万无一失的披萨食谱gydF4y2Ba

我要坦白一件事:我喜欢平底披萨。gydF4y2Ba

端上桌的是一个乌黑的、破旧的平底锅，它的边缘变成了棕色，奶酪融化在饼皮和平底锅之间的缝隙里，变得酥脆。你拿起一片奶酪，长长的马苏里拉奶酪会被拉出来，一直延伸到桌子对面，就像一个路标，上面写着:“嘿，各位，今天是这个孩子的生日!”你会几乎不自觉地伸出你的手指，抓住那些奶酪线，像弹吉他弦一样，把它们缠在你的手指上，这样你就可以在一头扎进奶酪片之前把它们吸掉。gydF4y2Ba

完美的平底锅披萨中间的面包屑是敞开的、通风的、有嚼劲的，慢慢地在底部变成了酥脆的、金棕色的油炸面包皮gydF4y2Ba重型铸铁锅gydF4y2Ba)，在面包皮和酱汁的结合处，在顶部涂上一层柔软、薄而松软的层。它足够厚，足够结实，可以承受大量的浇头，即使是普通的奶酪或意大利辣香肠切片也可以。gydF4y2Ba

我已经好多年没去真正的必胜客了。(他们甚至没有gydF4y2Ba存在gydF4y2Ba除了那些蹩脚的“必胜客快车”(Pizza Hut Express)，它们提供预制的、不温不火的个人披萨。)但我花了很多时间在我自己的平底锅披萨食谱上，以至于它最终达到了我童年时代的完美形象，这仍然活在我的脑海里。gydF4y2Ba

我不是在说gydF4y2Ba厚芝加哥式gydF4y2Ba它的脆皮和大量的奶酪和酱汁。我说的是厚皮的、煎底的、蓬松的、奶酪的、佛卡夏式的平底披萨，你可能记得你小时候必胜客吃过的那种披萨，不过，实际上，很可能披萨从来没有真正存在过——就像他们说的，过去的披萨总是戴着意大利辣椒面的眼镜看起来更好看。gydF4y2Ba

要是这么好的披萨也很容易做就好了。好吧，这里有个好消息:确实如此。这是你做的最简单的披萨。认真对待。只需要一些基本的厨房必需品，一些简单的食材，还有一点耐心。开云体育波胆gydF4y2Ba

在我看来，大多数人吃披萨有三个基本的困难:gydF4y2Ba

• 问题1:按摩。gydF4y2Ba多长时间才够?我用什么动作?这真的值得付出这么大的努力吗?gydF4y2Ba
• 问题2:拉伸。gydF4y2Ba一旦我有了面团，我要怎么把它弄成真正的披萨形状，准备撒在上面呢?gydF4y2Ba
• 问题3:转移。gydF4y2Ba好吧，假设我已经做好了面团并完美地拉伸到披萨皮上。我怎么才能把它放在烤箱里的石头上，而不影响浇头，也不让它变成一团畸形的东西?gydF4y2Ba

这个食谱避免了所有这三个常见的陷阱，非常万无一失。说实话，这些步骤中的每一步以前都做过，没有一个是火箭科学。我所做的就是把它们都组合成一个食谱。gydF4y2Ba

继续往下读，了解更多细节，了解会发生什么以及我们是如何做到的。gydF4y2Ba

没有捏gydF4y2Ba

到现在为止，每个人和他们的面包师都听说过gydF4y2Ba免揉面团gydF4y2Ba．这项技术是由苏利文街面包店的吉姆·勒西发明的由马克·比特曼推广gydF4y2Ba《纽约时报》gydF4y2Ba．基本的前提很简单:把你的面团材料放在碗里混合，直到它们完全混合，盖上碗，剩下的让时间来处理。开云体育波胆就是这样。gydF4y2Ba

那么它是如何工作的呢?传统面团的揉制目的是制造面筋，面筋是一种由相互连接的蛋白质组成的网状结构，当面粉与水混合时形成。所有小麦粉都含有一定量的蛋白质(通常在10 - 15%左右，这取决于小麦的品种)。在正常状态下，这些蛋白质就像皱巴巴的小铁丝球。通过揉捏，你的目标是首先揉搓这些蛋白质，直到它们解开一点，然后互相摩擦，直到它们连接起来，形成一个坚固的链状栅栏。gydF4y2Ba

正是这种面筋基质让你的面团被拉伸而不破裂，也让它能在里面容纳漂亮的大气泡。你吃过披萨饼饼皮厚而不厚吗?这是因为制作它的人在制作过程中没有正确地形成谷蛋白。gydF4y2Ba

现在，你可以看到这需要做很多工作。揉捏，对齐，折叠，连接。这就是为什么大多数披萨面团的食谱都要花上10到20分钟的开云体育手机官网时间，或者在立式搅拌机里搅拌。gydF4y2Ba

但还有另一种方法。gydF4y2Ba

看，面粉天然含有酶，可以将大蛋白分解成小蛋白。把它们想象成微小的电线切割机，把那些杂乱的电线球切成更短的碎片。碎片越短，就越容易解开它们，然后就越容易对齐它们，把它们连接成一个良好、强大的网络。免揉面团食谱利用了这一事实。开云体育手机官网gydF4y2Ba

在室温下放置一晚上，这些酶开始分解蛋白质。同时，酵母开始消耗面粉中的糖分，在此过程中释放二氧化碳气体。这些气泡会使面团开始拉伸，在这个过程中，会挤压并排列酶引蛋白，从而产生面筋。gydF4y2Ba

简单地让面团静置一夜就能形成一个面筋网至少和揉过的面团一样结实gydF4y2Ba站式混合机gydF4y2Ba或者用手(如果不是更强的话!)，所有这些几乎都不费力。事实上，让酵母发酵一晚上所产生的味道也会比当天的任何面团都要好。双赢!gydF4y2Ba

除了时间，成功的免揉面团的唯一关键是高水合性。具体来说，含水量应该至少是你使用的面粉重量的60%。幸运的是，高水化也导致优越的孔结构烘焙。我认为是65%左右。gydF4y2Ba

问题1:避免。gydF4y2Ba

没有拉伸gydF4y2Ba

松软湿润的面团有一个令人愉快的副作用，那就是它几乎可以自己拉伸。将面团揉成球状，在室温下放置，你会看到它慢慢向外扩散，直到接近圆盘状。唯一阻碍它的是什么?摩擦。它会粘在台面或板上。gydF4y2Ba

你用什么来消除摩擦?油脂。在面团上涂上一层油脂，然后把它放在一个光滑的表面上(比如，比如面包的里面)gydF4y2Ba铸铁煎锅gydF4y2Ba或圆gydF4y2Ba蛋糕烤盘gydF4y2Ba)可以让它完全靠自己的力量伸展。gydF4y2Ba

你所需要做的就是用指尖轻轻戳几下，完成最后的定型，消除任何超大的气泡。gydF4y2Ba

你可能想知道为什么我们要摆脱这些气泡，而我们追求的是一个开放、通风的结构。因为这个面团几乎gydF4y2Ba太gydF4y2Ba好。它太松了，很容易拉伸，当你把派从烤箱里拿出来时，大气泡会形成巨大的圆顶，脱落奶酪和酱汁，最终坍塌成巨大的贫瘠的陨石坑，就像这样:gydF4y2Ba

一些简单的指尖对接可以消除这个问题，同时保持面团足够轻和通风。gydF4y2Ba

问题2:避免了。gydF4y2Ba

没有转移gydF4y2Ba

需要我在这里拼出来吗?如果你的披萨是在平底锅里做的，就不需要用皮或石头了。直接把锅扔进烤箱。gydF4y2Ba

问题3:避免。gydF4y2Ba

如何一步一步地制作平底披萨gydF4y2Ba

以下是一步一步制作脆皮橄榄油风味披萨的指南;一种开口、通风、很有嚼劲的面包屑;酥脆的棕色奶酪边缘;还有很多酱汁和奶酪。它不是街区上最经典的披萨，但有时你只是在寻找便宜而简单的披萨。gydF4y2Ba

步骤1:混合和证明gydF4y2Ba

这是整个过程中最难的部分:称出面粉(400克)、盐(10克)和酵母(4克)到碗里，然后加入水(275克)和油(8克)，用手或木勺搅拌。就是这样。不需要揉捏，打孔，按摩，什么都不需要。只要确保没有干面粉剩下，就可以了。gydF4y2Ba

用保鲜膜紧紧包起来，让它静置8到24小时。gydF4y2Ba

第二步:把面团揉成球gydF4y2Ba

这么长时间你什么都没做，你的面团看起来应该就像一碗又大又肿的汤。当你揭开塑料膜，轻轻地敲打碗时，你会看到整个碗有点泄气。这是A-OK。gydF4y2Ba

在面团顶部撒上一些面粉，然后倒在撒了面粉的工作台上。用适量的面粉就可以了;只是不要揉到面团里。这应该不难，因为按摩并不在你的日程表上。把面团分成两个均匀的球。gydF4y2Ba

一次只揉一个面团，用手的两侧把面团揉成一个顶部光滑有弹性的紧绷的球。用手指捏平面团的底部。对第二部分面团重复上述步骤。gydF4y2Ba

第三步:在生铁锅中打面团gydF4y2Ba

在10英寸的铸铁煎锅或10英寸的圆形蛋糕锅底部倒入一些橄榄油。如果你想同时烤披萨，你需要一个平底锅或煎锅来烤每个面团球。gydF4y2Ba

或者，你也可以把没用过的面团球放在密封的容器里，放在冰箱里最多三天(容器里留空间让面团膨胀)，或者无限期地放在冰箱里。把你要烤的面团放在平底锅中间。gydF4y2Ba

把面团翻过来几次，直到四面都涂上了油，然后在锅里旋转，让油渗透到锅的所有角落和侧面。用保鲜膜盖住整个面包，然后把它放在厨房里几个小时。看电影，洗衣服，洗一天中的第三个澡，你懂的。别管它，让它自己去吧。gydF4y2Ba

第四步:揉面团gydF4y2Ba

当你回来的时候，你会发现面团已经伸展到适合平底锅的位置了。gydF4y2Ba

用指尖在面团上戳几次，在角落里用力一点，碰到大气泡就把它吹出来。如果你现在不照顾它们，这些大泡泡就会像烤箱里的气球一样膨胀，脱落奶酪和酱汁。gydF4y2Ba

快速地在锅边绕一圈，把面团像毯子一样提起来。这只是为了确保下面没有大的气泡，因为饼皮上升时形成的气泡会远离锅底，使饼皮无法正常变黄和变脆。gydF4y2Ba

第五步:给面团调味gydF4y2Ba

你可以用任何你喜欢的酱汁，或者gydF4y2Ba从头开始制作自己的gydF4y2Ba．不管你用什么酱，做这么厚的派，你gydF4y2Ba需要gydF4y2Ba一层厚厚的酱汁。我认为每10英寸的派要用四分之三杯。gydF4y2Ba

如果你喜欢披萨有边缘，那就留一点边缘。我更喜欢把酱汁和芝士一直加到边上，这样之后会有一些美味的脆片。gydF4y2Ba

第六步:添加配料gydF4y2Ba

把奶酪铺在披萨的顶部(同样，如果愿意，也可以一直铺到披萨的边缘)。任何好的融化奶酪都可以——马苏里拉奶酪是经典的，但新切达奶酪、波洛伏洛干酪、明斯特奶酪或杰克奶酪也可以。你甚至可以更疯狂地把它们混在一起。gydF4y2Ba

大多数情况下，我说要少放配料，但披萨饼的皮厚而结实，可以承受很多分量，所以在这里尽情发挥吧。gydF4y2Ba

第七步:在热烤箱中烘烤gydF4y2Ba

现在你只需要把平底锅放在热烤箱里。有多热?非常非常热。gydF4y2Ba

当我烤披萨时，我把我的烤箱调到最大(550°F/290°C)，因为更热的烹饪会导致最终产品的一些差异。首先，它会在外部产生更多的微气泡，让你的派更脆更有特色。这些微气泡的形成是因为面团内部的空气和水蒸气在高温下迅速膨胀，在面筋壁的气泡变硬变脆之前就被填满并拉伸。烤箱越热，这些气泡膨胀得越快。gydF4y2Ba

你可以很容易地看到在400°F(200°C)烹饪和在550°F(290°C)烹饪的饼皮质地的区别:gydF4y2Ba

出于同样的原因，高温烹饪也会导致优越的内部结构:气泡迅速膨胀，使高温烹饪的披萨更开放、更透气。gydF4y2Ba

差异是惊人的。gydF4y2Ba

第八步:添加一些烘焙后的风格gydF4y2Ba

一些配料最好在烘烤前添加。但最好在派出炉后再加一些。gydF4y2Ba

排在第一位的是?硬奶酪。我喜欢在烤好的派上面撒上一把磨碎的帕尔玛干酪。我喜欢棕色的起泡马苏里拉奶酪和新鲜的生帕尔马干酪之间的对比。gydF4y2Ba

除此之外，真的没什么可说的。就像我说的，食谱非常简单。把食材混合在一起，然后静置开云体育波胆一会儿。盖上盖子烘烤。就这么简单。gydF4y2Ba

下次有人对你说，“我想在家做披萨。知道什么适合初学者的食谱吗?开云体育手机官网如果你的生活和我一样，你每周至少会听到几次这样的话，你就知道该把它们寄到哪里去了。gydF4y2Ba