烤羊排食谱

我最近坦白了我隐瞒了很久的事情。尽管工作的网站长期以来一直在推广真空烹调和反向烤等烹饪技术——优先考虑完美的成熟度梯度我承认当我烹饪肉类时，我有其他优先考虑的事情。我愿意接受在牛排上放一小圈烤得过熟的肉，如果这意味着我能在牛排的外表上得到更浓郁的烤感——因此味道更浓郁。

但如果我对牛排是否熟透持矛盾态度，那羊肉就完全是怀疑论者了。有很多人说要尽量减少牛肉的梯度，因为像牛排条、里脊和里脊等部位一旦过热就会变干，令人食欲不振;我们有充分的理由不这样做。但是羊肉吗?羊肉是一种完全不同的动物，它的肉和脂肪以不同的方式美味。

当然，人们对一块肉应该怎么煮的看法也是如此。没有正确的答案，但这并不意味着根据动物和切割没有客观的差异。牛肉有一些相当明确的划分。我们吃的牛排越嫩越快，当超过三分熟时就会变得又硬又干，而富含胶原蛋白和脂肪的肌肉用于炖肉和炖肉需要长时间烹饪才好吃。牛只有少数部分横跨两条线(如果处理得当，短肋骨就是其中之一)。

羊肉则不同。就像鸭子一样，它是一种神奇的动物，在一定的温度范围内都能保持美味，直到全熟，或多或少与切割无关。这并不是说，这种动物的某些部位没有这样或那样的更好:如果我有一排羊排或鸭胸肉，我肯定不希望它们煮得太熟。但如果你吃过一整只烤鸭或者羊肉，你会知道即使它们已经完全熟了，胸肉和里脊肉仍然很美味。

这在一定程度上是因为它们美味的脂肪，越热越化越好。这也是因为脂肪和肉的比例。由于羊肉和鸭肉比牛小，几乎每一口羊排或鸭胸肉都有一圈健康的多汁脂肪，而牛肉则不是这样。

很多时候，我吃的羊排都是完全均匀的三分熟，这可能是我最不喜欢的吃法之一。脂肪没有充分地渲染和涂在肉上，肉还保留着一种矿物质的咀嚼感，会让我作呕。我宁愿吃比这更滋滋作响的羊排。由于我们目前在Serious Eats网站上拥有的唯一方法都倾向于完全均匀、三分熟的肉，我认为是时候为那些和我追求同样目标的人提供选择了

*如果你没有，没关系，我们有食谱开云体育手机官网真空而且cooler-cooked给你的羊排。就像我说的，没有正确答案。

反烤还是全烤?

这似乎是一个奇怪的问题，因为我刚刚说得很清楚，优先考虑均匀梯度的方法(反焦**是其中之一)并不是我最喜欢的羊肉方法。但是羊排肉很小，这就意味着任何灼烧的步骤都会给你带来某种梯度——热量渗透得太快，无法避免。对于那些不想要渐变的人来说，他们需要另一种方法，比如在水浴中烹饪羊肉，无论是真空烹调还是使用更冷的方法。不过，对我来说，这意味着反向加热是一个值得考虑的选择。

**对于那些不熟悉的人来说，反向烧焦的工作原理是在低烤箱中缓慢加热肉类，直到它达到你的目标温度;然后用高温将肉烤脆，使其外观呈褐色。

我比较了我用反焦法烹饪的烤架和我一直在炉子上的平底锅里涂黄油的烤架。我还测试了各种完成反烤架的方法，包括在平底锅中，在500°F(260°C)的高温烤箱中，以及在肉鸡下面。烤箱和肉鸡方法是最差的。在热烤箱的情况下，它没有让肉烤得足够焦;但是，如果我把它放得更久，我肯定会得到令人不快的又干又硬的肉。用肉鸡烤的方法更糟糕——烤焦不均，有的地方烧焦了，有的地方还没烤熟。

在热锅里烤完后，反烤的羊排烤得很好，也许不是按照反烤大块肉的标准，但肯定是按照我吃羊肉的标准。

尽管如此，我还是宁愿吃从头到尾都在平底锅里烤过的羊排，不停地翻动，一直涂上大蒜和香草味的黄油，直到烤好。味道更浓，更浓郁，更烤，羊肉也很漂亮，中间是玫瑰色的粉红色，但肋骨周围的脂肪滴着汁。对我来说，这是完美的。

你需要干卤羊排吗?

一般来说,干卤水腌制的肉更好吃在做饭。干卤水只是用盐把肉调味，然后让它在冰箱里放足够长的时间，让盐从肉中吸干水分，然后重新吸收;当你煮肉的时候，表面摸起来应该是干的。经过这一过程后，得到的肉不仅能更好地保持肉汁，而且干燥的外表也能更快地变黄。

令我惊讶的是，在我的测试中，我没有注意到干盐水羊肉和非盐水羊肉有太大区别。这在反烤的情况下是有一定道理的，因为在烤之前，肉有足够的时间在低烤箱中变干，但对于平底锅烤的版本来说，这更令人惊讶。

一种解释是，肋骨侧的脂肪盖和肋骨侧的膜有可能是这些覆盖物阻止了盐成功地穿透肌肉组织，最大限度地减少了盐水的影响。不过，如果你有时间的话，做干卤水步骤也没有坏处，所以我想说，如果你能做的话，就做吧，但如果你不能，也不要担心。

你应该给羊的肥肉打分吗?

有些食谱告开云体育手机官网诉你，要把覆盖在羊肉多肉一侧的脂肪盖上鸭胸肉鸭胸肉上的皮。这些切口增加了暴露在高温下的脂肪表面积，从而使脂肪更快、更充分地呈现出来。

我两种方法都试过了，至少在我用的羊肉上，没有发现多少效果。坦率地说，我太喜欢热羊脂了，我不在乎是否有多一点。不过，值得注意的是，我测试的这只羊没有像有些羊那样有一个完全覆盖腰部的帽子，而且它的帽子也不是太厚。如果肥肉比较厚，比较饱满，我就更倾向于在上面划。

最后，真正的教训是，如果你把烤架烤得更深，就不太需要从一开始就“处理”脂肪，因为它会很完美。