把你的牛排翻几次，效果更好|食品实验室

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健二López-Alt

2018年8月10日更新

让我们从最基本的陈述开始这篇文章:在烧烤或用平底锅烤的时候经常翻动你的牛排会得到最好、最均匀的肉质。好吧，这对这里的人来说已经不算什么剧透了。但是这是为什么这让这个陈述很有趣。

我们这些多鳍者是可悲的，经常被边缘化的群体。在后院野餐时被嘲笑。在网络论坛上被诋毁。当我们表示我们相信紧张地每30秒翻一次肉不仅会不毁掉它，但实际上会改善它。好吧，伙计们，科学将占上风，我发誓不会休息，直到全国所有的后院厨师都走到光明的一边(或者，至少，允许我们安静地练习我们的多重轻率烧烤)。

我能经常听到你说话食品实验室读者们已经在抱怨了。又一个关于煎牛排的帖子?这匹死马还没被打够多次吗?对你们每个人，我深表歉意。但如果不彻底，我就什么都不是，事实证明，我从来没有写过一篇关于在烤架上或平底锅里翻转(或不翻转)牛排的详细文章?

当然，我已经说过了烙牛肉饼，我已经多次提到这个技巧基本牛排烹饪指南但我收到了足够多的电子邮件，要求我提供详细的证明。

这个理论

让我们从前提开始。任何曾经在后院和专横的叔叔一起烧烤的人都可以告诉你，如果有一条关于牛排的规则比其他规则流传得更广，那就是肉放在烤架上后就不要玩了。也就是说，一旦牛排热了，你应该大多数只翻转一次，也许把它的每一面都旋转90度，这样就能做出一些漂亮的交叉烤痕。

乍一看，这个想法是有道理的:只翻动一次会让你的牛排有足够的机会变黄，每一面都烤焦。但事实是，在烹饪过程中反复翻转牛排——每30秒左右翻转一次——会做出同样美味的牛排皮(前提是你的肉表面干燥，这是你一直应该做的)，让你的内部更均匀地烹饪，而且烹饪时间少30%左右!

需要证明吗?开始吧。

特别感谢我们在蛇河农场他为这次测试提供了曼哈顿切割的纽约带。

首先，褐变。它也被称为美拉德反应(以第一个研究它们的法国科学家的名字命名)，与焦糖化相似，这一过程始于一组相对简单的有机前体，经过加热处理，诱导一系列化学反应，产生数百(或数千)个最终产物。在焦糖化过程中，这些前体是糖;而美拉德褐变则是蛋白质、氨基酸和糖的结合。

正是这种反应，加上适量的实际焦化，才会产生煮熟的牛排所需要的深沉风味，而这种味道需要大量的热量才能产生。

有些人声称，反复翻动牛排，最终会减少牛排变黄的量，从而降低味道。这可能是真的，但仅限于某些非常容易避免的情况。减少褐变的罪魁祸首是缺乏热量和过多的水分——也就是说，牛排表面的水分需要在真正开始褐变之前蒸发掉。

“你的牛排很可能在表面还没有充分变黄之前，就已经从中间开始过度烹饪了。”

当你多次翻动牛排时，每次面朝上时，正在烹饪的牛排表面都会冷却，从而抑制变色。由于反复翻转可以更有效地蒸发表面水分，从而减轻了这种影响。干燥本身不足以抵消表面冷却的影响，所以当在不太热的煎锅或烤架上烹饪表面不太干的相对较薄的牛排时，你的牛排可能会在表面充分变黄之前就开始在中心过度烹饪。

这个问题有一个简单的解决方案:只是不要用低功率的烤架或煎锅烹饪又薄又湿的牛排．如果你用最高的温度烹饪，你的牛排至少有一英寸厚最低厚度为任何自重的牛排食客)，并且肉的表面已经被有效地干燥，*你会发现你的牛排会变成棕色快比你想要的还要多，这就要求你降低温度，防止它们过度变色

*你可以用纸巾把牛排包起来，然后用力压几下。但最好提前至少40分钟撒盐，然后把它们放在架子上，直到盐被重新吸收到它们的表面。更多信息在这里)．你最好的选择是用盐腌制，然后把它们放在架子上，放在冰箱里的带边烤盘上，让它们风干一夜(或更长时间)。你会惊讶地发现，第二天他们的变色效率是如此之高。

**或者更好的是，在开始烤之前把它们调到温度，要么用把它们放在烤架凉爽的一侧，或由使用真空低温装置，就像我们的啤酒冷却器一样。

在上图中，左边的牛排是一次性翻动熟的，而右边的牛排是每30秒翻动一次。你觉得褐变有很大区别吗?我当然不知道。

这就是它们在所有表面都变成褐色之后的样子。同样，左边的牛排只翻了一次，而右边的牛排翻了多次。再一次，几乎无法区分的褐变水平。

所以这一切都很好——我们已经证明了，无论你翻转多次，你都可以很好地将牛排变成棕色。我们还没有回答这个问题为什么你要抛多次。我是说，顺其自然不是更容易吗?

嗯，说实话，是的。这要简单一些(除非你像我一样，是那种坐立不安的人，喜欢一直戳戳戳戳)，如果你在一家繁忙的餐馆里管理烧烤站，或者在后院的烤架上一次烤十几块牛排，那么你只翻转一次不会造成太大的伤害。

但如果你有意愿和机会，多次抛硬币有两个明显的好处:

优点1:烹饪更快

正如食品科学家兼作家哈罗德·麦基指出的那样，在烹饪过程中反复翻转牛排比只翻转一次牛排的烹饪时间快30%左右。其原理是，通过反复翻转，肉的每个表面都相对均匀地暴露在热量中，当它朝上时，几乎没有时间冷却。你翻转得越快，你的设置就越接近于一个烹饪设备，可以同时从两面烤肉。

双面烹饪=烹饪速度更快=牛排上桌前等待的时间更短。

优点2:烹饪更均匀

这就是真正的多次翻转技术的优点是:你的肉从边缘到边缘都煮得更均匀。快速看一眼这张照片。同样，左边的牛排是一次翻转熟的，而右边的牛排是多次翻转熟的。我把两份牛排都煮到130°F(五分熟)即时可见的温度计．

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注意到左边的牛排有一条非常明显的灰色肉带，围绕着玫瑰色的粉红色中心?那种灰色的肉是全熟的、干的、煮过头的牛排，应该尽量少吃。*另一方面，右边的牛排从边缘到边缘呈现出相对均匀的粉红色。它不是a真空均匀程度，但还是很均匀，尤其是考虑到它比左边的标准单煎牛排少了30%的烹饪时间。

*有些人会不同意，并声称他们喜欢这个灰色带。我对你表示同情，但我不会试图限制你练习任何你喜欢的烧烤技巧的权利，只要它们不侵犯我练习自己的权利。

为什么会发生这种情况?让每一面在加热几分钟后冷却几分钟，在牛排表面附近形成的强烈温度梯度就有时间消散。一部分热能被释放回空气中，而另一部分则消散到牛排中。无论哪种情况，它都能使外层免于烹饪，而不是完全需要烹饪。

当然，任何理论的证据都是在吃的过程中，而不是在照片中，说实话，这两种牛排在食用质量上的差异并不大。小到可以并排放在Serious Eats世界总部的岛式厨房里时，两个盘子都以差不多的速度被挑得干干净净，品尝者没有问任何问题，也没有说明偏好，这意味着这种技术实际上更多的是为了更快地烹饪，而不是均匀的好处。

也就是说，它是什么做提供同样重要。因为下次当你家后院后座的烤炉师傅开始因为反复翻动牛排而与你争吵时，你可以冷静地让他们看这篇文章(最好是威胁地挥舞着一个热的、涂有牛肉脂肪的锅铲)，让他们重新考虑自己的生活。

关于烧烤痕迹的说明

在这场激烈的辩论中，烧烤痕迹的问题经常出现。这是事实:除非你是非常翻动牛排时要注意牛排的方向，翻动多次不会产生你一次翻动就能得到的完美交叉的烧烤痕迹。但这未必是件坏事。事实上，我听过一种非常有效的说法，烧烤痕迹被高估了，更好、更均匀的棕色应该是你的最终目标。看看这篇关于神奇肋骨的文章很棒支持没有烧烤痕迹的论点。

就我个人而言，我还没有站在这一边或那一边。当然，焦黄会产生更多的味道，但烧烤痕迹——如果处理得当——可以提供明显的焦焦区域，而不仅仅是焦黄，而且人们不应该低估化妆品在食物中的重要性。好看的食物味道更好，就是这样。对我来说，更有趣的问题是，我们是否能克服“理想”牛排有孵化痕的心理形象，因为只有这样，我们才能推荐一种只有味道的方法来更好地烧烤。

难道你不希望生命中所有的秘密都能一次一块牛排解决吗?