气泡的内壁。后者首先会产生气体，使其膨胀并产生气泡。

在理想情况下，当所有这些力都达到最佳平衡时，面包就烤好了。我们的面包会充分膨胀，但仍然有一个连贯的结构，有味道，但不会太臭，我们的酵母营养充足，但不会昏睡。在不太理想的情况下，您可能会遇到任何数量的问题。学会识别它们是未来成功的关键。

记住这些信息，我想检查一下这条刚刚好的面包，并谈谈它为什么以及如何成为人们的宠儿。

真命天子:形状适中的面包

让我们从一个健康的标本开始，这样我们就能在诊断病人之前知道我们在处理什么。

尸体剖检

外壳:理想的面包应该有一个黑色的，圆形的，椭圆形的面包皮，底部有一个平缓的曲线，不要太有棱角或像气球一样。饼皮应该在划痕处炸开，表面应该有很多水泡，这样即使在烘烤几小时后也能保持脆脆的口感。

克拉姆:面包屑(这是面包师对面包皮里面的所有东西的说法)在一个好的面包中应该是开放和通风的，没有未掺入的面粉。最重要的是，面包屑应该从头到尾都均匀透气，这表明面团进入烤箱时，整个面团都适当地透气了。味道应该是坚果味，但不是酵母味或酸味。

现在我们知道了好面包应该是什么样的，让我们继续检查坏面包。

跳投者:缺乏证明和得分

尸体剖检

外壳:从侧面看这个面包，有两点很突出。首先，面包的外壳破裂了，在顶部形成了一个看起来很破旧的冠状结构——这与适当刻痕的面包的外观非常不同。其次，面包的形状几乎是半球形的，就像半个足球。

克拉姆:面包的外缘，也就是最靠近面包皮破裂的地方，是非常开放的，尽管是一种憔悴和随意的方式。与此同时，面包的中心非常密集，即使经过长时间的烘烤(这个接近一个小时)，也会感觉黏糊糊的，很沉。

诊断

当我们在成型后过早地烘烤(即面包不够结实)，我们的面筋网络没有足够的时间放松。因此，面筋不会随着内部气体的膨胀而拉伸，而是简单地撕裂。在这种情况下，气体不会以应有的可控方式逸出;它们随机在面包皮的薄弱点处爆发，导致面包的边缘过度膨胀，但中心却密集而有粘性。不恰当的评分(或完全忘记评分)可能会导致类似的最终结果，因为面团拼命地寻找扩张的途径。

治疗

对于这样的极端情况，我们可以采取一些简单的步骤来避免这种结果:

遵循烘焙时间表:如果公式建议最后的证明需要90分钟，那就花90分钟。生面团太急是有后果的，其中最严重的就是不够结实的面包。
使用poke和feeling测试:即使你正确地遵循了公式和时间表，也有一些因素会影响面团的发酵方式。如果你的面包在它的打样容器里看起来完全没有隆起，那就把它移到一个温暖的地方，或者让它打样更长时间。摸摸你的面包。如果你的手指没有留下任何痕迹，面团摸起来很硬，那么面筋仍然很紧绷，你的面团需要更多的时间来通气。如果你的手指无限期地留下印痕，或者面包感觉非常柔软，立即烘烤。
得分的问题:永远记住，除了看起来漂亮之外，在烘焙过程中评分为面包提供了一种有价值的服务。如果我们把这块面包切开，不管下面有什么防皱材料，我们会看到面包屑上有更大的空隙。

懒汉:过度证明和食用昨天的麸质

尸体剖检

外壳:关于这个面包，我们首先要注意的是它有多扁。面包也很宽，它的边缘几乎完全符合锅的形状，表明它在烘烤时向外伸展得太远了。

观察这些伤口，我们可以看到它们几乎没有破裂，只是摊开了，表面被切割的线条参差不齐，而不是干净的。而且，饼皮有点弯曲，烤后不久就变软了。

克拉姆:看看下面的照片，我们可以看到这个面包屑明显比我们的面包屑更均匀，中间的密度比周围的稍微大一些。如果我们看向地壳的边缘，我们可以看到地壳边缘的小块大洞。与此同时，地壳上的开放模式与顶部的刻痕完全不相符。

诊断

这个面包太紧了。当面团发酵时间过长，或者温度过高时，面团会过度充气，面筋会过度松弛，让面团内部的气体压力压倒面团的内部结构。此外，酶活性开始进一步削弱麸质网络，酵母开始耗尽它的食物供应。由于这些原因，过厚的面包经常在烤箱中塌陷和变平，显示出几乎没有烤箱弹簧。

治疗

得分少:当面包过度防护时，这意味着甚至在烘烤之前，它们就已经在努力控制内部的气体压力了。面包表面已经布满了弱点。因为记分的目的是为了创造一个弱点来减轻压力——记住，创造一个多余的内部气体压力是产生烤箱弹簧的重要组成部分——做更少、更浅的记分可以帮助你的面包更好地烘烤。对于一个非常非常好的面包来说，完全不打分也是一个选择。
证明更少或更冷:如果你发现你的面包似乎经常过热，那么是时候重新考虑你的时间表和温度了。在你最后一次证明的地方尝试一个小时的证明。或者，你也可以把面包搬到冰箱里更冷的地方，通常是靠近冰箱后部。
将面团搅拌到更冷的温度:这与注意你的面团打样的环境有关，但如果你的面团在一次烘焙中过度打样，你需要保留你一直在工作的时间表和打样设置，试着将面团与冷水混合，以保持你的时间表正常运行。

Sir成堆:成型问题和未融合面粉

尸体剖检

外壳:当我们看这个面包的外皮时，它显示出烘烤良好的所有迹象——抛光、起泡的外皮、像样的体积和爆裂的分数。然而，如果我们更广泛地观察它的形状，我们会看到边缘周围有很大的凸起和凸点，圆周看起来更像吉他拨片而不是椭圆形。当我们看底部(如上图)时，我们看到的不是光滑的表面，而是各种各样的扭曲、隆起和结。

克拉姆:在面包的右上方，我们看到一个漂亮的打开的面包屑，这种面包屑表明它在烘烤前充分充气。但是，沿着左手边的中心垂直移动，我们看到在我们的分数正下方有一个紧绷而密集的区域，理论上应该是面包屑最开放的部分之一。沿着面包的底部，有一些单独的大洞。

如果你近距离观察，你可以看到在那个奇怪的洞穴上方有一条未融合的面粉带……

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诊断

这条面包的外部和内部的不一致都是典型的畸形。只向一侧破裂很可能是由于沿着这一段撕裂面筋造成的，很可能是在试图产生张力时用力过猛、不一致造成的。面包屑上随机的开放度和密度可能是在成型过程中用力过猛造成的，导致部分面团瘪了。底部未密封的接缝，以及面包屑中未混合的面粉都是在成型过程中使用了过量的普通面粉造成的，以至于面团无法融合。

治疗

温柔:不管面团有多黏，它仍然是你的朋友，试图把它挤向任何东西都可能会使它的部分收缩，撕裂面筋。这两种情况都会导致面包内部不匹配，其中每一片都是唯一的，但可能不是一种好的方式。努力让面团变得有张力，但不是完美的球形——它会在烤箱里自己撕裂。
少用面粉:台式面粉是一种需要谨慎使用的工具。在手上，凳子和小刀上撒上面粉。不要在面包成型时撒上面粉，否则会在成品面包上留下有嚼劲的条纹。但如果面团很黏呢?很高兴你发问。
相信你的工作刀，动作要快:面团会粘在东西上。为了防止面团粘在身上，尽快成型是很重要的。就像我在烹饪学校的教授常说的，你移动得越慢，面团在你身上附着的时间就越长。如果你的面团粘在很难成型的地方，就用手撒面粉。如果它继续粘在你身上，用小刀把它从工作台上拆下来。再一次，再一次，再一次，动作要快。