如何Butter-Baste牛排、猪排、鱼

有一种最好的方式烹饪牛排或猪排或一块鱼?这是一个诱人的想法,但这也是不可能的。最好的方法取决于你想要的结果。

让我们考虑一个牛排。如果你值一致性和完全煮熟的中心从边缘到边缘,几乎没有煮熟度梯度,然后真空或者是反向烤焦你是最好的方法。对于很多人来说读这篇文章,这些品质可能看起来像一个必然的结论当然一个完美的三分熟的中心在我们都在!

除了那不是真的。拿我来说,往往更看重其他品质,而且我知道很多专业和业余厨师,他同意我的观点。我会经常贸易,完美的边缘更深入褐色皮煮熟度,噼啪声酥脆,风味的烤的肉所以深触发某种原始的神经节的神经大脑在我高兴地嚎叫。

至少,我大部分时间的值。在其他情况下,说当我招待朋友,需要做一些完美的牛排,或者当我做饭一个更大的烤,我将去真空或反向烤焦。他们成功容易,他们相对不干涉,他们提供绝对优秀的结果。

这就是为什么我想把我们的目光回到older-school烹饪肉类和鱼的方法,不先烹饪低慢到适当的内部温度的真空和反向烤焦。相反,它是一种典型的pan-searing称为butter-basting的技术,在我看来,经常给我的牛排、猪排、鱼我渴望。

有几个缺点:它需要更多的练习和技巧比其他方法,它不是那么简单,它会给你一些梯度doneness-that灰色带更多的好肉在表面。但是,作为交换,它提供了一个无与伦比的地壳和深度的味道很难匹配。如果你的类型的人喜欢咀嚼的深度烘焙结束脂肪牛排,这可能是你的方法。

下面,我将带您亲历butter-basting的起伏,和怎么做牛排,猪排,牛肉排骨,鸡胸肉,鱼等等。方法主要是相同的,除了几个小细节不同的鱼。

butter-basting绝对最好的方法烹饪牛排或者其他块肉吗?不。但它可能是一个您想要使用,取决于你。

Butter-Basting的优点

为什么你给一个想煎牛排或者其他的肉食用黄油涂油脂方法吗?

• 一个无与伦比的烙印:从肉热锅热油,然后继续煮在锅里黄油,你给它足够的时间来开发一个极其美味的地壳通过神奇的脱水和我们的朋友美拉德反应。当运用得当,该方法给出了外的肉,或鱼的皮肤,一个脆皮,土豆芯片一样易碎。这种结构的杰作感觉薄而娇嫩,因为它打破了当你咬一口。
• 味道的城市:黄油融化,然后布朗,,,经过复杂的flavor-development过程如美拉德反应和生产焦糖,坚果和丰富的增长。你的肉或鱼是沐浴在这美味的脂肪,捡起所有的味道。最糟糕的是,与芳烃锅像大蒜,大葱,和香草,脂肪被注入了他们所有的味道,出现一程的肉。
• 快速的结果:Butter-basting是一个实践的过程,它涉及更多的活跃时间比真空或相反的烙印。但是,从开始到结束,这是最快的方法之一。因为你下面的肉,然后做饭也上面搂抱反复热脂肪超过它,它会做饭的速度比如果你烤焦不假缝过程。

Butter-Basting的缺点

是什么原因你可能不想用这种方法吗?

• 缺乏经验:如果你只是让你不晕船,烹饪肉或鱼,你可能更喜欢一种更简单和更简单的方法如真空或反向烤焦。
• 你想要完美的边缘煮熟度等级:如果钉一块肉煮熟度和减少煮得过久的灰色表面下的戒指是你的优先级最高,你得更好使用真空或反向烤焦。这些方法给你更多的控制最终内部温度你的肉,他们减少煮熟度梯度从中心到边缘。你仍然可以很好的烤焦肉使用这些方法,不是作为好成熟的pan-searing方法用黄油涂油脂。
• 一致性:真空和反向烤焦更精确的烹饪方法,允许您内部温度的肉你想要的一切,这将大大增加你的误差。如果你想优秀的结果一致,这些方法的路要走。尤其如此,如果你烹饪的人群,它可以变得越来越难以兼顾多个牛排,排骨,鱼在试图让他们都刚好在同一时间。如果你喂一群,我强烈建议使用这些更一致的方法。
• 速度的活跃烹饪时间:真空和反向烤花更多时间总体而言,既然你在较低温度下加热肉了,但大部分时间是不干涉。如果你能把事情提前设置,有很多更少的时间花在加热后。就拍肉撕裂热锅足够长的时间来得到一个好的烤焦,你准备吃的。
• 你烤的大小:更大的烤肉,我越有可能使用一个低慢如真空或反向烤焦的方法。这是因为它需要更长的时间的热量达到大型烤肉的中心像一个'肋或架的猪肉,留下更多的时间为他们的外观部分烹调过度。Pan-searing butter-baste因此最适合小削减个人牛排和鱼片(尽管他们应该仍然有足够的厚度,在此过程中不完全这样风险)。肉的类型你烹饪也是一个考虑:我碰巧喜欢羊肉煮熟度的水平,所以我更倾向于烤羊腿在更高的温度,给我一个更大的梯度的煮熟度从三分熟的做得好。我更感兴趣,对于类似的猪肉,肉煮得过久的干燥和不愉快。你的喜好可能有所不同,所以思考你想要的结果,并相应地进行。

你能结合真空或反向Butter-Basting烤焦?

你能吗?嗯,当然,你可以,但它可能会失败的目的使用真空或相反的烤焦的。这些低慢方法背后的想法是尽量减少肉在锅里所花费的时间与外部的干戈。如果你煮肉前真空或反向烤焦,然后把它放在锅里几分钟搂抱热黄油和石油,你不妨把它煮在锅里从一开始,因为你会得到相同的结果:一个美味的地壳大梯度的煮熟度。

有解决方案吗?是的,我们可以”胖flash,”方法吴克群以前也写过你拍你的肉滚烫的脂肪在服务。什么你想做的是融化黄油在平底锅以及芳烃(如大蒜和大葱)和草本植物(如百里香),直到黄油有褐色和尖叫热,然后倒在真空或reverse-seared牛排(你已经烙印在一个锅壳)之前。这将给一些黄油的味道充满了芳烃在油锅里没有多余的时间。

另一个解决方案是布朗黄油油、香草、和芳烃在锅前添加真空或reverse-seared肉,然后用烧肉。这是吴克群与真空大比目鱼配方。你会得到一些好的,奶油味和香料的味道,但是你仍然不会得到相同级别的地壳与美拉德反应你会做所有的烹饪锅,既然你想减少锅里的时间如果你想保持你的完美内部煮熟度。

如何Butter-Baste牛排和猪排

这种方法适用于厚切牛排,猪排(无论猪肉、牛肉、鹿肉、或其他肉),鸡胸肉,等等。尝试使用削减至少一个半英寸厚或厚,等待最好的结果。

步骤1:准备肉

首先渗入你的肉。如果你有时间,最好的方法就是“干盐水”它用盐,调味料,形成边缘上设置它在一组线架烤盘(良好的空气循环在各方),冷藏至少45分钟,这是足够的盐画水从肉,在其表面形成一个盐水,然后随着水分的重吸收和蒸发干燥。

如果你工作在一个严格的时间表,然后之前打过肉盐放入热锅。

什么是你不想要湿对锅里的肉,所以在这两种情况下,确保用纸巾干得很好如果你需要将它添加到锅前。潮湿的肉不烤焦;它流,减少的速度不错,布朗地壳发展。

步骤2:在高温烤焦,经常翻动

使用铸铁或碳钢锅,少量的油,直到近吸烟。铸铁和碳钢是理想,因为他们保留热量,这意味着他们的温度将保持更稳定的冷却肉的表面。

翻转肉经常;与常见的建议只翻转一次,频繁翻了地壳的一样好肉,更均匀的熟食中心。

步骤3:添加黄油和芳烃

一旦一个好的初始烤焦了两边的肉,无盐黄油添加到锅和芳烃。两个大蒜瓣,或一半葱,都是好主意,森林的草药像百里香或圣人。黄油融化,药草和香料将注入脂肪的味道。很快,黄油开始布朗,富人和疯狂的增长。

步骤4:大骂,经常翻动

抬起你的锅的处理技巧,让脂肪池的底部。使用一个大勺子,开始铲起脂肪和熄灭它的肉。

确保停下来翻肉每30秒到1分钟更均匀煮熟的中心。

第五步:Temp

保持涂油脂的肉类和翻转,但每隔一段时间稍作停顿,带肉的温度。以避免某,我们强烈推荐使用一个好的即时可见的温度计。温度为120°F中心的牛排或砍你会得到罕见的肉;130°F是三分熟的;140°F是媒介;以上……上面,做你想做的事情,你已经进入了全熟的领土。

第六步:其他

把牛排或排线架设置在有框的烤盘。肉会经历一些结转烹饪,这意味着它继续做剩余热量穿透肉。

现在吃!

如何Butter-Baste鱼

如果你烹饪的厚角鱼,其他肉类过程几乎是一样的,只是你不想翻转。所有的热量应该送到角的一边,通常皮肤,这是你想要酥了。热芳香黄油会更温柔地烹饪勺在顶部的一侧。这给了伟大的结果:皮肤的脆皮和肉又嫩又多汁。

但是,请注意,该技术增加了一个更深的黑黄油致鱼。这是美味的,但你可能不总是希望。有时你想保持清洁,精致的鱼的味道,在这种情况下,另一种烹饪方法,如基本pan-searing没有黄油或偷猎可能是更可取的。

就像肉的问题,“煮鱼的最好办法是什么?”并不能提供一个明确的答案。这取决于你渴望的味道。