我烤过成千上万个蛋糕——这是我最喜欢的蛋糕平底锅

蛋糕是个复杂的东西。即使你一开始就有一个完美的食谱，因素也包括乳化技术配料的温度会影响蛋糕的效果。我曾经在康涅狄格州格林威治的一家婚礼蛋糕精品店全职工作，在我进入那个世界很久之后，我继续为我工作的餐馆制作婚礼和特殊场合蛋糕。也就是说，我对蛋糕很在行。

根据我的经验，成功最重要的因素之一是一个好的蛋糕锅。它能稳定地将热量传递给面糊，这样蛋糕就能均匀地平摊起来;它足够大，让面糊有足够的空间生长，足够轻，让饼皮细腻而薄。你不会在杂货店找到这样的平底锅，但你也不应该在商场的专卖店花太多的钱。好的蛋糕平底锅可以在餐馆和烘焙用品店买到，或者在网上多买一点。

我最喜欢的蛋糕盘:胖爸爸的8- 3英寸阳极氧化铝

我就开门见山了:这个八乘三英寸的电镀铝锅来自脂肪Daddio的绝对是我的最爱。这是我们在我以前工作的蛋糕店里买的牌子，是我在新餐厅厨房进货时经常点的牌子，也是我在家里唯一用的牌子。也不太贵;一套三个的大约要36美元。

额外的深度不仅对任何蛋糕都有好处(下面会详细介绍)，它还使平底锅更多功能，所以它可以用于更广泛的食谱中，取代许多专业平底锅。开云体育手机官网(当我在餐馆工作的时候，我用塑料内衬来代替制作甜点的大环形模具。)这种不同寻常的深度使得这款平底锅非常适合制作厚海绵蛋糕，这些蛋糕本来是要被分成薄薄的一层的，比如génoise或雪纺蛋糕，也可以用来制作夏洛特蛋糕、慕斯蛋糕，甚至是芝士蛋糕。

常见蛋糕盘类型指南

但如果你还没准备好买一套新平底锅呢?或者如果你依附于你所拥有的呢?了解每种类型的表现可以帮助你根据具体情况调整食谱，确保在家制作蛋糕的效果更好。开云体育手机官网

考虑到这一点(在我的cake-laden食谱送货上门)，我想列出一些最常见类型的蛋糕锅的指南。为了确保我们是在比较苹果和苹果，几乎所有的苹果都是8英寸宽的，在同样数量的面糊下，这有助于产生比9英寸的平底锅更厚的层(尽管我已经做过了在这里测试了)。

嵌套,不粘锅的

这是我们大多数人长大的蛋糕平底锅的风格，几乎在任何超市都能买到。平底锅的侧面是有角度的，可以让一个平底锅放在另一个平底锅里，这个“特征”可以让蛋糕的侧面结冰变得相当棘手。

乍一看，你可能会认为这些平底锅做出来的蛋糕非常棒，但让我提醒你注意几个问题区域:顶部黑色皱巴巴的蛋糕皮，底部厚厚的棕色蛋糕皮，以及上面略暗的蛋糕带。

这些都是面糊过热过快的迹象——这是使用又薄又暗的平底锅不可避免的结果。在松饼上涂一层不粘的涂层可能会让饼皮变得很美味，但蛋糕就是另一回事了。与厚厚的松饼面糊相比，蛋糕的糖、脂肪和液体成分的比例更高，这使得面糊相对较薄。开云体育波胆

当加热过快时，薄薄的蛋糕糊就无法保留住里面的气泡，导致一层粘稠的蛋糕糊在一层蓬松的蛋糕糊下面，而松软的蛋糕糊则可以更好地与导电锅绝缘。同样的导电性会导致蛋糕的外壳过于发达——又厚又硬又干。深色和浅的平底锅会使蛋糕表面烤得太快，导致蛋糕收缩，从而产生褶皱。当然，如果蛋糕烤得太快，它们也经常会烤得过熟，这使它们变得易碎和干燥。

如果这是你一直用的那种平底锅，在烤箱的底部架子上放一个空平底锅来帮助散热可以缓解问题。当然，使用an烤箱温度计首先要确保你的烘焙温度合适。蛋糕条是一种可以浸泡在水里的布条，可以包裹在平底锅周围以提供绝缘，它可以起到一定的作用，但考虑到成本和麻烦，我宁愿投资更好的平底锅，也不愿花费时间和金钱来解决权宜之计。

阿基米德,渗铝钢

对于那些喜欢不粘锅的人来说，更好的选择是镀铝钢(我测试了一些来自中国的镀铝钢)美国锅)．与杂货店里那些又薄又黑的平底锅不同，这些平底锅使用了更厚的金属和反光铝/硅树脂涂层，这两个因素减缓了热量传导到面糊的速度。它们比我最喜欢的平底锅更贵，用途也更少，但我知道对一些人来说，没有什么比不粘锅更好的了。

我也不能否认结果。在一个镀铝的钢锅里，我的蛋糕烤好了，褶皱最小，饼皮更轻，面包屑也不干，也不脆。它的直边设计意味着蛋糕的边缘形成一个直角，使层糕更容易在两边结霜。

阿基米德,阳极电镀铝

阳极氧化铝是我最喜欢的烘焙材料之一，因为它不反应，所以你不必担心酸性面糊会产生异味——这很常见，这要感谢我们对柠檬汁、酪乳、天然可可粉和红糖等酸性成分的偏好。开云体育波胆

与深色平底锅相比，它能保持锅底的光泽，褶皱最小。

直面，阳极氧化铝，超深

正如我说过的，我最喜欢的平底锅不仅是用阳极氧化铝做的;它也非常深，就像这个八乘三英寸的蛋糕平底锅脂肪Daddio的．

这些超高的蛋糕边可以在烤箱里保护蛋糕，让蛋糕烤得又滑又白，这意味着蛋糕的表层会比湿润蓬松的面包屑细腻而薄。高边平底锅提供的额外保护对那些烤箱可能会有点热的人特别有帮助，或者那些电烤箱有一个强大的顶部线圈的人。

如上所述，除了做多层蛋糕之外，这些深锅也非常适合制作成型和分层的甜点，而且，在羊皮纸衬里的情况下，也可以代替平底锅来做深盘芝士蛋糕。(一旦芝士蛋糕冷却了一夜，把平底锅放在几英寸高的热水中大约五分钟，然后就可以把它翻出来了。)

直面，阳极氧化铝，超深，9英寸

大多数蛋糕粉盒上都有使用8英寸或9英寸平底锅烘焙的说明，这让很多人认为这两种尺寸的蛋糕是可以互换的。但事实并非如此:当你使用圆柱体时，每增加一英寸的宽度就意味着体积的巨大增加。所以，当你使用等量的面糊时，蛋糕不仅会变得更薄，还会出现一个新问题:馅料不足。如果锅里没有足够的面糊，蛋糕就不能很好或均匀地发酵;表面积的变化意味着面糊凝固的速度会快于它上升的速度，导致面皮上出现奇怪的气泡、裂缝和瑕疵。

因此，当食谱要求使用8英寸的平底锅时，不要认为9英寸的平底锅也一样好。相反，试着把三层蛋糕分成两个9英寸的平底锅，这样每个都有足够的深度来做蛋糕，或者把两层蛋糕的配方增加50%，以确保你有足够的面糊来做9英寸的平底锅。(如果食谱上要求用9英寸的平底锅，那么用8英寸× 3英寸的平底锅来烤蛋糕层是没有问题的，但如果平底锅太浅，你就会冒起圆屋顶或溢出来的风险。)

结论

记住，在所有这些例子中，我们讨论的是一个配方良好的食谱希望烤得蓬松、清淡、水平;有了良好的技术和烤箱温度计来确保正确的温度，我的蛋糕即使在不太理想的锅里也能表现得很好。但你要应对的变量越多，负面影响就会被放大得越多。

如果烤箱很热，使用不反光、不粘锅只会加剧锅底坚硬和发黑的问题。如果没有足够的奶油，用一个太大的平底锅会进一步减少蛋糕的体积，使它变得扁平和有粘性。如果配方不可靠，面糊太厚，嵌套平底锅的顶部会形成更严重的圆屋顶。

如果无法选择升级到一套更可靠的平底锅，那么可以采取措施在其他方面减少风险:使用正确的奶油，确认烤箱的温度，使用正确的配料，花时间尽可能严格地遵循食谱，并在蛋糕接近建议的烘烤时间时密切关注蛋糕。开云体育波胆在做蛋糕的时候，有很多变量需要记住，所以要确保你的平底锅对你有用，而不是对你不利。