如果你喜欢铸铁平底锅，你也会喜欢碳钢平底锅

一个好的碳钢煎锅是厨房的主力。

通过

丹尼尔Gritzer

2022年6月14日更新

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一堆黑色的铁锅 — 碳钢锅，铸铁的不被重视的兄弟。
Serious Eats / Daniel Gritzer

直入主题

一个好的碳钢煎锅有轻微倾斜的侧面，有一个倾斜的把手，并且保持热量很好。我们喜欢的两个是黑碳素钢炒锅和德买家矿物B碳素钢煎锅．

Serious Eats已经成为一个很棒的资源铸铁炊具．从伟大的食谱开云体育手机官网来调味料指令从神话破案到复古修复，我们都能帮到你。但还有一种平底锅和铸铁有相似之处，我们没有写太多，它是由碳钢制成的。

健二和我喜欢我们的碳钢锅，但由于它们在餐厅厨房比在家里更常见，我们倾向于对它们保持沉默。今天我要改变这个说法，因为如果你像我们一样喜欢铸铁炊具，你可能会想知道碳钢锅。

碳钢和铸铁的区别是什么?说实话，没那么多。当我试图解析它们的相对热力学性质时，我可以把自己绑在结里，底线是碳钢和铸铁非常相似。它们都很善于保持热量，所以一旦它们变热了，它们就会保持热。这使它们成为烤牛排或炸鸡皮的理想选择。就像铸铁一样，通过适当的调味——用一层薄薄的油反复加热平底锅，直到它形成一层闪亮的黑色聚合物——它们获得了近乎不粘的品质。它们都可以直接从炉子上拿出来放进烤箱，而且它们都是坚硬的材料，可以保存超过一生的时间。

它们也有一些相同的缺点。就炊具材料而言，它们是热的不良导体，这使得它们容易产生不均匀的加热模式:热源上方的地方是热的，而离热源较近的地方则明显较冷。它们都是活性金属，不适合长时间烹饪酸性或碱性食材。开云体育波胆你不会想要减少一整瓶酒或在里面做番茄酱。

把肥肉放在羊排上烤 — 在碳钢煎锅里烤羊排上的肥肉。
严肃饮食/ Vicky Wasik

既然碳钢和铸铁基本上是一样的，我为什么还要提到它呢?有一些事情，实际上区分它，使它成为一种值得考虑的炊具类型。

首先，如果你是老式铸铁的粉丝，因为它的结构比现在销售的新产品更薄，表面更光滑，那么碳钢会吸引你:它是由金属片冲压或旋转而成的，不像铸铁那样铸造，所以它有一个类似老式铸铁的光滑表面。这也意味着一个完美调味的碳钢锅将比一个完美调味的现代铸铁锅具有更好的不粘性能。

其次，还有形式因素的考虑。就金属本身而言，碳钢和铸铁大多是可以互换的，但它们的形状差异很大，这是一个重要因素:大多数铸铁煎锅的侧面是垂直的，这使得它们非常适合做类似的任务油炸鸡或者烘焙锅玉米面包或铁盘比萨．

大多数碳钢锅，另一方面，有倾斜的边，使他们更适合sautéing。我在我的如何在煎锅中搅拌食物在美国，如果你想把东西发射到天空，你需要把它从斜坡上发射出去，而不是把它撞到墙上。碳钢形状是完美的。

还有其他一些更微妙的差异，我可以在什么时候使用一种和另一种的争论中阐述出来。我可以指出，铸铁平底锅往往比相同直径的碳钢更厚更重，因此最终加热比碳钢更均匀。我可以说，这种差异使得铸铁更适合烤肉类，而碳钢重量更轻，更适合sautéing食物:平底锅更容易用一只手举起和摇晃，**而且由于烹饪过程中内容物不断在锅里移动，热点和冷点不那么重要。

*我家里碰巧有两个12英寸的煎锅，一个是铸铁的，另一个是碳钢的。铸铁的重7磅4盎司，而碳钢的重5磅10盎司。

碳钢锅通常比同等大小的铸铁锅轻，但认为它们轻就错了:在我在餐馆做饭的日子里，我得了一种严重的扣扳机的手指整天抬着沉重的碳钢锅。不过别担心，在家里，像这样反复使用而受伤的风险并不大。