好的披萨真的是所有的水吗?|食品实验室

就像运动员喜欢粘在一起,书呆子们成群结队地旅行,强迫症患者近乎精神(像我这样)寻找其他类似自己的熟人,,有人说边界上,强迫性的。

我第一次听说水的矿物质含量可能对面包面团的性质产生影响大约八年前,当我读到Jeffrey Steingarten光荣的关于罗马面包这一章题为“平”在他的书吗它一定是我吃的东西:

在淋浴,洗头拒绝泡沫。这意味着罗马水富含矿物质,可对面包的颜色和质地,但缓慢发酵和收紧面团。我拿我的戴水肺的潜水员水下写板岩,见过的挑战不可或缺的记录那些闪烁的洞察力,所以经常罢工在浴缸里。我们必须测试罗马的水。

不幸的是,尽管英勇的努力他经历真实披萨比安卡和窗格Genzano家庭烹饪,水问题是从来没有令人满意地解决了。

八年后,我决定自己试着解决它,连同另一个偏执的帮助:马修Palombino,纽约的老板Motorino,请自愿帮助我在我的小实验。

想法很简单:矿物溶解在水中(主要是镁和钙)可以帮助蛋白质面粉一起债券更加紧密,形成了一个更强的面筋结构,网络相互连接的蛋白质,让面团韧性和弹性。所以水的矿物含量越高(以ppm或ppm),强和耐嚼的面团。从理论上讲,它是有意义的,很容易在实验室可证明的。更有趣的问题是,水中的矿物质的影响(被称为总溶解固体,或TDS)重要到足以探测到一个正常的人在现实世界的情况吗?

要回答这个问题,马修会让那不勒斯披萨用水域TDS内容不同,分析的披萨味道和一组最好的披萨店,我们都会拍拍对方的背部和摩擦自己的腹部,并把这件事。

问题是真实的世界,真实的,这样,非常难以控制。在任何科学的努力,有很多的关键原则,必须坚持如果你想确保你的结果是准确的和repeatable-the标志的任何声音实验。我着手设计测试。

关键好品尝# 1:消除偏见

尽管人类的最大的努力,我们已经发明了一种设备,经验措施恰恰是多么美味的披萨,所以我们最好的办法是诉诸于口的原油分析。人类是出了名的坏在分离对食品和食品品牌的情感反应与实际食用品质(参见第二paragrph在这里明亮,闪闪发光的例子情感偏见如何完全无效品尝的结果),和消除这种偏见的唯一方法就是双盲品尝——无论是品酒师的品尝,也准备和提供食物的知道什么是在每个样本。

要做到这一点,我首先收集水- 5不同种类的瓶装水与TDS内容从不到10 ppm(纯化水)的最大允许,而且一直到370 ppm(矿泉水的高端TDS规模),以及自来水。我选择以下,因为他们在当地可用:

• Aquafina:不到10 ppm
• Dasani瓶装:约40 ppm
• 自来水:约60 ppm
• Rochetta:177
• 圣贝内:252
• 法国依云矿泉水:370

我所有的水域转移到干净的瓶标有一个数字,确保仔细注意水在每个瓶子。这样,当我把瓶子放在Motorino(我不想把瓶子马修面对面,免得我透露任何信息),马修会不知道他是什么工作。

通常我系统地忽视我的建议更好的一半,博士生在加密(加密的研究,而不是研究坟墓),但是这一次,在我的标准方法,我闭嘴,听她的改变。她建议,为了进一步减少偏见,而且更重要的是,允许我参与品尝,她应该重新安排所有的瓶子上限,注意到瓶帽的感动。

我去参加品酒?谢谢你,亲爱的。

结果:两个级别的加密涉及两个不同的密钥,自己没有一个是有用的。自己,都没有我的妻子,我的品酒师,也不是我们的天才厨师可以知道水在瓶直到品尝(我现在,多亏了我的妻子,能够参加,同时保持公正的)。

关键好品尝# 2:引入控制

下一步是一个元素引入到品尝,我应该已经知道结果。这样,如果结果不同,我就知道要发生什么事了。

在这种情况下,我翻了一倍都是自来水,依云,共有八个水样。如果我们的测试过程是合理的,我们的口味一样调整我相信他们,外壳由相同的水应该排名密切彼此品尝。

钥匙好品尝# 3:孤立的变量

在现实世界尤其是与cooking-there疯狂的变量来控制。也许这日志的燃木炉会燃烧稍热比萨比披萨# 1 # 2,升高温度,珍贵度。或者马修将必须等待服务器的负载菜路过披萨# 5插入烤箱之前,添加一个几秒钟的旅行。我最好的希望是控制可以控制一切,然后只是希望最好的。

我问马修来精确权衡每一批原料的面团,并确保每一批揉为同一时间,同时允许发酵开云体育波胆温度。而通常情况下,另一个pizzaioli在餐馆轮流塑造、酱和烤披萨,这个时候马修本人会让每一个从开始到结束,确保所使用的方法是尽可能一致。

这些措施,我也决定在两种形式:现在每个样本作为一个完全完成了玛格丽塔披萨,和作为一个磁盘的面团烤的,消除任何变化超过分配的差异可能会增加。后一种方法会产生膨胀,烧焦,naanlike对象。吃它就像打开一袋泄漏蒸汽微波爆米花不可避免地燃烧自己,痛苦给你的头一个堪比使波的快乐在你之后第一个洗,chewy-crisp咬更加激烈。

钥匙好品尝# 4:保持组织

品尝披萨比纽约最著名的比萨鉴赏家,艾德·莱文和亚当库班河吗?此外,阿莱布朗的严重吃团队加入我们,连同我的妻子(作为让步给她好的建议),并通过一个奇迹般的好行为networking-Jeffrey Steingarten自己;的人在不知情的情况下开始我这条路。

之前到达餐厅,我画了一些品尝小组填写表。披萨是评估四个类别,规模从1到10:

• 面团韧性:温柔的像蛋糕,还是像皮革耐嚼的?
• 面团易碎:它裂纹或弛缓性吗?
• 烤箱春天:它形成大,空气的泡沫,还是紧凑,密集的?
• 综合素质:怎么你喜欢它吗?

前五个品酒师(包括我自己)立即在下午4点到达。按计划,厨师马修等待我们。杰弗里,另一方面,是无处可他已经警告说他可能有点晚了由于一个重要的会议。Ed手机他的助手。显然,他的重要的会议是在床上,与天空的国王,他的狗,但不要担心他的夹克,他努力在他的鞋子。

同时,马修告诉我们,他是下降了一半的首样在地板上,这意味着批量,我们只会品尝自己的玛格丽塔。我的精心计划开始滑动,但一杯brachetto和一盘鱼土豆扔凤尾鱼和橄榄帮我拉的感觉重新成为投资者关注的焦点。

钥匙好品尝# 5:当心味觉疲劳

一旦Steingarten先生到刚从他的小睡,我把马修和给他的。他开始工作,在3分钟内,第一个豹纹的,tender-crisp美是在桌子上。八个披萨和八个不明Naanlike对象之间的六人很多消费在一个坐着,即使对史诗食客喜欢你谦虚品尝面板。好的披萨就像听披头士Revolver-it变得更好和更好的每次你体验它。但即便如此,试着在重复听,八次约翰惊呼道,“我知道这就像死了,”你会希望你做的,太。

没有办法我们品尝的披萨下半年会得到公平的表现,如果我们吃了直接通过,所以我我们确信撇开至少一半的每个派为了回来和相互比较后再所有八个服务。在品尝,我们坚持一个严格的葡萄酒,可以指出的是,它给我们的好处在改善食欲会大于其影响我们的分析能力。*

*这个技巧在Ed的案子,他开始忘记填写的部分评论表由饼# 6。

钥匙好品尝# 6:味道

我吃披萨,我尽量吃每一个能以完全相同的方式进行。首先,我选择的一片馅饼across-pie-average程度的炭化,泡沫,酱,奶酪。然后我只不过咬,地壳的压力我感觉牙齿来判断其酥脆度较低。我拉片远离我的嘴,将裸露的少许的扭矩,我注意到面团的努力需要眼泪。披萨# 5显然比其他人更严格,我认为成功地在我的脑海里。当然必须是高矿物质样本。

在仔细工作的侧片的路上,我评估cornicione。很难找到毛病,众多的# 3看起来就比其他人略苍白,表明lower-mineral-content水吗?可能是吧。但如果是这样,为什么不是也更温柔?我谨慎地决定保持预测自己直到我肯定的答案,此时,我会幸福和尊重幸灾乐祸。

我们感谢马蒂厄他令人难以置信的披萨(最好的城市,我的钱),和勇敢让我们彻夜分道扬镳,数度更多的内容,和几磅重。

钥匙好品尝# 7:分析

那么大的结果是我们仔细品尝控制吗?解码后我们的瓶子,我图都在一起,重新排序的数据,从最低的水域矿物含量(大概应该提供更多更温柔、更柔软、更少的出现,苍白面团),最高的,将它转换成一个图形。

如果一切都根据理论,红色和蓝色线应该显示一个明确的和稳定的增长,矿物含量上升,而绿线应该显示一个明确的和稳定的减少。显然不是这样,行直道的到处都是。

真的,这两个批次由Evian-the矿物含量最高的水我们tried-delivered最为明确外壳,但总的来说,没有足够的数据的趋势做一个明确的声明。

但是最有趣的部分图是,每一步的红线,紫色的线在这里。显然,我们的整体享受披萨有多脆强烈相关。我相信,在Domino总部的一个秘密地下实验室得出同样结论早在1993年,促使他们为了正常的苍白的表现通过推出其薄皮线。

课学到了什么?至于披萨,使用任何你想要的水。马修用下东区的自来水。显然,自然的过程中产生的微小的差异做出一份美味的比萨手工远远大于水的细微的差别。

我的下一个目标:找出酥脆保本点的紫色红酥脆后停止线质量。有人愿意帮助我吗?

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