披萨实验室:我应该让我的发酵面团冷多久?

发酵是一个吸引人的东西。在最基本的,它是利用酵母的行为(或偶尔其他细菌)消化碳水化合物和将其转换成酒精和二氧化碳(或者甚至是其他产品,如乳酸)。这就是把酸泡菜和香槟的泡沫。这是什么使干香肠扑鼻的复杂和茶。是什么让你忘记这一切整洁的东西当你有太多的啤酒。也是,当然,是什么让一个伟大的披萨()和所有yeast-leavened面包,它的光线,通风的结构和独特的复杂,略有酸味。

那么它究竟是如何工作的呢?让我们浏览一下披萨面团了解的基本步骤。

• 1。混合/捏:水,面粉,盐和酵母混合在一起。在这个阶段,面粉中的两个主要的蛋白质(gliaden和麦谷蛋白)开始互连,形成一个弹性网络。这种蛋白质网络谷蛋白它的结构,它是给面包。面包捏,谷蛋白链的结盟,形成宽,高度弹性表。淀粉分子悬浮在这个网络也在这个阶段吸收水分
• 2。Rest /首次上升:在这个阶段,发酵发生。酵母开始消化碳水化合物,产生二氧化碳,导致气泡在面团膨胀和膨胀。与此同时,谷蛋白继续加强,部分由于酶的作用,缩短蛋白质,使他们更容易联系起来,同时由于机械拉伸慢慢膨胀泡沫的原因
• 3所示。第二个上升/证明:首次上升后,面包的形状为最后一个球或面包烘烤前上升。在这个阶段中,面筋,期间经历了紧张的拉伸成形放松,而二氧化碳泡沫继续膨胀。披萨面团,增加球被夷为平地,立即在烘烤之前,虽然是小心以确保周围的脊的地壳(结束cornicione)不是过于泄气
• 4所示。发酵:一旦面团热炉,它内部的气泡立即开始扩大,导致面团迅速崛起和膨胀。最终,面筋网络延伸到能力。烤箱的热量使蛋白凝固,使面包的结构。外部地壳以颜色为蛋白质和糖进行美拉德反应,一个复杂的化学反应,产生复杂的级联,烤好面包的香味

温暖的面团在发酵过程中,酵母繁殖并产生二氧化碳越快(二氧化碳产量增长高峰在90°F)。用非常简单的食谱,整个过程可以发生在几个开云体育手机官网小时。但有经验的面包师和比萨制作者知道这不是最好的方法使面团。尽管酵母产生二氧化碳迅速在高温下,也会产生不良风味。而不是品尝丰富和复杂,匆忙面包有一维平面粉的味道,味道,有时甚至发展,像酸奶一样的. .

那么解决方案是什么?发育迟缓

制动面团的行为把它在寒冷的环境中混合之后为了减缓酵母的活动。在冰箱冷却温度、酵母的行为不同,生产更多的理想的风味化合物和酸的更少。它也产生二氧化碳更慢。

纹理也改善:长时间发酵使酶存在于面粉更分裂(这一过程称为蛋白质的机会自我分解),使他们更容易理清,理顺,链接成面筋。谷蛋白结构改善。最后,冷时面团形状之前最后证明,泡沫被迫越少。

团的形状和橡皮后慢,冷发酵展示明显更好的风味和更好的结构。

所以感冒发酵的理想的时间表是什么?

为了找到答案,我犯了一个大批披萨面团和允许它cold-ferment冰箱里了10天。每一天(包括第一个冰箱里之前),我拿出一块6盎司,形成成一个球,让它证明在70度2小时,延伸到10英寸磁盘,并使用我们的烤锅/肉用鸡那不勒斯的方法。

结果是很有趣的。

泡沫,泡沫

这是饼烤第一天。如您所见,它烤一个相对统一的暗棕色,并且有一个漂亮的紧,small-holed结构。这是不理想。完美的披萨应该很通风,打开cornicione纹理,不同程度的褐变,一些景点窗台上淡金色,其他布朗,还有近碳化。这种对比的颜色,给披萨的兴趣和复杂性。

面包屑的味道是滋味(面团盐含量1.5%),但是一维。

甚至到第二天,有一个明显的改善地壳味道,不过据褐变,还是很均匀。

然而,到了第三天,有一些非常显著的改善。看到这个比较:

如您所见,现在的地壳从白到黑。但是这的原因是什么?

我总是认为它可能与面团本身的化学转化。也许淀粉分解成糖,布朗更迅速,或者与pH值的变化引起的发酵。但它没有意义我什么,降低pH值(酸化)会导致面包棕色少好吧,不深色斑点形成这种地壳的方式。

仔细检查显示一个更可能出现的情况:由于艾滋病在谷蛋白开发的方式,缓慢发酵创造一个更好的面筋结构,进而使面团形成更大、更薄泡沫。

这个外壳,从第五天,显示了一个更轻结构,更好的水泡。

一天快速ferment-because缺乏泡沫和dough-will形成一个平滑的表面的紧张和更严格的碎屑厨师。因为它更稠密,做饭,需要一段时间,布朗更均匀。三天的面团,另一方面,进入烤箱立即开始起泡,向外伸展的小床单面筋。这是创建非常薄的局部区域,光面团。因为他们的低密度,这些水泡厨师迅速,变黑之前的大部分地壳布朗有机会深入。

这是什么导致leopard-spotting正常发酵,正确烤那不勒斯披萨,事实上,如果你仔细看看一个完美的豹纹的馅饼,你会发现每一个黑点代表小泡沫的表面向外扩展的主要大部分地壳。

当仔细面团拉伸(见我们的Pieman工艺系列的一个很好的演示怎么做),这猛烈的效果会很明显。看看这个完全烧焦的泡沫!

推向极限

这是否意味着你可以无限期地在冰箱里放一团面团,它将保持越来越好随着时间的推移?

不!

最后,即使在寒冷的气温中,酵母会产生大量的酸的牛奶香味,抛弃了你的面包的味道。还有一个更大的问题:面团的酒精含量和酸度上升,最终变得如此之高,以至于酵母只是停止运作(非常类似于我如何停止操作一旦我的酒精含量太高了)。在这个阶段,如果你把一团面团从冰箱到柜台前的最后证明烘烤,什么也不会发生。面团几乎没有上升,面包的结构受到损害。

简短的回答:三到五天

如果你设法通过致密,无酵的文本,你已经有了答案的名义上的问题。你的余生刚刚脱脂(我知道你)三到五天的寒冷的发酵是你最好的选择显著改善面团的风味、质地、和可加工性。

在我的冰箱里,保持在38°F,损失的质量开始发生6天左右。它继续变得越来越差。第十天,比萨饼面皮显示几乎没有上升,和有一个非常独特的,讨厌酸的味道。根据您的冰箱,你的比我的时间可能有点不同,所以是值得的实验。后你让第一批面团,你所要做的就是形状和烤披萨每个pizza-eating——而且是一个有趣的一周。

考虑到这一切,这是否意味着我再也不会再一天的披萨面团?绝对不是。但这的确意味着,如果我能得到自己认为提前至少一点(不太可能),我知道一定要在未来提高我的外壳。

查看一个简单的配方芳,帕尔马和牛至派。

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