如何晾干牛肉

只要细心和耐心，就可以在家里把牛肉晒干，这样牛排就会有无与伦比的风味和嫩度。

通过

健二López-Alt

2019年10月10日更新

两块干式熟成牛排放在铸铁煎锅里煮。 — 在铸铁煎锅里干熟牛肉。该死，看起来不错。这是我所知道的唯一一种不用烤架或1800华氏度的烤箱就能让你得到牛排餐厅品质的烤焦的方法。
摄影:J. Kenji López-Alt

有时我收到读者的电子邮件，内容是这样的:“你在文章X中说了一件事，然后，几年后，在文章Y中，你说的几乎完全相反。到底发生了什么事?难道你不相信科学吗?难道科学不是研究事实的吗?”

只有一种科学不会自相矛盾:坏的那种。科学需要以开放的态度接受和考虑相互矛盾的证据，并重新定义“事实”。见鬼，如果不允许形成新的理论，不允许通过进一步的实验来推翻结论，我们仍然会相信诸如自发发生、静态宇宙，甚至是烧焦的肉会密封在汁里这样疯狂的事情。那我们今天会在哪里?

我提起这个是因为，几周前，我煞费苦心地测试和解释为什么不能在家里放干肉，不可能，不可能。今天，我要向你们解释你是如何可以在家进行干式陈酿，它是如何相对简单，以及它如何极大地提高你的牛排和烤肉的食用质量，直到它们比你在最好的美食超市买到的都要好

*而且，与许多声称类似结果的来源不同，我实际上有盲品测试来证明这一点!

现在，在你打电话给全国优秀科学委员会，让他们没收我的计算器(我指的是我的脑袋)之前，让我先解释一下，我100%坚持我在那篇文章中所写的:考虑到你从个人牛排在美国，在家干式陈酿是不可行的否则有信誉的来源以前说过。盲品显示，在陈酿的第一天到第七天之间，牛排的食用质量绝对没有明显的改善。

但我们都知道单个牛排不是专业人士干式熟化肉类的方式，对吧?不,他们从完整的次原始肉开始——大块带骨头和脂肪帽的完整肉块——他们把它们放在温度、湿度和空气速度可控的房间里，这些房间设计成允许它们老化几周或几个月而不腐烂。问题是，我们能在家自己做吗?

我弄到了80磅上等的，带骨的，脂肪帽完整的牛排骨来得到我的答案。*在两个多月的时间里，我用十几种不同的方法让它们变老，以确定哪些有效，哪些无效，以及哪些重要。以下是我的发现。

*特别感谢Pat LaFrieda肉类供应商为这次测试捐献了大量优质牛肉。

衰老的目的

衰老是如何发生的?

好问题!首先，简单介绍一下为什么你想让肉变老。传统观点认为，干式熟成肉类有三个具体目标，都有助于改善其风味或质地。

水分损失可能是个大问题。一块干式陈年牛肉会因为水分的流失而损失大约30%的初始体积，而水分的流失会使牛肉的味道更加浓郁。至少，理论上是这样的。但这是真的吗?(播放戏剧性的铺垫音乐。)
Tenderization当肉中天然存在的酶分解一些较硬的肌肉纤维和结缔组织时发生。成熟的牛排明显要比新鲜牛排嫩。但真的是这样吗?
风味变化是由许多过程引起的，包括酶和细菌作用，以及脂肪和其他类脂肪分子的氧化。适当的干式陈酿肉类会产生浓郁的牛肉、坚果和奶酪般的香气。

但是老肉真的比鲜肉好吗?

视情况而定。我让一组品尝员测试不同年龄的肉类，并根据总体偏好、嫩度和味道对它们进行排名。几乎所有品尝过陈化了几周的肉的人都更喜欢陈化肉，而不是完全新鲜的肉。陈化后，肉已经有了一定程度的嫩化，但还没有形成严重的异味。

另一方面，人们对放得更久的肉持不同看法。许多人更喜欢放了30到45天的肉产生的更复杂、奶酪般的味道。有些人甚至喜欢45到60天的肉中产生的超级怪异的味道。你在这个范围内的位置取决于你的经验。我个人更喜欢放60天的肉，不过超过60天，就会有点太对我来说很强壮。

好吧，我相信。既然我可以在网上或从肉店订购，我为什么要在家里做呢?

两个原因。首先，炫耀的权利。你会对朋友们说:“喜欢这牛肉吗?我自己把它放了八周"

其次，它节省你的钱。很多钱。肉类老化需要时间和空间，而时间和空间又需要金钱。这些成本被转嫁到消费者身上。熟肉的价格要比同等的鲜肉贵50%到100%。在家里，只要你愿意腾出冰箱的一角，或者你有一个额外的迷你冰箱，额外的成本是最小的。

你可能读到过，除了所需的时间和空间之外，陈年肉的成本主要来自于浪费的肉量——也就是说，肉变干了，需要修剪。这并不像你想象的那么重要，我们很快就会找到原因。

根据年龄选择肉类

我应该买哪块肉来变老?

为了使肉适当老化，你需要选择一大块最好用快速烹饪方法烹饪的肉。这使得标准的牛排切片——纽约条、肋骨牛排和上等腰牛排——成为陈年的理想切片。（点击这里了解你应该知道的四种高端牛排的更多信息。最容易找到整块的(也是我个人最喜欢的)是肋排牛排，就是你把上等的肋排在骨头之间切成单独的牛排。

我需要买的合适陈年的最小尺寸是多少?我可以把一块牛排放老吗?

20130114 -老化牛排-食物-实验室- 10. - jpg — 左边是单独“陈年”的牛排;右边是新鲜的牛排。

不，不幸的是，你不能单独放牛排。(见这里有更多关于为什么不的细节)。你可以用粗棉布或纸巾把它们包起来，放在架子上，然后在冰箱里放一周左右，但在这段时间里，它们的质地或味道不会发生明显的变化。试着把它们放得更久一点，然后(假设它们不开始腐烂)*，你会得到这样的结果:

20130305 -干燥-年龄-牛排-食物-实验室- 11. - jpg — 45天单独干酿肋排。

*根据我的经验，这可能发生在粗棉布或纸巾挡住了肉的水分，而且你没有足够的通风。

这肉干得完全不能吃了。在把干枯和微发霉的部分(对于干式熟化的肉来说是很正常的)修剪掉之后，我就剩下了一块大约半厘米厚的肉条。它不可能煮到比全熟更低的程度，这使得我的有效产量为零。

一个简单的事实是，为了干式陈年，你需要大块的肉，而且你需要在户外陈年。

那么，大块的肉，我应该找什么呢?

肋骨切片有几种不同的形式，每一种都有自己的编号。

103年是最完整的。这是一整块肋骨(从牛的第六根肋骨到第十二根肋骨)，还有很大一部分短肋骨，完全完整的中国骨头，还有一大块脂肪和肉(称为“举重肉”，不要和令人垂涎的肉混淆棘肌dorsi*)覆盖有肉的一面。即使你问屠夫，你也不太可能找到这块肉。
107年被修剪了一些，短肋骨被剪短，一些(但不是全部)的中骨被锯掉，外层的软骨被移除。这通常是肋骨部分卖给零售肉店和超市的方式，在那里他们可以进一步分解。
109年的一个就可以烤着吃了。它的中骨几乎被完全锯掉，抬肉也被移除。一旦提升肉消失，脂肪帽就会放回原位。
109出口与109A基本相同，但去掉了脂肪盖。这是你在圣诞餐桌上或豪华酒店自助餐上看到的发型。这个切口上的肉只在外面受到了最低限度的保护。

脊柱肌，也叫肋眼帽牛身上最美味的部位!

我把一台107、109A和109 Export放在一台Avanti迷你冰箱里，设置在40°F的温度下，我在冰箱里放了一个小的桌上风扇，以便让空气流通(我不得不在门周围的密封条上切一个小缺口，让风扇的电线通过)，模拟一个小规模的干式老化房间。我没有试图调节湿度，湿度在30%到80%之间波动(开始时较高，随着年龄的增长而降低)。

我发现保护措施越多，最终收益就越高。为什么当肉老化时，对外部的保护很重要?这是因为当你把肉干放一段时间，就足以产生不同的效果，外层会完全干燥，必须修剪掉。保护得越少的“好”肉，就会有越多的肉被扔进垃圾桶和废物里。下面是当你试图老化109出口时发生的事情:

你看那可怜的脊肌有多少枯萎干燥了?我必须把它完全移除，才能找到我可以在下面烹饪的肉。这可不是你想浪费的肉。

另一方面，这是你在去除109A上的脂肪帽后剩下的东西:

脂肪帽有效地防止了肉的水分流失，给我们留下了100%可食用的脊柱肌。

把肥肉再切掉一点，还有切好的面，这就是我们得到的:

你得到的产量基本上相当于一个完全正常大小的烤肉。如果你把上等肋排想象成一个长圆柱体，那么你唯一失去的肉就是两端的肉。脂肪帽和骨头会完全保护两边。

是什么导致了味道的变化?

所以，陈年的肉不会流失太多水分。但是，等一下，我不是读到过，陈年牛排在水里可以减掉30%的重量吗?这难道不是老牛排如此昂贵的原因之一吗?

不要相信你读到的所有东西。30%的数字往好里说是骗人的，往坏里说是彻头彻尾的谎言。是的，如果你干式老化一块未修剪的、有骨头的、脂肪帽完整的上等肋骨，在21到30天左右的时间里，你最终会减掉大约30%的总重量。他们不可以告诉你的是，肉的重量几乎都是从外层减去的——也就是说，要减掉的那部分肉无论如何不管它是否陈年。

肉店里陈年的肋眼牛排不比新鲜的肋眼牛排小30%，你有没有觉得有点奇怪?或者是陈年的带骨牛排没有拉伸和脱离骨头——我的意思是，骨头肯定也没有萎缩，不是吗?

事实上，除了需要修剪的切面外，陈年上等排骨的可食用部分与新鲜上等排骨几乎相同。

好吧，假设我对此深信不疑。这是否意味着，由于脱水，“肉味浓缩”在陈年牛排中的整个想法也是错误的?

恐怕是这样。理论上这是个好主意，但有几个事实并不支持。

首先，有一个简单的视觉检查:从一块陈年牛肉切下的修剪过的牛排和从一块新鲜牛肉切下的修剪过的牛排几乎完全相同的大小。

此外，我测量了不同程度的陈化牛肉和完全新鲜的牛肉的密度。为了做到这一点，我从不同年龄的肋眼中心切下了相同重量的大块肉，确保排除了任何大块的脂肪。然后我把每一块肉浸入水中，测量它们的位移。我发现，放了21天的肉比完全新鲜的肉排出的液体少4%。略有增加，但不多。一直放到60天的肉的水分流失总量减少了5%，这表明绝大多数水分流失发生在前三周。

“也就是说，肉越老，排出的水分就越多。”

更重要的是，一旦肉煮熟了，这些密度的差异就完全消失了。也就是说，肉的年龄越小，它排出的水分就越多。为什么会这样?衰老的副作用之一是肉类蛋白质和结缔组织的分解。这使得肉更嫩，也使它在烹饪时收缩得更少。更少的收缩=更少的水分流失。

总之，在很多情况下，100%新鲜的肉最终会损失掉更液体比干式陈年肉。

最后，一个简单的味觉测试是棺材上的钉子:肉干陈化21天(内部肉密度变化最大的时期)在风味上与新鲜肉没有区别。这种改善只体现在质地上。直到30天到60天之间，味道才发生了真正的、明显的变化，在这段时间内，内部密度基本上没有变化。因此，水分流失与风味变化无关。

那么，为什么陈年的肉在最初几周后就不再失去水分了呢?

这是渗透率的问题。当肉失去水分时，它的肌肉纤维会变得越来越紧密，使得表面下的水分越来越难以继续流失。在最初的几周后，肉的外层是如此的紧实和坚韧，以至于它几乎无法渗透水分的流失。

看看这里:

你可以看到放了四周的牛肉的肉干层和放了八周以上的牛肉一样厚。不管我把牛排放了多长时间，浪费的东西都是一样的——距离牛排外面的切口只有一厘米。

如果不是水分流失，是什么因素做影响陈年牛肉的风味?

有几件事。第一种方法是用酶将肌肉蛋白质分解成更短的片段，从而以理想的方式改变它们的味道。但与脂肪暴露在氧气中所发生的更为重要的变化相比，这种影响完全是次要的。正是脂肪的氧化作用，以及肉表面的细菌作用，导致了最深刻的味道变化——你在放了30天以上的肉中得到的臭味。

的确，这种怪异的味道主要集中在肉的最外层——大部分被修剪掉的部分——因此，如果你想让你的陈年肉发挥出最大的功效，带骨上桌是至关重要的。不同于完全被移除和丢弃的脂肪帽，骨头的外部区域仍然保留着成吨的氧化脂肪和受影响的肉。当你吃的时候，这种肉的香味会到达你的鼻子，改变你的整个体验。喜欢陈年牛排的人也喜欢牛脊肉(同样是里脊肉的外层)，因为它的陈年风味更浓郁。

老化的设置

在家里放牛排需要什么样的设备呢?它有多简单?

这非常简单，几乎不需要特殊设备。你只需要准备几样东西:

冰箱空间。你能使用的最好的东西是一个专用的迷你冰箱，一个你可以一直关闭的冰箱，这样肉的味道就不会渗透到你的其他食物中，反之亦然。它会变得有点…强大。我放在办公桌旁边的迷你冰箱，只要我往里面看一两分钟，就会让办公室里弥漫着老肉的香气。同样，陈年的肉也能闻到冰箱里的香味。除非你的冰箱没有异味，否则迷你冰箱是最好的选择。
一个球迷。为了促进冰箱表面的干燥甚至老化，你可以在冰箱里安装风扇以保持空气流通。这在很大程度上与对流烤箱的工作方式相同，促进更均匀的冷却和湿度。我用了一个标准的书桌风扇。为了把它放进去，我在冰箱门的封条上切了一个小缺口——刚好能让电线穿进去。
一个架子上。你的肉必须被放在架子上。我试着把一块肉放在盘子里，然后直接放在冰箱的地板上放。坏主意。与盘子接触的部分没有适当脱水，最终腐烂。在铁丝架上老化，或者直接在冰箱的铁丝架上老化，都是可行的方法。

时间。耐心点，小蚱蜢。你的耐心会让你得到梦寐以求的牛排。

但是湿度呢?我听说湿度需要保持高[或低，或中等，或不存在，等等]?它应该在哪里，我如何控制它?

我用来放陈年肉的三个不同冰箱的湿度都不一样。迷你冰箱在整个老化过程中一直保持在80%左右(我在冰箱后面放了一小盘水来保持它)。其中一块留在了办公室的冰箱里，在整个过程中，冰箱经常被打开和关闭。湿度从30%到80%不等，没有规律性。最后，我家冰箱的湿度较低，一直接近50%(与房间环境湿度相似)。

你猜怎么着?这三家公司都生产出优质的陈年牛肉。

这是有道理的。正如我上面的测试所显示的，在最初的几周之后，牛肉的外层几乎不受水分的影响。环境有多潮湿或干燥真的没有多大区别;内部的肉是受保护的。这对家庭干洗店来说是个好消息!

时机

好吧，我差不多被说服了。我应该把肉放多久?

我让品尝师们品尝不同时间陈化的牛排。为了确保所有牛排的排名是公平的，并将实际烹饪中的差异降到最低，我将它们烹饪到127°F真空水浴然后再用铸铁锅/手电筒组合完成。牛排完全是盲品。

研究结果显示，衰老时间在很大程度上是个人偏好的问题，但以下是60天内发生的情况的粗略指南:

14天或以下:没什么意义。味道没有变化;轻微的触痛变化。很少有人喜欢这种牛排。
14至28天:牛排开始明显变嫩了，尤其是在这个尺寸的高端。味道还是没有大的变化。这大概是普通高档牛排店牛排的年龄。
28至45天:一些真正的时髦开始显现出来。45天后，有明显的蓝色或切达奶酪的味道，肉也更加湿润多汁。大多数品尝者更喜欢45天陈的牛排。
45至60天:极其强烈的味道出现。少数品尝者很享受这种高度陈化的肉的丰富口感，尽管有些人觉得只吃一两口就有点太过了。埃德•莱文谈到60天牛排，他说:“我可能已经达到了衰老的门槛。”很少有餐厅能提供如此熟化的牛排

我在纽约只知道两个:Minetta酒馆这家餐厅供应80天牛排麦迪逊公园11号这家餐厅的品尝菜单上有120天陈年牛排的切片。

我还有一些问题!

那么湿老化呢?它是什么，有用吗?

湿式陈酿很简单:把你的牛肉放在冷冻袋中，放在架子上(或者更有可能是在运往全国各地的冷藏车上)几周。告诉你的顾客它已经陈年了;高价出售。

问题是，湿式老化和干式老化完全不同。

首先，在湿式陈酿过程中，脂肪不会氧化，这意味着不会产生异味。通过酶促反应会产生少量的味道变化，但它们是，嗯，最小的。此外，湿老化防止多余的血清和肉汁的排水。品尝师经常报告说，湿熟肉尝起来“酸”或“有血清味”。

Wet-aging可以提供与干式老化相同的柔嫩和保湿的好处，但仅此而已。事实上，湿老化是懒惰和敛财的产物。从经销商那里买来的冷冻冷冻牛肉很容易在包装打开前放置一周，这样就可以被称为“陈化”，然后以更高的价格出售。我不信。当你被卖给“老”肉时，一定要问清楚是干式陈酿还是湿式陈酿。如果他们不知道答案或者不愿意分享，最好做最坏的打算。

湿式老化的另一个缺点是:它不能像干式老化那样长时间地进行。这似乎违反直觉，因为一块湿熟的肉在很大程度上受到外界环境的保护。但即使有一点点有害的厌氧细菌进入袋子，肉也会在包装袋内腐烂，直到你打开它才会发现它已经腐烂了。

对我打开那包腐烂的湿熟牛肉那天在办公室的人，我表示最诚挚的歉意。作为罗宾据我描述，闻起来就像"腐烂的粪便在拉屎"

是啊，就是那么糟糕。

我经常读到的那些漂亮的“干老化袋”是怎么回事?

和我一样，你一定见过烘干老袋网络上到处都是视频。这个想法是你把一块牛肉密封在某种特殊的袋子里，这样你就可以在家里安全地放熟了。据说，它通过让水分出去而不让空气进入来帮助衰老。

我订购了一些套件来亲自测试。在我开始变老之前，就有问题了。我用了整整25.50美元一套的三个袋子，使用我的标准FoodSaver真空封口机，没有一个能密封得很紧(是的，我遵循了使用说明)。在又订购了一套(总共花了51美元)后，我终于有了一个袋子可以密封，第二天才发现它实际上是可以密封的不密封正确，已泄漏:

我决定不管怎样都让它去，尽可能多地挤出空气，并试图确保袋子和肉表面之间的良好接触，正如说明书所建议的那样。

陈化几周后，我打开包装，发现了这个:

这不是最令人满意的景象，但我尽职尽责地修剪掉了成型的区域，修剪了烤肉，并从上面切下了牛排。我进行的口感测试显示，在这些袋子里陈年的牛排和在露天陈年的牛排没有明显区别。我在哪里做了感觉钱包里的钱少了51美元，比刚开始的时候少了51美元。

特殊设备我就不提了。

注意:更多关于UMAi干袋的想法，请查看这篇信息丰富的文章来自Go Lb. Salt博客。如果这里的分析是正确的，这可能是一件好事，袋子没有像广告中那样工作，而是让空气接触到我的肉。我的意思是，我们不希望脂肪氧化吗?

又快又脏

好的，给我tl, dr版本。我怎么放熟我的牛排?

第一步:买上等肋排。确保它是带骨的，最好是中骨还在，脂肪帽完整无缺。如果你从肉店买东西，问问他们根本不用修剪．一个体面的屠夫是不会收你全价的，因为他们是从卖给你多余的肥肉和骨头上赚钱的。
第二步:把肉放在冰箱的架子上。最好是一个专用的迷你冰箱，你把桌上风扇调低，在门框上开一个小缺口，让电源线可以出来。将温度设置在36 - 40°F之间。
第三步:等待。等待4到8周，偶尔翻动一下，让肉更老。它会开始发臭。这很正常。
第四步:修剪。有关这个过程的分步幻灯片，请查看上面的幻灯片．
第五步:做饭。(见上面或下面的一些食谱链接。)
第六步:??
第七步:利润。