制作更好披萨的11个基本技巧|食品实验室

对我来说，做披萨是一项全年的活动，无论是不用揉面，不用拉伸的披萨在冬天，a烤披萨派对在夏天，还是一个那不勒斯派．

披萨可以像你想的那样简单，也可以像你想的那样困难，但这里有11条好的，通用的规则任何人做披萨的人也应该跟着做。

#1:使用秤!

根据我的经验，人们在制作好面团时遇到的大多数问题都归结于不正确地测量面粉，而最糟糕的方法是用杯子测量。最好的披萨(和面包)食谱要求配料按重量而不是按体积。开云体育波胆开云体育手机官网

为什么会这样?

这是因为面粉是可压缩的。把面粉筛到杯子里，当杯子满的时候，你会得到大约4盎司的面粉。另一方面，测量你的面粉，把量杯蘸到一袋面粉中，把它弄平，你可以在同一个杯子里得到多达6盎司的面粉。相差50%!

使用秤可以确保无论你的面粉被压得有多紧，你总是用正确的量。

不仅如此，它还可以让你测量你的配料——面粉、酵母、盐和水——直接放在同一个碗里，让清洁变得轻而易举开云体育波胆。

我使用的是带有拉出显示器的OXO好握不锈钢秤我们评论中的赢家-感谢我的烘焙。看看这篇文章有关如何正确使用体重秤的详细信息。

#2:学习如何使用公制和贝克百分比

如果你真的想认真玩你的披萨游戏，学习如何阅读和思考面包师的百分比，这是专业面包师的标准符号。在面包师的百分比中，每种原料都用它在食谱中与面粉的重量比例来表示。当与公制和它的逻辑以十为基数的度量相结合时，它有助于将你从食谱中解放出来。开云体育手机官网

例如，如果一个披萨面团配方需要60%的水(也称为60%的水合作用)，2%的盐和0.5%的酵母，这意味着每1000克面粉，你需要添加600克水，20克盐和5克酵母。

该系统的优点是，它允许你自由地放大或缩小食谱，而不必重新计算繁琐的杯子或汤匙。一旦你有了一个以克为单位的秤，你就可以很快地把或大或小的面团堆在一起了。

再看一下面包师的百分比开始测量吧!

3 .选择合适的面粉

面粉是披萨面团的主要成分，你使用的面粉种类对最终的效果有很大的影响。通用面粉也可以，但如果你想要更有嚼劲的面包屑和更好的孔结构，你应该考虑给自己买一些高蛋白的面包粉。我要么用亚瑟王牌面包粉，要么用进口的Antimo Caputo面包粉或披萨粉(这种面粉比美国面粉研磨得更细)。

有更多的关于面粉选择的信息．

郑重声明，不，纽约的水没什么特别的．你几乎可以用任何一种水来做美味的披萨。

#4:选择一种风格

在你开始搅拌面团或启动烤箱之前，确保你知道你要做什么类型的披萨。你在找硬核吗Neapolitan-style披萨有新鲜的马苏里拉奶酪和软脆的外皮?还是说你想纽约式披萨口感更加爽脆，还有一层磨碎的干马苏里拉奶酪?

如果你想用最少的麻烦和万无一失的最终结果来养活一大群人，那么你可以考虑尝试一个西西里风格的方形派，或简单的不用揉面，不用拉伸的披萨．我们的食开云体育手机官网谱非常简单，一个完全不懂披萨的人第一次尝试都能做出来。

当然，这只是你对披萨风格世界的尝鲜。查看我们的终极比萨制作指南其他几十种风格的链接和食谱。开云体育手机官网

#5:没有搅拌器?没有问题

揉捏会产生面筋，这是一种相互连接的蛋白质网络，为烘焙食品提供了结构。当然，当你有很多披萨要做的时候，立式搅拌机可以帮上忙，但它不是唯一的揉面团的方法。事实上，正如我所发现的，使用食品加工机实际上可以帮助你更快更好地形成面筋，而不是用立式搅拌器。

没有任何高级设备吗?别担心。的免揉法用时间和一点物理原理来制作面筋，不用揉面。把所有的材料搅拌在一起，用保鲜膜盖上碗，让面团静置一夜。开云体育波胆第二天你的面团就可以成型，拉伸了。这是我做面团的首选方法，只需要一碗，几乎不需要清理。(顺便说一句，它几乎适用于任何面团配方!)

#6:冷发酵更好的味道和质地

冷发酵你的面团——也就是说，在成型后把它储存在冰箱里——可以帮助改善它的味道和棕色特征，因为酵母慢慢地开始消化碳水化合物。

在我做过的测试在美国，面团在冰箱里放几天后会变得越来越好，在3天左右达到顶峰。当我有时间的时候，我会做我的面团，把它扔在一个有拉链锁的袋子里，然后冷藏几天，因为把它拿出来，定型，让它在室温下发酵，然后拉伸和烘焙。

#7:没时间做新鲜面团?买就是了

我们都经历过。你渴望新鲜的披萨，但你就是没有时间或兴趣自己做面团。不用担心，大部分都是商店买的披萨面团做得很好．如果你幸运的话，你甚至可以找到一家当地的披萨店，他们会卖给你优质的生面团。见鬼，我们甚至有达美乐给我们准备一些生面团，用我们的skillet-broiler方法和你期望的一样美味。

#8:不能像专业人士那样拉伸身体?使用别针

把面团团拉伸成一个完美的圆形，嘴唇微微上扬，是需要练习的。但有两件事是初学者需要知道的:第一，即使是畸形的披萨尝起来仍然非常美味;第二，即使没有适当的拉伸，也可以做出美味的披萨。一个擀面杖可能会被吃披萨的势利者嘲笑，但在紧要关头还是可以的。这是一个特别有用的工具烤披萨都在你的日程上。

#9:明智地在馅饼上放馅料

这是一个假设，不管你是否在做a煮酱汁或者直接从罐头里用手捏碎的西红柿，你应该用好的牌子(我喜欢Muir Glen或Cento)。同样，你用的奶酪也很重要，不管它是新鲜的自制马苏里拉奶酪或磨碎干燥的马苏里拉奶酪．

至于其他配料，人们会很想疯狂地使用它们，但最好的派会保持配料的最少和平衡。我试着限制在两到三个在每一步都问自己，我添加的东西是否补充了我之前添加的成分，它们是否结合在一起成为一个协同的整体，大于各部分的总和。开云体育波胆

有四种肉和七种不同蔬菜的披萨真的比只有烤球芽甘蓝和熏肉的披萨更好吃吗?可能不会。

#10:释放热量

为什么当地披萨店的披萨比你在家做的好吃?这可能是因为他们的烤箱比你的更热。烤箱温度越高，产生的烤箱弹簧就越好——在烘焙的早期阶段，面团内部的空气和蒸汽气泡迅速膨胀，使面团变得通风，充满了洞。热烤箱也能在酥脆的、微微烧焦的外观和柔软的、像云一样的内部之间形成更好的对比。

至少，你应该用烤箱的温度来烤披萨——通常在550°F的范围内——但如果你想进一步提高你的游戏，可以考虑像我们这样的更高温度的方法skillet-broiler方法，或者我选择的方法-一个bake Steel/KettlePizza Weber烤架转换套件。这会让你的披萨口味提高几度。

#11:使用烘烤钢

一块好的、重的烤石可以储存大量的热能，在烘烤时迅速释放到披萨中，给你一个更脆的皮和更好的烤箱弹簧。

但忘了烤石头吧。烘烤的钢铁就是现在的情况。拥有更高的热容、更高的比热和更高的导电性，“烘焙钢”就像一块打了类固醇的烘焙石，它将帮助你从家庭厨房中获得最脆的面包皮。

想要更多的装备资料?看看我的故事在家制作披萨的必备工具．

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• 方形披萨面团基本配方(西西里式面团)
• 基本的纽约披萨面团
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