休息肉类|的重要性食品实验室

本周在食品实验室，我们将探讨休息肉的重要性。除了煮过头/不熟/调味，没有适当地放置肉类可能是我们所有人都犯过的烹饪错误。

你是说我必须这么做等待在我大吃烤焦的肋眼之前不幸的是,是的。

原因如下:

这是一张用煎锅煮到五分熟的牛排的内部温度125°F或51.7°C)．然后，牛排立即被放在砧板上，切成两半，随后，大量的汁液开始流出来，流到砧板上。

结果呢?不够多汁和美味的牛排。这种悲剧可以通过在切片前让牛排休息来避免。

我总是被告知，发生这种情况是因为当肉的一个表面碰到热锅(或烤架)时，表面的汁液被强迫向中心转移，增加了牛排中间的水分浓度。一旦牛排翻过来，另一边也会发生同样的事情。牛排的中心被液体浸透了——里面的液体比它能容纳的要多——所以当你把它切开时，所有多余的液体都流出来了。通过静置牛排，你可以让所有被挤出边缘进入中心的液体有时间回流到边缘。

有点道理，对吧?把牛排想象成一大捆稻草，每根吸管都装满了液体，代表肌肉纤维。随着肉的烹饪，这些吸管开始改变形状，变得更窄，并对里面的液体施加压力。因为肉是由外往里煮的，所以吸管的边缘被捏得最紧，中间稍微不那么紧。到目前为止一切顺利。从逻辑上讲，如果边缘被捏得比中心更紧，液体就应该被挤向中间，对吧?

问题来了:水是不可压缩的。换句话说，如果你有一个两升的瓶子，装满了水，在不改变瓶子大小的情况下，把更多的水塞进瓶子里是(几乎)物理上不可能的。牛排也是一样。

除非我们以某种方式拉伸肌肉纤维的中心，使它们在物理上变宽，没有办法强迫更多的液体进入它们。你可以很容易地证明肌肉纤维没有变宽通过测量周围的中心的周长生牛排和熟牛排。如果液体被挤进中心，圆周就会变大。其实并不是这样的——它可能会显得凸起，但那只是因为边缘缩小了，给人一种中心更宽的错觉。

事实上，情况恰恰相反。由于三分熟牛排的中心温度达到125华氏度，它也在收缩，迫使液体流出。这些液体都去哪儿了?

唯一可以的地方:从吸管的末端，或者牛排的表面。你在烤牛排时听到的咝咝声?这是水分逃逸和蒸发的声音。

*有一些方法可以减少肌肉纤维的收缩，从而减少水分的流失，但这个话题将在以后讨论食品实验室分期付款。

让这个理论歇一歇吧

那么，为什么未休息的牛排比休息的牛排排出更多的汁液呢?事实证明这都和温度有关。

我们已经知道，肌肉纤维的宽度与烹饪温度直接相关，在一定程度上，这种形状的变化是不可逆的。烤熟的一块肉180°F(82.2°C)永远无法像原始状态时那样保持那么多的液体。但一旦肉稍微冷却，它的结构就松弛了——肌肉纤维又稍微变宽了，正是这个形状上的小变化造成了一切的不同。

这张图片显示了6块厚度相同的牛排，它们都被烹调到内部温度为125华氏度。我每2.5分钟切开一块牛排，把它放在盘子里，收集漏出来的汁液。

事情是这样的:

• 不休息后:牛排外部的肉(最靠近锅的部分)温度超过200°F(93.3°C)。在这个温度范围内，它们被紧紧地捏住，防止它们抓住任何水分。牛排中心的温度是125华氏度。虽然在这个温度下它可以保留一些汁液，但切开肉纤维就像切开苏打水瓶的侧面:一些汁液可能会留在那里(主要是通过表面张力)，但液体会溢出来。
• 休息5分钟后:肉的最外层温度降至145华氏度(62.8摄氏度)左右，牛排的中心温度仍为125华氏度。在这个阶段，肌肉纤维已经放松了一些，拉伸得更宽一些。这种拉伸运动在肌肉纤维的中心和末端之间产生了压力差，将一些液体从中间拉向边缘。这样一来，牛排中心的液体就少了。现在把它切开，一些液体仍然会溢出来，但比以前少得多。
• 休息10分钟后:牛排的边缘已经一直冷却到125华氏度左右，允许它们从牛排中心吸收更多的液体。更重要的是，此时牛排的中心已经冷却到120华氏度左右，导致它稍微变宽。在这个阶段把肉切开，液体会均匀而稀薄地分布在牛排上，表面张力足以防止它溢出到盘子里。

差异是巨大的。看看这两块牛排:

在左边的牛排里，所有美味多汁的汁都在盘子里。右边的牛排，所有的东西都在里面，就在它该去的地方。

但是等一下——我们怎么知道这些汁液真的留在休息过的牛排里呢?难道在我让它休息的十分钟里，液体没有蒸发掉，留给我的牛排同样不湿润吗?

为了证明事实并非如此，你所需要做的就是在烹饪前后称一下牛排的重量。除了少量的减重是由于脂肪，绝大多数的减重来自于从肉中挤出的汁液。

牛排会减掉大约13%的重量只是在做饭的时候。立即切开它，你会额外损失9%。但是让它休息一下，你可以把体重减轻的幅度减少到2%左右。

更大的肉

所以这对牛排来说很好，但是对于大块的肉呢，比如一整块烤猪腰肉，还是上等肋排?同样的原则也适用于这里。主要的区别是他们需要休息更长的时间。多久?有各种各样的经验法则:每英寸厚度5分钟，每磅10分钟，总烹饪时间的一半，等等。

到目前为止，检测肉是否放得足够久的最简单、最简单的方法和判断肉是否煮熟的方法是一样的:用温度计。

理想情况下，无论你的肉煮得多熟，你都想让它冷却，直到中心达到120°F(49°C)。在这个阶段，肌肉纤维已经足够放松，你应该没有失去水分的问题。如图所示，在1.5英寸厚的牛排中，这相当于大约10分钟。对于上等肋排来说，这个过程可能长达45分钟。

恭喜你:你的肉现在比以前美味了7% !

是时候再来一轮了食品实验室。对即将到来的主题有建议吗?电子邮件吴克群在这里，他将在未来的文章中尽力回答你的问题。

继续浏览香煎牛排配红酒酱