饼干科学:为什么要加奶油、黄油和糖?

为什么我要用奶油黄油，如果我不这样做会发生什么?

你是否曾经在做草莓酥饼时对自己说:“我为什么要搅拌奶油，如果我不搅拌会发生什么?”

可能不会。一团奶油和细雨奶油之间的区别是如此明显，没有人想要质疑它的必要性。然而，与奶油制作密切相关的过程，其价值却更难把握。

看，不像搅拌、混合或搅拌，打奶油不是关于混合原料，而是关于开云体育波胆曝气的他们。不管你是用抹刀还是立式搅拌器，把黄油在碗边搅拌，你都是在一遍又一遍地折叠黄油，每转一圈都能产生小气泡。加入糖，这个过程突然变得更加有效，形成了一个由糖晶体、脂肪和空气组成的广阔网络。

用糕点术语来说，这个过程被描述为“机械发酵”:用物理方法向面团中填充空气，这样面团就会像热气球一样在烤箱中膨胀起来。谷歌左右，这就是你会一次又一次地被告知的。奶油可以增加空气。空气是蓬松的。毛毛很好。好就是伟大。耶,饼干!

虽然有些食谱可能只要求开云体育手机官网你将黄油和糖搅拌均匀，但大多数食谱都要求“清淡松软”。这两种方法都有各自的优点(前者有意培养出更致密的面团)，但在这里，我将坚持只解决“轻而蓬松”的奥秘。

对这一过程的常见解释是，只有当你把饼干放进烤箱，它们膨胀起来后，奶油化的好处才会显现出来。在那之前，所有的空气都只是在等待一些热量来让它运动，对吧?

错了。

在你开始挖面团之前，已经发生了一些事情。不可思议的东西。从来没有人告诉过你:奶油只会在一批饼干中增加五块饼干。

好吧，也许不是确切的5个。可能是10个!奖励饼干的实际数量因食谱而异，但这种现象是真实存在的。把我的糖饼干例如。

我先把黄油和糖搅打五分钟，直到所有东西都变得松软，然后加入一个鸡蛋，再搅打一分钟。

瞥一眼搅拌碗，你很难看出我的面团发生了多大的变化。空气几乎是不可能想象的，即使你看着它。看着黄油和糖被搅拌在一起，就像在宣伟公司(Sherwin-Williams)挑选米黄色的衣服一样令人激动。“白雪公主”糖和“水仙”黄油变成了“古董象牙”，然后是“优雅的本色”，颜色变化如此微妙，以至于你的一部分尖叫，“都是一样的!”

但它真的，真的不是，在一些蓝色食用色素的帮助下，分分钟的变化变得清晰起来。

当你第一次把黄油和糖混合在一起时，它们有潮湿沙子的厚重和致密的质地。在中速搅拌一分钟后，膏体开始感觉更像粘土潮湿和紧凑，但仍然不是很黏。又过了一分钟，它开始变软，附着在它碰到的任何东西上。从那里开始，糖和空气的网络继续延伸和增长。

搅拌均匀后，我的糖曲奇面团可以分成26份，每份两汤匙，每份一盎司。如果只是简单地混合开云体育波胆在一起，不需要打奶油，数量就会下降到21种，每一种重了1.25盎司。

在你耸耸肩之前，请记住这一点:它们不是大饼干，它们是密集的饼干。

这些密集的块状物质在烤箱里的热烤盘上表现非常不同。首先，它们的导热性更好，这意味着黄油和糖融化得更快，使饼干更平更薄。最重要的是，紧密包裹的面团会吸收小苏打和泡打粉等发酵剂产生的二氧化碳。由于无处可去，这些空气袋不仅轻轻地把饼干举起来;它们挤开了一条路。

适当地搅拌黄油和糖，这样饼干面团就会充满空气。空气是热的不良导体，这意味着它有助于将面团与烤箱中的热烤盘隔离，减缓黄油和糖融化的速度。与此同时，这些气囊开始随着蒸汽膨胀，这是一种温和的向上气流，帮助面团悬浮在空中。当饼干最终凝固时，空气的足迹形成了它的碎屑。

你在多大程度上感受到了这些空气袋的影响，这取决于许多有趣的变量。你用的是手动搅拌器还是立式搅拌器?马力是多少?黄油达到室温了吗?什么是房间温度吗?你住在哪里?空调开着吗?如何许多灯有吗?

归根结底，这是一个平均值的游戏。这就是为什么很多食谱都含糊其词，只说明开云体育手机官网“室温”黄油，或者搅拌到“清淡松软”，而没有说明时间或温度。通过提供灵活的参数，食谱可以在一定程度上成功地引导您到达目的地，同时开云体育手机官网让您自行整理旅程的细节。

这在大多数情况下都很好，但如果你想更专业地掌握轻盈和蓬松应该如何工作呢?以下是你必须知道的打奶油的规则。

奶油的真正规则

1.使用电动搅拌器

如果你想要我给你一些建议，告诉你如何在低技术含量的环境下轻松搞定，那你问错赛昂人了。除非你的体格像巨石一样强壮，否则想要真正像一个职业选手一样奋发向上所需要的耐力和马力将很可能超出你的能力。(这也超出了我们大多数人所能忍受的无聊程度。)

2.忘掉“室温”

黄油直到达到90华氏度才开始融化，但在打奶油的过程中，它的拉伸和膨胀能力在68华氏度时达到顶峰。超过这个数字，你就是在和灾难调情。如果你的黄油温度在华氏70度以上，你最好不要用奶油——热黄油不会保留任何空气，导致面团变得粘稠，饼干就会塌陷。

3.切黄油，检查温度

直接从冰箱里拿出一块黄油，切成四分之一英寸的薄片，当你准备其他东西的时候，它会变凉(在70华氏度的厨房里10分钟后大约60华氏度)。有了数字温度计，就不需要猜测了;你甚至可以将警报设置为60华氏度。

4.是的，我说的是60华氏度

我知道这已经是第三条关于黄油的规矩了，但是那重要提示:根据我的经验，人们在打奶油时犯的第一个错误就是使用过温的黄油。专家们通常认为65华氏度是黄油的理想温度，但这没有考虑到几个关键因素。首先，只要你加入糖，温度就会上升，就像你的厨房一样温暖。其次，一旦你开始搅拌，电动搅拌器产生的摩擦足以使8盎司黄油每分钟升温一度。在黄油到达不可逆点之前，没有多少时间了。因此，宁可保持冷静也不要犯错误。

5.需要5

在70华氏度的厨房里，将450瓦的立式搅拌器调到中速，8盎司60华氏度的黄油(加糖)大约需要5分钟才能达到适当的“轻而蓬松”的状态。过度搅拌黄油最终会把空气挤出来，让面团变得粘稠而温暖。这是一场灾难，所以要密切关注时间。

6.一个冷鸡蛋

5分钟后，混合物将加热到67华氏度左右。这时加一个冷鸡蛋不仅仅是方便;这是有策略的，确保黄油不会超过68华氏度。考虑到典型的配料比例和电动搅拌机的强大功率，一个大鸡蛋开云体育波胆几乎不可能打破饼干面团，所以不用担心。(另一方面，如果一个食谱要求额外的蛋白或蛋黄，很有可能你用的是一种非典型的饼干面团。如果是这样的话，别理我，照着菜谱上的说明做就行了。)

7.刮!

这看起来像是一种强迫性的家务，但如果不刮，一层厚厚的黄油和糖就会粘在碗上。加入面粉后，这条黄油缎带会穿过面团，做出一把畸形的饼干(最后一个可能特别难看)。在打奶油的过程中，我用饼干面团刮碗和打蛋器，在鸡蛋混合后再刮一次。刮痧不仅能确保面团均匀，还能让我评估黄油的稠度，因为有时“清淡松软”的过程比平时慢(或快)。

无论你的配方是什么，记住，打奶油是一个过程，所以它可以产生一系列的结果。你可能从来没有经历过像饼干弄脏、起皱或奇怪这样戏剧性的事情，但你的方法越一致，你的成品就越一致。