葱油饼食谱

葱油饼是我最早自学的烹饪方法之一。或者，我应该说I认为我自学了怎么做。我是说，油条和葱，对吧?能有多难呢?

当然，当时我对面筋的制作或层压糕点一无所知，我做出来的这些密集的、松软的小团，肯定远不及最好的中餐馆提供的片状、酥脆、轻盈、多层的东西。而是因为一种严重的可怕综合症在医学界被称为Imadethismyselfsoitmusttasteawesomosis我完全没有意识到我明显的失败。

以下是我用六个简单步骤做到的:
1.将面粉和水混合，直到形成可操作的面团。
2.经常按摩(我听说按摩很好)。
3.添加葱。
4.再揉一些。
5.用擀面杖擀开，煎一下。
6.配上大量的盐、醋和酱油，以分散铅的口感。

我花了几年时间才意识到，从概念上讲，做葱油饼的方法和做酥皮、牛角包或任何层压糕点的方法几乎是一样的。

快进五六年，我坐在客厅里看了一集颜灿做饭我的大脑被震撼了。这一集吗?葱油饼，它们的样子应该被制造。

这个过程很简单，也很巧妙。它结合了两个独特的特点:热水面团和分层。

最好的葱油饼从热水面团开始

在大多数西方面包和糕点中，在揉面之前要在面粉中加入冷的或室温的液体。面粉中有两种主要的蛋白质，麦谷蛋白和醇溶蛋白．事情是这样的:它们有点弯曲(不，不是那样的)，当它们被弄湿并被摩擦(比如按摩)时，它们会伸展开来并与其他谷蛋白和麦胶蛋白分子结合，形成有弹性的蛋白质基质被称为面筋．

面筋是面团结构的来源，揉得越多，面团就越紧。一个揉得很好的冷水面团球，如果你按它，它会弹回来，如果你拉伸它，它会收缩。这就是为什么披萨面团很难擀开，直到它至少休息几个小时，让面筋放松。你从冷水中得到的面团的嚼劲和拉伸程度与它的揉捏力度和休息时间直接相关。

热水面团——用于制作葱油饼、饺子皮和其他几种中国糕点的类型——的工作方式略有不同。直接向面粉中加入沸水，不仅会使蛋白质变性，还会将它们粉碎成小块。一些面筋仍然可以形成，但因为煮熟的蛋白质不像生的那样有弹性或粘性，所以你不会像冷水面团那样有弹性。

如果你的目标是吃透气的、充满小孔的面包，破坏蛋白质就不是一件好事。如果你在寻找柔软的饺子皮或葱花煎饼，只需轻轻拉扯和咀嚼，那就是精确的你想要什么。

热水面团的美妙之处在于它不像冷水面团那么容易反弹。这使得它非常容易使用和推出。当你有50个饺子皮要做，或者当你在做葱油饼的时候，这是一个积极的福音。更好的是，因为它的面筋很少，你可以用它来冷却，让它很容易在早上准备面团，把它扔进冰箱，在晚饭前回来，把你需要的东西铺开。

做葱油饼的下一个有趣的部分是擀薄饼的方法。

什么是层压糕点?

夹层糕点到底是什么?与用酵母生物发酵的面包或用小苏打或泡打粉化学发酵的快速面包不同，层压面团是通过脂肪和蒸汽发酵的。它由两个基本元素组成:由脂肪层隔开的几层瘦面团。

瘦面团可以完全不发酵(如酥皮、葱花煎饼或酥皮)，也可以用酵母发酵(如羊角面包和丹麦面包)，或用发酵粉发酵(某些类型的饼干)。每种方法给出的最终结果略有不同。同样，脂肪层可以是任意数量的脂肪，比如橄榄油(用于一些phyllo食谱)，黄油(用于酥皮)，或者在葱油饼的情况下，使用芝麻油。开云体育手机官网

其原理是将一层又一层薄如纸的酥皮堆积起来，然后用同样薄的脂肪层将它们分开，当加热时，酥皮上的水蒸气会膨胀，导致酥皮层略微分开。正是这种分离创造了完美层压糕点的薄而嫩的结构。

用一些层压糕点，比如果仁蜜饼或spanakopita，这些层是手动创建的。菲洛是一层一层地铺起来的，厨师在铺下一层之前会手动在每一层上刷黄油或油。这是一个相对简单，但耗时的过程。另一方面，酥皮饼利用数学的力量很快地形成了数百层，甚至数千层。下面是它的工作原理:

将薄薄的均匀的黄油放在一层面团上，然后将面团像信封一样折叠起来，将黄油完全包裹起来。接下来，整个东西被折叠成三份，然后再次擀成相同的大小和形状——以前只有一层，现在有三层。重复这个过程，你最多可以得到九层。大多数酥皮食谱建议至少折叠四次，总开云体育手机官网共81层。

如图所示，当你重复这一过程时，层数会呈指数级增长，尽管从实际目的来看，最终面粉层会破裂或被黄油渗透，这限制了迭代的次数。小心翼翼的操作和冰冷的大理石表面，你可以折叠八次，也就是多达6561层。想象一下!

葱油饼的制作方法完全不同。面团不是一遍又一遍地折叠，而是先刷上芝麻油，撒上葱花，然后卷起来，就像果冻卷一样。

我数了数这个过程的完整圈数，最后大约是五圈左右，这取决于你把它卷得有多紧(一张撕裂的葱花煎饼的照片显示了这五层)。滚动后，圆木像蛇一样盘旋起来。

最后，它最后一次被摊平，这一次里面整齐地塞着葱花。在热油里快速煎一下，就大功告成了。酥脆，微嚼，片状，里面有葱，很好吃。

当然，我的第一个想法是:我怎么能把它做得更脆更脆?最明显的答案是:把它当成酥皮，重复这个过程几次。

通过重复这一过程，你可以将层数乘以5，这样你就有了整整25层葱馅的酥皮。唯一的问题是，一旦把葱撒在面团里，就很难擀、拧和擀平——甚至连整个过程都很难。从下面的照片中你可以看到，葱花有破裂的倾向，破坏了薄而细腻的面团层。

幸运的是，解决方案非常简单:只需形成层没有放入葱花，然后在最后一次翻滚和扭转之前加入葱花。我试着把这个过程发挥到极致，重复擀四次(要擀出整整625层!)，但事实证明，这对娇嫩的热水面团来说太难了。它不是保持离散的层，而是最终变成了一个坚固的、松软的物体。两次迭代是它所能处理的。

葱油饼的煎炸温度

唯一值得一提的是油炸温度。我试着在多个温度范围内炸葱花煎饼，以找出实现脆皮和最佳层数膨胀的理想方法。我也试着用很少的油(1汤匙)，和大量的油(多达1/2杯-足够油溢出煎饼的顶部)。最后，我发现非常高的温度会使煎饼烤得不均匀。它们迅速起泡，在煎饼的其他部分甚至开始变色或内部开始凝固之前，薄气泡就已经煮熟和燃烧了。

另一方面，如果温度过低，煎饼就会慢慢地吸收油脂，直到完全饱和，变得又重又油腻，而不是又轻又脆。

适度加热，适量油，不断旋转是得到均匀褐变和离散的片状层的最佳方法。

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