面包制作101:关于打样和发酵

通过

马克斯·伯恩斯坦

2019年10月10日更新

你好面包师!欢迎回到面包制作101。如果这是您第一次看到这个专栏，请查看我们的入门文章在这里你会了解到我们正在做的事情，并了解面包制作的四个阶段:混合，打样和定型，烘焙，当然还有食用和储存面包。

在我们之前的文章，我们谈论的都是混合主力面包我们把面粉、水、盐和酵母混合在一起做面团时，我们给自己学了一些化学原理。

今天，我们将深入研究面团发酵时发生了什么，并更好地了解我们即将成为好朋友的数十亿酵母细胞，它们使我们潮湿的面团变成松软的、飘逸的奇迹。在此过程中，我们将揭开分割和成型面团的含义，并弄清楚如何自信而有目的地将面团揉成面包，希望不需要制作太我们自己真是一团糟。

证明:基础知识

上次结束的时候，我们刚刚搅拌好面团，并将其转移到一个上了油的容器中。这是面团第一次发酵的地方，也就是批量发酵。(这也可以称为它的散装证明)。但是什么是发酵呢?什么是打样?当这一切发生的时候，面包师要做什么呢?在面团发酵的时候，在我们开始折叠之前，让我们花一分钟来谈谈面团发酵的基本知识，以及讨论它们的词汇。

酵母

发酵的核心就是酵母。酵母是一种真菌，单细胞且普遍存在。虽然有超过1500种不同的酵母和更多的菌株(从有益的到有害的)，当我们烤面包时，我们几乎总是在使用酿酒酵母，我们不会担心如何念出他的名字。商业烘焙酵母，无论我们谈论的是新鲜蛋糕酵母，活性干酵母，还是速溶酵母，都是同一物种的纯化培养物。酿酒酵母的不同菌株也常用于酿造啤酒，特别是麦芽酒。当我们选择哪种商业酵母用于面包时，重要的是要记住它们都是相同的物种和菌株。在40华氏度时它们都会休眠，在130华氏度时它们都会死亡。即便如此，让我们快速讨论一下每种常见类型的优缺点

新鲜酵母(又名蛋糕或块酵母):新鲜酵母的水分含量是三个品种中最高的。这些多余的水意味着它更大，更容易测量。此外，由于酵母在加工过程中没有处于休眠状态，因此它比活性干酵母或速溶酵母具有更强的发酵力。有些人发誓说，它的味道比其他商业酵母更好，但我没有注意到新鲜酵母和其他酵母之间的味道有什么不同。它的主要缺点是，由于酵母已经处于活性状态，它会比活性干酵母或速溶酵母更快地变质和死亡，保质期很短，一般不超过两周。
Active-Dry酵母菌:在市面上的三种酵母中，活性干酵母的保质期最长——在冰箱的密封容器中可以保存数年。对于家庭面包师来说，这使得活性干酵母成为一个很好的选择。然而，它的加工方式意味着许多酵母细胞在添加到面团中时已经死亡，也就是说，你需要使用比其他两种品种更多的酵母才能达到相同的发酵效果。对于发酵程度很高的面团，有些人发现活性干燥中的酵母碎片会产生不好的味道。它还需要在水中重新激活。开花-在加入面团之前。如果你像我一样没有耐心，这让你很恼火，即使这不是什么大问题，也不应该是大问题。

即时酵母菌:速溶酵母不需要开花，比活性干燥更快。这意味着它可以直接加到面团里，我们就可以开始了。此外，它的保质期相对较长，冷藏可以延长保质期。对于家庭面包师来说，我相信速溶酵母是理想的选择。

*注意:尽管在上面的列表中描述了酵母效力的差异，但发布的工作马面包配方考虑到了这些差异。无论你买哪种酵母，一定要准确测量，这样就没问题了。酸菜和开胃菜是另一个棘手的问题，我们将在后面的文章中讨论它们。

不断上升的

酵母面包会变大。所以我们称它们为有酵的。对于面包师来说，这就是我们所说的发酵。发面是面团由于酵母活动而发生的最剧烈的物理变化。从技术上讲，发酵是呼吸作用的产物，呼吸作用与发酵同时发生，我们接下来会讨论。你看，酿酒酵母非常喜欢吃甜食——把它想象成一个微小的饼干怪物。而面粉恰好富含淀粉——一种由更简单、更小的糖组成的长链，如葡萄糖、蔗糖和麦芽糖。

当我们的面粉在自溶过程中遇到水时，一种叫做淀粉酶的酶开始将面粉中的淀粉分解成这些更简单的糖，酵母很快就会吞噬掉这些糖。当酵母吃掉淀粉释放的糖时，它们会喷出二氧化碳，这些气体聚集在微小的气泡中。就是我们在搅拌的时候加入到面团里的气泡。这些气泡反过来被我们在搅拌过程中形成的面筋结构控制在面团内，我们将在批量发酵中进一步形成面筋结构。更多的二氧化碳+面筋=更大更开口的面包。随着酵母的呼吸，面包会膨胀。

发酵

用最简单的术语来说，发酵是酵母细胞进食和排便时发生的事情。具体来说，这是酵母细胞消耗糖并产生乙醇和其他衍生化学物质时发生的事情。酵母在发酵过程中产生的酒精——以及许多其他反应——赋予了好面包独特的风味和香气。一般来说，更多的发酵意味着更美味的面包。在最专业的术语中，发酵是酵母在呼吸后进行的厌氧反应(意味着它发生在没有氧气的情况下)，呼吸是有氧的，需要氧气。

打样

在面包烘焙中，“打样”一词最常指的是面团成型后、烘烤前的最后一道发酵工序。然而在实践中，证明和发酵这两个词有时是可以互换使用的。重要的是要意识到成型面团会影响它的物理形态，但不会影响它内部的化学成分——在面团膨胀和最终膨胀过程中起作用的过程和化学反应是一样的。

有了这些词汇，让我们来看看我们刚刚诞生的面团，带着耐心，回去工作吧。

第一步:批量发酵和折叠

对任何面团来说，批量发酵都是面包烘焙过程中的关键一步，即使它不是最令人兴奋的一步。我们称之为批量发酵，因为我们让我们的面团——整个批次——作为一个团发酵，然后把它分成面包。在批量发酵过程中，酵母完成了大部分工作，随着乙醇和其他副产品的产生，帮助我们的面团获得风味，并随着二氧化碳膨胀我们的面筋网络而获得结构。

在舒适的室温下，我们对主力面包的批量发酵大约需要一个半到两个半小时。一般来说，温度较高的面团比温度较低的面团发胀得更快，所以一定要对烘焙的环境进行评估。

我能听到你在问:“为什么不让我的面团热起来，这样它就能更快地发酵，我就能更快地吃到面包了?”有几个原因，我们不想急于批量发酵。其中最主要的是，只有在酵母耗尽了大部分氧气供应后，才能真正进行发酵，产生良好的风味。如果我们让面团膨胀得太快，我们会得到大量的二氧化碳，但酒精却比我们想要的要少，这意味着我们的面包味道就不会那么好了。此外，面筋比酵母对温度不那么敏感。也就是说，如果面团温度过高，酵母膨胀面团的速度就会超过面筋结构的自我组织速度——构成面团内部结构的气泡就会过度膨胀，像气球一样爆裂。这将损害我们以后的塑形努力，使我们的面包更扁平，看起来不那么性感。

我知道，两个小时感觉很长。相信我，这是值得的。不要急着涨价。

那么，房价的大幅上涨能否放缓?是的。较慢的体积上升将鼓励更多的风味和结构发展到一定程度。但请记住，酵母的食物供应有限，我们要确保给它留下足够的食物来成功地进行最后的验证，并确保有足够的糖来让我们的面包皮在烘烤时适当地焦糖化。如果你想让面团保持更长的时间，试着在一个更凉爽的地方批量发酵，但不要让它超过三个小时，否则结构和味道可能会受到影响。

对于主力面包来说，大约两小时的大体积发酵能让味道和口感达到最佳平衡。

实际上，所有这些都意味着你不应该让这种主力在你不想去的地方大量发酵。如果你在一个非常热的厨房里工作，让你的面团在靠近地板的凉爽的柜子里批量发酵。如果你在一个非常冷的厨房里工作，把炉子调低，把面团放在它附近。如果你住在一个不需要管理员帮忙就能控制房间温度的家里，把你的恒温器调到75度，别再想这个问题了。

但被观察到的面团永远不会涨起来，所以不要一直盯着它看。吃个三明治，整理床铺，或者开始做剩下的饭。让面团发挥作用，尽量不要过多地干扰它。干扰是家庭面包师最好的朋友。

如何折面团

也就是说，我们的面包师在批量发酵过程中确实有一些重要的工作要做。大约半小时后，是时候把面团折起来了。有效地折叠面团需要一些练习，但这是我最喜欢的制作面包的部分之一。一次好的折叠可以让我们看到面团的灵魂。

那么，我们为什么要折面团呢?有很多原因。首先，折叠面团会形成面筋结构。首先将面筋拉伸并分层，可以帮助面团更有效地保持水分和空气。在这个过程中，我们在面团中吸收了更多的空气，折叠也有助于在我们烤的面包中建立一个更开放的面包屑结构。其次，折叠面团重新分配酵母和食物，确保每个小饼干怪物都能吃饱。同时，折叠面团有助于调节其温度，使其质量保持一致。折叠的这两种结果共同调节酵母的活性，并帮助面团按期成型。

要进行折叠，首先用水湿润你的面团铲子和手。然后，轻轻刮碗的边缘，以防止粘在一起，并尽可能干净地折叠。不用用力，把离你最远的一边向上拉，然后把面团对折。把碗转四分之一圈，然后再做同样的动作。把碗转半圈，重复同样的动作。最后，把面团展开的那一面小心地从底部往上拉，向上拉，形成一个整齐的包，就像这样。一直以来，让面团自己伸展——你的手只是助手。做这些动作过于激烈可能会撕裂面筋，使这个过程适得其反。

面团现在摸起来应该是松软的，摸起来有弹性。同时，你会注意到面团比以前少了很多粘性，主要是因为面筋很神奇，它与水和空气有各种有用的作用。把碗盖上，喝杯鸡尾酒。

第二次折叠将在大约半小时后进行，此时第一次折叠的折痕已经融合在一起，表明面筋网络已经放松，可以重新拉伸。第二次折叠时我们要非常小心，不要太用力地按压面团，否则我们可能会让它脱气，从而抵消酵母和我们目前所做的很多工作。别摇晃婴儿——每一点汽油都算数。万一你把面团压扁了，也不用太担心。只是在成型过程中要格外小心，温柔地对待面团。这些都需要练习。你还是会有美味的面包。重新盖上碗，再喝一两瓶啤酒，因为我们要花上差不多一个小时才能再搅动面团。

大约45分钟后再检查一下面团。把手弄湿，轻轻按在面团表面。感觉密度?去看《每日秀》，半小时后回来。有更多的起床时间是可以的，只要我们不是一起床就把它忘了。感觉很密集?把它移到厨房温暖的地方。面团摸起来应该像一张水床，松软而有弹性，但你的手指应该会留下轻微的印痕。已经到了吗?很好。 You're ready to divide the dough, which is the first step towards shaping your very own loaves.

第二步:分割和预成型

分面团

把面团分开，在面团表面撒上AP粉，用刮刀刮一下，把面团从碗里刮出来，然后迅速把碗翻过来。面团会变成一大团，碗底的东西现在应该在上面了。它也会很粘。这很好，像这样:

在你的手、工作台刀和你要塑形的台面上撒上面粉。用你的工作台刮刀，果断地将面团切成两半，用工作台刀将两半面团分开，确保工作台刀的刀片与柜台表面保持齐平。

预成型面团

预成型就是让你的面团提前知道它之后会变成什么形状，给面筋一点时间来适应。就当这是大秀的彩排吧。对我们来说，我们的最终形状是圆的——一个圆球——所以我们的预形状也是圆的。

为了预成型，我们将进行一系列折叠类似于我们在大块上升时所做的。我们希望用尽可能少的动作来做这件事，使这些动作果断而干净，而不是咄咄逼人。它看起来是这样的:

一旦你把面团折叠成一个整齐的小包裹，用工作刀轻轻翻转它，让光滑的一面面向你。目前，这是我们即将出炉的面包的顶部。面团的不同侧面相遇并融合的地方就是我们的接缝，它应该在底部。是这样的:

最重要的是，不要想太多。试着让面包表面有点张力。如果我们把它弄得太乱，我们就会把来之不易的气体挤出来。预演——就像排练一样——并不意味着完美。在圆的顶部撒上面粉，盖上毛巾。

第三步:长凳休息

让预先成型的面包在长凳上晾一会儿——15到40分钟就可以了。通过让我们在预成型时建立的张力放松，我们可以在最终成型时产生更大的张力，而不会撕裂面包表面。这有助于做出又大又漂亮的面包。这是我们的长椅。

当这个过程发生时，我们应该准备好我们的打样篮或碗，这将有助于支持我们的面包在最后的打样过程中的结构。从选择合适的尺寸开始。这些都是大面包，但我们不想太疯狂。我在家里和克利夫兰酒店使用的那种叫做banneton的防水篮子是专门为1.5-2磅的面包制作的。如果你没有bannetons，那就用一个中等大小的碗或漏勺，就是你晚餐时用来盛四人份土豆的那种大小的容器。成型后，我们的面包应该填满篮子一半多一点，这样就有足够的空间来做最后的发酵。

准备好你的篮子，选择两块光滑的大毛巾。不要使用任何有绒毛的东西，除非你打算吃那些绒毛——它会粘在面包上。使用米粉(虽然普通的AP粉也可以，只要稍微重一点)，在毛巾上刷上一层轻到中等大小的面粉。我们不能太轻，否则面包会粘在一起;如果太重，我们就会从面包皮上吃下一块块烧焦的面粉。把毛巾放在防晒篮里或碗里，然后开始你的工作。

第四步:定型

我们正在做一种叫boule的东西，一种又大又圆的面包。这意味着我们的最终形状将与我们的预形状相同。我们知道我们的面包已经准备好最后成型了，当轻轻拉扯面团时，它会有一些拉伸，而不会立即收回来。来看看:

一旦我们的面团向我们展示了它已经准备好成型，翻转圆形，使接缝面再次朝上，再次执行上面列出的折叠，沿着圆形表面轻轻地发展张力。用面粉来防止面团粘在你和长凳上，但也不要太多，以免面团粘在自己身上。太多的面粉会让我们的接缝无法保持，或者在烘焙后会出现未混合的面粉团块。最好是在手上撒上面粉，然后用小刀在面包下面刮一下，防止粘在面包上。一旦你把面团适当地折叠好，双手合在一起，把面团拉向你，沿着面团的外部产生张力，在两次拉之间将面团旋转四分之一圈。与预形状一样，我们希望使用尽可能少的运动。