食品实验室的巧克力饼干食谱gydF4y2Ba

“别再做饼干了。”gydF4y2Ba

对不起，你说什么，亲爱的?gydF4y2Ba

“我说，别再做饼干了。”gydF4y2Ba

这是奇怪的gydF4y2Ba我心想。gydF4y2Ba她为什么要这么说?难道没有人愿意嫁给一个充满了热黄油、焦糖和粘稠巧克力香气的人吗?事实上，任何一个头脑正常的人难道不会渴望身边一直都是又甜又脆又有嚼劲的零食吗?gydF4y2Ba

然后，我环视了一下公寓，用围裙擦拭沾满巧克力的手，用一根手指划过厨房的工作台面，在厨房里每一处表面都撒满了白色粉末，我盯着电视机前几十袋失败的实验饼干，打开冰箱门，发现里面一半以上的东西都是未煮熟的、处于不同阶段的饼干面团，我想，gydF4y2Ba也许她说得有道理。gydF4y2Ba

在过去的几个月里，我脑子里一直有巧克力饼干。我在半夜醒来，有了一个新的想法，一个新的测试要运行，却发现我的10磅面粉箱已经第三次被清空了。我真的那么快就用光了吗?我会穿上外套，在纽约寒冷的冬夜里出门，当我在附近闲逛时，我的凉鞋在雪地上留下了痕迹，我在寻找一家凌晨三点会卖面粉的便利店。gydF4y2Ba

你看，我已经gydF4y2Ba从来没有gydF4y2Ba能吃到我喜欢的巧克力饼干。gydF4y2Ba斯特拉gydF4y2Ba已经开发出惊人的食谱开云体育手机官网gydF4y2Ba简单快捷的巧克力饼干gydF4y2Ba，gydF4y2Ba又厚又粗的莱文式巧克力饼干gydF4y2Ba,gydF4y2Ba又薄又脆的泰特巧克力脆饼gydF4y2Ba．但我说的是巧克力片饼干，它的边缘几乎不脆，有黄油、太妃糖般的嘎吱嘎吱声，中间有嚼劲、湿润，像焦糖一样弯曲，充满了黄油和大块融化的巧克力。饼干脆脆的，凹凸不平的顶部和复杂的奶油糖果香气。当然，还有甜咸之间难以捉摸的完美平衡。gydF4y2Ba

有些已经接近目标，但没有一个达到目标。更大的问题是什么?为了得到我想要的东西，我从来不知道该改变什么。饼干是变化无常的，而外界的建议也是相互矛盾的。糖越多饼干就越脆吗?棕色和白色呢?我怎么加入巧克力片或者面粉是混合还是折叠有关系吗?黄油是冷的、热的还是融化的?gydF4y2Ba

我把测试每一个元素作为我的目标，从食材到烹饪过程，在我追求最好的过程中，没有放过任何一块巧克力。开云体育波胆32磅面粉，100多个单项测试，1536块饼干之后，我找到了答案。gydF4y2Ba

烤巧克力饼干时发生了什么gydF4y2Ba

大多数传统的巧克力曲奇饼的基本原料和技术都是一样的:黄油、砂糖和红糖的混合物，开云体育手机官网再加上一点香草，搅拌至蓬松，鸡蛋一次打一个，然后是面粉、盐和某种化学开云体育波胆发酵剂(小苏打、泡打粉，或者两者都加一点)。将混合物混合到一起，然后舀到烤盘上烘烤。gydF4y2Ba

当你烤饼干的时候，下面是一步步的步骤:gydF4y2Ba

• 面团展开:gydF4y2Ba黄油变热后会变软。饼干面团开始变得更加液体化，并逐渐散开。gydF4y2Ba
• 边设置:gydF4y2Ba随着饼干的展开，边缘逐渐变薄。再加上它们完全暴露在烤箱的热量下，不断到达烤盘的较热区域，导致它们在饼干中心之前就开始凝固。gydF4y2Ba
• 饼干升了起来:gydF4y2Ba当黄油融化，饼干的结构松弛时，水分就会释放出来，而水分又会溶解小苏打。小苏打能够与红糖的酸性成分反应，产生气体，使饼干上升，形成更开放的内部结构。gydF4y2Ba
• 鸡蛋蛋白和淀粉:gydF4y2Ba一旦足够热，鸡蛋蛋白和水合淀粉就会开始形成结构，最终确定成品饼干的形状和大小。gydF4y2Ba
• 糖烤:gydF4y2Ba在最热的地方——边缘和底部与烤盘直接接触——糖颗粒融化在一起，变成液体，然后开始焦糖化成褐色，产生浓郁的甜味。gydF4y2Ba
• 美拉德反应发生:gydF4y2Ba面粉和鸡蛋中的蛋白质和糖一起变成褐色，这一过程被称为美拉德反应——与你的汉堡或面包的外皮是褐色的反应相同。它能产生坚果味、咸味和烤面包味。gydF4y2Ba
• 饼干冷却:gydF4y2Ba一旦它从烤箱里出来，这个过程还没有结束。还记得液化糖吗?当饼干冷却时，液态糖就会变硬，这会让饼干的边缘变得格外酥脆，像太妃糖一样。与此同时，中间的空气冷却，导致饼干稍微泄气;虽然完全烤熟后，鸡蛋和面粉的结构会帮助它保留一些隆起的部分。gydF4y2Ba

这是一种简单的技术，背后隐藏着更复杂的过程。那么你如何解读发生了什么呢?我的第一个步骤是一次测试这些基本成分，以确定它们对最终结果的影响。开云体育波胆gydF4y2Ba

黄油会影响饼干的味道和口感gydF4y2Ba

黄油是大多数食谱的开始，它为混合提供了多种开云体育手机官网原料。gydF4y2Ba

饼干事实#1:更多黄油=更广泛的涂抹和更嫩gydF4y2Ba

首先，黄油使饼干保持柔软。当面粉与水混合(比如鸡蛋中的水)时，就会形成面筋，这是一种由相互连接的蛋白质组成的坚韧而有弹性的网络，在烘烤时形成。麸质不能在脂肪中形成，因此黄油会抑制它的整体形成，导致更嫩的结果。黄油与其他配料的比例越高，你的饼干就会越嫩(因此，在烘烤时它会扩散得越多)。开云体育波胆我发现，1份面粉、1份糖、0.8份黄油的比例，刚好可以做出适量的饼，而且不会变成蛋糕状。gydF4y2Ba

由于起酥油的融化质量不同(而且它不含水分)，用起酥油做的饼干比用黄油做的饼干更软，但更致密。gydF4y2Ba

饼干事实2:奶油黄油=更轻更硬，融化的黄油=更密集更有嚼劲gydF4y2Ba

黄油的加入方式也会影响口感。在制作饼干的早期打奶油阶段，将冷黄油打至松软。在这个过程中，一些空气被吸收，一些糖溶解在黄油的水相中。这种空气反过来帮助饼干在烘烤时发酵，使其有一定的升力。黄油在与糖和鸡蛋混合之前融化，会使饼干更厚实。gydF4y2Ba

饼干真相3:黄油最美味gydF4y2Ba

黄油是调味的关键。用起酥油或人造黄油等味道较差的脂肪代替黄油，得到的饼干质量欠佳。黄油含有80%到83%的乳脂，15%的水和3%到5%的牛奶蛋白。这些蛋白质在烘烤过程中呈褐色，为饼干的最终味道增添了坚果和奶油糖的味道。gydF4y2Ba

饼干事实#4:棕色黄油=更少的水分和更少的溶解糖=更少的焦糖味gydF4y2Ba

我问自己:如果棕色牛奶蛋白为饼干提供了额外的味道，我怎么才能让这种味道更浓呢?gydF4y2Ba

我的朋友查尔斯·凯尔西是马萨诸塞州布鲁克兰三明治店卡蒂的老板，他发明了一种简单的巧克力饼干配方gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba2009年的杂志。在他的食谱中，他巧妙地发现，在把黄油加入混合物之前，先把黄油烤成棕色，会让饼干的坚果味更明显。gydF4y2Ba

但这也带来了其他问题。因为黄油不能加热到足够的温度，直到牛奶中的水分全部蒸发，棕色黄油不会给面团增加水分。这会产生一些有趣的结果。如果没有水，混合到棕色黄油中的糖就不能溶解(糖分子具有高度亲水性，很容易溶解在水中，但不溶于脂肪)，这使得它们在烘烤饼干时更难以相互融化。饼干最后错过了一些我想要的焦糖太妃糖的味道。gydF4y2Ba

用更少的水，你也会减少面筋的发展，因此用棕色黄油做的饼干比用奶油或普通融化的黄油做的饼干更柔软、更嫩。软糯有嚼劲是不错，但我想要更好的平衡。gydF4y2Ba

那么，我如何既能享受到棕色黄油的美味，又能让糖适当地溶解和焦糖化呢?答案就在鸡蛋里。gydF4y2Ba

鸡蛋影响饼干的形状和质地gydF4y2Ba

在我们跳到解决方案之前，让我们快速看看鸡蛋在饼干中有什么。gydF4y2Ba

蛋清gydF4y2Ba提供大量的水和蛋白质。鸡蛋蛋白质特别擅长捕捉和保留空气或水蒸气的气泡。饼干中蛋清的比例越高，在烘烤过程中上升得越多。因为多余的水，你也会形成更多的面筋，这又会导致饼干更高(前提是你用了足够多的面粉来吸收额外的水)。除了黄油中的少量水分，鸡蛋是饼干面团食谱中水分的主要来源。gydF4y2Ba

蛋黄gydF4y2Ba也提供一些水分和蛋白质，但更重要的是，它们是一种乳化良好的脂肪来源。煮熟后，蛋黄会形成一种柔软的蛋白质凝固物，可以保持饼干的柔软和软糖状。高比例的蛋黄会使成品饼干的质地更像布朗尼。gydF4y2Ba

饼干真相之五:蛋清越多，饼干越高。额外的蛋黄=软糖饼干gydF4y2Ba

通过保持添加到面团中的鸡蛋的总质量不变，但改变蛋白和蛋黄的比例，你可以得到各种各样的质地。例如，两个蛋白加一个蛋黄，就能做出上面照片中结构更开放的饼干，而三个蛋黄不加蛋白，就能做出底部更致密、口感更松软的饼干。gydF4y2Ba

事实证明，我最喜欢的组合实际上是蛋白和蛋黄的1:1比例，这恰好是鸡蛋的自然形成方式。这不是很了不起吗?gydF4y2Ba

事实6:溶解糖过多=饼干质地均匀，不易开裂gydF4y2Ba

回到我最初的问题，想要棕色黄油的味道，但不喜欢它阻止糖适当溶解的方式，我问自己，如果我翻转这些饼干的脚本:为什么不把糖和黄油打成奶油，然后加入鸡蛋，为什么不把鸡蛋和糖搅拌在一起，然后加入黄油?gydF4y2Ba

我试过了，把红糖，砂糖，香草和整个鸡蛋一起搅拌gydF4y2Ba站式混合机gydF4y2Ba直到混合物变得苍白、透气、缎带状，几乎完全光滑。*在这上面，我加入了棕色黄油，鸡蛋立刻熟了，凝固了，把混合物变成了一种奇怪的甜香草炒蛋奶冻。经验教训:让棕色黄油冷却后再加入。gydF4y2Ba

*糖和水的溶液在室温下达到完全饱和，其质量比约为2份糖和1份水(也就是说，你不能溶解任何额外的糖，因为它会保持颗粒状)。我的工作配方含有大约4盎司鸡蛋和10盎司糖，所以完美的柔滑是一个不可能的目标。gydF4y2Ba

我接下来尝试用冷却的棕色黄油做的效果更好，但最终饼干的质地奇怪地均匀，顶部相对光滑，而不是我之前得到的凹凸不平。gydF4y2Ba

事实证明，你实际上需要在溶解糖和未溶解糖之间保持平衡，以保持食物的质地有趣。gydF4y2Ba

饼干事实7:黄油越热，饼干的密度越大gydF4y2Ba

我把一半的糖和鸡蛋一起搅拌，直到完全溶解，然后加入棕色黄油，把剩下的糖混合起来。黄油加入混合物前的冷却程度也会影响它与鸡蛋混合时的保气性。温黄油很容易流动，不会很好地锁住气泡。温度越低，粘性就越大，就能更好地捕获空气。即使几度的变化也会造成不同。让我的棕色黄油冷却至接近室温，它变得足够坚硬，可以与鸡蛋和糖的混合物搅拌而不会泄气。gydF4y2Ba

为了让我的棕色黄油更快地冷却，并补充一些在棕色过程中失去的水分，我发现在烹饪后搅拌一块冰块，一举两得。gydF4y2Ba

糖的混合提供平衡gydF4y2Ba

糖不仅仅是甜味!你使用的糖的类型和掺入方法会对饼干的成品产生深远的影响。gydF4y2Ba

饼干真相8:砂糖=薄而脆，红糖=高而湿gydF4y2Ba

砂糖是蔗糖的结晶，是一种由果糖分子和葡萄糖分子连接在一起的双糖。它是轻度吸湿的(也就是说，它喜欢保留水分)，pH值相对中性。gydF4y2Ba

红糖gydF4y2Ba主要是gydF4y2Ba它是结晶蔗糖，但也含有大量的葡萄糖和果糖，以及微量矿物质，这些矿物质赋予了它的味道和微酸性的ph值。葡萄糖和果糖比蔗糖更吸湿。gydF4y2Ba

看看如果你烤的饼干是100%用砂糖或红糖做的，会发生什么:gydF4y2Ba

你可以清楚地看到传播的差异。这是因为我的饼干配方中的小苏打是粉状的基础，需要某种形式的酸发生反应，才能产生气泡，使饼干发酵。略带酸性的红糖会使饼干在烘烤时膨胀得更高，从而限制了它们的扩散。你最终会得到一个更硬的结果。另一方面，砂糖不会增加发酵力，所以你最终得到的饼干会传播得很广。因为含砂糖的饼干更容易释放水分，所以它们也更脆。gydF4y2Ba

两者的混合可以很好地保持平衡，正如我在鸡蛋测试中注意到的那样，溶解过多的糖会导致口感过于均匀。由于糖以不同的颗粒形式存在，在烘烤过程中融化的糖粒在饼干中呈现出不规则的焦糖状，使饼干更具质感。gydF4y2Ba

但红糖比颗粒糖还有另一个优势:它更容易变成焦糖，从而产生更浓郁的味道。我想知道:我能不能在提高太妃糖口味的同时，通过预焦糖的方式来保持砂糖和红糖的良好平衡?gydF4y2Ba

我试过，在锅里加热砂糖，直到它变成金黄色，然后加入冷黄油迅速冷却，然后把它放入面团中。gydF4y2Ba

不行。首先，要把热焦糖从锅里刮出来，防止它凝固成一大块，这是一团乱麻。其次，它让我的饼干太软太有嚼劲了(我记得在蔗糖焦糖化的过程中，它分解成葡萄糖和果糖，获得了它们的吸湿特性)。gydF4y2Ba

一个更简单的方法是只把砂糖和鸡蛋混合，这样它就会被预先液化，让它在焦糖化的过程中稍微启动一下，然后在融化的黄油中加入红糖。gydF4y2Ba

饼干真相9:玉米糖浆=柔软、宽大、深色、柔韧的饼干gydF4y2Ba

顺便说一句，如果你想要绝对有嚼劲，口感最均匀的饼干，试着用玉米糖浆代替一些砂糖，这种糖更吸湿。你最终得到的是又宽又平的饼干，即使完全冷却也能保持柔软和灵活。不仅如此，由于玉米糖浆是由单糖组成的，它更容易焦化，导致整体颜色更深。gydF4y2Ba

事实上，玉米糖浆是如此强大，即使是少量的它也会完全改变你饼干的质地。在上面的饼干中，左边的那批饼干是用砂糖和红糖各5盎司制成的。右边的这批是用5盎司红糖、4盎司砂糖和1盎司玉米糖浆制成的——只替代了10%。gydF4y2Ba

接下来是小苏打和泡打粉。gydF4y2Ba

发酵的选择改变饼干的质地和颜色gydF4y2Ba

发酵——将空气引入烘焙食品的内部结构——可以有多种形式。在面包中，它是酵母产生的二氧化碳。在奶油泡芙中，它来自膨胀的水蒸气。以饼干为例，我们从鸡蛋蛋白质中获取膨胀气体，奶油黄油，最重要的是，化学物质，即gydF4y2Ba泡打粉和小苏打gydF4y2Ba．这两者有什么区别?gydF4y2Ba

饼干事实10:小苏打=粗糙粗糙，泡打粉=蛋糕状和光滑gydF4y2Ba

小苏打gydF4y2Ba是纯碳酸氢钠-碱性粉末(又名碱)。当溶解在液体中并与酸结合时，它会迅速反应，分解成钠、水和二氧化碳。gydF4y2Ba

泡打粉gydF4y2Ba另一方面，它是小苏打，里面有酸粉。在干燥状态下，它是完全惰性的。但一旦你加入液体，粉末状的酸和碱就会溶解并相互反应，在不需要外部酸源的情况下产生二氧化碳气泡。现在大多数泡打粉都是双作用的，这意味着它们含有两种不同的酸粉。其中一种一与水混合就会反应，另一种则在加热后才会反应，这让蛋糕和饼干在烘焙阶段的早期就有了一点提高。gydF4y2Ba

用不同程度的苏打粉和粉做饼干，我发现泡打粉通常能做出更脆的饼干，在烘烤过程中隆起得更高，表面更光滑、更有光泽，而小苏打做出来的饼干更粗糙、质地更致密gydF4y2Ba

蛋糕饼干不适合我，我在饼干中使用的红糖提供了大量的酸，让小苏打与之反应。我用了3/4茶匙作为正确的量。此外，由于美拉德反应在弱碱性环境中更容易发生，小苏打对食物变黑和变成棕色的速度有很大的影响。对于饼干来说，褐变是件好事。gydF4y2Ba

面粉是饼干的结构gydF4y2Ba

饼干事实11:面包粉越多饼干越有嚼劲，蛋糕粉越多饼干越软gydF4y2Ba

不同面粉品种的主要区别在于蛋白质含量。蛋糕粉含量相对较低，这导致较少的面筋形成。用蛋糕粉做的饼干会很软，几乎是糊状，即使你把它们煮到通常会超脆的阶段。另一方面，用面包粉做的饼干非常有嚼劲。Alton Brown有一个食谱叫做gydF4y2Ba耐嚼的gydF4y2Ba它利用了这种效应。gydF4y2Ba

臭名昭著的gydF4y2Ba雅克·托雷斯配方gydF4y2Ba《纽约时报》的一篇文章呼吁将低蛋白蛋糕粉和高蛋白面包粉混合，以达到两者的平衡。我发现，通过仔细处理其他成分的比例，你可以使用普通的老通用面粉，没有问题。开云体育波胆gydF4y2Ba

饼干事实12:少面粉= Lacier饼干，多面粉= dougier饼干gydF4y2Ba

因为面粉是饼干的主要结构，你用的面粉量会改变饼干的质地。少量的面粉和黄油(比例为1比1或更少)会让你的饼干展开成像华夫饼一样的花边饼干。额外的面粉(比例为1.3比1或更高)会让你的饼干在烘烤时几乎没有散开，即使在几乎完全煮熟之后，中心也会保持密集和面团状。gydF4y2Ba

这对一些人来说可能是一件好事，但我喜欢我的饼干在两者之间有一个很好的平衡。我确定了10盎司面粉和8盎司黄油的比例。gydF4y2Ba

饼干事实#13:更少的揉捏=凹凸不平的饼干和更好的质地gydF4y2Ba

事实证明，混合面粉的方式也会产生影响。(你觉得这是一个主题吗?说到饼干，显然一切都很重要。)gydF4y2Ba

上面的面团是先把面粉和黄油和鸡蛋混合在一起，然后再把巧克力片折进去。如你所见，它很光滑，烤出来的饼干也很光滑。因为额外的揉捏会产生更强的面筋网络，饼干最终也会变得相当硬。gydF4y2Ba

更好的方法是只加入面粉，折叠或用立式搅拌机搅拌，直到揉成面团。在这个过程中，我把巧克力混合在一起，这样我就不会在折叠巧克力的时候不小心把面团混合过头了。gydF4y2Ba

在烘烤之前，面团就应该有自然的凹凸不平。gydF4y2Ba

如果你愿意gydF4y2Ba额外的gydF4y2Ba崎岖的饼干,gydF4y2Ba烤了gydF4y2Ba提供了一个增加凹凸度的妙招:用指尖把面团球撕开，然后把它们重新压在一起，锯齿状的撕裂部分朝外。gydF4y2Ba

如果你用了足够多的面粉，其他比例也合适，那么这些岩石就会出现在饼干最终烘烤的形式中。gydF4y2Ba

巧克力不仅仅是味道gydF4y2Ba

当我第一次开始测试时，我认为巧克力唯一真正的问题是什么品牌和可可含量。事实证明，巧克力是如何融入的gydF4y2Ba也gydF4y2Ba影响口感。gydF4y2Ba

饼干真相14:手切巧克力=最浓郁的味道和有趣的质地gydF4y2Ba

• 巧克力gydF4y2Ba制作最普通的饼干，里面有小块融化的巧克力。不过，不要捡任何旧袋子——试一些gydF4y2Ba我们最喜欢的超市巧克力片gydF4y2Ba．gydF4y2Ba
• 巧克力片和巧克力块gydF4y2Ba会在面团中造成一定程度的分层，用更大部分的熔融巧克力制作出更薄的饼干。gydF4y2Ba
• 切碎的巧克力gydF4y2Ba产生了最大的反差——小块的碎屑和巧克力屑分散在饼干面团中，破坏了它的质地，给整个面团带来了美味的巧克力味道，而大块的仍然融化成大的黏糊糊的口袋。要达到这种效果，唯一的方法就是用刀把整个巧克力棒剁碎。我们已经写了很多关于gydF4y2Ba最喜欢的牛奶，黑巧克力和超黑巧克力棒烘焙gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

用手切也可以控制巧克力块的确切大小。我很快发现我喜欢相当多的巧克力(整整8盎司)，而且我喜欢大块的，1/2到1/4英寸的。gydF4y2Ba

饼干真相15:热面团会改变巧克力的分散性gydF4y2Ba

我花了很长时间来试验面团的温度在加入巧克力的过程中是如何影响饼干的最终效果的。适当回火的巧克力(如果你是个巧克力迷，我说的是V型晶体的巧克力)会在相对较高的温度下融化——大约95°F(35°C)左右。gydF4y2Ba

将巧克力加入到面团中，让它在温暖的地方休息，直到超过95华氏度(接近我的预热烤箱工作)，或者轻轻搅拌已经做好的饼干面团，加热到95华氏度以上，你最终会在整个作品中散布一些融化的巧克力。gydF4y2Ba

结果是一种漩涡效果，如果你仔细操作，可能会非常美味，尽管你错过了经典的大融化口袋。gydF4y2Ba

我很喜欢用面团做的饼干，把面团加热到80°F(27°C)，然后轻轻旋转。这样可以融化最细小的巧克力块，但大块完好无损。gydF4y2Ba

为了不被贴上神经质的标签，我决定在最后的食谱中省略这一步骤，但如果你和我一样，你会等到所有人都离开厨房后，再拿出放在后口袋里的温度计，在折叠面团之前测试它的温度。gydF4y2Ba

完美的巧克力饼干口味gydF4y2Ba

好吧，我们已经有一段时间了。是时候快速回顾一下了。到目前为止，我们已经讨论了黄油，糖，鸡蛋，发酵，面粉和巧克力。至于饼干的最终结果中主要的化学和物理成分，我们已经完成了。gydF4y2Ba

到目前为止，我们的工作是这样的:把白糖打到整个鸡蛋里，直到它溶解。黄油被烤成褐色，用冰块冷藏，以补充失去的水分，加速冷却，然后与红糖一起搅拌到鸡蛋混合物中。将面粉、小苏打和巧克力轻轻混合。gydF4y2Ba

饼干真相16:饼干需要的盐比你想象的要多gydF4y2Ba

盐(相当多的盐)对于平衡焦糖的味道是必不可少的。即使是在面团里混合了普通盐，我也喜欢在饼干上面撒一点粗盐，在饼干刚出炉的时候轻轻按一下，每一口都有脆脆的盐味。gydF4y2Ba

饼干真相#17:便宜的香草饼干和花式饼干没有区别gydF4y2Ba

适量的香草是必须的gydF4y2Ba我们的味觉测试已经证明了gydF4y2Ba在美国，即使是仿香草调味料也可以)。如果你想在这些花哨的东西上挥霍，这里有gydF4y2Ba这是我们的首选gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

说完了味道和比例，是时候谈谈热力学了。gydF4y2Ba

注意温度gydF4y2Ba

我们已经看到了面团的温度如何影响巧克力的融合，但它也会影响烘烤的方式。面团的起始温度和烤箱温度都有影响。gydF4y2Ba

饼干真相18:更冷的烤箱=更宽的饼干。更热的烤箱=小巧的饼干gydF4y2Ba

我在25°F的不同温度下烘焙饼干，从250°F(121°C)到450°F(232°C)不等。在较低的温度下烘焙时，面团有更多的机会展开，从而做出更扁平、更宽的饼干。相反，在高温下烘烤的饼干扩散得更少。即使只有50°F(28°C)的差异也会产生很大的差异。gydF4y2Ba

此外，烤箱温度越低，饼干烤得越均匀，边缘和中心之间的对比就越小。事实上，当烤箱的温度足够低(约275°F(135°C)或更低)时，你会完全失去任何对比度，做出来的饼干或多或少都是均匀的。gydF4y2Ba

饼干真相19:热面团=宽面团，冷面团=小饼干gydF4y2Ba

除了烤箱温度，面团的起始温度也会影响结果。gydF4y2Ba

正如你所看到的，直接从冰箱里烤出来的饼干会更紧实一些，而那些被加热的饼干会散开得更多。通过调整饼干面团的起始温度和烤箱的温度，你可以创建各种各样的纹理和对比。gydF4y2Ba

我喜欢直接从冰箱里取出饼干面团的灵活性，所以我的食谱旨在用40°F(4°C)开始的面团制作饼干。我发现，在325°F(160°C)的烤箱中烘焙，直到边缘变成烤焦的棕色，你会得到一个中间仍然足够柔软和有嚼劲的饼干。gydF4y2Ba

让饼干面团休息一下gydF4y2Ba

你还在这儿吗?我还没让你对饼干的话题感到厌烦吗?很好，因为我们快到三垒了，快进入冲刺阶段了。但不要这么快。我们得慢慢来。字面上。gydF4y2Ba

饼干事实20:休息一晚味道更好gydF4y2Ba

2008年，《纽约时报》(New York Times)刊登了雅克·托雷斯(Jacques Torres)的配方，当时我还从未听说过将饼干面团平放的概念，但巧克力先生本人坚称，这是让饼干味道更好的秘诀。从那以后，我和几位糕点师和饼干专家谈过，他们都同意:让你的饼干面团在冰箱里放一夜会让饼干味道更好。gydF4y2Ba

这似乎有点挑剔(老实说，谁想等饼干呢?)，但在尝试了几十次之后，结果是绝对不可否认的。gydF4y2Ba

如果有一件事可以改善饼干的味道，那就是让面团静置。它们烤得更黑更美味。那种奶油糖的味道，在你搅拌完面团后烘烤时几乎没有被暗示过?第二天，它的强度和复杂性就会让你大吃一惊。gydF4y2Ba

那么它是如何工作的呢?哈罗德·麦基在gydF4y2Ba烹饪秘诀gydF4y2Ba．事实证明，在静置过程中，面粉蛋白质和淀粉都会分解一点。这是如何帮助改善味道的呢?gydF4y2Ba

这有助于把蛋白质和淀粉想象成巨大的乐高结构。在褐变过程中，这些大的结构被分解成更小的部分和单独的碎片，然后重新排列。有点像摧毁乐高城堡，这样你就可以建造一打宇宙飞船。这两个阶段——分解和重建——都需要时间。gydF4y2Ba

把面团放好，就给了解构阶段一个好的开始。这就好像你把你的乐高城堡放在外面过夜，然后你烦人的小妹妹过来把它砸了，就像东京之王一样。把碎片分开，建造宇宙飞船就会快得多。gydF4y2Ba

其实是一样的，只不过你用的不是乐高积木，而是蛋白质和面粉。你没有烦人的姐妹，而是有酶。你得到的不是很棒的宇宙飞船，而是很棒的饼干。多么棒的?我们说的是，哦，在月球上的一百万只小狗在他们的小狗宇航服下穿着超级英雄内裤，级别真棒。gydF4y2Ba

虽然很难保持耐心，但在我看来，精彩是值得等待的。gydF4y2Ba

当一切都说了，做了，我的最后一个食谱最终结合了一些独特的技术，从几个我最喜欢的食谱-从查尔斯凯尔西的棕色黄油开云体育手机官网gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba从雅克·托雷斯的gydF4y2Ba《纽约时报》gydF4y2Ba食谱——加上我自己的几个新奇的花样——把一半的糖溶解在鸡蛋里，在加入之前把棕色的黄油用冰冷却——制作出一个完美的饼干。一种浓郁的奶油苏格兰和太妃糖的味道;的边缘;软而有嚼劲的中心;不规则的碎屑结构，顶部崎岖不平;巧克力的混合物分散在饼干中，形成细线和大黏黏的口袋，所有这些都有很好的甜咸平衡。gydF4y2Ba

它们是世界上最简单的饼干吗?不可能。这些额外的时间和精力值得吗?gydF4y2Ba我gydF4y2Ba我当然这么认为。gydF4y2Ba

“这是最后一批了，我保证，”大约一周前我对妻子说。从那以后，我又吃了10磅面粉。见鬼，如果你想知道真相，我已经烤了四批饼干了gydF4y2Ba在我写这篇文章的时候gydF4y2Ba这意味着，就在我按下“发布”按钮时，这个食谱已经过时了，是一项正在进行的工作。我妻子5个多小时前就上床睡觉了，离开时从背后给了我一个温柔的拥抱，并在我耳边轻轻说了句话:"gydF4y2Ba请gydF4y2Ba别再做饼干了。”gydF4y2Ba

理解食材之间相互作用的美妙之处在于，即使我对“最好”巧克力饼干的开云体育波胆定义与你的不一致，如果你已经了解了这一点，那么你就知道你需要做什么来调整我的食谱以适应你自己的口味。喜欢你的饼干更有嚼劲吗?用一些通用面粉代替面包粉。想让你的饼干涨得更高一点吗?加一点泡打粉，或者把其中一个鸡蛋的蛋黄换成额外的蛋白。你喜欢把巧克力放在不同的口袋里吗?用巧克力片代替手工切的。想让你的饼干更有弹性和嚼劲?只要把一些糖换成一点玉米糖浆。gydF4y2Ba

你懂的。这难道不让你觉得很有力量吗?gydF4y2Ba

“别做饼干了!”gydF4y2Ba

我保证我会的，亲爱的……在这批之后。gydF4y2Ba