铜制炊具的利与弊

我们在Serious Eats花了几年时间建立了一个炊具信息纲要，涵盖了几乎所有你需要知道的关于购买、护理和烹饪的信息铸铁而且碳钢来现代不粘锅的而且不锈钢锅碗瓢盆。但有一种经典材料我们几乎没有写过:铜。对于那些考虑过买一只铜锅，然后看到价格标签的人来说，这其中的原因应该不会让他们感到惊讶。那东西太贵了!

然而，它值得一看，就像任何一个汽车发烧友都对豪华跑车感兴趣一样，不管他们有没有钱买。汽车的比喻尤其恰当，因为铜器确实是炊具界的豪华跑车。它华丽，快速，而且价格不菲。不过，公平地说，它的售价比任何汽车都要低得多，即使是最基本的汽车，大多数人至少拥有其中一辆，对吧?＊

我，一个对汽车一无所知，29岁才拿到驾照的人，没有资格写关于汽车的比喻。发呜呜声,发呜呜声! !

考虑到铜在厨房中的历史重要性，以及它在高端法国餐厅和一些家庭中的持续使用，这有助于了解它。在这里，我们将看看铜制炊具，找出它的优点和缺点，并试图帮助你决定是否要通过投资一些来深入了解。

由于Serious Eats是一家媒体公司，而不是投资银行，不幸的是，我们没有足够的资金来购买大量的铜制炊具，从而获得大量的第一手经验。为了填补一些知识空白，我们前往罗德岛的东格林威治，拜访了吉姆·哈曼，他在工业园区经营着两家铜制炊具公司，东海岸镀锡(专门用于老式铜制炊具的修复)和Duparquet铜厨具(他在那里制作自己的铜锅碗瓢盆)。

吉姆带我们参观了他的工厂，回答了我一连串关于铜的问题，让我和他一起转了几个平底锅，还允许我们拍摄他的活动。

为什么要用铜做炊具，值得吗?

铜是第一种由人类手工加工的金属，这一历史可以追溯到很久很久以前——大约11000年前。这使得人类与铜的关系几乎与农业一样古老，尽管在几千年的时间里，我们除了将铜塑造成装饰物品外，并没有对它做太多事情。几千年后，在埃及人建造金字塔之前，我们的祖先就学会了如何将铜片锤成碗和其他器皿。在罗马时代，如果不是更早的话，我们就是用铜做炊具．

铜以其导热和导电的能力而闻名——我们墙壁上的电线中贯穿的是铜而不是铁，这并非偶然——正是这种特性使它成为一种非常有趣的烹饪金属。在很多方面，铜与铸铁在导热和保温光谱上处于相反的一端，这使它们成为两种非常不同但互补的烹饪材料。

提醒一下，铸铁的导热性相对较差．它加热缓慢，容易形成热点，但一旦变热，它就能很好地保持热量。这使得它很适合做像烤厚牛排这样的事情，因为你想让锅保持当冷肉碰到它的时候是热的，这样可以确保牛排尽可能高效地烤焦。铸铁的良好保热性也使其成为慢炖菜肴的理想选择，这些菜肴需要持续，均匀的热量，如炖菜和红烧，特别是当放在烤箱里时，烹饪容器从四面加热。

铜颠覆了这些规则。它迅速而均匀地受热，但热量的散失也一样快。这种反应能力赋予了它一种灵活性和灵活性，对于鱼肉和海鲜等精致的蛋白质，以及酱汁、焦糖和巧克力非常有用——把盛着精致酱汁的铜锅从火上拿开，它的温度会迅速下降，减少了酱汁因暴露在金属中保留的热量而过度烹饪或破裂的机会。

如果你允许这个对汽车一无所知的人再次回到我的汽车类比，你可以把铜想象成炊具界的跑车，而铸铁想象成皮卡。它们对某些任务都很有用——通常是非常不同的任务。

无论如何，这是一个简单的解释。把几个烹饪极客放在一个房间里，谈话就会比火焰上的铜热得更快。争论爆发了:铜是否足够好，足以证明它的成本是合理的，以及它的相对优点是否真的使它与其他更实惠的炊具有足够的区别。

现代主义烹饪团队的一些人可能会指出，铜无与伦比的传导并不是全部。他们认为燃烧器的大小和金属厚度是同样关键的因素，并指出7毫米厚的铝片和2.5毫米厚的铜片一样均匀地加热。

不可避免地会有人反驳，认为现代主义团队只考虑了加热的均匀性，而没有考虑铜的均匀性响应性-当受热或多或少时，加热和冷却的速度有多快。他们会说，你可以用一个7毫米厚的铝锅来达到铜的均匀度，但在这个过程中你会失去它的反应性。

一个工程师，试图维护和平，能否请你整理一下总结式主要炊具金属的优点和缺点，解释了基本概念，如热导率，热容，比热和热扩散率。在这个过程中，他将充分证明，铜有很多优势。但当特定的锅碗瓢盆受到质疑时，这种关系就破裂了，最终每个人都开始欺负其他人，我们毫无进展。

这才是真正的挑战:平底锅的相对性能任何考虑到从一个设计到下一个设计的质量、厚度、形状、大小和材料的变化，pan可能是一件极其困难的事情。更不用说，任何平底锅的效率都取决于里面煮的是什么，以及使用相关工具的人的经验。

我邀请任何有兴趣的人尝试涉足更高级的物理学，看看他们是否能得出比现有的更明确的答案，但这就是我的结论:铜是一种独特的金属，具有独特的特性，可以用来制作厨房里最灵巧、最高效的炊具。其他选择，包括纯铝和带厚铝芯的不锈钢，可以在许多方面与铜竞争(或接近)，但可能不是所有方面。铜当然在成本上输了，但它在外观上赢了，如果外观对你来说很重要的话。

那你呢需要铜炊具吗?不，不比开车的人多需要跑车(或其他非常昂贵的车)。我在餐馆和食品媒体做了15年的专业厨师，我很少使用铜。大多数专业厨师很少使用铜，你完全可以不用拿起它就能做出很棒的东西。

但你应该避开铜吗?不，就像汽车发烧友不应该买跑车一样。如果你想要一辆跑车，如果你想要驾驶跑车的体验，如果你买得起并且愿意为跑车买单，那么是的，当然，给自己买一辆跑车吧!

我想补充的是，我个人认为一个制作精良的铜锅在厨房里是一个美丽的对象，就像一块伟大的老式铸铁，美学品质本身就有价值。它的珍贵可以提醒你在做饭时更加注意，因此，可以帮助你做得更好。至少，如果你在一个物体的形式中找到意义，而不仅仅是它完成任务的能力，它就会做到。

铜的怪癖:了解它的反应性和衬里的需求

了解铜的关键之一是它是活性的。醋和番茄等酸会把铜浸到食物中;随着时间的推移，铜的摄入可能是有害的。因此，大多数铜制炊具都有内衬。它的内衬是购买铜锅平底锅时要记住的主要考虑因素之一。

传统上，铜的衬里是锡。锡是一种纯元素，像铜一样，它有一些奇妙的特性。首先，最关键的一点是它的衬里作用，它完全是惰性的——锡不会与酸或其他任何你要在它上面烹饪的东西发生反应。

其次，非常重要的一点是，锡本身就具有令人印象深刻的不粘性，不需要任何我们都努力在铸铁上添加的调味料。你可以煎鸡蛋，做煎饼，或者在上面轻轻煎一片鱼，大多数情况下，食物都不会粘在上面。

缺点是锡的熔点很低，约为450°F(230°C)，如果把锅放在火上，无人看管，空锅很快就会达到这个熔点。出于这个原因，锡衬铜永远不应该在空的时候预热，它永远不应该用于非常高的温度烧焦(把你的铸铁留着吧)。

锡也有点软，随着时间的推移会被磨损，或者被金属器皿和研磨性擦洗损坏(我承认，我偶尔会有点鲁莽，用一个薄的金属铲在锡上擦鱼)。只要小心，锡衬里可以使用很多很多年，但最终即使是最受欢迎的锡衬里铜锅也需要重新镀锡。虽然这种情况很少见，但在购买镀锡铜时，你必须考虑到这一点，因为这是平底锅使用寿命中的额外成本。

不过，如今铜锅里最常见的内衬是不锈钢。用不锈钢内衬铜是一项更新的发明，因为将这两种金属结合起来要困难得多。不锈钢的优点是耐用性，就像任何其他不锈钢锅一样。缺点是它的粘附性很差:食物爱粘在不锈钢上。

同样糟糕的是，虽然不常见，但如果不锈钢内衬出了任何问题(比如内衬与铜外壳分离)，你可能就不走运了。不像重新镀锡，修复一个破裂的不锈钢内衬铜锅没有简单的方法。

你偶尔会看到铜衬镍，这种做法在90年代曾短暂流行过，但后来就不受欢迎了。更奢华的是，一些铜锅镶银。事实证明，银是一种比铜更好的导热材料(对这些超薄衬里来说，导热性并不重要)，而且据说银很不粘，尽管考虑到价格，我不指望能直接证实这一点。

在一些特殊情况下，铜制容器根本没有内衬任何东西。果酱罐子例如，果酱是由纯铜制成的，因为果酱中含有足够多的糖，可以防止果酸与金属发生反应。还有一个纯铜的搅拌碗，专门用来搅拌蛋白:铜可以防止蛋白中的硫原子结合得太紧，有助于保持泡沫峰的完整性。

一个好的铜锅需要什么，到哪里去找

除了铜锅的内衬材料外，影响质量的另一个最重要的特征是铜的厚度。这对平底锅的性能有很大的影响。一般认为，铜制炊具的厚度应该在2.5至3毫米之间。再厚一点，铜对热的快速反应就会失去太多;任何稀释剂都不能均匀加热。

考虑到铜的价值和密度，你不太可能找到厚度超过3毫米的铜(铜很重，所以添加更多的金属只会让锅更难使用)，但你很可能会找到厚度小于2.5毫米的铜。2毫米左右的厚度可能还可以，但如果再低一点，你就变成了装饰性的锅了:在厨房里看起来不错，但使用起来不太好。这就是很多公司想要省钱的地方，所以在交信用卡之前一定要确认一下你的信用卡有多厚。

最后，生产铜制炊具的方法——是用纺丝铜、冲压铜还是轧铜——并不能决定它的质量，即使像吉姆·哈曼那样纺丝铜需要相当高的技能。此外，对于那些对铜制炊具上有锤痕感到好奇的人来说，虽然锤击铜的做法曾经被用于强化金属，但今天这些锤痕几乎总是由机器完成，作为一种装饰性的姿势。它们主要是一种口味问题，而不是质量的标志。

如果你想知道哪里可以买到优质的铜制炊具，可以看看哈曼在Duparquet的锡衬和银衬炊具;锡衬里的锅碗瓢盆布鲁克林铜炊具；还有著名的老派制造商Mauviel而且De买家该公司现在主要生产不锈钢锅。

古铜制炊具的快速入门

尽管铜价昂贵，但你在购买古董时有时也能找到便宜的(我在网上看到一个人只花了14美元就买了一个价值数百美元的壶)。关键是要知道要寻找什么。首先，如上所述，是铜的厚度:理想情况下，它应该是2.5到3mm厚(虽然下降到2mm也可以;较大的汤锅由于其尺寸和重量通常较薄)。

如果这件作品是古董，它就不可能是用不锈钢做衬里的，因为不锈钢是最近才发明的。镍和银是可能的，但可能是一个旧的将内衬锡。锡可能已经变黑了——随着时间的推移，它会自然变黑，你可以使用它，没有任何不良影响——但如果它磨损了下面的铜，就需要重新镀锡了。

旧铜锅可能来自世界各地，但如果你在美国，炊具很有可能来自美国、英国或法国。有一些关键细节可以帮助你确定它来自哪个国家。

首先是它附着在锅柄上的形状。英国的铜锅可以通过锅柄附件的锋利三角形来识别，而法国的锅则是圆形的三角形。美国铜壶倾向于模仿法国的圆形三角形，但形状更拉长，开始看起来像酒吧(有时它是非常它)。美国陶罐的铆钉通常比欧洲陶罐更粗。

你可以从手柄末端的挂环处得到更多的线索。法国的环孔看起来像泪滴，而英国的环孔更像钥匙孔或拱门。美国制造商(其中许多来自法国)再一次用一滴眼泪模仿了法国的做法。

除了把手之外，你还应该找一个制造商的印章，它可以提供清楚的信息，说明谁制造了这个锅，它是在哪里制造的。(Duparquet的吉姆·哈曼(Jim Hamann)从一家美国铜制炊具公司注册了一个废弃的旧商标，从而获得了他的公司名称，该公司于20世纪30年代倒闭。)

不管一个旧铜壶看起来有多脏，记住，除非有严重的损坏(比如，上面有个洞)，它可以像新的一样被修好。经过重新镀锡和抛光，看起来像一块垃圾的东西很容易成为一件非常美丽和有价值的物品。当然，这不是保时捷，但在当地的垃圾场找到一辆破旧但功能完美的保时捷，祝你好运。

常见问题

如何清洁铜制炊具?

我们有详细的指南如何清洁铜制炊具但总而言之，你可以像清洁其他东西一样清洁铜锅和平底锅的内部——用热肥皂水和温和的、最小磨损的洗涤器。铜制炊具的外部——真正的铜部分——大部分都可以不加处理，形成自然的铜绿。擦拭或冲洗掉任何溢出或滴下的东西，但没有必要虔诚地擦拭你的铜制炊具，除非你喜欢崭新的光泽。

储存铜制炊具的最佳方法是什么?

因为铜制炊具看起来很可爱，你可能希望把你的炊具放在挂架上或永久固定在灶台上。如果你的铜制炊具要堆放在抽屉或柜子里，一定要使用锅和锅的保护器帮助防止刮伤。当然，在储存之前，一定要确保你的炊具是干净的，彻底干燥的。

一套铜制炊具值这个价吗?

事实上，我们不建议购买大多数炊具套装。这是一个更好地利用你的钱(和厨房空间)来选择最能满足你需求的单独的菜。但铜制炊具整体上值得吗?是的，如果你被美学和传奇历史所吸引。铜的导热性能很好(人类用铜做饭的1.1万年历史无疑证明了这种材料的有效性!)，但它不能像铸铁或碳钢那样保持热量。它也很容易反应，也很挑剔，这意味着你需要注意你的铜制炊具(锡、不锈钢等)的内衬，并相应地做饭。对于锡，你需要注意温度，以避免达到低熔点，而对于不锈钢，你必须处理食物粘附的可能性。简而言之，铜很可爱，也有它的优点，但对于大多数家庭烹饪来说，它并不是理想的万能材料。