我可以在家晒熟牛肉吗?|食品实验室

你有没有想过，为什么一家大牛排馆里的牛排会比你家后院烤架上的牛排好吃得多，嫩得多?或者为什么它们要贵这么多?

两个小字:干燥老化。

干式陈化是指大块的牛肉经过几周到几个月的陈化，然后再修整并切成牛排的过程。这个过程不仅能帮助牛排增加风味，但也使它比完全新鲜的更嫩。

由于干式陈酿需要很大的空间和精确的温度和湿度监控，它在很大程度上仍然是彼得·鲁格(Peter Luger)这样的高级牛排馆和特色肉类供应商的领域帕特LaFrieda或者偶尔去全食(Whole Foods)或球道(Fairway)这样的高端超市。

但关于昂贵的牛肉，有一个问题我听到的最多，那就是“我能在家晒熟牛排吗?”

大多数专家认为，这种前景要么不切实际，要么完全不可能，但最近，我从几个有名望的消息来源(包括库克的说明而且奥尔顿·布朗)，事实上，在你的家庭厨房里，单个牛排的老化是可能的。库克的说明甚至还说，“你可以不用为商业化的老奶牛多花钱了。”

这确实是一个相当大胆的说法，而且有可能对几家利润非常丰厚的牛排店和肉类供应商的业务造成影响。

抗老化处理剂

在我们进入测试之前，让我们快速快速地回顾一下干式陈化是什么。当牛肉干式陈酿时，它的结构会发生三个基本变化:

• 水分损失是一个主要因素。一块干燥的陈年牛肉在失水过程中会损失约30%的初始体积，而失水会使牛肉的风味更加浓郁。大量的水分流失发生在肉的外层，其中一些非常干燥，必须在烹饪前修整。因此，你一开始吃的肉越大(表面积与体积比越低)，你的产量就越高。
• Tenderization当肉中天然存在的酶分解一些较硬的肌肉纤维和结缔组织时发生。成熟的牛排明显要比新鲜牛排嫩。
• 风味变化是由许多过程引起的，包括酶和细菌作用。适当的干式陈酿肉类会产生浓郁的牛肉、坚果和奶酪般的香气。

由于肉的大部分重量都是由于水分流失和修剪而损失的，而且由于熟化牛肉需要巨大的存储空间，干式熟化牛肉的成本非常高。商业干式陈酿设备会根据客户的需求和人们愿意支付的成本，在任何地方将牛肉陈酿三周到四个月不等。

这个过程与两者推荐的方法截然不同库克的说明和奥尔顿·布朗，他们都建议用粗棉布包裹每块牛排(库克的)或纸巾(布朗的建议)，并在烹饪之前将它们放在冰箱的架子上储存四天。

家庭版的4天，而真实版的至少3周，这在时间上是相当显著的差异。但会不会是我错过了什么?

我打电话给Pat LaFrieda肉类供应商的总裁马克·帕斯托雷(Mark Pastore)，他负责新泽西的老化设备，任何时候都在老化价值高达50万美元的肉类*，问他对4天老化有什么看法。

*你可以抓住这里有一段视频．

“错，错，错，”他毫不犹豫地回答。“我不知道从哪里开始。首先，四天后你尝起来不会有任何不同。对于干熟牛肉，你至少需要21天才能看到明显的变化。我们让任何东西老化的最短时间是30天"

年度组织者Josh Ozersky说MeatopiaFestival表示同意，并补充说，为了改善柔情，至少需要两周。“到那个时候，假设你有一个干燥的陈酿室，肉会有一点分解。然而，”他接着说，“它并没有呈现出与干式熟成牛肉相关的‘时髦’味道。”他接着强调，“好的干燥老化室”是一个“非常重要的条件”，并重申了专家们的观点，即肉类不能在家里老化

有趣的．所以这里可以收集到的可能是一些基于酶的活的干燥老化的效果可以在短短两周内发生，但对于真正的酶和/或细菌风味变化要做到这一点，你需要变老更久。在我的印象中，除了极少数例外(比如所谓的“湿式陈酿”，即将肉储存在密封的冷冻袋中)，嫩化和风味发展是齐头并进的。

我采访了Jeffrey Steingarten，美食作家时尚他是90年代中期长期陈酿牛肉的早期支持者之一，当时全国只有少数几家牛排店提供超过两周的陈酿牛肉。“我给全国最好的100家牛排店打了电话，只有三家使用上等牛肉，而且熟化时间超过两周。”全国有三个!他说:“以前的文献说，衰老超过两周没有任何好处。”但那时候牛排的好坏只看嫩度。味道不是问题——事实上，当时一些顶级牛排餐厅的厨师都不愿意提供放了4到6周的牛排。‘人们不会喜欢这种味道的，’他们说。”

事实证明他们错得太离谱了!

接着，斯坦加滕说:“也许两周后牛肉的嫩度并没有增加——我还没有做过测试来证明这一点——但如果我要寻找陈年牛肉的味道，三周绝对不够。这就是好的牛肉的味道，直到很久之后才开始呈现出任何陈年风味特征。”

帕斯托雷对家庭熟肉还有另一个顾虑。“安全。你家里的冰箱里充满了各种各样的细菌，你不想让它们聚集在你的肉上。空气湿度太大，而且循环不足。干燥老化的房间需要持续的循环，以防止有害细菌立足。”斯坦加滕对此表示赞同，他说，好的老化房间始终保持空气以每小时5英里左右的速度流动。

我联系了几位编辑和现在的员工库克的说明杂志对他们自己的测试和结论提出了问题，但他们拒绝就这个问题发表评论。

没有强有力的数据支持，我从来不会相信别人的话，但在这种情况下，我有几个世界上最重要的肉类专家告诉我一件事，两个最受尊敬的家庭烹饪来源告诉我完全相反的事情。谁是对的?

我唯一的依靠?检查证据，走进厨房，亲自揭开谜底。我就是这么做的．

这个实验

为了开始我的测试，我决定遵循基本的库克的说明奥尔顿·布朗(Alton Brown)的做法:拿新鲜的牛排，用几层粗棉布或纸巾包起来，放在冰箱后面的架子上，让它们放置4天。

为了彻底起见，我总共重复了四次实验(两次肋眼牛排，两次里脊牛排)，每批6块牛排分别陈化9天、7天、5天、2天、1天、0天。

我知道为了保证口感测试的公平性，牛排必须来自同一头牛，所以我切了几块无骨的烤肋眼肉，这些肉是我们的朋友在双R牧场切成一模一样的牛排，再配上几块从我当地的球道肉铺买来的里脊肉。但问题马上就来了:你怎么把一些牛排放老，而让另一些保持新鲜?

据我所知，保持牛排新鲜很长一段时间的唯一方法就是冷冻，但这也带来了问题。

当肉结冰时，细胞内的水会形成冰晶。这对于阻止肉中任何形式的有机变化是一个好消息——没有水的活性，大多数细菌和酶就会完全失效——但它也会导致一些细胞破裂，从而导致肉在解冻时汁液溢出。冷冻后再解冻的牛排自然会比之前未冷冻的牛排更糊状，更容易流失水分。

我决定通过小心地冷冻和冷冻来弥补这一点所有牛排的。一旦冷冻，在我解冻之前，它们应该保持完全惰性。通过这种方式，我确保所有人都在一个公平的竞争环境中开始。作为对照，我还在品尝当天的食谱中加入了一块刚买的未冷冻牛排。虽然不是同一只牛，但至少能给我一个参考。

当你足够幸运地拥有一份你喜欢的工作时，在厨房里瞎忙活和真正工作的唯一区别就是测量，所以我拿出我的秤，在我开始衰老过程之前称好每一块牛排。每天，我都会从冰箱里拿出一块新牛排，让它在冷冻袋里用40°F的水解冻，用粗棉布或纸巾包好(视情况而定，这取决于具体的实验数量)，然后把它放在冰箱的架子上。

“这是什么?”一间干燥的老房子养蚂蚁?”几天后，我妻子进去拿牛奶时问道。事实上，在过去的几周里，一堆不同年龄阶段的牛排开始在我的冰箱里一批批地摆满。我每天都在思考如何把这句话悄悄加进谈话中，“你应该看看我前几天在冰箱里发现的科学实验。”

在每一轮测试的第9天，我把牛排从冰箱里拿出来，小心地打开包装，再次称了一下，以确定水分流失的程度。

最老的牛排减重约7%，而刚放一天的牛排只减了3%。更引人注目的是外表。虽然最新鲜的牛排有乳白色的脂肪，切面上有一种明亮、湿润的湿润感，但牛排越老，颜色越深，外观越紧，这表明水确实在离开它们，集中在它们的肉上。

我不是那种会不小心把牛排烤糊的人。我这么说并没有任何傲慢或沾沾自喜的意味(我还有很多其他值得沾沾自喜的事情，比如我的电子游戏技能)，只是作为一个在买第一块牛排时就停止过度烹饪的人Thermapen温度计。不过，我不是那种轻易赌上几周工作量的人，所以我决定在烹饪之前把所有的牛排都分成两半，以防万一。

这最终揭示了一个非常有趣的横截面:

上面的照片是一块新鲜的、未老化的牛肉的横截面。如果你仔细观察，你会发现它的中心有一种明显的紫色。而外层往往是更深的樱桃红色。这与氧气渗透和转化有关肌红蛋白它的各种形式。

在原始状态下，肌红蛋白形成一种化合物叫做deoxymyoglobin．这是刚切好的肉的紫色，还没有暴露在大气中。让这个紫色的切口表面在氧气中停留足够长的时间，它就会变成oxymyoglobin，就是我们在鲜肉上寻找的那种熟悉的红色

***我可能会补充说，错误地寻找，因为颜色是气氛的象征，而不是新鲜感。

现在来看看陈年牛排的横截面:

你会马上注意到紫色的核心明显变小了，然后很快就有了棕色的层，最后是外层的深樱桃红色层。这是怎么回事?

这只是时间问题。棕色是…的颜色生产者这是氧肌红蛋白在长时间暴露于氧气后转化成的形式。在这牛排的例子中，氧化已经渗透到牛排的足够深和足够远，从而形成了一个重要的脱氧肌红蛋白环。与此同时，牛排的最外层已经呈现出深红色，这表明水分的流失导致牛排边缘周围的密度增加，因此颜色加深。

这也告诉我们，在我们所说的一周或更长时间内，小分子确实会深入渗入牛排。有没有可能其中一些分子会影响味道?那干涸的边缘呢?这对口感和味道有什么影响?

一项快速的令人作呕的嗅探测试证明，放置9天的牛排最糟糕:它们都腐烂了。即使把它们切开，也能看到只有八分之一英寸厚的可食用肉内核。我把它们扔了，不愿拿品尝员的健康冒险。

烹饪的品质

我在一个大的铸铁锅里煮剩下的牛排，在把肉放进去之前，用红外温度计来确保锅的表面温度是相同的。

通常我做牛排的时候经常翻动它们以促进更快，更均匀的整个肉类烹饪。然而，在这种情况下，为了便于重复和准确，我坚持在中间进行一次翻转。

我的目标是把它们都煮到120°F(大约三分熟)，但甚至在我开始测量它们的温度之前，我就注意到它们烹饪质量上的一个主要区别:完全新鲜的牛排显示出减少的褐变特性。看看右边的牛排和下面左边的牛排。

出现这种情况有两个原因。首先，当水分突然开始流失时(由于锅的温度)，更多的水分会导致牛排弯曲弯曲，导致牛排的某些区域比其他区域收缩得更快。肉表面的微小扰动会被放大。

其次，因为那些褐变反应(统称为褐变反应)美拉德当蛋白质和糖被加热到高温(通常超过300度左右)时，就会发生反应。肉中含有大量的水，这是一个内置的温度调节器，防止肉变得太热，直到它大部分蒸发。所以，要让新鲜的肉完全变成褐色，必须先把表面的水分赶走。然而，在冰箱里放了一段时间的肉已经有了干燥的表面，可以更有效地变黄。

慢慢变黄并不是世界末日——只要让牛排的每一面多放几秒钟，我就能很容易地弥补这种差异。更有趣的是，未陈化牛排和陈化一天的牛排在褐变方面的最大差异。在那之后，无论牛排放了多长时间，都没有太大的区别。

事实上，随后的测试表明，即使在冰箱的架子上休息8到12个小时，也足以使肉表面足够干燥，以达到最佳的褐变效果。

H. Alexander Talbot和Aki Kamozawa的博客和书关于食物的想法在给我的邮件中引用了类似的结果。“我们发现风干会有所不同。当然更好的褐变。但没有真正的时髦。投标问题是有争议的。更干燥的外观似乎让室内感觉更潮湿、更柔软。但在这件事上，我们并不是盲目的。”

除了变黄之外，我没有注意到这两种牛排的烹饪方式有什么大的不同。真正令人惊讶的是，我在烹饪后称了所有牛排的重量，看看它们比原来的状态损失了多少水分。

你能看看吗?事实证明，无论是7天，0天，还是介于两者之间，一旦牛排煮到120华氏度，水分流失的程度几乎是相同的．这意味着，在牛排老化过程中，由于脱水而在最外层发生的任何水分损失都将丢失无论如何在做饭。

它还表明——甚至在品尝之前——任何依赖于水分流失导致的肉味浓度的论点都很可能是虚假的，因为所有牛排的最终水分流失是相同的。

在实际的盲品品尝中，它们的效果如何?

味觉测试

我进行了两次不同的味觉测试，用两组不同的品尝师来收集结果。第一个品尝测试是一个简单的盲法并列排名，我让品尝者品尝所有的肉，告诉我相对嫩度和味道，并按喜好排序。

结果吗?在0天、1天、2天和5天的牛排之间，他们的偏好没有明显的模式。结果是做了一个明显的趋势是，7天陈酿牛排的味道一直排在最后，品尝师们引用了“旧冰箱”和“不新鲜”的味道。

因此，马克·帕斯托雷的说法确实是有道理的，他说肉会吸收冰箱里的味道。

对于第二轮味觉测试，我更进了一步，进行了三角测试，这是基于感官的研究需要严格结果时的标准测试。在进行测试时，给受试者三个样本。两个样本是一样的，而第三个样本是不同的。这些样品一起呈现，但顺序是随机的(所以一个品尝者可能会得到AAB，而另一个品尝者会得到ABA或BAA)。品鉴师唯一的工作就是判断这三种样品中哪一种与其他两种不同。这项测试由12名不同的品尝者进行。

你猜怎么着?对于放置5天或更短时间的牛排，品尝者无法分辨哪些牛排是陈年的，哪些是新鲜的。在煮熟的牛排中没有明显的差异。事实上，在前七位品尝者中，没有一个他们中没人能正确地认出那块奇怪的牛排。即使是完全随机的猜测，也有94%的几率，至少有一个品尝者应该是正确的。总共12名品尝者中只有2人正确地识别出了不同的牛排，这个数字仍然比你单纯凭运气所期望的要低。再一次，放了7天的牛排因为味道不新鲜而排在其他牛排之后。

最后，我们品尝了新鲜的5天陈化牛排和在专业陈化柜中陈化28天的牛排。不可否认，这种差异是立即可见的，真正的陈年牛排提供了更嫩的质地和更浓郁的味道。坦白地说，我不知道该怎么做任何人可能把两者搞混了。

结果出来了。一些非常有力的证据表明，所谓的“老化”的个别牛排在冰箱里完全是假的。

为什么不呢?

那么,为什么不能牛排在家里的厨房里会有很好的干式陈酿风味?专家们再次表示不同意。我个人的理论是，干式陈年牛肉的味道变化——那些古怪的、坚果的、奶酪的香气——主要来自于肉表面的细菌作用。这对我来说是有道理的，因为牛排的边缘或骨头附近的味道最浓郁，骨头的多孔结构更容易让细菌立足。衰老的原始动物的其余部分要么被厚厚的脂肪层覆盖，要么由肌肉组成，在衰老的最初几周后，这些肌肉会变干并形成一层角质层，使水分或细菌无法穿透。(因此，在角质层形成后，衰老的原始动物的水分流失速度会减慢)。

根据帕斯托雷的说法，为了达到最佳效果，生活在肉表面并引起这些味道变化的动物必须在空气中大量存在，就像西班牙Jamón塞拉诺干酪制造商或意大利熏火腿生产商说，在其他火腿中老化对其味道的发展至关重要。“你需要把肉和其他肉一起老化，这样它们的味道才能融合在一起，而不是和奶酪一起。冰箱里有洋葱、奶酪、蔬菜和调味品。所有这些东西都会让它变质，甚至更糟，给它接种危险的细菌。”

在品尝测试结果中，品尝者抱怨冰箱里储存的牛排有令人作呕的“老黄油”般的味道。

斯坦加滕有另一种看法，他认为味道的变化主要是由酶引起的，也就是说，由肉中自然存在的化学催化剂引起的。如果没有一块经过辐照的牛肉，也没有微芯片制造厂的无菌环境，这是一个很难验证的理论。不幸的是，我们甚至不能把该死的狗赶出严肃饮食世界总部，更不用说微小的虫子了。

一个更重要的因素是显而易见的:表面积与体积比。在牛排店或特色肉类供应商中使用的那种大原始切肉，你实际失去的水分流失或过度活跃的细菌的数量——至少在比例上——相当小。即使把上等排骨的表面切掉一到两英寸，下面仍然有足够的肉可以食用。

另一方面，对于一块牛排，甚至是你可以在家吃的修剪过的烤肋排，这个比例被夸大了。对于一块1.5英寸厚的牛排，如果你想让它变老很长一段时间，你可能会损失超过50%的时间来去除过度腐烂的部分。(即使在九天之后，专家们还没有说老化会带来任何好处，牛排中间也只剩下一小块可食用的肉。)

其他老化选择

我们还有很多未解之谜。那所谓的“湿老化”呢?你能找到比优质肉脂肪含量低的干熟肉吗?脂肪对干式衰老有多大影响?那空气质量呢?惰性环境会有帮助吗?我们能不能让理查德·布兰森(Richard Branson)把一头牛射入太空，在失重真空中测试干老化?或者更实际地说，你可能会问，“嗯，你为什么不试着在冰箱里放一大块牛肉来缓解这些问题呢?”

问得好，迟早会有答案的(别告诉我你不觉得这篇文章已经太长了)。就在此时此刻，我的冰箱里有一块8磅重、肥厚的上等烤排骨，我完全打算在几周后一有结果就公布出来。一些读者也提到了乌麦干袋牛排这是一种特制的冷冻袋，据称可以通过水分交换在家里实现真正的干式老化，但防止氧气和其他“坏”细菌与你的肉接触。我打字的时候，冰箱里有几块牛排放在乌麦干袋中。

那么，这个太长/没读的总结是什么?很简单:把牛排放在冰箱里放至少半天是有用的，但只是为了帮助它变黄。超过这个时间的老化只会给你的肉增添一种美好的、冰箱里的陈腐香气。如果这是一种能让你的船浮起来或给你的牛肉涂黄油的事情，那么无论如何，去做吧。

建议:你可能有一个朋友，他把牛排用粗棉布包着放在冰箱的架子上好几天。他们可能会告诉你，“我把自己的牛肉晒干。”如果你幸运的话，他们甚至会为你煮肉，而且很好吃。不要，重复不建议他们做一个并排的盲测，以免他们的纸牌屋倒塌，你就不会再被邀请去吃牛排了。

更新::想要了解如何在家干式陈酿大块牛肉的最新指南，在这里看到的．