如何购买、调味和保养铸铁炊具

我刚刚收养了一只名叫饺子的法国斗牛犬，很快就发现照顾一只小狗和照顾一个好的铸铁锅非常相似，在某些方面，几乎同样令人满意。他们都需要一点努力，一点耐心，还有非常大的忠诚。主要的区别是，作为我投资的回报，我的铸铁锅给了我金黄的炸鸡、滋滋作响的培根、玉米面包、苹果派、焦哈希、烤得完美的牛排、起泡的披萨，还有，是的，脆脆的饺子。另一方面，小狗饺子，给我的主要是舔，嚼，和一大堆的便便。你自己算算。

在保温方面，没有什么能比得上一个厚实的铸铁平底锅。它的密度意味着它需要很长时间加热——我的在火上烤了5到7分钟——当你往里面加食物时，它不会冷却很多。因此，当你在薄铝锅里加入半磅的肋眼牛排时，锅的温度可能会下降300华氏度，而铸铁锅则会保持原有的温度，从而产生更厚、更脆、更均匀的棕色外壳。同样，你也可以在煎鸡肉的时候少用一点油，因为一旦鸡肉冷却下来，金属保留的热量就会迅速重新加热油。

事实上，它是烤箱安全的，这意味着你可以用它炖菜和烤东西，就像你可以油炸或烤东西一样。烤出来的玉米面包有一层漂亮的金棕色外皮，馅饼的底部也很脆，甚至还有湿润的馅料。它的保温能力意味着即使你的烤箱的温度上下波动(就像大多数恒温器驱动的烤箱一样)，你的锅的热量也会保持相当稳定。

还有耐久性!铸铁炊具是你厨房里为数不多的几件真正得到更好的它越老。最好的平底锅有时已经传了好几代，它们的表面磨损得很好，就像涂了聚四氟乙烯的平底锅一样光滑不粘，没有有毒化学物质。从模具中铸造出的一块金属，没有焊接接头，甚至没有铆钉磨损。

当然，也有一些缺点:

• 在调味层形成之前，食物会粘在上面。这甚至适用于现在市场上的“预调味”煎锅，它们的调味水平充其量只是一般。在日常使用中，一个铸铁煎锅会在几周内完美调味(我将其定义为足以煮鸡蛋的不粘锅)。如果使用频率不高，这个过程可能需要几个月的时间。这是一个漫长的过程，但就像驯化一只小狗一样，当第一个鸡蛋神奇地从底部滑出时，想想你会多么自豪
• 它加热不均匀。与普遍的看法相反，铁是热的不良导体，这意味着热量不会从它的源头传播很远。试图用一个12英寸的铸铁煎锅在一个3英寸的燃烧环上是徒劳的:锅的外缘永远不会变热。为了有效地加热一个铸铁锅，你需要一个大的燃烧器，和足够的时间来均匀分布(看到做饭的问题为了更好地观察这个动作）
• 它会生锈。虽然一层好的调味料可以防止这种情况发生，但粗心大意(比如在使用后擦洗或不让它完全干燥)会导致锈斑
• 你不能用它煮过酸的食物。酸性食物会吸收铁的味道和颜色，使它们变得昏暗和金属味。这意味着，在一层很好的调味料形成之前，以葡萄酒为基础的平底锅酱汁是不可能快速做出来的，番茄酱等酸性菜肴也是如此
• 它是沉重的。这一点是无可回避的。这种材料的密度使得它能在很小的体积内保存大量的热能。像辅助把手这样的创新会有所帮助，但较小的厨师可能会在翻转或倒菜等任务上遇到困难
• 它需要特殊的清洗。因为铸铁炊具的质量取决于它调味的好坏，清洗时必须小心，防止不小心把调味层弄掉，否则你就得从头开始

综上所述，当涉及到调味、保养和储存铸铁炊具时，真的没有太多的事情要做。下面是一个快速指南:

最初的调味料

当你第一次得到你的铸铁锅，它会有一个子弹灰色的暗淡的表面(对于一个未调味的锅)，或黑色，光滑的表面(对于一个预调味的锅)。除非你是从车库甩卖买的一个有75年历史的平底锅，否则你的平底锅也会有像这样的鹅卵石表面:

现代铸铁是这样凹凸不平的，因为它是在砂型模具中铸造的，而不是在老式铸铁的固体模具中铸造的。有些人声称，不可能给这些凹凸不平的平底锅适当调味。我不信。我拿我那辆锃亮光滑的20世纪30年代格里斯沃尔德(从跳蚤市场买来的)和我10岁时的车做了比较洛奇锅(我买了新的，自己也加了油)。旧的东西当然更不粘锅，但新的洛奇锅是相当接近的，并足以满足大多数需求。

所以关键在于适当的调味。它是如何工作的?

嗯，如果你在显微镜下观察一个铸铁锅，你会看到各种微小的小孔、裂缝和表面的不规则。*烹饪食物时，它会渗入这些裂缝，使其粘在一起。不仅如此，当蛋白质与金属接触时，实际上可以与金属形成化学键。你有没有在煮鱼的时候把鱼撕成两半，因为它好像和锅粘在一起了?这是因为它确实如此。

为了防止这两种情况发生，你需要把小毛孔填满，并在锅底上形成一层保护层，防止蛋白质与它接触。进入脂肪。

当脂肪在金属和氧气的存在下被加热时，它聚合．或者，更简单地说，它会形成一种固体的塑料状物质，覆盖在平底锅上。油在锅里加热的次数越多，涂层就越厚，锅的不粘锅性能就越好。

以下是如何在平底锅中添加最初一层调味料的方法:

• 擦洗平底锅倒入半杯粗盐，然后用纸巾擦拭。这将清除使用前可能收集在其中的灰尘和杂质。用热肥皂水彻底清洗，小心擦干。
• 给平底锅上油用浸过玉米、蔬菜或菜籽油等高度不饱和脂肪的纸巾擦拭每一个表面。不饱和脂肪比饱和脂肪(如起酥油、猪油或其他动物性脂肪)反应性更强，因此聚合效果更好。培根脂肪或猪油是最好的调味剂，这是一个古老的神话，可能是因为这些脂肪在铸铁的鼎盛时期非常便宜
• 加热平底锅把它放在450华氏度的烤箱里烤30分钟(它会冒烟)，直到它的表面明显比开始时黑。烤箱会比炉子更均匀地加热平底锅，从而产生更好的初始调味层
• 重复涂油和加热步骤三到四次直到你的平底锅变成漆黑一片。把它从烤箱里拿出来，放在炉子上冷却。平底锅调味完毕，准备好了

在你有一层很好的调味料之前，避免过多使用肥皂或烹饪酸性酱汁，因为这两种都会使整个过程花费更长的时间。

维护

人们非理性地害怕关心铸铁。事实是，一旦你有了一层很好的调味料，铸铁是相当坚韧的。你不能用金属器皿把它刮掉。你不能用肥皂破坏它(现代洗碗皂对所有东西都很温和，除了油脂)。要维护和构建它，只需要记住几个关键点:

• 经常使用它。一层好的聚合物应该慢慢地形成很薄很薄的层。这意味着尽可能多地使用你的平底锅——尤其是在煎炸或烧烤等油类工作时。避免在锅里烹饪液体类菜肴，直到它有一个相当好的不粘锅表面
• 使用后立即清洗。用热锅清除食物残渣要比用冷却过的锅容易得多。如果你在铸铁煎锅还热的时候清洗它，很可能你只需要一点点肥皂和一块柔软的海绵。在晚宴上，我尤其要注意这一点，因为一位好心的客人可能会决定在晚餐后凑钱，而且有点太慷慨了，可能会把我的一些调味料擦掉
• 在大多数情况下，避免使用坚硬的磨料。其中包括金属洗涤垫，以及Comet或Bar Keepers Friend这样的清洁剂。柔软海绵粗糙的一面对于大多数任务来说应该足够了
• 彻底晾干，重新加热，并在储存前加油。在冲洗完我的平底锅后，我把它放在炉子上加热，直到它开始冒烟，然后用沾了油的纸巾擦拭整个内表面。把它从火上拿下来，冷却到室温。油会形成一个保护屏障，防止它接触湿气或空气，直到下次使用

最坏的情况

基本上只有两件真正糟糕的事情会发生在你的铸铁厨具上——结垢和生锈——而且这两件事都没有那么糟糕。

左边的照片显示的是一个已经结垢的铸铁锅。当你太频繁地加热平底锅而没有加额外的油时，就会发生这种情况。聚合物层不像普通的调味料那样成微小的碎片脱落，而是成大块的薄片脱落。为了达到这种状态，我把我的平底锅放在烤箱里加热了一个月，没有在加热之间卷起表面的油。避免这个问题很容易，每次使用后都要定期给锅上油，不要让锅过热(例如，在清洁过程中不要把锅留在烤箱里)，但一旦发生了，就没有回头路了——你必须从头开始重新调味。

右边的照片是一个铁锅上的铁锈点，这个铁锅调味不够，被风干了。水与铁接触，使它生锈。除非整个平底锅都生锈了(在这种情况下，你必须重新调味整个锅)，这个不用太担心。用水冲洗干净，晾干，加热，用油擦净。经过几次使用后，生锈的地方应该再次充分调味。

我该买哪个平底锅?

如果你足够幸运，在庭院拍卖或跳蚤市场上发现了一只20世纪初价格合理的铸铁平底锅(比如说，不到50美元左右)，马上把它捡起来。你偶尔也可以在eBay和类似的网站上找到好交易。

我个人觉得，当一个新的铸铁平底锅(比如洛奇(Lodge)的铸铁平底锅，只要16美元，而且只要花一点时间和细心，就能给你一个同样有光泽的不粘表面)时，一些卖家要求支付150多美元的旧铸铁价格，这很荒谬。查看我们的铸铁煎锅回顾来阅读更多关于我们最喜欢的铸铁锅。

*不要将这些与你肉眼在表面看到的凹凸和酒窝混淆，这些对它的不粘性能没有影响。