如何购买和烹饪顶级肋排|食品实验室

还有什么比上等肋排更美丽的吗?深棕色的饼皮上撒着盐和脂肪，发出脆脆的响声，切开后会看到多汁的粉色中心从边缘延伸到另一边，切开时，房间里弥漫着淡淡的但明显的干式陈酿的味道。当你看到这样的笑话在你面前时，其他的一切——你和你姐姐的争吵土豆泥地毯上的红酒渍，诱人的脆碗烤土豆甚至那只狗用一种悲伤的眼神盯着我先生，能给我一根骨头吗?当你迷失在多汁的肉、酥脆的脂肪和滴水的精神漩涡中时，脸就消失了。

它是我们家节日餐桌上最常出现的烤肉，味道越来越鲜美(我的意思是，你应该看看我们过去常吃的那些煮得太熟、没烤焦、干瘪、没有味道的东西!)，对我来说，它也是最能代表节日的一种。我投入了相当多的时间、精力和btu来使我的烹饪技术越来越接近最佳状态，这是有道理的。

以下是牛肋排世界目前的状况。

快速版:我们的最佳推荐

买带骨的上等上等肋排，最好是干式熟化(或者年龄最好的肋骨自己)．用盐和胡椒粉调味，把它放在冰箱的架子上，不盖盖子，至少放一晚上，最多放四天。在200°F(93°C)的烤箱中烘烤，直到中心温度达到125°F(52°C)(平均烤排骨大约4到5个小时;你的里程可能会有所不同)。从烤箱中取出，用铝箔轻轻盖住，让它静置至少30分钟，最多可达一个半小时。上菜前十分钟，取出锡纸，放回烤箱，烤箱已经预热到最高温度(500°F+，或260°C)。烤至焦黄酥脆，大约10分钟。切好后立即上桌。

购物

问:那么上等肋排到底是什么?

上等肋排是从牛肋部的中心切下来的嫩而美味的烤肉。

要找到主要的肋骨，首先要把你最喜欢的牛从头到尾沿着脊柱从中心整齐地切下来。把一半留出来另作他用。把你的手放在它的背上，沿着它的脊椎骨向后感觉，直到你开始感觉到肋骨。倒数到第六根肋骨(这被称为“第六根肋骨”)，然后从这里切开。

现在继续计数，直到你得到肋骨#12，并再次切割。保留头部部分和尾部部分作为另一种用途，只保留你刚刚切下的肋骨。将排骨从13到16英寸处锯掉，腹部部分放在一边。把皮拿掉，剩下的就是上等肋排了。

它由七根完整的肋骨组成，背部有一个大肉眼。这块肉是牛腰部肌肉的一部分，和纽约牛条、肋眼和德尔莫尼科牛是同一块肌肉。它也经常被称为“站立烤肋排”，因为，嗯，你烤它时，它是从肋排里取出来的，它是站立的。

问:等一下——人类也有上等的肋骨吗?

当然，尽管我们的肉很可能没有牛肉嫩。你看，牛大部分时间都是四条腿站立，吃草(或谷物，视情况而定)。它的背部肌肉很少做功，因此非常柔软。人类直立着，做着弯曲、举起、慢跑和用棍子戳火等事情。我们的背部得到了更多的锻炼，产生了更坚韧的肌肉纤维，但可能更美味。

问:那我为什么要吃很少锻炼过的那部分牛，大理石纹是什么意思?

两个原因:柔嫩和肥胖。牛的腰肌是最嫩的部位之一，仅次于里脊肉(又名菲力牛排，夏多布里昂牛排就是从这里来的)。与里脊肉相比，它的优点是含有大量的脂肪，包括在肉眼周围的大片脂肪，更重要的是，在肌肉内部，形成网状结构大理石花纹．

为什么大理石纹很重要?主要是因为它能润滑肌肉纤维。在室温或冰箱温度下，它是一种固体脂肪，但一旦煮熟，它就会融化，在你咀嚼时帮助肌肉纤维更容易相互滑动，从而产生更多汁、更嫩的肉。大理石纹也很重要，因为红肉的大部分味道来自脂肪。事实上，在一些研究中，品尝者吃了一些瘦牛肉和瘦羊肉，却无法正确地分辨出它们，尽管在吃了脂肪含量高的牛肉和羊肉时，他们很容易就能分辨出来。多脂肪的牛肉吃起来更强壮。

问:有件事一直困扰着我:“上等肋排”和“上等”牛肉有什么关系吗?

我很高兴你能这么问。答案是否定的。

“上等肋排”一词的存在时间比美国农业部的牛肉分级系统要长，美国农业部的牛肉分级系统根据牛肉潜在的嫩度和多汁程度将其分为不同的等级。之所以叫上等肋排是因为它是所有牛身上最好的部分。在美国农业部开始引入表示牛肉质量的标签系统，并将“优质”标签作为最高质量的标签后，事情变得有点令人困惑。

如今，你可以买到“上等肋排”也是“上等品级”的，但不一定非得如此。例如，我家附近的全食超市(Whole Foods)就出售“精选上等排骨”。

一个完整的七根肋骨是一块巨大的肉，在20到30磅之间。它太大了，无法整块放进我的烤箱里，这就是为什么我和大多数人一样，买上等肋排时要分三到四段。这些部分有不同的名称，这取决于它们来自哪里。

• 第六到第九根肋骨这是从更接近牛肩(又名卡盘)，被称为不同的“卡盘端”，“刀片端”，或“第二切口”。这个伤口有更多独立的肌肉组织和更多大块的脂肪。就我个人而言，我更喜欢这一头，因为我喜欢吃一块烤熟的牛肉里的脂肪。如果你喜欢更瘦、更嫩的牛肉，那就吃……
• 10到12肋骨从后面取，被称为“腰端”、“小端”或“初切”。它的中心眼肉更大，脂肪更少。

根据你所在国家的不同地区，你的屠夫会用不同的名字来称呼这些排骨，但他们都应该知道哪些是排骨。所以你要“6到9根肋骨”或“10到12根肋骨”，应该没问题。

问:你能多介绍一下美国农业部的分级制度吗?

乐意效劳。屠宰后，根据大理石花纹的程度以及牛的年龄对牛进行分级。

从顶部开始，是“壮年”，表示42个月以下的牛有丰富的大理石花纹。在这个国家销售的牛肉中，只有2%被指定为优质牛肉，大部分都流向了餐馆和专业屠夫。

其次是“选择”，这是Whole Foods等高端超市的标准选项。在它下面是“精选”，这是你在大多数标准超市都能找到的，它占了餐桌上牛肉的大部分。这些牛有轻微的大理石花纹，年龄必须在30个月以下。

在“选择”之后是“商业的”，“实用的”，“切割机”和“罐头机”，这些词似乎更适合描述剪刀而不是有机物。

问:但是上等牛肉很贵/很难找到。它真的值得去寻找并为此付出代价吗?

好问题。我举办了一场盲品牛肉会，在上等牛肉和上等牛肉之间进行较量，用完全相同的方式和相同的温度烹饪(哦，我以科学的名义忍受了多么可怕的事情!)在场的八位品鉴员，对上等牛肉有着压倒性的一致偏好，尽管他们的选择仍然相当美味。

一般来说，每磅黄金的价格要比普通的高出25%左右，对于10个人的标准8到10磅的烤肉来说，这是一笔不小的变化。不过，我还是会把上等肋排留到节日时吃——这是一个特别的场合，值得一块特别的牛肉吃。

问:所有的牛肉都是分级的吗?

不!评分是一个严格自愿的过程。虽然大多数商业销售的肉类都会有标签，但偶尔你会发现没有标签的肉类。这种肉一般分为两类。超级优质牛肉，如日式和牛或神户牛肉，通常具有大理石花纹和嫩度，远远超过上等美国牛肉。百分之百的草饲牛肉通常没有标签出售;与谷物加工的同类产品相比，它往往更瘦，大理石花纹也更少，所以一个等级只会影响它的销售。对于草饲牛肉，用你的眼睛来判断质量。

问:每人应该买多少牛肉?

一般来说，你应该为每位客人准备大约一磅带骨上等肋排，也就是说，每两个人大约吃一份肋排。每磅生的带骨上等肋排可以提供大约半磅可食用的熟肉。

问:为什么有的肉呈深紫色，而有的肉呈红色?它是质量的标志吗?

这通常与肉的质量无关。更重要的是它被切割的时间和储存方式。

这种颜色是由一种肌肉色素，肌红蛋白和它暴露在氧气中的转化引起的。肉刚切好，就呈深紫色——肌红蛋白的颜色。很快，氧气将开始与肌红蛋白中的铁相互作用，将其转化为氧性肌红蛋白，它具有明亮的樱桃红色。你有没有注意过，当你在富含氧气的环境(比如你的房子)切一块半熟的牛排时，它开始是黑色的，然后“绽放”成红色?现在在外太空的真空中尝试同样的事情。看到区别了吗?好吧，相信我的话:它不会很快变色。

左边的上等肋骨是在拍摄前刚刚修剪过的，而右边的那根是从肉店柜台买来的，它已经在氧气中放置了至少几个小时。尽管鲜亮的樱桃红色是我们最常与新鲜联系在一起的颜色，但新鲜真的与它无关。

最终，肉中存在的酶会导致肌红蛋白和氧肌红蛋白失去一个电子，形成一种称为肌红蛋白的色素。它是肮脏的棕色/灰色/绿色。虽然这并不一定意味着牛肉变质了，但这确实意味着牛肉已经放了一段时间了。

问:我听到人们用“血”来形容半熟的肉，但里面真的有血吗?

不!你在超市买的牛肉几乎不含血。血液中含有一种非常相似的色素，叫做血红蛋白。但如果有人点了“血牛肉”，他们真正想要的是“煮到足够轻的程度，氧肌红蛋白还没有机会分解的牛肉”。里面不会有一滴血。

标签

问:“天然”、“草饲”和“有机”到底是什么意思?

美国的标签法至少是令人困惑的，而且在很多情况下是毫无价值的。请记住，让标签变得更清晰也不符合绝大多数牛肉生产商的最佳利益——消费者对肉是如何上餐桌的了解越少越好。

关于“草饲”这个术语有一点困惑。这个国家绝大多数的牛都是在牧场上吃草度过大半辈子的。这是他们生命的最后几个月——“收尾”阶段——标签真正发挥作用的时候。

以下是你可能在市场上看到的一些标签，以及它们的含义:

• 自然基本上没有任何意义。没有强制执行;没有规则。这基本上是生产者和消费者之间的一种荣誉系统，但没有第三方进行检查。
• 自然提高，另一方面，确实意味着什么。自2009年起，该标签确保动物不含生长促进剂和抗生素(除针对寄生虫的球虫抑制剂外)，而且它们从未食用过动物副产品。
• 有机牛肉由政府认证和检查，必须饲喂完全有机饲料谷物，并且必须不含抗生素和激素。牛一定也有牧场，虽然，在现实中，这个“通道”可能是一个大的泥土饲养场的另一边的一块草地。有机牛也受到更严格的人道待遇。最近的立法规定，一年中至少有120天的干物质摄入量需要来自牧场。
• 食草牛在生命的某个阶段，一定是吃草长大的。它们不一定吃100%的草，也不一定吃完草。大多数“草饲”牛在生命的最后几周喂谷物以增肥。“草”的定义本身也存在争议。许多生产商想把年轻的玉米秸秆包括在“草”的保护伞下，有效地稀释了标签的意义。
• 百分之百的食草动物表明牛是在牧场或牧草饲料上饲养和喂养的。就像“食草动物”的标签一样，“草”的确切定义是有争议的，似乎随着每一项新的立法而有所不同。

如果对动物或环境的关心对你来说很重要，你最好的办法是在购买前向肉贩或农民询问有关牛的情况。如果他们不能或拒绝回答问题，通常可以做最坏的打算。人们竭尽全力为他们的农场动物提供体面的生活，这样做付出了巨大的代价。让你知道这件事符合他们的利益。

不要相信你读到的所有东西。别忘了你的毛巾。

许多研究表明确实如此。这对牛来说当然更健康，因为牛是一种反刍动物，它的消化系统已经进化到可以分解草了。根据纽约大学教授马里昂·奈斯特的说法，草饲奶牛的大肠杆菌含量较低，需要的抗生素较少，粪便中危险细菌的含量也较低，总的来说，食用它们更安全。他们也往往有更高水平的ω -3脂肪酸(这是健康的东西)，以及更高水平的反式共轭亚油酸(CLAs)。

问:那味道呢?吃草的味道更好吗?

这完全取决于你问谁。对于普通美国人的口味来说，谷物喂养的牛肉的脂肪含量高，纹理细腻，是标准的，也是大多数牛排馆和高级酒店最看重的。但是，对于一般来说，100%的草饲牛肉味道更浓郁．

烘干老

问:干式老化是如何工作的?

好问题!干式陈酿是指将整块未经修剪的肉块在一个控制良好的环境中储存几周或几个月，以促进肉的质地和风味发生理想的变化。肉类通常要干式陈化21至60天，但也可以陈化更长时间。通常情况下，口感的变化至少要等到21天之后才会发生，而味道的变化要到28天左右才会发生。

注意:近年来，有几篇文章和电视节目都建议可以对单个牛排进行干式陈酿。这显然是错误的。最好的情况是，你可以把一块牛排的外部弄干，这样更容易变成棕色，但不会发生其他味道或质地的变化。真正的烘干老需要整块牛肉．

有几个因素会导致这些味道和口感的变化。

• 水分损失常被认为是主要因素，但有些呢仔细的测试事实证明，这和陈年牛肉的味道没有太大关系。
• Tenderization当肉中天然存在的酶分解一些较硬的肌肉纤维和结缔组织时发生。成熟的牛排明显要比新鲜牛排嫩。但真的是这样吗?
• 风味变化是由许多过程引起的，包括酶和细菌作用，以及脂肪和其他类脂肪分子的氧化。适当的干式陈酿肉类会产生浓郁的牛肉、坚果和奶酪般的香气。

问:熟肉真的比鲜肉好吗?

视情况而定。我让一组品尝员测试不同年龄的肉，并根据总体偏好、嫩度和味道对它们进行排名。几乎所有品尝过陈化了几周的肉的人都更喜欢陈化肉，而不是完全新鲜的肉。陈化后，肉已经有了一定程度的嫩化，但还没有形成严重的异味。

另一方面，人们对放得更久的肉持不同看法。许多人更喜欢放30到45天的肉中产生的更复杂、类似奶酪的味道。有些人甚至喜欢45到60天的肉中产生的超级怪异的味道。你在这个范围内的位置取决于你的经验。我个人更喜欢放60天的肉，不过超过60天，就会有点太对我来说很强壮。

问:可以在家里做干熟肉吗?

的确如此!查看我们的在家里干式老化牛肉的完整指南了解如何操作。

骨头、盐和烹饪

问:有一个问题问你:骨头进还是骨头出?

我自己也一直想知道这一点，所以我做了一系列测试。许多厨师的建议是，带骨烹饪肉类总是一个更好的主意，因为骨头会增加很多味道。我持怀疑态度。

首先，骨头里的大部分味道都在骨头深处，在骨髓里。如果你试过用骨头做高汤，你会发现除非骨头裂开，否则几乎没有味道。其次，我已经展示过无数次了，就味道渗透而言，一块肉上的分子几乎没有移动。即使浸泡一晚，也只能穿透几毫米。骨头上的味道有可能进入肉里吗?

为了验证这一点，我做了四份相同的烤肉。第一道菜是连骨头一起煮的。第二步，我把骨头拿掉，但在烹饪时把它绑在肉上。第三步，我把骨头取出来，用一块不透水的厚铝箔把它绑在肉上。第四道菜完全没有骨头。

放在一起品尝，前三种完全没有区别。另一方面，第四个骨头所在的区域稍微坚硬一些。这说明了什么?好吧，首先，这意味着味道交换理论是胡扯——完全完整的一块肉和中间有铝箔的那块肉尝起来完全一样。但这也意味着骨头至少有一个重要的功能:它与肉绝缘，减缓烹饪速度，减少流失水分的表面积。

总结:煮牛肉最好的方法是把骨头拆下来再绑回去。你可以得到完全完整的烤肉的烹饪质量，优点是一旦烤好，雕刻就像剪断绳子、去掉骨头和切片一样简单。

问:我什么时候给肉加盐真的重要吗?

绝对的。当你第一次把盐撒在一块肉上时，它会在表面形成干燥的晶体，但你会发现这些晶体很快就会溶解。由于一种被称为渗透的现象，盐最初会吸取液体出从肉上切下来，放到表面上。25分钟后，这些汁液会在肉表面形成独特的液滴。在这个阶段煮熟的肉最终会有一层皮革皮。

最终，当我们到达40分钟时，咸肉汁将开始与肌肉纤维本身发生反应，溶解其中的一些蛋白质，使肉的结构像海绵一样张开。提取出来的肉汁很快就会被重新吸收，盐也会跟着进去。这样的牛肉味道更好，调味更深。

与腌料不同的是，放上几天，盐会慢慢渗入肉的深处。我喜欢在烤肋排前至少四天放大量盐，然后不盖盖子，放在架子上，放在冰箱里的带边烤盘上。

别忘了在桌子上放盐，在你把牛肉切片后，中间会有一大块粉红色的肉，也需要调味!

问:做上等肋排最好的方法是什么?

烹饪上等肋排很简单，只需把它扔进热烤箱，关上门，计时器一响就把它拿出来。但这并不是最嫩，最均匀，最多汁的方法。我们怎么去那里?通过大量的研究，一点科学，以及一种颠覆标准烹饪程序的新方法。

我强烈推荐使用我在工作时开发的方法库克的说明杂志，叫做反向烤焦．在一个非常低的烤箱里开始烤，慢慢地烤，直到它接近最终的食用温度，然后在一个非常非常热的烤箱里短暂地烤一下，你可以最大限度地烤出均匀的，粉红色的，多汁的肉，同时提供美味的外壳。

看看我的文章如何烹饪完美的上等肋排为了演示背后的科学原理。

问:那我怎么知道我的肉熟了呢?

只有一种方法:使用温度计。忘记温度和计时表吧——它们是非常不准确的，而且会根据烤肉的确切形状和大小、烤箱的热量循环方式、烤箱的精度，甚至你偷看内部的频率而变化。别再戳戳你的肉了。只有经过长时间的经验，在相同的环境中反复工作，餐馆的厨师才能熟练地通过触摸来判断肉的熟度。对于一个家庭厨师来说，这是不现实的，因为他们只是偶尔做这么大的烤肉，而且他们从不同的来源购买肉类。

温度计是唯一百分百万无一失、准确测量肉类熟度的方法。我强烈推荐Thermapen或者低成本ThermoPop作为您的即时读数数字温度计。

无论你使用什么烹饪方法或烤箱温度，只要你的肉的中心温度永远不会超过合适的温度，你就能保证得到正确的结果。

以下是你应该追求的目标。(这些温度比美国农业部指南给出的温度低了10到20华氏度，而美国农业部指南往往会超过所有温度。)

• 120°F/49°C(罕见):亮红色，内部光滑。大量的肌内脂肪尚未软化和渲染。
• 130°F/54°C(三分熟):肉已经开始变成粉红色，而且明显更硬。比半熟或半熟的肉更多汁、更湿润、更嫩、更结实。
• 140°F/60°C(中):坚实的玫瑰粉色，摸起来很结实。仍然潮湿，但接近干燥。脂肪在这一阶段被充分渲染，提供了大量的牛肉风味。
• 150°F/66°C(中温):粉红色，但接近灰色。湿度急剧下降。耐嚼，纤维质地。脂肪已经完全饱和，开始聚集在牛排外面，带走了牛排的味道。
• 160°F/71°C(全熟):干燥，灰色，毫无生气。水分流失达18%，脂肪完全呈现。曾经是牛，现在是尘土。

问:我经常听到的“外带烹饪”是什么?

当你把一块热肉从烤箱里拿出来的时候，就会出现“Carryover cooking”的现象。如果你在一个非常热的烤箱(350°F+)中烹饪，肉的中心可能是110°F(43°C)，而外层可能高达170或180°F(77至82°C)。在烤好的时候，外层的一部分热能会转移到中心，导致中心的温度继续上升，即使牛肉从烤箱中取出。

当你在一个热烤箱(350°F+)中从头到尾烤一大块牛肉时，当它达到15°F时，把它拿出来是很重要的较低的比你想要的温度高。在低温下(比如250华氏度或更低)烤的肉很少会有余热，因为它们会从边缘到中心烤得更均匀。

在500华氏度以上的烤箱里烤几分钟，让它的外观变脆，这样就不会导致任何残留的烹饪。

问:什么因素决定了肉如何变黄，我怎样才能最大限度地变黄?

当肉中的蛋白质和糖在一系列被称为美拉德反应的复杂事件中分解并相互作用时，就会发生褐变。(注:这是不焦糖化。肉不会焦糖。)为了使反应最大化，你需要高温和无水分的肉。首先要用盐腌制，然后把肉放在冰箱里放几个晚上。外部表面会变干，给你一个更好的褐变起点。

为了进一步改善褐变，我喜欢等到烹饪的最后才做褐变阶段，在烤箱里慢慢煮的肉已经相对温暖和干燥之后。最后烤焦，在500华氏度以上的烤箱中只需几分钟，肉就会变成棕色。

问:我听说刚开始烹饪时用高温烤肉会“锁住肉汁”，导致成品更湿润。这是真的吗?

事实远非如此。在我深入探索就在这个问题上，我发现肉烧焦了之前烤制比烤肉多损失1.68%的汁液后烘焙。

通常情况下，传统知识经不起推敲。

问:这整个休息业务是关于什么的，它对我的肉真的很重要吗?

当肉刚从烤箱里出来的时候，里面有一个明显的温度梯度。较热的部位往往会有非常松散的液体汁，一旦你把肉切开，汁就会流到盘子里。让肉静置直到达到一种平衡状态仍然是热的，但不是太热的时候，这些汁液会更好地留在肉里。读了这里有更多关于肉的内容．

一个好的经验法则是让你的肉休息到比最终烹饪温度低2到5华氏度。所以，如果你想要的是120°F(49°C)的玫瑰红，那么在雕刻之前，让肋骨冷却到118°F(48°C)。

问:那些用真空真空烹饪排骨或用各种工业机械烤排骨的高级厨师呢?

把花哨的方法留给花哨的人。根据我的经验，在真空水浴中烹饪大型烤肉——无论是上等的排骨还是火鸡——肯定能保证完美均匀的烹饪结果，但你从露天烤肉中得到的很多深烤的味道完全没有。尝试真空密封整根上等肋骨也是一件痛苦的事。我更喜欢用低温烤箱烤。

至于燃烧，它看起来真的很酷，但结果不值得麻烦。在烤之前点燃会让你的表面有一些地方几乎烧焦，其他地方几乎没有棕色，而烤后点燃的效果远不如在热烤箱或烤盘上放置几个燃烧器。

问:我那讲究的阿姨喜欢吃半熟的肉，而我那暴躁的哥哥喜欢吃全熟的。一个善解人意、慷慨大方的主人该怎么做呢?

首先，你应该想知道你哥哥是如何用和你相同的遗传物质被创造出来的。之后，你应该从完美的三分熟牛肉中取出他的那份，切片，然后把它放在微波炉里加热几分钟，或者把它放回烤箱里，直到它达到你想要的干燥程度。

雕刻与上菜

问:有什么好的酱汁推荐吗?

我们的食谱牛肋排配红酒汁自带酱汁。如果你用的是我们的标准食谱完美肋排，你可能想要做酱汁来搭配。辣根奶油超级简单，经典搭配。Chimichurri是我个人的最爱之一。你也可以按照我们的方法制作简单的Béarnaise酱汁简单的2分钟荷兰酱食谱，用半杯干白葡萄酒和半杯白葡萄酒醋代替一茶匙柠檬汁，用切好的红葱头和一根龙蒿用中火加热。酱汁成型后，加入切碎的新鲜龙蒿搅拌。美味!

问:你会用什么配上等肋排?

土豆是经典的搭配这些食谱中的任何一个都可以开云体育手机官网，虽然我偏爱我的哈塞尔贝克土豆焗或者我的脆皮土豆．餐桌上有这么丰盛的一餐，我喜欢让剩下的保持简单，一杯好酒和一份简单的沙拉完美的醋．

问:储存剩菜的最佳方法是什么?

对于短期储存，你最好的办法就是用塑料把剩菜紧紧包裹起来，放在冰箱里。它们可以保存三天左右，之后你应该开始检查是否变质。请记住，半熟或半熟的肉在冰箱里可能会变成棕色(还记得肌红蛋白吗?)这并不一定是腐败的迹象。跟着你的鼻子走!

要想长期储存大块的熟肉或生肉，你会想要冷冻它。如果你有真空封口机，那就用吧。空气是冷冻食物的敌人，它会导致食物在一个不可逆的过程中变干，这个过程被称为冷冻烧伤。如果你没有真空封口机，可以用锡箔纸把肉紧紧包裹起来(实际上空气可以通过保鲜膜流动，尽管很慢)，然后再裹上几层保鲜膜，然后把它放在冰箱里。保鲜膜可以让铝箔纸紧紧贴在肉表面，同时防止空气与肉接触。

让你的肉在冰箱里解冻。对于大块的肉，这可能需要几天的时间。

问:重新加热上等肋排的最佳方法是什么?

如果你是明智的，你会按照订单切肉，留给你的是一大块剩菜，而不是许多薄片。重新加热一大块肉的最好方法是像对待牛排一样对待它(毕竟，它是牛排):在低温烤箱中将其加热到所需的内部温度，然后在热煎锅中烘烤，使其变脆，外观呈褐色。另外，微波炉也非常有效。只是不要让肉的温度超过你最初烹饪时的温度。

如果你已经切好了牛排，最好的选择是三明治和沙拉。还好吃!

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